CN105054179A - 一种芒果汁复合酶解工艺研究 - Google Patents

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CN105054179A CN201510498412.7A CN201510498412A CN105054179A CN 105054179 A CN105054179 A CN 105054179A CN 201510498412 A CN201510498412 A CN 201510498412A CN 105054179 A CN105054179 A CN 105054179A
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Abstract

本发明提供一种芒果汁复合酶解工艺研究，其特征在于浸提、酶解同步进行，芒果果浆与水的质量比为1:2，后采用食品酶制剂制备芒果混汁的最佳酶解条件为，果胶酶制剂：纤维素酶制剂：葡萄糖淀粉酶酶活比为6:2:1，加酶量为5ml/10g，酶解时间45分钟，酶解温度40±2℃。出汁率达到71.5％，粘度降低70％，而且有效地控制了大分子果胶的水解，使浑汁具有良好的悬浮稳定性。

Description

一种芒果汁复合酶解工艺研究
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种芒果汁复合酶解工艺研究。
背景技术
芒果汁富含Β-胡萝卜素，Vc等抗氧化维生素、芒果甙、芒果酮酸等营养物质，具有提高人体免疫力、抗癌变、预防心血管疾病、抗脂质过氧化和保护脑神经元的作用。
在进行芒果汁制备过程中，由于芒果浆粘度大，富含可食性纤维素，故压榨法不宜在提取芒果汁中采用。
有必要找到一种方法，能够兼顾出汁率与混合稳定性。
浸提与酶解降酸同步进行，出汁率提高了20.6％。
适度加热浸提山楂汁提高芒果汁出汁率，既能充分提取果浆和果肉的色素物质和香气物质，又能破坏微生物病原体，有效地防止果汁的氧化和腐败。同时，由于浸提温度适宜，未造成热敏反应的营养物质过量损失。
以纤维素酶、果胶酶和葡萄糖淀粉酶作为复合降酸剂，在大幅降低柠檬酸含量的同时，降低了粘度，提高了出汁率，同时芒果汁的品质得到了改善。上述降压果蔬饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
a.浸提、酶解同步进行，芒果果浆与水的质量比为1:2，
b.后采用食品酶制剂制备芒果混汁的最佳酶解条件为，果胶酶制剂：纤维素酶制剂：葡萄糖淀粉酶酶活比为6:2:1，
c.加酶量为5ml/10g，酶解时间45分钟，酶解温度40±2℃。
d.出汁率达到71.5％，粘度降低70％，而且有效地控制了大分子果胶的水解，使浑汁具有良好的悬浮稳定性。
实施例一
原料各组份按下述重量百分比配比：山楂果5％、香蕉20％、葡萄5％、乌梅5％、西红柿5％、冬瓜20％、蜂蜜5％、维生素C0.02％、黄原胶0.125％、羧甲基纤维素钠0.125％、山梨酸钾0.03％，加水至100％。
上述降压果蔬饮料的制备方法的步骤为
a.按配方比例称取各原料，将果蔬清洗干净；冬瓜切块去籽去皮，将山楂、乌梅、冬瓜沸水中预煮20-30分钟；
b.用筛板孔径为1.5-2.5毫米的打浆机将各种果蔬打出汁，再把纤维、籽粒经螺旋离心分离机去除，加入0.02％-0.04％的抗坏血酸，并进行热处理；
c.调配：将白砂糖、果葡糖浆用水溶解稀释，过滤；将黄原胶和羧甲基纤维素钠放入40-60℃温水中在强力搅拌下溶解后用胶体磨磨浆备用；
d.将上述步骤b和c得到的物料以及山梨酸钾混合泵入调配罐中，加水定容，用柠檬酸、苹果酸将PH调整为3.3±0.1；
e.UHT灭菌；
f.无菌灌装，或灌装后在85-90℃灭菌15分钟。
实施例二
原料各组份按下述重量百分比配比：山楂果10％、香蕉3％、葡萄10％、乌梅1％、西红柿10％、冬瓜10％、蜂蜜5-12％、维生素C0.02％、黄原胶0.125％、羧甲基纤维素钠0.125％、山梨酸钾0.03％，加水至100％。
上述降压果蔬饮料的制备方法的步骤为
a.按配方比例称取各原料，将果蔬清洗干净；冬瓜切块去籽去皮，将山楂、乌梅、冬瓜沸水中预煮20-30分钟；
b.用筛板孔径为1.5-2.5毫米的打浆机将各种果蔬打出汁，再把纤维、籽粒经螺旋离心分离机去除，加入0.02％-0.04％的抗坏血酸，并进行热处理；
c.调配：将白砂糖、果葡糖浆用水溶解稀释，过滤；将黄原胶和羧甲基纤维素钠放入40-60℃温水中在强力搅拌下溶解后用胶体磨磨浆备用；
d.将上述步骤b和c得到的物料以及山梨酸钾混合泵入调配罐中，加水定容，用柠檬酸、苹果酸将PH调整为3.3±0.1；
e.UHT灭菌；
f.无菌灌装，或灌装后在85-90℃灭菌15分钟。
实施例三
原料各组份按下述重量百分比配比：山楂果9％、香蕉14％、葡萄7％、乌梅4％、西红柿8％、冬瓜15％、蜂蜜11％、维生素C0.02％、黄原胶0.125％、羧甲基纤维素钠0.125％、山梨酸钾0.03％，加水至100％。
上述降压果蔬饮料的制备方法的步骤为
a.按配方比例称取各原料，将果蔬清洗干净；冬瓜切块去籽去皮，将山楂、乌梅、冬瓜沸水中预煮20-30分钟；
b.用筛板孔径为1.5-2.5毫米的打浆机将各种果蔬打出汁，再把纤维、籽粒经螺旋离心分离机去除，加入0.02％-0.04％的抗坏血酸，并进行热处理；
c.调配：将白砂糖、果葡糖浆用水溶解稀释，过滤；将黄原胶和羧甲基纤维素钠放入40-60℃温水中在强力搅拌下溶解后用胶体磨磨浆备用；
d.将上述步骤b和c得到的物料以及山梨酸钾混合泵入调配罐中，加水定容，用柠檬酸、苹果酸将PH调整为3.3±0.1；
e.UHT灭菌；
f.无菌灌装，或灌装后在85-90℃灭菌15分钟。
以上通过实施例对本发明的进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (2)

1.浸提、酶解同步进行，芒果果浆与水的质量比为1:2，后采用食品酶制剂制备芒果混汁的最佳酶解条件为，果胶酶制剂：纤维素酶制剂：葡萄糖淀粉酶酶活比为6:2:1，加酶量为5ml/10g，酶解时间45分钟，酶解温度40±2℃。出汁率达到71.5％，粘度降低70％，而且有效地控制了大分子果胶的水解，使浑汁具有良好的悬浮稳定性。。
2.浸提与酶解降酸同步进行，出汁率提高了20.6％。适度加热浸提山楂汁提高芒果汁出汁率，既能充分提取果浆和果肉的色素物质和香气物质，又能破坏微生物病原体，有效地防止果汁的氧化和腐败。同时，由于浸提温度适宜，未造成热敏反应的营养物质过量损失。以纤维素酶、果胶酶和葡萄糖淀粉酶作为复合降酸剂，在大幅降低柠檬酸含量的同时，降低了粘度，提高了出汁率，同时芒果汁的品质得到了改善。
CN201510498412.7A 2015-08-13 2015-08-13 一种芒果汁复合酶解工艺研究 Pending CN105054179A (zh)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106173644A (zh) * 2016-06-30 2016-12-07 臧英迪 浓缩芒果汁及其制备方法

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