CN1582685A - 蔬菜保脆剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及蔬菜，属于蔬菜加工处理技术领域的蔬菜保脆剂。其特点是：其组份的具体重量份数配比为，Na2SO310～30、Na2CO310～30、海藻酸钠10～30、CaCl210～30、玉米淀粉10～50。本发明利用Na2SO3的氧化作用在较低温度下(50℃以下)进行快速钝酶(2～10分钟)，迅速破坏果胶分解酶以保证蔬菜中果胶数量不发生太大变化，从而达到保脆效果。同时Na2SO3也可以使得引起蔬菜酶褐变的过氧化物酶迅速失活，从而达到阻止蔬菜产生不愉快的褐色的目的。海藻酸钠可以渗透到蔬菜组织间隙，与渗透进来的钙离子形成不可逆凝胶体，进一步强化了组织的强度，使保脆效果更加明显。玉米淀粉的作用是：在蔬菜形成一层薄膜，既可以包裹少量的钙离子以延长保脆时间，又可以使加工后的蔬菜表面发亮。

Description

蔬菜保脆剂
技术领域：本发明涉及蔬菜，属于蔬菜加工处理技术领域的蔬菜保脆剂。
背景技术：蔬菜在热加工和成品储存过程中常会出现变软和褐变现象，导致蔬菜感观质量和口感下降，甚至会使蔬菜产生腐败变质。目前常用的保脆方法主要有添加CaCl2进行保脆，但是浸泡时间较长，蔬菜中水溶性维生素、纤维素等营养素损失较大，蔬菜对CaCl2的吸收率很低，蔬菜产品脆度变化较小，而且易产生褐变现象。
发明内容：其组份的具体重量份数配比为，亚硫酸钠Na2SO310～30、碳酸钠Na2CO310～30、海藻酸钠10～30、氯化钙CaCl210～30、玉米淀粉10～50。
具体实施方式：实施例1：取亚硫酸钠Na2SO320、碳酸钠Na2CO320、海藻酸钠20、氯化钙CaCl220、玉米淀粉20，将海藻酸钠先与玉米淀粉均匀混合，再与Na2SO3、Na2CO3、CaCl2混合均匀后袋装即制成保脆剂。
实施例2：取亚硫酸钠Na2SO320、碳酸钠Na2CO310、海藻酸钠10、氯化钙CaCl230、玉米淀粉30，将海藻酸钠先与玉米淀粉均匀混合，再与Na2SO3、Na2CO3、CaCl2混合均匀后袋装即制成保脆剂。
实施例3：取亚硫酸钠Na2SO330、碳酸钠Na2CO320、海藻酸钠10、氯化钙CaCl220、玉米淀粉20，将海藻酸钠先与玉米淀粉均匀混合，再与Na2SO3、Na2CO3、CaCl2混合均匀后袋装即制成保脆剂。
实施例4：取亚硫酸钠Na2SO315、碳酸钠Na2CO315、海藻酸钠15、氯化钙CaCl215、玉米淀粉40，将海藻酸钠先与玉米淀粉均匀混合，再与Na2SO3、Na2CO3、CaCl2混合均匀后袋装即制成保脆剂。
本发明作用机理：蔬菜中果胶甲酯酶中的Ca2+与果胶形成长链大分子果胶所起的“盐桥”作用使菜体表现出脆性。Ca2+可以激活果胶甲酯酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与Ca2+作用生成不溶性的果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，从而使蔬菜变得硬而脆。本发明利用CaCl2作为钙离子供体。同时蔬菜在加工的过程中，蔬菜组织被破坏，各种酶从细胞中逸出，其中果胶分解酶能快速分解果胶，使得蔬菜中果胶的含量减少，这也是蔬菜变软的主要原因之一。本发明利用Na2SO3的氧化作用在较低温度下(50℃以下)进行快速钝酶(2～10分钟)，迅速破坏果胶分解酶以保证蔬菜中果胶数量不发生太大变化，从而达到保脆效果。另外果胶甲酯酶较果胶分解酶耐热，50℃下5分钟失活率只有30％，因此Na2SO3与CaCl2对蔬菜有良好的保脆作用。同时Na2SO3也可以使得引起蔬菜酶褐变的过氧化物酶迅速失活，从而达到阻止蔬菜产生不愉快的褐色的目的。海藻酸钠可以渗透到蔬菜组织间隙，与渗透进来的钙离子形成不可逆凝胶体，进一步强化了组织的强度，使保脆效果更加明显。玉米淀粉的作用是：在蔬菜形成一层薄膜，既可以包裹少量的钙离子以延长保脆时间，又可以使加工后的蔬菜表面发亮。

Claims (1)

1、一种蔬菜保脆剂，其特征是：其组份的具体重量份数配比为，亚硫酸钠Na2SO310～30、碳酸钠Na2CO310～30、海藻酸钠10～30、氯化钙CaCl210～30、玉米淀粉10～50。
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