CN1053734A - 豆麻蛋白酥 - Google Patents

Abstract

本发明提供的是一种以大豆、江米、黑芝麻、植物 油为主要原料，以蔗糖、味精、盐、孜然、胡椒和五香粉 为调味辅料的豆麻蛋白酥的生产方法，它通过对大豆 的酸处理、碱处理及糖化处理来进一步去除大豆的苦 腥味，最后再经合料、成型、烘烤、油炸及喷调料等工 序制成小食品。用本方法制成的豆麻蛋白酥，不仅去 除了大豆的苦腥味，而且还突出了豆香味，它酥脆不 腻，蛋白丰富，并具有黑芝麻的颜色和作用。

Description

本发明涉及一种食品的生产方法，是一种豆麻蛋白酥的生产方法。

多年来，我国的小食品基本以糖果、炒货为主，随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求已转到低糖、低盐、高营养、保健型。据国外有关杂志介绍，当今食品发展的趋势是把大豆开发成小食品，而被人们所认为儿童滋补强壮的黑色食品-黑芝麻正占居国外市场，但我国目前以大豆、黑芝麻为主料制做的小食品还比较少。

大豆是优质价廉的蛋白质资源，迄今为止，人们多把大豆制成各种副食品，如大豆腐、干豆腐、豆腐干、素鸡等。但大豆制品的缺点是含有苦涩味和豆腥味，这主要是大豆中酶类活性的作用，因此影响了大豆的纯豆香味，也影响了人体对蛋白质的吸收。所以要想把大豆制成美味可口的小食品，就必须设法除去大豆的苦腥味。

本发明的目的是提供一种无苦腥味的以大豆、黑芝麻为主料制成的小食品豆麻蛋白酥的生产方法，使大豆这一资源能进一步的小食品化，来满足人们在膳食中对蛋白质摄入量之不足的需要。

以下通过实施例来叙述本发明的生产方法。

主要原料（在豆麻蛋白酥中含有重量%）：大豆65.0-75.0，江米13.0-22.0，芝麻1.0-2.0，植物油5.0-15.0。

调味辅料：蔗糖、盐、味精、孜然、胡椒、辣椒、五香粉。

其制做工艺：

1、选料：精选大豆、江米、黑芝麻，用清水漂洗，去杂质，待用。

2、备料：将选好的江米磨成面粉，黑芝麻炒熟，磨成泥待用。

3、去除大豆苦腥味工艺：

（1）、有机酸处理：在不锈钢锅中，将水和有机酸（包括酒石酸、乳酸、苹果酸、碳酸盐等）的配比制成浓度为0.05-0.2%、PH值为2-6的酸性溶液，用旺火加热至70-90℃时，将选好的大豆投入，再用旺火继续加热至100℃后，改用文火煮20-60分钟，温度保持在100-115℃之间，进行酸处理，钝化大豆中酶类的活性，取出豆沥干待用。

（2）、有机碱处理：在不锈钢锅中，将水和有机碱（包括碳酸氢钠、氢氧化钠和氢氧化钾等）配制成浓度为0.1-0.3%，PH值为8-10的碱性溶液，用旺火加热至70-90℃时，将经过酸处理的大豆投入锅内，用旺火继续加热至100℃后，改用文火煮20-60分钟，保持温度在100-115℃之间，进行碱性处理，进一步钝化大豆中酶类的活性，除去苦涩味和豆腥味，取出豆沥干待用。

（3）、糖化处理：按大豆95-99%和蔗糖1-5%的比例投入胶体磨中充分混合研磨成泥，进一步除大豆苦腥味，提高大豆的豆香味及甜度。

（4）、混合处理：把研磨好的黑芝麻泥与水按1∶2-3的比例调成麻酱，再加入上述的豆泥中第二次混合研磨，在大豆泥中加入黑芝麻酱来突出芝麻的香味。

4、合料：将处理好的大豆芝麻泥再与江米粉、盐混合投入搅拌机里均匀搅拌，合成面团。其中大豆、黑芝麻泥和江米粉、盐所占的比例为：大豆芝麻泥77-82%、江米粉16-21%、盐1.0-2.0%。

5、成型：将混合料的面团投入成型机里，制成厚1-1.5mm、长5mm左右的正方形薄片。

6、烘烤：将薄片料经遂道式烤炉，用温度为150-300℃，时间为5-15分钟烘干，成蛋白酥干坯，也可以采用其它方式干燥。

7、油炸：将成型烘干的蛋白酥干坯倒入100-200℃的油锅中不断翻搅，炸0.5-2分钟后，蛋白酥上浮，捞出，净油1-3分钟。

8、喷调料：将炸好的蛋白酥片放入拌料箱中，用40目筛将不同风味的调味辅料均匀地喷撒在蛋白酥片上。

9、包装：将蛋白酥成品装入彩色塑料包装袋中。

在第8工序“喷调料”中，根据调味辅料的不同，可使蛋白酥具有不同的风味。以下是两种风味的调料投料配比：

1、孜然风味：

孜然粉  3-5‰

味精  1-3‰

盐  8-12‰

五香粉  3-5‰

2、麻辣风味：

辣椒粉  0.5-1.5‰

胡椒粉  4-6‰

味精  1-3‰

盐  9-13‰

以本发明的生产方法制出的豆麻蛋白酥，不仅去除了大豆苦腥味，而且还突出了豆香味，它酥脆不腻，植物蛋白丰富，并能配制出多种风味。而它的外观又体现了黑芝麻的天然颜色，进一步发挥了黑芝麻在小食品中对人体的滋补强壮作用。

Claims (4)

1、一种豆麻蛋白酥的生产方法，其特征是：豆麻蛋白酥中含有(重量%)：大豆65.0-75.0，江米13.0-22.0，黑芝麻1.0-2.0，植物油5.0-15.0和调味辅料1.5-2.5，其制做工艺：

(1)、精选大豆、江米、黑芝麻，用清水漂洗，去杂质；

(2)、江米磨成粉，黑芝麻炒熟磨成泥；

(3)、去除大豆苦腥味：

a、有机酸处理：在不锈钢锅中，将水和有机酸配制成浓度为0.05-0.20%、PH值2-6的溶液，在70-130℃煮20-60分钟；

b、有机碱处理：在不锈钢锅中将水和有机碱配制成浓度0.1-0.3%、PH值8-10的碱性溶液，在70-115℃煮20-60分钟；

c、糖化处理：按大豆95-99%、蔗糖1-5%的比例磨成豆泥；

d、混合处理：把黑芝麻泥与水按1∶2-3的比例调成麻酱，再加入上述的豆泥中研磨成大豆芝麻泥；

(4)、合料：将大豆芝麻泥与江米粉及盐合成面团；

(5)、将面团制成薄片；

(6)、将薄片烘干；

(7)、将烘干的蛋白酥坯经油锅炸0.5-2分钟后捞出；

(8)、将不同风味的调味辅料喷撒在蛋白酥片上，然后装袋。

2、根据权利要求1所述的豆麻蛋白酥的生产方法，其特征是：有机酸包括酒石酸、乳酸、苹果酸、磷酸盐，有机碱包括碳酸氢钠、氢氧化钠和氢氧化钾。

3、根据权利要求1或2所述的豆麻蛋白酥的生产方法，其特征是：调味辅料的孜然风味投放配比为（重量‰）：然粉3-5、味精1-3、盐8-12、五香粉3-5。

4、根据权利要求1或2所述的豆麻蛋白酥的生产方法，其特征是：调味辅料的麻辣风味投料配比为（重量‰）：辣椒粉0.5-1.5、胡椒粉4-6、味精1-3和盐9-13。