CN105211817A - 一种大盘鸡调料的工业化生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大盘鸡调料的工业化生产方法，向炒锅内加入食用油，待油温升温至100℃~120℃时加入预先备出的豆豉、大葱碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制10~20min；升温至100-110℃时加入豆瓣酱、黄豆酱，控制物料温度在90~105℃熬制15~20min；升温至98~105℃时加入香辛料，炒制15~25min，至香辛料炒出香味后，加入麻辣油、冰糖、白糖，白酒、食盐、浓缩鸡汁，在80℃~95℃恒温条件下炒制10~15min，炒制结束杀菌灌装得到成品。利用本发明采方法生产大盘鸡调味料，提高生产效率，也确保了产品质量稳定。

Description

一种大盘鸡调料的工业化生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大盘鸡调料工业化生产方法。

背景技术

目前大盘鸡调味料制作多以餐饮店、家庭每一份大盘鸡所需量小份制作或用大口锅几公斤、几十公斤制作，都以人工不断翻炒、加料、靠经验观察关火，炒制结束。此制作方法存在不足之处：辅料的添加量未准确数据量化，炒锅的加热时间、加热速度、锅内辅料的温度、搅拌速度等因素的不稳定，容易造成每一份大盘鸡调味料的产品质量不稳定，分散式制作，人工成本高，且随着人们生活节奏的加快，方便快捷的生活模式及快餐类产品便应运而生。

发明内容

本发明的目的是提供一种大盘鸡调料工业化生产方法，提高生产效率，也确保了产品质量稳定。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种大盘鸡调料，它是由下述重量份数的原料制成的：

炒制料：食用油80~120、豆豉0.1~0.5、大葱碎末15~25、生姜碎末15~25、大蒜碎末15~25、香菜碎末10~20、辣椒碎5~8、豆瓣酱150~200、黄豆酱100~150；

香辛料：青花椒粉5~10、红花椒粉1~5、白芷粉1~5、小茴香粉1~3、八角粉1~5、十三香4~8；

调味料：麻辣油20~40、冰糖3~5、白糖3~5、白酒0.1~0.5、食盐10~20、浓缩鸡汁15~25。

所述的大盘鸡调料，它是由下述重量份数的原料制成的：炒制料：食用油100、豆豉0.3、大葱碎末20、生姜碎末20、大蒜碎末20、香菜碎末15、辣椒碎6、豆瓣酱180、黄豆酱120；

香辛料：青花椒粉8、红花椒粉3、白芷粉3、小茴香粉2、八角粉3、十三香6；

调味料：麻辣油30、冰糖4、白糖4、白酒0.3、食盐15、浓缩鸡汁20。

所述的食用油为食用植物油或食用动物油。

一种大盘鸡调料的工业化生产方法，步骤如下：

（1）向炒锅内加入食用油，打开燃气阀，按下炒锅点火按钮，开始升温，调节进气管道，控制炒锅油温升温速度为每4~5s升温1℃，待油温升温至100℃~120℃时加入预先备出的豆豉、大葱碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制10~20min；

（2）在100~110℃时加入辣椒碎，调节进气管道，控制锅内物料温度每8~10s升温1℃，升温至100~110℃时加入豆瓣酱、黄豆酱，控制物料温度在90~105℃熬制15~20min；

（3）升温至98~105℃时加入香辛料（青花椒粉、红花椒粉、白芷粉、小茴香粉、八角粉、十三香），在99℃~105℃的恒温条件下，炒制15~25min，至香辛料炒出香味后，加入麻辣油、冰糖、白糖，在95℃~102℃的恒温条件下炒制10~20min，然后加入白酒、食盐、浓缩鸡汁，在80℃~95℃恒温条件下炒制10~15min，炒制结束；

（4）炒制结束后的物料进行杀菌后，马上灌装得到成品。

在上述各步骤的操作中，但凡加入物料都会有热量损失，造成温度降低。

所述的辣椒碎是将辣椒在用80~100℃的热水中浸泡5~8小时后用粉碎机打碎。

本发明的有益效果：将原辅料按统一标准、准确数量和合理的操作流程准备结束后，利用全自动化炒锅按标准的操作流程进行加料、加热、搅拌、计时、炒制出锅，炒制结束倒入不锈钢罐内利用全自动的灌装机调试灌装成不同规格的产品，包装成不同规格的产品后食用方便，可广泛用于家庭、餐饮、食品工业中。采用全自动的炒锅和全自动的灌装机批量化、标准化、规模化生产大盘鸡调味料，用机械自动化代替个体人工小份制作。此操作安全、简单方便，加工量大，节省人力成本，节能降耗，缩短制作时间，提高生产效率，也确保了产品质量稳定。

使用方法：在家中也可以很方便快捷的制作出一份美味的大盘鸡，配菜洗净切好，锅内倒入少许食用油，油八成熟时放入大葱丝、生姜丝爆香，加入鸡块800g-1200g翻炒3-5分钟，加入少许开水和本产品大盘鸡调料200g，继续炒制6-8分钟，加入土豆，小火煮到土豆熟为止，加入红辣椒块和青辣椒块翻炒几下，一份色、香、味俱佳的大盘鸡就制作好了。

具体实施方式

实施例1

本实施例的大盘鸡调料，它是由下述原料制成：

炒制料：食用植物油80kg、豆豉0.5kg、大葱碎末15kg、生姜碎末25kg、大蒜碎末15kg、香菜碎末20kg、辣椒碎5kg、豆瓣酱200kg、黄豆酱100kg；所述的辣椒碎是将辣椒用100℃的热水中浸泡5小时后用粉碎机打碎；

香辛料：青花椒粉5kg、红花椒粉5kg、白芷粉1kg、小茴香粉3kg、八角粉1kg、十三香8kg；

调味料：麻辣油20kg、冰糖5kg、白糖3kg、白酒0.5kg、食盐10kg、浓缩鸡汁25kg。

一种大盘鸡调料的工业化生产方法，步骤如下：

（1）向炒锅内加入食用油，打开燃气阀，按下炒锅点火按钮，开始升温，调节进气管道，控制炒锅油温升温速度为每4-5s升温1℃，待油温升温至120℃时加入预先备出的豆豉、大葱碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制10min；

（2）在108℃时加入辣椒碎，调节进气管道，控制锅内物料温度每8-10s升温1℃，升温至112℃时加入豆瓣酱、黄豆酱，控制物料温度在100-102℃熬制15min；

（3）升温至98℃时加入香辛料（青花椒粉、红花椒粉、白芷粉、小茴香粉、八角粉、十三香），在103-105℃的恒温条件下，炒制15min，至香辛料炒出香味后，加入麻辣油、冰糖、白糖，在100-102℃的恒温条件下炒制10min，然后加入白酒、食盐、浓缩鸡汁，在90-95℃恒温条件下炒制10min，炒制结束；

（4）炒制结束后的物料进行杀菌后，马上灌装得到成品。

实施例2

本实施例的大盘鸡调料，它是由下述原料制成：

炒制料：食用动物油120kg、豆豉0.1kg、大葱碎末25kg、生姜碎末15kg、大蒜碎末25kg、香菜碎末10kg、辣椒碎8kg、豆瓣酱150kg、黄豆酱150kg；所述的辣椒碎是将辣椒在用80℃的热水中浸泡8小时后用粉碎机打碎；

香辛料：青花椒粉10kg、红花椒粉1kg、白芷粉5kg、小茴香粉1kg、八角粉5kg、十三香4kg；

调味料：麻辣油40kg、冰糖3kg、白糖5kg、白酒0.1kg、食盐20kg、浓缩鸡汁15kg。

一种大盘鸡调料的工业化生产方法，步骤如下：

（1）向炒锅内加入食用油，打开燃气阀，按下炒锅点火按钮，开始升温，调节进气管道，控制炒锅油温升温速度为每4-5s升温1℃，待油温升温至100℃时加入预先备出的豆豉、大葱碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制20min；

（2）在100℃时加入辣椒碎，调节进气管道，控制锅内物料温度每8-10s升温1℃，升温至105℃时加入豆瓣酱、黄豆酱，控制物料温度在90-92℃熬制20min；

（3）升温至98℃时加入香辛料（青花椒粉、红花椒粉、白芷粉、小茴香粉、八角粉、十三香），在99-100℃的恒温条件下，炒制15min，至香辛料炒出香味后，加入麻辣油、冰糖、白糖，在95-98℃的恒温条件下炒制10min，然后加入白酒、食盐、浓缩鸡汁，在80℃恒温条件下炒制10min，炒制结束；

（4）炒制结束后的物料进行杀菌后，马上灌装得到成品。

实施例3

本实施例的大盘鸡调料，它是由下述原料制成：

炒制料：食用植物油110kg、豆豉0.4kg、大葱碎末18kg、生姜碎末22kg、大蒜碎末18kg、香菜碎末18kg、辣椒碎7kg、豆瓣酱160kg、黄豆酱125kg；所述的辣椒碎是将辣椒在用95℃的热水中浸泡6小时后用粉碎机打碎；

香辛料：青花椒粉6kg、红花椒粉4kg、白芷粉3kg、小茴香粉2.5kg、八角粉4kg、十三香6kg；

调味料：麻辣油25kg、冰糖3.5kg、白糖4.5kg、白酒0.25kg、食盐12kg、浓缩鸡汁22kg。

一种大盘鸡调料的工业化生产方法，步骤如下：

（1）向炒锅内加入食用油，打开燃气阀，按下炒锅点火按钮，开始升温，调节进气管道，控制炒锅油温升温速度为每4-5s升温1℃，待油温升温至115℃时加入预先备出的豆豉、大葱碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制14min；

（2）在105℃时加入辣椒碎，调节进气管道，控制锅内物料温度每8-9s升温1℃，升温至110℃时加入豆瓣酱、黄豆酱，控制物料温度在98-100℃熬制16min；

（3）升温至102℃时加入香辛料（青花椒粉、红花椒粉、白芷粉、小茴香粉、八角粉、十三香），在102-103℃的恒温条件下，炒制19min，至香辛料炒出香味后，加入麻辣油、冰糖、白糖，在98-100℃的恒温条件下炒制12min，然后加入白酒、食盐、浓缩鸡汁，在85-88℃恒温条件下炒制14min，炒制结束；

（4）炒制结束后的物料进行杀菌后，马上灌装得到成品。

实施例4

本实施例的大盘鸡调料，它是由下述原料制成：

炒制料：食用动物油100kg、豆豉0.3kg、大葱碎末20kg、生姜碎末20kg、大蒜碎末20kg、香菜碎末15kg、辣椒碎6kg、豆瓣酱180kg、黄豆酱120kg；

香辛料：青花椒粉8kg、红花椒粉3kg、白芷粉3kg、小茴香粉2kg、八角粉3kg、十三香6kg；

调味料：麻辣油30kg、冰糖4kg、白糖4kg、白酒0.3kg、食盐15kg、浓缩鸡汁20kg。

一种大盘鸡调料的工业化生产方法，步骤如下：

（1）向炒锅内加入食用油，打开燃气阀，按下炒锅点火按钮，开始升温，调节进气管道，控制炒锅油温升温速度为每4-5s升温1℃，待油温升温至105℃时加入预先备出的豆豉、大葱碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制18min；

（2）在105℃时加入辣椒碎，调节进气管道，控制锅内物料温度每8-9s升温1℃，升温至108℃时加入豆瓣酱、黄豆酱，控制物料温度在99-100℃熬制16min；

（3）升温至102℃时加入香辛料（青花椒粉、红花椒粉、白芷粉、小茴香粉、八角粉、十三香），在100-102℃的恒温条件下，炒制20min，至香辛料炒出香味后，加入麻辣油、冰糖、白糖，在99-100℃的恒温条件下炒制15min，然后加入白酒、食盐、浓缩鸡汁，在88-90℃恒温条件下炒制12min，炒制结束；

（4）炒制结束后的物料进行杀菌后，马上灌装得到成品。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种大盘鸡调料，其特征在于它是由下述重量份数的原料制成的：

炒制料：食用油80~120、豆豉0.1~0.5、大葱碎末15~25、生姜碎末15~25、大蒜碎末15~25、香菜碎末10~20、辣椒碎5~8、豆瓣酱150~200、黄豆酱100~150；

香辛料：青花椒粉5~10、红花椒粉1~5、白芷粉1~5、小茴香粉1~3、八角粉1~5、十三香4~8；

调味料：麻辣油20~40、冰糖3~5、白糖3~5、白酒0.1~0.5、食盐10~20、浓缩鸡汁15~25。

2.根据权利要求1所述的大盘鸡调料，其特征在于它是由下述重量份数的原料制成的：

炒制料：食用油100、豆豉0.3、大葱碎末20、生姜碎末20、大蒜碎末20、香菜碎末15、辣椒碎6、豆瓣酱180、黄豆酱120；

香辛料：青花椒粉8、红花椒粉3、白芷粉3、小茴香粉2、八角粉3、十三香6；

调味料：麻辣油30、冰糖4、白糖4、白酒0.3、食盐15、浓缩鸡汁20。

3.根据权利要求1或2所述的大盘鸡调料，其特征在于它是由下述重量份数的原料制成的：所述的食用油为食用植物油或食用动物油。

4.根据权利要求1或2或3所述的大盘鸡调料的工业化生产方法，其特征在于步骤如下：

（1）向炒锅内加入食用油，控制炒锅油温升温速度为每4~5s升温1℃，待油温升温至100℃~120℃时加入豆豉、大葱碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制10~20min；

（2）在100~110℃时加入辣椒碎，控制锅内物料温度每8~10s升温1℃，升温至105~115℃时加入豆瓣酱、黄豆酱，控制物料温度在90~105℃熬制15~20min；

（3）升温至98~110℃时加入香辛料，在99~105℃的恒温条件下，炒制15~25min，至香辛料炒出香味后，加入麻辣油、冰糖、白糖，在95℃~102℃的恒温条件下炒制10~20min，然后加入白酒、食盐、浓缩鸡汁，在80℃~95℃恒温条件下炒制10~15min，炒制结束；

（4）炒制结束后的物料进行杀菌后，马上灌装得到成品。

5.根据权利要求1或2或4所述的大盘鸡调料的工业化生产方法，其特征在于：所述的辣椒碎是将辣椒在用80~100℃的热水中浸泡5~8小时后用粉碎机打碎。