KR20150136065A - 분말 유화제 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents

분말 유화제 조성물 및 그 제조 방법 Download PDF

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KR20150136065A
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케이스케 쿠스이
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다이이치 고교 세이야쿠 가부시키가이샤
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Abstract

분산성이 더욱 향상되고, 식감이 우수한 식품을 얻을 수 있는 분말 유화제 조성물 및 이 유화제 조성물이 용이하게 얻어지는 제조 방법을 제공한다.
(A) 당류, (B) 글리세린지방산 모노에스테르, 및 (C) 인지질의 함유량이 90질량% 이상이면서, 포스파티딘산 및 그 수소 첨가물의 합계 함유량이 5~30질량%인 레시틴을 함유하는 유화제 조성물을 사용한다. 이 유화제 조성물은, 성분 (A)~(C)를 함유하는 수분산액을 분무 건조하는 것에 의해 얻어진다.

Description

분말 유화제 조성물 및 그 제조 방법{POWDER EMULSIFYING AGENT COMPOSITION AND METHOD FOR PRODUCING SAME}
본 발명은, 주로 식감을 개량하기 위한 식품용 첨가제로서 사용되는 분말 유화제 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
글리세린지방산 모노에스테르는, 식감을 개량하기 위한 식품용 첨가제로서 널리 이용되고 있다. 그러나, 글리세린지방산 모노에스테르는 융점이 67℃로서, 용해시켜 식품과 혼합하기 곤란하기 때문에, 사용시의 분산성을 높일 것이 요구된다.
그 분산성을 높이는 방법으로서는, 글리세린지방산 모노에스테르를 포함하는 O/W형 유화물을 분말화하는 방법이 알려져 있다. 예를 들면, 특허문헌 1에는, 포화 모노글리세라이드, 포화 디글리세린 모노에스테르, 레시틴(실시예에서는 대두 레시틴) 등을 함유하는 분말 기포제를 이 방법으로 얻는 것이 개시되어 있다. 그러나, 특허문헌 1의 분말 조성물은, 분산성이 충분하지 않고, 이를 사용하여 제조한 식품의 식감도 만족할 수 있는 것이 아니다.
또한, 특허문헌 2에는, 당 알코올, 레시틴, 자당 지방산 에스테르, 글리세린지방산 모노에스테르 등을 함유하는 O/W형 유화물인 식용 기포제가 개시되어 있다. 이는 특정의 입경 분포를 갖는 유화물을 액체인 채로 사용하는 것을 특징으로 하는 것이지만, 역시 분산성이 불충분하여 목적으로 하는 효과가 얻어지지 않고, 또한 액체이므로 취급이 불편한 문제가 있다.
한편, 본 발명자들은, 특허문헌 3에 있어서, 덱스트린을 포함하는 당류, 글리세린지방산 모노에스테르, 계면활성제를 함유하고, 모노글리세리드의 α형 결정 상태를 장기간 유지할 수 있는 분말 기포제를 개시하고, 그 제조 방법으로서 스프레이 드라이어에 의해 분무 건조하여 분말화하는 것을 제안하고 있다. 여기서 실시예에서는 계면활성제로서 레시틴을 사용하고 있지만, 이는 대두 레시틴이고, 발명의 목적도 본원 발명과는 다르다.
일본국 특허공개공보 H04-325049호 공보 일본국 특허공개공보 2007-82463호 공보 일본국 특허공개공보 2011-142838호 공보
본 발명은, 상기한 종래의 문제점들을 해결하기 위한 것으로서, 분산성이 더욱 높고, 식감이 더욱 향상된 식품을 얻을 수 있는 분말 유화제 조성물, 및 이 유화제 조성물이 용이하게 얻어지는 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 분말 유화제 조성물은, 상기 과제를 해결하기 위해, (A) 당류, (B) 글리세린지방산 모노에스테르, 및 (C) 인지질의 함유량이 90질량% 이상이면서, 포스파티딘산 및 그 수소 첨가물의 합계 함유량이 5~30질량%인 레시틴을 함유하는 것으로 한다.
상기 본 발명의 분말 유화제 조성물은, 성분 (A)를 30~89질량%, 성분 (B)를 10~40질량%, 및 성분 (C)를 1~30질량% 함유하는 것이 바람직하다.
상기 (A) 당류로서는, 예를 들면 다당류를 사용할 수 있다.
본 발명의 유화제 조성물은, 상기 성분 (A), (B) 및 (C)를 함유하는 수분산액을 분무 건조하는 것에 의해 얻어진 것이 바람직하다.
본 발명의 분말 유화제 조성물의 제조 방법은, 상기 본 발명의 (A) 당류, (B) 글리세린지방산 모노에스테르 및 (C) 인지질의 함유량이 90질량% 이상이면서, 포스파티딘산 및 그 수소 첨가물의 합계 함유량이 5~30질량%인 레시틴을 함유하는 수분산액을, 건조 출구온도 75℃ 이하가 되는 조건하에서 스프레이 드라이어에 의해 분무 건조하는 공정을 포함하는 방법으로 한다.
본 발명의 분말 유화제 조성물은, 상기한 바와 같이, 당류와 글리세린지방산 모노에스테르와 특정의 성분을 구비하는 레시틴을 함유하는 것에 의해, 종래의 유화제에 비해 분산성이 더욱 높게 되고, 이를 사용하는 것에 의해 식감이나 외관이 더욱 향상된 식품이 얻어진다.
본 발명의 분말 유화제 조성물의 제조 방법에 의하면, 상기한 본 발명의 유화제 조성물을 효율적으로 용이하게 얻을 수 있다.
1. (A) 당류
본 발명에서 사용하는 당류 (A)는 조성물의 분말화(제제화)을 위해 사용하는 성분이고, 그 목적에 적합한 것이면 특히 한정되지 않고, 단당류, 이당류, 다당류, 당 알코올 등을 널리 사용할 수 있다. 이들은 1종류를 단독으로 사용해도, 2종류 이상을 병용해도 좋다. 더욱 구체적으로는, 단당류로서는, 포도당, 과당, 갈락토스 등을 들 수 있다. 이당류로서는, 자당, 유당, 트레할로오스, 맥아당 등을 들 수 있다. 다당류로서는, 덱스트린, 환원 덱스트린, 난소화성 덱스트린, 시클로 덱스트린, 분기 덱스트린, 전분, 펙틴 등을 들 수 있고, 당 알코올로서는, 소르비톨, 자일리톨, 말티톨 등을 들 수 있다. 한편, 상기한 전분은, 그 분해물도 포함한다. 즉, 전분으로서는, 밀 전분, 감자 전분, 옥수수 전분, 타피오카 전분 등을 들 수 있고, 전분 분해물로서는, 상기한 전분의 가수 분해물을 들 수 있다. 또한, 습열 전분을 사용할 수도 있다.
이들 중에서는, 분무 건조성이 더욱 우수하기 때문에, 다당류가 바람직하고, 덱스트린이 특히 바람직하다.
당류의 함유량은, 분말 유화제 조성물 100질량부 중, 30~89질량부인 것이 바람직하고, 40~85질량부인 것이 더욱 바람직하다.
2. (B) 글리세린지방산 모노에스테르
본 발명에서 사용하는 글리세린지방산 모노에스테르 (B)를 구성하는 글리세린으로서는, 우지나 면실유 등의 천연유지로부터 얻어지는 것, 또는 이를 증류하여 얻어지는 것, 또는 합성품 등을 특히 한정 없이 사용할 수 있다.
글리세린지방산 모노에스테르를 구성하는 지방산으로서는, 종래부터 공지의 지방산을 사용할 수 있지만, 기포성, 유화 분산성, 분말 유화제 조성물의 제조 용이성 등의 관점에서, 탄소수 12~22의 포화 또는 불포화 지방산인 것이 바람직하고, 탄소수 14~22의 포화 또는 불포화 지방산인 것이 더욱 바람직하고, 포화 지방산인 것이 특히 바람직하다.
이와 같은 탄소수 12~22의 포화 지방산으로서는, 예를 들면, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키딘산, 베헨산 등을 들 수 있다. 또한, 탄소수 12~22의 불포화 지방산으로서는, 예를 들면, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 에루크산 등을 들 수 있다.
글리세린지방산 모노에스테르의 함유량은, 분말 유화제 조성물 100질량부 중, 10~40질량부인 것이 바람직하고, 20~35질량부인 것이 더욱 바람직하다.
3. (C) 레시틴
본 발명에서 말하는 "레시틴"이란, 인지질을 포함하는 지방질 제품 전반을 가리키고, 그 원료나 정제의 정도 등에 따라 다양한 성분을 구비하는 것이 있다.
본 발명에서 사용하는 레시틴은, 인지질의 함유량이 90질량% 이상인 것이고, 95질량% 이상인 것이 바람직하다. 또한, 포스파티딘산 및 그 수소 첨가물의 합계 함유량이 5~30질량%인 것으로 하고, 7~30질량%인 것이 더욱 바람직하다. 인지질 및 포스파티딘산 및 그 수소 첨가물의 합계 함유량이 상기 범위내의 레시틴을 배합하는 것에 의해, 유화제 조성물의 분산성이 더욱 향상되고, 식품의 식감이 더욱 우수한 것이 된다. 이와 같은 레시틴은, 예를 들면 일반적으로 유통되는 페이스트 형태의 대두 레시틴의 고순도화나 용매 추출 등에 의한 분획에 의해 제조할 수 있다. 한편, 일반적으로 유통되는 페이스트 형태의 대두 레시틴은, 인지질의 함유량이 약 60질량%, 포스파티딘산 및 그 수소 첨가물의 합계 함유량이 약 5~20질량%이다.
레시틴에 포함될 수 있는 포스파티딘산 및 그 수소 첨가물 이외의 인지질로서는, 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 리소포스파티딜콜린 등을 들 수 있다. 이들의 함유량은 특히 한정되지 않지만, 포스파티딜콜린 1~35질량%, 포스파티딜에탄올아민 10~30질량%, 포스파티딜이노시톨 10~30질량%, 리소포스파티딜콜린 1~30질량%인 것이 바람직하다.
레시틴의 함유량은, 분말 유화제 조성물 100질량부 중, 1~30질량부인 것이 바람직하고, 2~20질량부인 것이 더욱 바람직하다.
4. 기타 성분
본 발명의 분말 유화제 조성물에는, 상기 성분 (A)~(C) 이외의 성분을 함유해도 좋다. 예를 들면, 본 발명의 유화제 조성물에는, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 소르비탄지방산 에스테르 및 (B) 글리세린지방산 모노에스테르 이외의 글리세린 지방산 에스테르 등의 계면활성제를 본 발명의 목적에 반하지 않는 범위에서 함유시킬 수 있다.
자당 지방산 에스테르를 사용하는 경우, 그 HLB가 10~16인 것이 바람직하다. 또한, 구성하는 지방산이 탄소수 12~22인 지방산인 것이 바람직하고, 상기 (B) 글리세린지방산 모노에스테르에 관해 예시한 것을 예시할 수 있다. 자당 지방산 에스테르의 함유량은, 분말 유화제 조성물 100질량부 중, 5~30질량부인 것이 바람직하고, 10~20질량부인 것이 더욱 바람직하다.
또한, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르를 사용하는 경우, 구성하는 지방산이 탄소수 12~22인 지방산인 것이 바람직하고, (B) 글리세린지방산 모노에스테르에 관해 예시한 지방산을 사용할 수 있다. 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르의 함유량은, 분말 유화제 조성물 100질량부 중, 0.2~15질량부인 것이 바람직하고, 0.5~10질량부인 것이 더욱 바람직하다.
또한, 소르비탄지방산 에스테르를 사용하는 경우, 구성하는 지방산이 탄소수 12~22인 지방산인 것이 바람직하고, (B) 글리세린지방산 모노에스테르에 관해 예시한 것을 예시할 수 있다. 소르비탄지방산 에스테르의 함유량은, 분말 유화제 조성물 100질량부 중, 0.2~15질량부인 것이 바람직하고, 0.5~10질량부인 것이 더욱 바람직하다.
또한, (B) 글리세린지방산 모노에스테르 이외의 글리세린 지방산 에스테르를 사용하는 경우, 그 종류는 특히 한정되지 않지만, 바람직한 예로서는, 단쇄 카르복실산 등의 에스테르를 포함하는 "글리세린 지방산·유기산 모노에스테르"를 들 수 있고, 예를 들면, 구연산, 석신산, 아세트산, 디아세틸 타르타르산, 유산 등의 단쇄 카르복실산을 포함하는 것이어도 좋다. 또한, 폴리글리세린의 지방산 모노에스테르여도 좋다.
5. 분말 기포제의 제조 방법
본 발명의 분말 유화제 조성물의 제조 방법에 있어서는, 먼저, 상기 (A) 당류, (B) 글리세린지방산 모노에스테르, (C) 인지질의 함유량이 90질량% 이상이면서, 포스파티딘산 및 그 수소 첨가물의 합계 함유량이 5~30질량%인 레시틴, 및, 물을 혼합하여, 이들의 수분산액(유화물)을 제조한다.
구체적으로는, 성분 (A)와 성분 (B)와 성분 (C)의 총량(고형분) 100질량부에 대해, 바람직하게는 물 100질량부~900질량부를 첨가하고, 안정적인 분산액(유화물)이 얻어질 때까지 교반ㆍ혼합한다. 교반은 호모믹서(disper) 등의 통상의 교반 수단에 의해 할 수 있다.
이어서, 상기에 의해 얻어진 수분산액을 건조시켜 분말화한다. 건조 수단으로서는 분무 건조가 바람직하고, 예를 들면 스프레이 드라이법이 바람직하게 사용된다. 본 발명의 분말 유화제 조성물은 이와 같이 분무 건조를 하여 분말로 하는 것에 의해, 분산성이 더욱 높아지고, 식감을 향상시키는 효과가 더욱 현저해진다.
스프레이 드라이법으로 건조를 할 때의 조건으로서는, 배기 온도(건조 출구온도)가 75℃ 이하인 것이 바람직하고, 70℃인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 50℃ 이상인 것이 바람직하고, 60℃ 이상인 것이 더욱 바람직하다. 상기 온도 범위내에서 건조시키는 것에 의해, 유화제 조성물의 분산성, 나아가서는 식품의 식감이나 외관을 더욱 향상시킬 수 있다.
6. 분말 유화제 조성물의 사용
본 발명의 분말 유화제 조성물은, 식품 일반적으로 널리 사용할 수 있지만, 포테이토칩 등의 스넥 과자를 비롯한 구운 과자나, 빵, 케이크 등에 사용한 경우에, 식품의 식감이나 외관의 향상 효과가 특히 현저하게 얻어진다.
그 사용 방법은 특히 한정되지 않고, 상기와 같은 식품의 제조 공정에 있어서, 분말인 채로, 원료에 적절히 첨가하고, 혼합하면 된다. 상기와 같은 구운 과자 등에 사용하는 경우에는, 반죽을 제조할 때에 다른 원료나 첨가제와 동시에 배합하여 혼합하면 된다.
또한, 본 발명의 분말 유화제 조성물의 사용량도 특히 한정되지 않고, 사용 대상 및 사용 목적에 따라 적절히 결정하면 되지만, 통상은, 반죽 원료 등의 사용 대상(첨가물 이외의 원료) 100질량부에 대해 0.1~15질량부의 범위이다.
[실시예]
이하, 실시예를 바탕으로 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이하의 실시예에 한정되지 않는다. 한편, 이하에 있어서 특별히 기재하지 않는 한, "부"는 "질량부", "%"는 "질량%"를 나타내는 것으로 한다.
[실시예 1~3, 비교예 1~2]
이하의 실시예 및 비교예에서는, 다음의 표 1에 나타내는 비율로 포스파티딘산 및 기타의 인지질을 함유하는 레시틴을 사용했다.
함유량(질량%) 레시틴1 레시틴2 레시틴3 레시틴4 레시틴5
인지질 합계량 96 97 98 60 98
포스파티딘산 12 18 30 8 3
포스파티딜콜린 30 28 5 19 6
포스파티딜에탄올아민 24 26 6 15 4
포스파티딜이노시톨 17 16 15 11 16
리소포스파티딜콜린 13 9 42 7 69
표 2에 나타내는 각 원료를 표에 나타낸 비율(질량부)로 배합하고, 호모믹서(disper)를 사용하여 70℃에서 혼합하는 것에 의해 수분산액을 조정했다.
이어서, 스프레이 드라이어(흡기 온도 125℃, 배기 온도 68℃)를 사용하여, 공급량 6L/h로 분무 건조하는 것에 의해, 분말 유화제 조성물을 얻었다.
실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2
덱스트린 82 65 50 82 50
글리세린지방산 모노스테아레이트 15 25 35 15 35
레시틴1 3
레시틴2 10
레시틴3 15
레시틴4 3
레시틴5 15
<빵에 의한 평가>
강력분 250부, 염 4부, 설탕 25부, 드라이이스트 5부, 버터 25부, 란 25부, (B) 글리세린지방산 모노에스테르와 (C) 레시틴의 합계량이 2부가 되는 양의 분말 유화제, 우유 125부를, 믹서를 사용하여 저속으로 10분간 혼합하고, 33℃에서 20분간 발효시키는 것에 의해 반죽을 조정했다. 이어서, 반죽을 배트에 취출하고, 손으로 가스를 빼면서 평평하게 한 후, 반죽을 세겹으로 접었다. 이를 45g이 되도록 분할하고, 표면을 부풀어 오르도록 가볍게 둥글게 하여 테이블에 배열했다. 나아가, 33℃에서 30분간 발효시킨 후, 윗불 200℃, 밑불 206℃의 오븐으로 11분간 소성한 후, 실온에서 정치하고, 소성 30분후의 비용적과 식감, 및 소성 3시간후의 식감을 하기의 방법으로 평가했다. 결과를 표 3에 나타낸다.
≪비용적의 평가 방법≫
다음의 유채씨 치환법에 의해 빵의 용적을 구하고, 빵의 질량으로 곱하는 것에 의해 비용적(ml/g)을 구했다.
유채씨 치환법: (1) 소정의 용기에 폴리스티렌 비즈를 충전하고, 그 부피를 메스실린더로 측정한다. (2) 그 다음, 소성한 빵을 상기 용기에 넣고, 남은 공간에 폴리스티렌 비즈를 충전하고, 충전한 폴리스티렌 비즈의 부피를 동일하게 메스실린더로 측정한다. 그 전의 폴리스티렌 비즈만의 부피 (1)에서 (2)의 충전한 폴리스티렌 비즈의 부피를 빼는 것에 의해, 빵의 부피를 구한다.
≪식감의 평가 방법≫
이하의 평가 기준을 사용하여, 모니터 10명에 의한 평가를 진행하고, 그 평균값을 산출했다.
5: 부드러움
4: 다소 부드러움
3: 그다지 부드럽지 않음
2: 다소 딱딱함
1: 딱딱함
실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2
비용적(ml/g) 3.0 2.9 2.9 2.4 2.5
식감(30분후) 4.7 4.6 4.8 3.3 3.4
식감(30시간후) 4.2 4.3 4.3 2.3 2.4
<성형 포테이토칩에 의한 평가>
건조 매시트포테이토 90부와 (B) 글리세린지방산 모노에스테르와 (C) 레시틴의 합계량이 0.3부가 되는 양의 분말 유화제를 분말 혼합하고, 나아가, 열수 200부를 첨가하여 1분간 혼합하는 것에 의해 반죽을 조제했다. 얻어진 반죽을 롤러로 두께 0.8mm로 압연하고, 원형으로 성형하여, 180℃의 미강유로 45초간, 튀기는 것에 의해, 성형 포테이토칩을 얻고, 튀긴 직후의 외관 및 튀기고부터 10분후의 식감을 하기의 방법으로 평가했다. 결과를 표 4에 나타낸다.
≪외관의 평가 방법≫
하기의 평가 기준을 사용하여, 모니터 10명에 의한 평가를 진행하고, 그 평균값을 산출했다.
5: 울퉁불퉁하지 않고 매끈함
4: 그다지 울퉁불퉁하지 않음
3: 다소 울퉁불퉁함
2: 상당히 울퉁불퉁함
1: 아주 울퉁불퉁함
≪식감의 평가 방법≫
하기의 평가 기준을 사용하여, 모니터 10명에 의한 평가를 진행하고, 그 평균값을 산출했다.
5: 아주 바삭바삭함
4: 상당히 바삭바삭함
3: 다소 바삭바삭함
2: 그다지 바삭바삭하지 않음
1: 전혀 바삭바삭하지 않음
실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2
외관 4.9 4.8 4.7 2.7 2.7
식감 4.8 4.7 4.7 2.6 2.7
[산업상 이용가능성]
본 발명의 분말 유화제 조성물은, 포테이토칩 등의 스넥 과자, 구운 과자, 빵, 케이크 등에 특히 바람직하게 이용할 수 있다.

Claims (5)

  1. (A) 당류,
    (B) 글리세린지방산 모노에스테르, 및
    (C) 인지질의 함유량이 90질량% 이상이면서, 포스파티딘산 및 그 수소 첨가물의 합계 함유량이 5~30질량%인 레시틴을 함유하는 것을 특징으로 하는 분말 유화제 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 성분 (A)를 30~89질량%, 상기 성분 (B)를 10~40질량%, 및 상기 성분 (C)를 1~30질량% 함유하는 것을 특징으로 하는 분말 유화제 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 (A) 당류가, 다당류인 것을 특징으로 하는 분말 유화제 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 성분 (A), 성분 (B) 및 성분 (C)를 함유하는 수분산액을 분무 건조하는 것에 의해 얻어진 것을 특징으로 하는 분말 유화제 조성물.
  5. (A) 당류, (B) 글리세린지방산 모노에스테르 및 (C) 인지질의 함유량이 90질량% 이상이면서, 포스파티딘산 및 그 수소 첨가물의 합계 함유량이 5~30질량%인 레시틴을 함유하는 수분산액을, 건조 출구온도 75℃ 이하가 되는 조건하에서 스프레이 드라이어에 의해 분무 건조하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 분말 유화제 조성물의 제조 방법.
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