CN105072922A - 粉末乳化剂组合物和其生产方法 - Google Patents

粉末乳化剂组合物和其生产方法 Download PDF

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Abstract

提供了一种具有提高的分散性并且能够给食品提供优秀的口感的粉末乳化剂组合物，以及一种生产方法，通过该方法能够容易地获得该乳化剂组合物。使用了一种乳化剂组合物，包含(A)糖、(B)甘油脂肪酸单酯和(C)卵磷脂，该卵磷脂中磷脂含量为90质量％以上并且磷脂酸和其氢化物的总含量为5～30质量％。此乳化剂组合物通过喷雾干燥包含组分(A)至(C)的水分散体而获得。

Description

粉末乳化剂组合物和其生产方法
技术领域
本发明涉及一种粉末乳化剂组合物，其主要作为用于改善口感的食品添加剂使用，以及该组合物的生产方法。
背景技术
甘油脂肪酸单酯被广泛用作用于改善口感的食品添加剂。然而，甘油脂肪酸单酯具有67℃的熔点，并且难以溶解和与食品混合，因此期望提高其使用时的分散性。
关于提高分散性的方法，已知粉末化包含甘油脂肪酸单酯的O/W乳化物的方法。例如，专利文献1公开了一种根据该方法获得包含饱和单甘油酯、饱和双甘油单酯和卵磷脂(例如大豆卵磷脂)等的粉末起泡剂。然而，专利文献1的粉末组合物的分散性不足，并且通过使用它生产的食品口感令人不满意。
专利文献2公开了一种食品起泡剂，其为包含糖醇、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸单酯等的O/W乳化物。其被表征为由于其为液态，使用了具有特定微粒尺寸分布的乳化物，但是其分散性仍然不足，并且不能实现需要的效果，另外，由于是液体，存在不便于操作的问题。
在专利文献3中，本发明人公开了一种粉末起泡剂，其包含含糊精的糖、甘油脂肪酸单酯和表面活性剂，并且能够长时间保持单甘油酯的α结晶状态，作为该剂的生产方法，还提出了通过使用喷雾干燥机喷雾干燥的粉末化。此处，使用了卵磷脂作为实施例中的表面活性剂，但是其为大豆卵磷脂，并且该发明的目标不同于本发明的目标。
引用列表
专利文献
专利文献1：JP-A4-325049
专利文献2：JP-A2007-82463
专利文献3：JP-A2011-142838
发明概述
本发明待解决的问题
基于以上考虑，做出本发明，并且其目标是提供一种具有更高的分散性并能够给食品提供更加改善的口感的粉末乳化剂组合物，以及提供一种生产方法，通过该方法能够容易地获得该乳化剂组合物。
解决问题的手段
为解决上述问题，本发明的粉末乳化剂组合物包含(A)糖、(B)甘油脂肪酸单酯和(C)卵磷脂，该卵磷脂中磷脂含量为90质量％以上并且磷脂酸和其氢化物的总含量为5～30质量％。
本发明的粉末乳化剂组合物优选为以30～89质量％的量包含组分(A)，以10～40质量％的量包含组分(B)，并且以1～30质量％的量包含组分(C)。
关于糖(A)，例如，可以使用多糖。
本发明的乳化剂组合物优选为通过喷雾干燥包含上述组分(A)、(B)和(C)的水分散体而获得的乳化剂组合物。
本发明的粉末乳化剂组合物的生产方法是包括使用喷雾干燥机，在干燥出口温度为75℃以下的条件下，喷雾干燥包含(A)糖、(B)甘油脂肪酸单酯和(C)卵磷脂的上述本发明的水分散体的步骤的方法，所述卵磷脂中磷脂含量为90质量％以上并且磷脂酸和其氢化物的总含量为5～30质量％。
本发明的有利效果
如上所述，本发明的粉末乳化剂组合物包含糖、甘油脂肪酸单酯和含有特定组分的卵磷脂，并且因此与现有乳化剂相比具有更高的分散性，以及通过使用该组合物，能够提供具有更加改善的口感和外观的食品。
根据本发明的粉末乳化剂组合物的生产方法，能够更有效且容易地获得上述本发明的粉末乳化剂组合物。
具体实施方式
1.(A)糖
本发明中使用的糖(A)是用于粉末化该组合物(剂型化)的组分，并且只要达到目标，对其没有特别限定。因此，单糖、双糖、多糖和糖醇等可以广泛使用。其中，可以单独使用一种，或者组合使用两种以上。更具体地，关于单糖，提及葡萄糖、果糖、半乳糖等。关于双糖，提及蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽糖等。关于多糖，提及糊精、还原糊精、难消化性糊精、环糊精、分枝化糊精、淀粉、果胶等；以及关于糖醇，提及山梨醇、木糖醇、麦芽糖酸(maltitose)等。上述淀粉包括其分解产物。因此，淀粉包括小麦淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉等；并且淀粉分解产物包括上述淀粉的水解产物。另外，这里也可以使用热湿处理的淀粉。
以上中，由于喷雾干燥性更优秀，优选多糖，并且特别优选糊精。
糖的含量以100质量份的粉末乳化剂组合物计，优选为从30至89质量份，并且更优选为从40至85质量份。
2.(B)甘油脂肪酸单酯
关于构成用于本发明的甘油脂肪酸单酯(B)的甘油，能够不特别限定地使用任意一种从天然油脂和脂肪，诸如牛油或棉花籽油中获得的甘油，或者通过蒸馏这些获得的甘油，或者合成产物等。
关于构成甘油脂肪酸单酯的脂肪酸，可以使用任意的迄今为止已知的脂肪酸，但是从起泡度、乳化分散性、生产粉末乳化剂组合物的容易度及其他的观点来看，脂肪酸优选为具有从12至22个碳原子的饱和或不饱和脂肪酸，更优选为具有从14至22个碳原子的饱和或不饱和脂肪酸，并且甚至更优选为饱和脂肪酸。
具有从12至22个碳原子的饱和脂肪酸包括例如月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、辣木子油酸等。具有从12至22个碳原子的不饱和脂肪酸包括例如油酸、亚油酸、亚麻酸、芥子酸等。
甘油脂肪酸单酯的含量以100质量份的粉末乳化剂组合物计，优选为从10至40质量份，并且更优秀为从20至35质量份。
3.(C)卵磷脂
本发明中指称的“卵磷脂”表示含磷脂脂类产物的所有方面，并且取决于起始材料和纯化程度，包含各种组分。
用于本发明的卵磷脂具有90质量％以上的磷脂含量，并且优选为95质量％以上。其中，磷脂酸和其氢化物的总含量为5～30质量％，并且优选为7～30质量％。磷脂与磷脂酸及其氢化物的总含量能够落入上述范围中的类型的卵磷脂的引入进一步改善了乳化剂组合物的分散性，并且进一步增强食品的口感。该类型的卵磷脂可以通过例如分馏生产，诸如高度纯化或溶剂提取市场上一般流通的糊状大豆卵磷脂。市场上一般流通的糊状大豆卵磷脂具有约60质量％的磷脂含量和约5～20质量％的磷脂酸和其氢化物的总含量。
除磷脂酸和其氢化物之外，卵磷脂中可以包含的磷脂包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、溶血磷脂酰胆碱等。这些的含量没有特别限定，但是优选的是，磷脂酰胆碱占1～35质量％，磷脂酰乙醇胺占10～30质量％，磷脂酰肌醇占10～30质量％，以及溶血磷脂酰胆碱占1～30质量％。
以100质量份的粉末乳化剂组合物计，卵磷脂含量优选为从1至30质量份，并且更优选为从2至20质量份。
4.其他组分
除上述组分(A)至(C)之外，本发明的粉末乳化剂组合物可以包含任意的其他组分。例如，本发明的乳化剂组合物可以在不违背本发明的目标的范围内包含表面活性剂，诸如蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、和除甘油脂肪酸单酯(B)之外的任意其他甘油脂肪酸酯。
在使用蔗糖脂肪酸酯的情况下，其HLB优选为从10至16。构成脂肪酸优选为具有从12至22个碳原子的脂肪酸，例如可以是前文中为甘油脂肪酸单酯(B)示例的脂肪酸。以100质量份的粉末乳化剂组合物计，蔗糖脂肪酸酯含量优选为从5至30质量份，并且更优选为从10至20质量份。
在使用丙二醇脂肪酸酯的情况下，构成脂肪酸优选为具有从12至22个碳原子的脂肪酸，可用的是前文中为甘油脂肪酸单酯(B)示例的脂肪酸。以100质量份的粉末乳化剂组合物计，丙二醇脂肪酸酯含量优选为从0.2至15质量份，并且更优选为从0.5至10质量份。
在使用山梨醇酐脂肪酸酯的情况下，构成脂肪酸优选为具有从12至22个碳原子的脂肪酸，例如可以是前文中为甘油脂肪酸单酯(B)示例的脂肪酸。以100质量份的粉末乳化剂组合物计，山梨醇酐脂肪酸酯含量优选为从0.2至15质量份，并且更优选为从0.5至10质量份。
另外，在使用除甘油脂肪酸单酯(B)之外的甘油脂肪酸酯的情况下，对其类型没有特别限定。作为优选的实例，提及包括短链羧酸等的酯的“甘油脂肪酸/有机酸单酯”，并且例如，该包括短链羧酸等的酯可以包含非长链羧酸，诸如柠檬酸、琥珀酸、乙酸、二乙酰酒石酸或乳酸。也可以采用聚甘油脂肪酸单酯。
4.粉末起泡剂的生产方法
在本发明的粉末乳化剂组合物的生产方法中，首先，混合上述(A)糖、(B)甘油脂肪酸单酯、(C)其中磷脂含量为90质量％以上并且磷脂酸和其氢化物的总含量为5～30质量％的卵磷脂和水，以制备其水分散体(乳化物)。
具体地，向总量(固体含量)100质量份的组分(A)、组分(B)和组分(C)中，优选地以从100质量份至900质量份的量加入水，随后搅拌混合直到能够获得稳定的分散体(乳化物)。可以根据使用高速搅拌机(分散叶片)等的通常的搅拌工具实现搅拌。
接下来，将以上制备的水分散体干燥成粉末。关于干燥手段，优选的是喷雾干燥，并且例如，优选采用喷雾干燥法。本发明的粉末乳化剂组合物可以通过如上的喷雾干燥粉末化，并且因此可以具有更高的分散性，并且其改善食品口感的效果可以更显著。
根据喷雾干燥法的干燥条件优选为使得排气温度(干燥出口温度)为75℃以下，并且更优选为70℃。还优选的是，其为50℃以上，并且更优选的是为60℃以上。在上述温度范围内的干燥可以改善乳化剂组合物的分散性，并且最终可以更加改善食品的口感和外观。
5.粉末乳化剂组合物的用途
本发明的粉末乳化剂组合物可以广泛地用于食品的全部范围。在该组合物用于包括诸如薯片的零食的烘焙糕点糖果中；以及面包、蛋糕及其他中的情况下，可以显著地获得改善这些食品的口感和外观的效果。
对组合物的使用方法没有特别限定。在上述食品的生产过程中，可以适宜地将粉末原样加入原料中，并且与其混合。在其用于上述烘焙糕点糖果中的情况下，可以在制造面团时将其与其他原料一起并入和混合。
本发明的粉末乳化剂组合物的使用量没有特别限定，可以取决于其使用的对象和其预计用途适宜地决定。一般来说，相对于100质量份的诸如面团原料的其使用的对象(除添加的水之外的物质原料)计，用量可以落入从0.1至15质量份的范围内。
实施例
将参考以下实施例，更具体地描述本发明。但是，本发明不限于以下实施例。除非以下另有具体说明，“份”意指“质量份”，并且“％”意指“质量％”。
[实施例1至3，比较例1和2]
在以下实施例和比较例中，使用了以下面表1中示出的比例包含磷脂酸和其他磷脂的卵磷脂。
[表1]
含量(质量％) 卵磷脂1 卵磷脂2 卵磷脂3 卵磷脂4 卵磷脂5
磷脂的总量 96 97 98 60 98
磷脂酸 12 18 30 8 3
磷脂酰胆碱 30 28 5 19 6
磷脂酰乙醇胺 24 26 6 15 4
磷脂酰肌醇 17 16 15 11 16
溶血磷脂酰胆碱 13 9 42 7 69
表2中示出的材料以表中示出的比例(质量份)组合，并且通过使用高速搅拌机(分散叶片)在70℃混合，以控制水分散体。
随后，通过使用喷雾干燥机(进气温度125℃，排气温度68℃)，以6L/h的进料量将分散体喷雾干燥以生产粉末乳化剂组合物。
[表2]
实施例1 实施例2 实施例3 比较例1 比较例2
糊精 82 65 50 82 50
甘油脂肪酸单酯 15 25 35 15 35
卵磷脂1 3
卵磷脂2 10
卵磷脂3 15
卵磷脂4 3
卵磷脂5 15
<面包中的评估>
通过使用搅拌机，将250份面包粉、4份盐、25份糖、5份干酵母、25份黄油、25份鸡蛋、2份的量的作为甘油脂肪酸单酯(B)和卵磷脂(C)总和的粉末乳化剂、以及125份牛奶以低速混合10分钟，并且然后在33℃发酵20分钟以控制面团。随后，将面团取出放入桶中，用手压平并除去气体，并且然后折叠两次。将其分割为每块重45g的小块，轻轻揉圆使其表面紧实，并且然后排列在平底盘上。然后，将其在33℃发酵30分钟，并且然后在上部火焰200℃和下部火焰206℃的烤箱中烘烤11分钟，并且其后放置在室温中。根据下面提到的方法，评估其烘烤后30分钟的比体积和口感，以及烘烤后3小时的口感。结果在表3中示出。
《比体积评估方法》
根据以下的菜籽法，测量面包体积，并且然后乘以面包质量，从而判定比体积(mL/g)。
菜籽法：(1)用聚苯乙烯小珠填满预定容器，并用量筒测量其体积。(2)接下来，将烘烤的面包放入容器中，并用聚苯乙烯小珠填满剩余空间，并且用量筒测量随后装入的聚苯乙烯小珠的体积。从(1)中的仅有聚苯乙烯小珠的体积中减去(2)中填入的聚苯乙烯小珠的体积，从而判定面包的体积。
《口感评估方法》
根据以下评估标准，进行由10名监控员的评估，并且平均结果分数。
5：软
4：相对软
3：不太软
2：相对硬
1：硬
[表3]
实施例1 实施例2 实施例3 比较例1 比较例2
比体积(mL/g) 3.0 2.9 2.9 2.4 2.5
口感(30分钟后) 4.7 4.6 4.8 3.3 3.4
口感(3小时后) 4.2 4.3 4.3 2.3 2.4
<成形薯片中的评估>
将90份干燥马铃薯泥和0.3份的量的作为甘油脂肪酸单酯(B)和卵磷脂(C)总和的粉末乳化剂以粉末状混合，然后加入200份热水并混合1分钟以制备面团。通过使用辊子将所得面团擀为0.8mm的厚度，成形为碟形，并且然后在180℃的稻米油中炸45秒，以产生成形薯片。根据下面提到的方法，评估刚油炸好后的外观，以及油炸后10分钟的口感。结果在表4中示出。
《外观评估方法》
根据以下评估标准，进行由10名监控员的评估，并且平均结果分数。
5：光滑不粗糙
4：不太粗糙
3：相对粗糙
2：相当粗糙
1：极其粗糙
《口感评估方法》
根据以下评估标准，进行由10名监控员的评估，并且平均结果分数。
5：极其脆
4：相当脆
3：相对脆
2：不太脆
1：完全不脆
[表4]
实施例1 实施例2 实施例3 比较例1 比较例2
外观 4.9 4.8 4.7 2.7 2.7
口感 4.8 4.7 4.7 2.6 2.7
工业实用性
本发明的粉末乳化剂组合物特别适合于在诸如薯片的零食、以及烘焙糕点糖果、面包、蛋糕等中使用。

Claims (5)

1.一种粉末乳化剂组合物，包含
(A)糖，
(B)甘油脂肪酸单酯，和
(C)卵磷脂，该卵磷脂中磷脂含量为90质量％以上并且磷脂酸和其氢化物的总含量为5～30质量％。
2.根据权利要求1所述的粉末乳化剂组合物，以30～89质量％的量包含所述组分(A)，以10～40质量％的量包含所述组分(B)，并且以1～30质量％的量包含所述组分(C)。
3.根据权利要求1或2所述的粉末乳化剂组合物，其中，所述糖(A)为多糖。
4.根据权利要求1至3任意一项所述的粉末乳化剂组合物，通过喷雾干燥包含所述组分(A)、所述组分(B)和所述组分(C)的水分散体来获得该粉末乳化剂组合物。
5.一种权利要求1至4任意一项所述的粉末乳化剂组合物的生产方法，包括使用喷雾干燥机，在干燥出口温度为75℃以下的条件下，喷雾干燥包含(A)糖、(B)甘油脂肪酸单酯和(C)卵磷脂的水分散体的步骤，所述(C)卵磷脂中磷脂含量为90质量％以上并且磷脂酸和其氢化物的总含量为5～30质量％。
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