CN105087220A - 一种采用盐藻粉修饰的酵母发酵葡萄低度保健酒以及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种采用盐藻粉修饰的酵母发酵葡萄低度保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：盐藻粉、胰蛋白酶、发酵黄芪粉、维生素C3、海藻糖、水苏糖、酵母多糖、-胡萝卜素、葡萄、果胶酶、假丝酵母、富含
Description
技术领域
本发明属于葡萄酒加工领域，具体涉及一种采用盐藻粉修饰的酵母发酵葡萄低度保健酒以及制备方法。
背景技术
葡萄富含糖类、各种有机酸（苹果酸、酒石酸、没食子酸和琥珀酸等）、矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质、粗纤维、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用来开发具有葡萄酒，用于满足人们的保健需求，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的饮料酒，葡萄酒的中的芳香物质的种类、含量和气味阈值及其相互作用形成了葡萄酒的香气质量，决定葡萄酒的风味和典型，葡萄酒的香气成分根据来源不同，大致可分为品种香气、发酵香气和陈酿香气，哲学香气成分的种类以及含量受多种因素的影响：如葡萄品种、原料成熟度、酿造工艺、陈酿条件等；特别是酿造工艺，它实际是多种微生物的应用过程，对葡萄酒的品质起着重要的影响，参与酿造工艺的微生物包括酿酒酵母和非酿酒酵母以及乳酸菌和霉菌等，在葡萄品种有限的情况下，如何更好的发挥这些微生物菌种的优势作用，研究不同菌种对葡萄酒香气物质的影响，并通过陈酿调控，进而提高葡萄酒的感官品质和安全品质是需要主要研究的。
盐藻是一种耐高盐的单细胞微藻，当中存在着丰富的、结构独特的并具有多种生理活性的初级和次级代谢产物，这些生理活性物质在防治心血管疾病、癌症和抗辐射方面都具有良好的效果。
发明内容
本发明针对葡萄酒的开发需求，提出一种采用盐藻粉修饰的酵母发酵葡萄低度保健酒以及制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种采用盐藻粉修饰的酵母发酵葡萄低度保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：盐藻粉20-30、胰蛋白酶1-2、发酵黄芪粉10-20、维生素C30.8-1.6、海藻酸1.6-2、水苏糖2-4、酵母多糖3-5、-胡萝卜素1-3、葡萄100-180、果胶酶2-3、假丝酵母2.6-3.4、富含-葡萄糖糖苷酶活性的功能葡萄酒酵母3.2-3.8、糖醛2.4-2.8、溶菌酶2.2-3、皂土1.9-2.3、改性柚皮果胶1.8-2.2、适量的水。
一种采用盐藻粉修饰的酵母发酵葡萄低度保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取盐藻粉、发酵黄芪粉和胰蛋白酶混合，并加入总重量3-5倍的水混合之后，在40-50℃下搅拌酶解30-40min，得盐藻粉黄芪酶解复合液备用，取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中，加入维生素C3以及总重量3-8倍的水，打浆7-10min并均质得葡萄浆备用；将葡萄浆中加入果胶酶在32-48℃下混合搅拌酶解35-65min，得葡萄浆酶解液，之后过滤得葡萄汁备用；
（2）将葡萄汁、盐藻粉黄芪酶解复合液混合均匀，之后加入水苏糖搅拌至均匀，调节糖度为17.0-23.2°Bx，加入海藻酸搅拌至均匀，调节PH为3.0-4.2，之后在85-90℃灭酶11-15min，在通入SO2高温85-90℃搅拌杀菌10-15min，得待发酵葡萄汁复合液备用；
（3）将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的富含-葡萄糖糖苷酶活性的功能葡萄酒酵母和酵母多糖，在20.2-24.2℃下密封搅拌发酵6-10d，在通过吸收的方式，加入糖醛、活化假丝酵母以及-胡萝卜素，在18.0-20.4℃下密封搅拌发酵15-22d，得发酵液备用；
（4）将发酵液采用带过滤阀的密封泵，泵入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入溶菌酶，每天中午快速搅拌29-41min，之后进入中期，加入皂土，每天中午搅拌19-31min，后期加入改性柚皮果胶，每天中午搅拌9-21min，直至陈酿结束，得陈酿液备用；
（5）将陈酿液采用超滤膜在0.11-0.44MPa、25.2-27.5℃下过滤51-61min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明采用盐藻粉、黄芪发酵粉配比葡萄制备了保健功能的葡萄酒，保健效果显著；在酿造过程中，采用酿酒酵母和非酿酒酵母，通过竞争促进底物的分解，同时辅助发酵促进剂酵母多糖和代谢抑制剂糖醛制造了口味独特的低度酒，在陈酿阶段，三步骤处理，丰富了陈酿口味，提升了制品的色、味、香品质。
具体实施方式
实施例
一种采用盐藻粉修饰的酵母发酵葡萄低度保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：盐藻粉25、胰蛋白酶1.5、发酵黄芪粉15、维生素C31.2、海藻酸1.8、水苏糖3、酵母多糖4、-胡萝卜素2、葡萄140、果胶酶2.5、假丝酵母3、富含-葡萄糖糖苷酶活性的功能葡萄酒酵母3.5、糖醛2.6、溶菌酶2.6、皂土2.1、改性柚皮果胶2、适量的水。
一种采用盐藻粉修饰的酵母发酵葡萄低度保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取盐藻粉、发酵黄芪粉和胰蛋白酶混合，并加入总重量3-5倍的水混合之后，在40-50℃下搅拌酶解30-40min，得盐藻粉黄芪酶解复合液备用，取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中，加入维生素C3以及总重量3-8倍的水，打浆7-10min并均质得葡萄浆备用；将葡萄浆中加入果胶酶在32-48℃下混合搅拌酶解35-65min，得葡萄浆酶解液，之后过滤得葡萄汁备用；
（2）将葡萄汁、盐藻粉黄芪酶解复合液混合均匀，之后加入水苏糖搅拌至均匀，调节糖度为17.0-23.2°Bx，加入海藻酸搅拌至均匀，调节PH为3.0-4.2，之后在85-90℃灭酶11-15min，在通入SO2高温85-90℃搅拌杀菌10-15min，得待发酵葡萄汁复合液备用；
（3）将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的富含-葡萄糖糖苷酶活性的功能葡萄酒酵母和酵母多糖，在20.2-24.2℃下密封搅拌发酵6-10d，在通过吸收的方式，加入糖醛、活化假丝酵母以及-胡萝卜素，在18.0-20.4℃下密封搅拌发酵15-22d，得发酵液备用；
（4）将发酵液采用带过滤阀的密封泵，泵入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入溶菌酶，每天中午快速搅拌29-41min，之后进入中期，加入皂土，每天中午搅拌19-31min，后期加入改性柚皮果胶，每天中午搅拌9-21min，直至陈酿结束，得陈酿液备用；
（5）将陈酿液采用超滤膜在0.11-0.44MPa、25.2-27.5℃下过滤51-61min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
Claims (2)
1.一种采用盐藻粉修饰的酵母发酵葡萄低度保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：盐藻粉20-30、胰蛋白酶1-2、发酵黄芪粉10-20、维生素C30.8-1.6、海藻酸1.6-2、水苏糖2-4、酵母多糖3-5、-胡萝卜素1-3、葡萄100-180、果胶酶2-3、假丝酵母2.6-3.4、富含-葡萄糖糖苷酶活性的功能葡萄酒酵母3.2-3.8、糖醛2.4-2.8、溶菌酶2.2-3、皂土1.9-2.3、改性柚皮果胶1.8-2.2、适量的水。
2.一种采用盐藻粉修饰的酵母发酵葡萄低度保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取盐藻粉、发酵黄芪粉和胰蛋白酶混合，并加入总重量3-5倍的水混合之后，在40-50℃下搅拌酶解30-40min，得盐藻粉黄芪酶解复合液备用，取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中，加入维生素C3以及总重量3-8倍的水，打浆7-10min并均质得葡萄浆备用；将葡萄浆中加入果胶酶在32-48℃下混合搅拌酶解35-65min，得葡萄浆酶解液，之后过滤得葡萄汁备用；
（2）将葡萄汁、盐藻粉黄芪酶解复合液混合均匀，之后加入水苏糖搅拌至均匀，调节糖度为17.0-23.2°Bx，加入海藻酸搅拌至均匀，调节PH为3.0-4.2，之后在85-90℃灭酶11-15min，在通入SO2高温85-90℃搅拌杀菌10-15min，得待发酵葡萄汁复合液备用；
（3）将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的富含-葡萄糖糖苷酶活性的功能葡萄酒酵母和酵母多糖，在20.2-24.2℃下密封搅拌发酵6-10d，在通过吸收的方式，加入糖醛、活化假丝酵母以及-胡萝卜素，在18.0-20.4℃下密封搅拌发酵15-22d，得发酵液备用；
（4）将发酵液采用带过滤阀的密封泵，泵入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入溶菌酶，每天中午快速搅拌29-41min，之后进入中期，加入皂土，每天中午搅拌19-31min，后期加入改性柚皮果胶，每天中午搅拌9-21min，直至陈酿结束，得陈酿液备用；
（5）将陈酿液采用超滤膜在0.11-0.44MPa、25.2-27.5℃下过滤51-61min，进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
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| CN (1) | CN105087220A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ309701B6 (cs) * | 2022-08-31 | 2023-08-02 | Jihočeská výrobní a zpracovatelská s.r.o. | Způsob výroby vína s vyšším obsahem blahodárných látek a zařízení k provádění způsobu výroby |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101050409A (zh) * | 2007-04-29 | 2007-10-10 | 蒋超 | 一种五味子葡萄酒 |
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2015
- 2015-07-29 CN CN201510453554.1A patent/CN105087220A/zh active Pending
Patent Citations (1)
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| CN101050409A (zh) * | 2007-04-29 | 2007-10-10 | 蒋超 | 一种五味子葡萄酒 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ309701B6 (cs) * | 2022-08-31 | 2023-08-02 | Jihočeská výrobní a zpracovatelská s.r.o. | Způsob výroby vína s vyšším obsahem blahodárných látek a zařízení k provádění způsobu výroby |
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