CN105410516A - 一种黑莓复合汁饮品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑莓复合汁饮品的生产方法，属于农产品精深加工技术领域。黑莓打浆去籽，紫山药去皮、打浆、酶解、过滤取汁，将黑莓果浆与紫山药汁混合、调配、均质、动态超高压处理、无菌灌装。本发明利用现代高新技术，通过对黑莓果浆与紫山药汁的动态超高压处理，有效提高了黑莓复合饮品的稳定性，明显改善黑莓复合饮品的口感，提高了黑莓复合饮品中营养成分及活性因子的吸收率，提升了黑莓复合饮品的档次，增加了黑莓复合饮品的核心竞争力，有着广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种黑莓复合汁饮品的生产方法，将复合酶解和动态超高压处理技术用于黑莓、紫山药复合汁生产，属于农产品精深加工技术领域。
背景技术
黑莓属于浆果类水果，其鲜果柔软多汁，色泽艳丽，风味醇美，具有丰富的营养价值。黑莓含有非常高多酚类生物活性物质，具有调节代谢机能、延缓衰老、消除疲劳和提高免疫力等作用，特别在降低胆固醇含量、防治心脏疾病和抗癌(降低化疗引起的毒副作用)等方面功效显著，被誉为“紫色生命果”。江苏在1986年率先开始进行黑莓的引种利用研究。目前,我省的溧水及其周边地区、赣榆等地黑莓种植面积近7万亩，年产鲜果超过5.5万吨，已经成为全国最大的黑莓种植基地。
黑莓中含有坚硬的籽，加上酸度高，不适合鲜食，是典型加工型水果。因此开发黑莓饮品具有广阔的市场前景，同时对提高农产品的附加值具有十分现实的意义。
紫山药是山药中珍贵的品种，含有丰富的山药粘多糖、糖蛋白，花色苷、各种矿物质、薯蓣皂(天然DHEA)，营养价值极高。有明显的降低血脂、降低总胆固醇的作用。
紫山药的粘多糖、糖蛋白和花色苷对黑莓汁色泽有较好的协同稳定效果。将黑莓果浆与紫山药汁复配，可以提高黑莓饮品的质量，丰富市场产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种黑莓复合汁饮品的生产方法，以丰富黑莓深加工产品，提高黑莓附加值。
为解决上述技术问题，本发明的思路是，采用含有丰富粘多糖、粘蛋白及花色苷的紫山药汁与黑莓果浆复配，经高压均质和动态超高压处理，生产一种色泽和悬浮稳定的黑莓复合饮品，丰富黑莓深加工产品。
具体技术方案如下：
一种黑莓复合汁饮品的生产方法，它包括如下步骤：
(1)黑莓鲜果用水洗净后，打浆去籽，得到黑莓果浆；
(2)紫山药用饮用水洗净，去皮，切片，加入与紫山药等质量的纯净水、打浆，将浆料加热到45-55℃，加入中温淀粉酶和纤维素酶，酶解2-4h，过滤，得到紫山药汁；
(3)将步骤(1)得到的黑莓果浆和步骤(2)得到的紫山药汁混合，加入纯净水、木糖醇、低聚果糖、咖啡酸、葡萄糖醛酸、微晶纤维素和藻酸丙二醇酯，混合均匀得到黑莓复合汁；
(4)将步骤(3)得到的黑莓复合汁经均质机均质处理；
(5)将步骤(4)均质后的黑莓复合汁通过动态超高压设备，进一步进行细化处理；
(6)步骤(5)处理后的黑莓复合汁进行超高温瞬时灭菌，冷却后无菌灌装。
步骤(2)中，中温淀粉酶的酶活为2000-3000U/ml，纤维素酶的酶活为500000-1000000U/g。
中温淀粉酶的酶活定义为：1mL液体酶在60℃、pH6.0条件下，1h液化1g可溶性淀粉，即为1个酶活力单位，以U/mL表示。
纤维素酶的酶活定义为：在50℃、pH4.8条件下，1分钟水解底物CMC-Na产生1μg还原糖(以葡萄糖计)所需的酶量定义为1个酶活单位。
步骤(2)中，中温淀粉酶的加入质量为紫山药浆料质量的0.04-0.08％，纤维素酶的加入质量为紫山药浆料质量的0.002-0.006％。
步骤(2)中，所述的过滤为使用80-120目滤网过滤。
步骤(3)中，黑莓鲜果与紫山药的质量比为4-8：1。
步骤(3)中，纯净水的加入质量为黑莓鲜果与紫山药质量和的1-2倍。
步骤(3)中，木糖醇的加入质量为待加入混合体系质量的0.2～0.6％，低聚果糖的加入质量为待加入混合体系质量的0.1～0.3％，咖啡酸的加入质量为待加入混合体系质量的0.01～0.04％，葡萄糖醛酸的加入质量为待加入混合体系质量的0.04～0.07％，微晶纤维素的加入质量为待加入混合体系质量的0.2～0.4％，藻酸丙二醇酯的加入质量为待加入混合体系质量的0.08～0.12％。其中，所述的待加入混合体系是指黑莓果浆、紫山药汁与纯净水的混合体系。
步骤(4)中，均质压力控制在15-20MPa。
步骤(5)中，所述的动态超高压设备，处理条件为：压力150～300MPa，2-3次循环。
步骤(6)中，超高温瞬时灭菌的温度为130-138℃，灭菌时间为2～4秒；所述的冷却为冷却到20～30℃。
有益效果：本发明采用含有丰富粘多糖、粘蛋白及花色苷的紫山药汁与黑莓果浆复配，经高压均质和动态超高压处理，生产一种色泽和悬浮稳定的黑莓复合饮品，丰富黑莓深加工产品。
具体来说，本发明的主要优点和积极效果如下：
1.采用紫山药汁与黑莓果浆复配，充分利用紫山药中丰富的粘多糖、糖蛋白和花色苷，对黑莓汁色泽有较好的协同稳定效果，提高黑莓汁的色泽稳定性。
2.采用微晶纤维素、藻酸丙二醇酯和紫山药粘多糖作为黑莓复合饮品的稳定剂，有效提高黑莓复合饮品的悬浮稳定性。
3.采用高压均质与连续动态超高压处理，增加了产品的细腻度，提高了黑莓复合饮品中营养成分及活性因子的吸收率，提升了黑莓复合饮品的档次。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1：
一种黑莓复合汁饮品的生产方法，它包括如下步骤：
(1)840kg黑莓鲜果用自来水清洗后，打浆去籽，得到黑莓果浆；
(2)160kg紫山药用自来水洗净，去皮，切片，加入与紫山药等质量纯净水、打浆，将浆料加热到50℃，加入紫山药浆料质量的0.05％中温淀粉酶(2500U/ml)、0.003％纤维素酶(600000U/g)，酶解3h，用100目滤网过滤，得到紫山药汁；
(3)将步骤(1)中的黑莓果浆和步骤(2)中的紫山药汁混合，加入1300kg纯净水、6kg木糖醇、4kg低聚果糖、0.3kg咖啡酸、1kg葡萄糖醛酸、6kg微晶纤维素、2kg藻酸丙二醇酯，混合均匀；
(4)步骤(3)的黑莓复合汁经均质机均质处理，均质压力控制在15MPa；
(5)步骤(4)均质的黑莓复合汁进入通过动态超高压设备，压力为200MPa,进行3次循环；
(6)步骤(5)处理的黑莓复合汁进行超高温瞬时灭菌，温度为135℃，灭菌时间为3秒，冷却到20℃，无菌灌装。
制得的黑莓复合饮品的主要理化指标见表1。
表1
| 项目 | 结果 |
| 总固形物 | 13.8％ |
| 总糖 | 5.2％ |
| 滴定酸度(以柠檬酸计) | 0.47％ |
实施例2：
一种黑莓复合汁饮品的生产方法，它包括如下步骤：
(1)870kg黑莓鲜果用自来水清洗后，打浆去籽，得到黑莓果浆；
(2)130kg紫山药用自来水洗净，去皮，切片，加入与紫山药等质量纯净水、打浆，将浆料加热到45℃，加入紫山药浆料质量的0.07％中温淀粉酶(2800U/ml)、0.005％纤维素酶(700000U/g)，酶解3.5h，用120目滤网过滤，得到紫山药汁；
(3)将步骤(1)中的黑莓果浆和步骤(2)中的紫山药汁混合，加入1500kg纯净水、8kg木糖醇、3kg低聚果糖、0.3kg咖啡酸、1.5kg葡萄糖醛酸、7kg微晶纤维素、2.8kg藻酸丙二醇酯，混合均匀；
(4)步骤(3)的黑莓复合汁经均质机均质处理，均质压力控制在18MPa；
(5)步骤(4)均质的黑莓复合汁进入通过动态超高压设备，压力为250MPa,进行2次循环；
(6)步骤(5)处理的黑莓复合汁进行超高温瞬时灭菌，温度为138℃，灭菌时间为2秒，冷却到20℃，无菌灌装。
Claims (10)
1.一种黑莓复合汁饮品的生产方法，其特征在于，它包括如下步骤：
(1)黑莓鲜果用水洗净后，打浆去籽，得到黑莓果浆；
(2)紫山药用水洗净，去皮，切片，加入与紫山药等质量的纯净水、打浆，将浆料加热到45-55℃，加入中温淀粉酶和纤维素酶，酶解2-4h，过滤，得到紫山药汁；
(3)将步骤(1)得到的黑莓果浆和步骤(2)得到的紫山药汁混合，加入纯净水、木糖醇、低聚果糖、咖啡酸、葡萄糖醛酸、微晶纤维素和藻酸丙二醇酯，混合均匀得到黑莓复合汁；
(4)将步骤(3)得到的黑莓复合汁经均质机均质处理；
(5)将步骤(4)均质后的黑莓复合汁通过动态超高压设备，进一步进行细化处理；
(6)步骤(5)处理后的黑莓复合汁进行超高温瞬时灭菌，冷却后无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的黑莓复合汁饮品的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，中温淀粉酶的酶活为2000-3000U/ml，纤维素酶的酶活为500000-1000000U/g。
3.根据权利要求1或2所述的黑莓复合汁饮品的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，中温淀粉酶的加入质量为紫山药浆料质量的0.04-0.08％，纤维素酶的加入质量为紫山药浆料质量的0.002-0.006％。
4.根据权利要求1所述的黑莓复合汁饮品的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的过滤为使用80-120目滤网过滤。
5.根据权利要求1所述的黑莓复合汁饮品的生产方法，其特征在于，步骤(1)和(2)中，黑莓鲜果与紫山药的质量比为4-8：1。
6.根据权利要求1所述的黑莓复合汁饮品的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，纯净水的加入质量为黑莓鲜果与紫山药质量和的1-2倍。
7.根据权利要求1所述的黑莓复合汁饮品的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，木糖醇的加入质量为待加入混合体系质量的0.2～0.6％，低聚果糖的加入质量为待加入混合体系质量的0.1～0.3％，咖啡酸的加入质量为待加入混合体系质量的0.01～0.04％，葡萄糖醛酸的加入质量为待加入混合体系质量的0.04～0.07％，微晶纤维素的加入质量为待加入混合体系质量的0.2～0.4％，藻酸丙二醇酯的加入质量为待加入混合体系质量的0.08～0.12％。
8.根据权利要求1所述的黑莓复合汁饮品的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，均质压力控制在15-20MPa。
9.根据权利要求1所述的黑莓复合汁饮品的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的动态超高压设备，处理条件为：压力150～300MPa，2-3次循环。
10.根据权利要求1所述的黑莓复合汁饮品的生产方法，其特征在于，步骤(6)中，超高温瞬时灭菌的温度为130-138℃，灭菌时间为2～4秒；所述的冷却为冷却到20～30℃。
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