CN105231161A - 一种腌制蔬菜的复绿工艺 - Google Patents

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帅放文
王向峰
章家伟
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    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract

本发明公开了一种腌制蔬菜的复绿工艺,包括:清洗腌制蔬菜,稀碱液和含Ca2+溶液预处理,含Zn2+复绿液处理,漂洗,封装灭菌冷却。本发明是一种可有效恢复腌制绿色蔬菜的颜色,保持良好色泽外观,又能避免重金属离子Zn2+超标的复绿工艺。

Description

一种腌制蔬菜的复绿工艺
技术领域
本发明属于食品加工领域,尤其涉及一种腌制蔬菜的复绿工艺。
背景技术
腌制蔬菜是深受我国广大人民喜爱的一种调味副食品之一,具有鲜甜脆嫩或咸鲜辛辣等独特风味,具有一定的营养价值。蔬菜通过腌制,不仅可增进新鲜滋味,而且有利于长期贮藏。
色泽是腌制蔬菜的主要感官指标之一,很大程度上决定了消费者的购买和食用欲望。绿色蔬菜的绿色来自叶绿素,在新鲜蔬菜中,叶绿素的四吡咯结构中金属镁的存在使之呈绿色。而在腌制和贮藏过程中,叶绿素极易受酸、热、光、氧气、叶绿素酶等的影响,导致氢离子取代叶绿素中的镁而形成脱镁叶绿素,使蔬菜变成褐绿色或黄褐色。将腌制褪色的蔬菜用铜或锌的化合物处理,脱镁叶绿素中的氢离子可被Cu2+或Zn2+取代,生成颜色鲜绿、稳定性较高的铜或锌代叶绿素。
由于锌是人体必需的微量元素,食用安全性高于铜,成本较低,因此用Zn2+取代脱镁叶绿素的氢离子对食品安全更有保障。但是,Zn2+发生取代所要求的离子浓度较高,且取代反应速度较慢,在工业生产中,腌制蔬菜的复绿工艺要达到令人满意的色泽效果,往往Zn2+的含量都已超过我国GB13106-91规定的蔬菜中锌限量值20mg/kg。如,现有技术CN1615680公开的复原植物绿色或者保持植物绿色的方法,指出使用镀锌锅只溶出锌离子时,其绿色素的复原、固定作用是极其缓慢并且不稳定的,并且和上述现有技术一样,植物本身具有容易软化的特性。因此,如果为了减少口感下降的问题而将含有锌离子的溶液的浸渍时间缩短,则无法复原出漂亮的绿色。对此,通过使用含有铜的锌合金制作的容器,将锌离子和铜离子同时溶出,由于双方的相互作用,和只使用锌离子相比,绿色素复原、固定的效率得到了大幅改善,另一方面,使用铜锅进行铜离子溶出时,也和现有技术一样,虽然确实可以使植物发出具有漂亮色调的绿色或者可以进行着色,但是由于该处理浸渍到该铜离子溶液的植物自然而然地在处理后其铜的含量也变多了。铜本身在原来的植物中含有少量,但如果超过一定限度则就成了人为地大量添加铜,特别是食用植物如果摄取到人体内会对健康产生危害。因此,在保证产品色泽的前提下,促进叶绿素Zn2+络合物的生成,降低产品中Zn2+的含量,避免使用Cu2+,又能较好的实现稳定的复绿效果,对于食品安全非常有意义。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种可有效恢复腌制绿色蔬菜的颜色,保持良好色泽外观,又能避免重金属离子Zn2+超标的复绿工艺。
本发明的目的是通过下述方式实现的。
碱处理,将腌制好的蔬菜用冷开水洗净表面杂质,在0.2~0.5%的小苏打溶液中浸泡10~15min,中和有机酸,去除表面胶质,有利于Zn2+的渗透;
钙处理,在0.05~0.2%的CaCl2溶液或乳酸钙溶液(含0.1%~0.2%海藻酸钠)中浸泡10~15min,通过Ca2+与果胶酸的桥连作用提高蔬菜的脆度,而且Ca2+与腌制蔬菜中的含羧基物质、磷酸根等阴离子反应生成难溶性化合物,提高Zn2+的有效反应浓度;海藻酸钠与蔬菜组织中的Ca2+形成不可逆凝胶体,进一步提高蔬菜的脆度。
复绿处理,将钙处理后的腌制蔬菜在复绿液中浸泡处理2~20h,控制pH值为7.0~7.6,弱碱性条件下,叶绿素分子的电负性增大,有利于吸附更多带正电荷的Zn2+,且Zn2+不会沉淀;
所述复绿液含醋酸锌、葡萄糖酸锌、硫酸锌中的一种或几种,锌含量为100~200mg/kg(相对于蔬菜重量),并添加0.1~0.2%的苯甲酸钠、月桂醇硫酸钠、卵磷脂中的一种或几种。苯甲酸钠、月桂醇硫酸钠、卵磷脂等阴离子或两性表面活性剂,可以增大细胞膜的电负性,有利于吸附Zn2+反应生成锌代叶绿素,其中优选卵磷脂,进一步优选大豆卵磷脂。
封装灭菌,将复绿处理后的腌制蔬菜用流动冷开水漂洗除去过量的Zn2+和苯甲酸钠等添加物,用符合食品加工要求的包装真空封装后100℃条件下灭菌10~15min,然后迅速冷却贮存。
本发明从预处理至封装灭菌的加工技术,有效恢复腌制蔬菜的色泽,降低了重金属离子Zn2+含量,产品中锌含量低于20mg/kg,确保了产品质量。
具体实施方式
以下实施例旨在说明本发明而不是本发明的进一步限定。本发明可以发明内容所描述的任一种方式实施。
实施例1
选取已腌制好的青椒,用冷开水洗净表面杂质,转移到0.3%的小苏打溶液中浸泡12min,取出置于0.1%的CaCl2溶液(含1%海藻酸钠)中浸泡12min;
将处理好的腌制青椒浸没在葡萄糖酸锌复绿液中,相对于青椒重量,复绿液中锌含量为200mg/kg,并添加0.1%的苯甲酸钠,浸泡10h,期间控制pH值为7.0~7.6;
将复绿处理后的腌制青椒用流动冷开水漂洗10min,装入食品包装袋抽真空封袋,100℃条件下灭菌10min,立即用凉水冷却。
取适当产品进行感官鉴定:将复绿后的腌制青椒色泽划分为黄褐色、黄色、褐绿色、黄绿色、暗绿色、绿色和亮绿色7种颜色,分别对应为1、2、3、4、5、6、7分,由8位经过专业培训的人员进行感官评定,然后取平均值作为对应的分值,鉴定结果表明复绿后的腌制青椒得分为5分,暗绿色。采用原子吸收分光光度法测定产品锌含量为18.78mg/kg,低于我国GB13106-91规定的蔬菜中锌限量值20mg/kg。
实施例2
选取已腌制好的黄瓜,用冷开水洗净表面杂质,转移到0.3%的小苏打溶液中浸泡12min,取出置于0.1%的CaCl2溶液(含1%海藻酸钠)中浸泡12min;
将处理好的腌制黄瓜浸没在葡萄糖酸锌复绿液中,相对于黄瓜重量,复绿液中锌含量为200mg/kg,并添加0.1%的大豆卵磷脂,浸泡10h,期间控制pH值为7.0~7.6;
将复绿处理后的腌制黄瓜用流动冷开水漂洗10min,装入食品包装袋抽真空封袋,100℃条件下灭菌10min,立即用凉水冷却。
取适当产品进行感官鉴定:将复绿后的腌制黄瓜色泽划分为黄褐色、黄色、褐绿色、黄绿色、暗绿色、绿色和亮绿色7种颜色,分别对应为1、2、3、4、5、6、7分,由8位经过专业培训的人员进行感官评定,然后取平均值作为对应的分值,鉴定结果表明复绿后的腌制黄瓜得分为6分,绿色。采用原子吸收分光光度法测定产品锌含量为16.34mg/kg,低于我国GB13106-91规定的蔬菜中锌限量值20mg/kg。
对比例:采用CN1615680实施例10中方法制备腌黄瓜,该工艺同时采用锌离子和铜离子来复绿,复绿后的腌黄瓜得分为6。
在此基础,分别比较实施例1、2以及对比例在复绿后色泽的稳定性。同样将色泽划分为黄褐色、黄色、褐绿色、黄绿色、暗绿色、绿色和亮绿色7种颜色,分别对应为1、2、3、4、5、6、7分,由8位经过专业培训的人员进行感官评定,然后取平均值作为对应的分值。分别将复绿后的腌菜放置3个月内观察其色泽。具体结果如下:
    表1 色泽稳定性结果比较

Claims (3)

1.一种腌制蔬菜的复绿方法,其特征在于,将腌制好的蔬菜洗净,依次用稀碱液和含Ca2+溶液浸泡处理,用复绿液浸泡处理,漂洗,封装灭菌冷却;
所述稀碱液为0.2~0.5%的小苏打溶液,浸泡处理时间为10~15min;
所述含Ca2+溶液为0.05~0.2%的CaCl2溶液或乳酸钙溶液,并添加0.1%~0.2%海藻酸钠,浸泡处理时间为10~15min;
所述封装为真空包装,灭菌条件:100℃,10~15min。
2.如权利要求1所述的一种腌制蔬菜的复绿方法,其特征在于,相对于蔬菜重量,所述复绿液含有醋酸锌、葡萄糖酸锌、硫酸锌中的一种或多种,锌含量为100~200mg/kg,以及0.1~0.2%的苯甲酸钠、月桂醇硫酸钠、卵磷脂中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的一种腌制蔬菜的复绿方法,其特征在于,用复绿液浸泡处理时,控制pH值为7.0~7.6,浸泡处理时间为2~20h。
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