CN105029521B

CN105029521B - 生食章鱼调理食品的加工方法

Info

Publication number: CN105029521B
Application number: CN201510511548.7A
Authority: CN
Inventors: 戴志远; 薛静; 马继民; 陈剑宁; 王洪川
Original assignee: Zhejiang Xintianjiu Seafood Co ltd; Zhejiang Gongshang University
Current assignee: Zhejiang Xintianjiu Seafood Co ltd; Zhejiang Gongshang University
Priority date: 2015-08-19
Filing date: 2015-08-19
Publication date: 2019-04-12
Anticipated expiration: 2035-08-19
Also published as: CN105029521A

Abstract

本发明公开了一种生食章鱼调理食品的加工方法，包括如下步骤：1)、将去除内脏、嘴夹后的章鱼先清洗，然后采用冰水浸渍的方式实现冷却降温；2)、将章鱼切成段，向章鱼段中加入食用盐盐渍1～2小时；3)、盐渍后章鱼段先经冲洗脱盐，然后沥干水；4)、在100重量份的步骤3)所得的脱盐章鱼段中加入3～9重量份糖稀，浸渍1～2小时，然后再加入混合调味料混匀后腌制12～48小时；5)、装入包装袋中，于‑5℃～‑10℃的低温下贮藏。采用本发明方法加工获得的生食章鱼调理食品兼具丰富的营养价值和独特的风味。

Description

生食章鱼调理食品的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及水产品及其加工方法，特指一种生食章鱼调理食品的生产方法，具体为利用长蛸等低值章鱼为主料制作具有特殊风味的生食章鱼调理食品。

背景技术

章鱼，属软体动物门，头足纲，八腕目，蛸科，高蛋白、低脂肪、低热量，且富含牛磺酸，肉嫩味美，具有催乳，治疗贫血、产后血虚、疽肿毒，防治宫颈癌等功效，是一种具有良好风味的营养保健型水产品。从可食部分比例来看，可食部分最高可达体重的85％以上，比一般鱼类高出20％左右，是良好的水产品加工原料。

中国是世界上主要的头足类生产国，经济蛸类包括黄、渤海域的短蛸O.ocellatus和长蛸O.varibillis以及南海闽粤海域的真蛸。近几年，由于近海资源衰退，长蛸等低值章鱼资源呈上升趋势，渔获产量迅速提高。在加工方面，日本和韩国是蛸类的主要消费大国，其章鱼加工技术水平较高，加工产品多为即食熟制品，但这些产品普遍章鱼含量不高，营养价值偏低，如炭烤章鱼、章鱼烧等。而国内章鱼产品主要以冷冻加工为主(生鲜、冷冻、干燥、盐腌或盐渍)的粗加工章鱼产品，加工技术整体水平较低，产品种类单一且质量不稳定，产品附加值较低，此外，生食水产品的食用安全性也是阻碍章鱼产品开发的重要问题，国内生食章鱼调理食品还未有生产。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有独特风味的生食章鱼调理食品的加工方法。本发明克服了现有加工技术中生食章鱼食用安全性无保障、章鱼实际含量不高、营养价值偏低、风味单一、附加值低等问题，从而使加工获得的生食章鱼调理食品兼具丰富的营养价值和独特的风味。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种生食章鱼调理食品的加工方法，包括如下步骤：

1)、将去除内脏、嘴夹后的章鱼先清洗(可用清洁流动水清洗，从而洗去粘附在章鱼上的杂质)，然后采用冰水浸渍的方式实现冷却降温；

2)、将步骤1)所得的章鱼切成5cm～8cm长的章鱼段，向章鱼段中加入食用盐盐渍1～2小时；所述食用盐与章鱼段的重量比为10％～20％；

3)、步骤2)所得的盐渍后章鱼段先经冲洗脱盐(可用清洁流动水冲洗脱盐，一般需冲洗10～20分钟)，然后沥干水(即，不再滴水为止)，得脱盐章鱼段；

4)、在100重量份的步骤3)所得的脱盐章鱼段中加入3～9重量份(较佳为4～7重量份)糖稀(饴糖)浸渍1～2小时，然后再加入混合调味料混匀后腌制12～48小时；

5)、将步骤4)的所得物装入包装袋(为清洁卫生的包装袋)中，于-5℃～-10℃的低温下贮藏。

备注说明：上述步骤2)～步骤4)均在室温下进行。本发明所选用章鱼为新鲜章鱼或自然解冻后的冷冻章鱼，需剔除不适合进行加工的有臭味的章鱼。本发明的章鱼主要是指长蛸。

作为本发明的生食章鱼调理食品的加工方法的改进：

所述步骤4)中的混合调味料包括以下成分：4～8重量份的紫苏叶丝；2～8重量份(较佳为5～6重量份)的芥末；3～9重量份(较佳为4～8重量份)的食用盐；3～9重量份(较佳为4～6重量份)的糖稀；3～9重量份(较佳为4～6重量份)的辣椒粉；3～9重量份(较佳为4～8重量份)的蒜茸；0.6～1.8重量份(较佳为1.2～1.8重量份)的生姜末；0.2～0.6重量份(较佳为0.2～0.4重量份)的味精。

备注说明：100重量份的步骤3)所得的脱盐章鱼段配用上述重量份的成分组成的混合调味料。

作为本发明的生食章鱼调理食品的加工方法的进一步改进：所述步骤4)中的混合调味料还包括1～3重量份(较佳为2～3重量份)的芝麻。

作为本发明的生食章鱼调理食品的加工方法的进一步改进：所述步骤1)中冰水浸渍的时间为10～20分钟。

本发明的生食章鱼调理食品是以章鱼为主料，经清洗、切段、盐渍、糖浆浸渍、调味等加工而成。

在本发明中：将洗净后的紫苏叶切丝，得紫苏叶丝，将大蒜去蒂，分瓣，剥皮，去蒜膜，捣碎，留蒜汁，得蒜茸；洗净后的生姜切碎，得生姜末；此均为常规的方式。

紫苏叶是常见的水产品配料，具有清香气味和解鱼蟹中毒之功效，实际上，紫苏叶是一种集营养性和功能性于一体的食材，既可以提供人们生活所必需的营养物质，还可以防止食品腐败，延长食品保质期。芥末作为生食水产品常见的佐料被所大众熟知，除了提味开胃外还具有较强的杀菌功能，特别是常用于杀灭章鱼中的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和消化系统寄生虫。

本发明的完整工艺流程包括筛选原料、去内脏和嘴夹、清洗、降温、切段、盐渍、脱盐、沥水、糖稀浸渍、调味、包装贮藏工序。

本发明首先对章鱼原料进行筛选，选择新鲜章鱼或自然解冻后的冷冻章鱼，剔除不适合进行加工的有臭味的章鱼，然后用清洁流动水清洗原料，将章鱼头部翻转，用剪刀剪开章鱼腹部，去除内脏，剪去嘴夹，再用清洁流动水对章鱼逐个进行清洗，从而洗去粘附在章鱼上的杂质，再用冰水浸渍10～20分钟降温，之后将清洗干净后的章鱼切成5cm～8cm小块，将切好的章鱼段与食用盐(10％～20％)充分搅拌，盐渍1～2小时，盐渍结束后，将盐渍后的章鱼倒出，并用清洁流动水进行清洗脱盐，沥干，称取100重量份脱盐章鱼段和3～9重量份的糖稀混合搅拌，浸渍1～2小时。将紫苏叶洗净控水、切丝，分别称取4～8重量份的紫苏叶丝；2～8重量份的芥末；3～9重量份的食用盐；3～9重量份的糖稀；3～9重量份的辣椒粉；3～9重量份的蒜茸；0.6～1.8重量份的生姜末；0.2～0.6重量份的味精混合均匀，制成混合调料。将混合调料加入上述糖稀浸渍过的章鱼段中，充分搅拌混匀，常温下腌制12～48小时，腌制结束后将产品装入清洁卫生的包装袋中，并置于低温(-5℃～-10℃)条件下贮藏。

备注说明：本发明采用冰水浸渍是为了冷却章鱼，防止章鱼在加工过程中温度过高，破坏其营养成分和组织结构。

采用本发明加工的生食章鱼调理食品食用方法方便快捷，即开即食，无需通过加热和其他烹饪手段，既保留了章鱼丰富的营养价值，又具有独特的风味和口感。且经调配后色泽诱人，具有独特风味。除此之外，经由该方法加工的生食章鱼调理食品在贮藏期(贮藏期为至少6个月)内微生物的生长受到充分抑制，具有较高的食用安全性，是适合现代快节奏生活的绝佳选择，预计具有良好的社会效益和经济效益。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。

图1为章鱼即食调理食品(生食章鱼调理食品)的加工工艺流程图。

具体实施方式

以下案例中的章鱼均指长蛸。

实施例1、生食章鱼调理食品的加工方法，依次进行如下步骤：

1)、首先对作为原料的章鱼进行筛选，选择新鲜章鱼，剔除不适合进行加工的有臭味的章鱼，然后用清洁流动水清洗原料，将章鱼头部翻转，用剪刀剪开章鱼腹部，去除内脏，剪去嘴夹，再用清洁流动水对章鱼逐个进行清洗，洗去粘附在章鱼上的杂质，再用冰水浸渍20分钟实现冷却降温。

2)、将步骤1)所得的清洗干净后的章鱼统一切成7cm长的章鱼段，将章鱼段与食用盐(添加量为15％)充分搅拌，盐渍2小时。

备注说明：添加量为15％，即，食用盐与章鱼段的重量比为15％。

3)、盐渍结束后，将盐渍后的章鱼倒出，然后用清洁流动水进行清洗脱盐，沥干水。

备注说明：上述清洗的时间为15分钟。

4)、称取100重量份脱盐章鱼段(步骤3)所得)和7重量份的糖稀混合搅拌，浸渍2小时。

分别称取5重量份紫苏叶丝；5重量份芥末；5重量份的食用盐；6重量份的辣椒粉；6重量份的蒜茸；1.8重量份的生姜末；0.3重量份的味精；4重量份的糖稀；3重量份的芝麻混合均匀制成混合调料，将该混合调料加入上述糖稀浸渍过的章鱼段中，充分搅拌混匀，腌制24小时。

5)、腌制结束后将产品装入清洁卫生的包装袋中，并置于-5℃条件下贮藏，保质期≥6个月。

章鱼经本方法加工处理，充分保留了章鱼本身丰富的营养和独特的口感，且经调配后色泽诱人，具有独特风味；依据GB/T 4789.20-2003的《食品卫生微生物学检验水产食品检验》检测，贮藏期为6个月时，菌落总数小于10⁵CFU/g；大肠菌群数小于10MPN/g；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌)未检出。

实施例2、生食章鱼调理食品的加工方法，依次进行如下步骤：

1)、对作为原料的章鱼进行筛选，将冷冻章鱼(中心温度-18℃)进行流水解冻，解冻至化冻状态，剔除不适合进行加工的有臭味的章鱼，然后用清洁流动水清洗原料，将章鱼头部翻转，用剪刀剪开章鱼腹部，去除内脏，剪去嘴夹，再用清洁流动水对章鱼逐个进行清洗，洗去粘附在章鱼上的杂质，再用冰水浸渍15分钟从而实现冷却降温。

2)、之后将清洗干净后的章鱼统一切成5cm长的章鱼段，将切好的章鱼段与食用盐(添加量为15％)充分搅拌，盐渍1.5小时。

3)、盐渍结束后，将盐渍后的章鱼倒出，并用清洁流动水进行清洗脱盐，沥干。

备注说明：上述清洗的时间为15分钟。

4)、称取100重量份的脱盐章鱼段(步骤3)所得)和6重量份的糖稀混合搅拌，浸渍1.5小时。

分别称取7重量份紫苏叶丝；6重量份芥末；6重量份的食用盐；5重量份的辣椒粉；4重量份的蒜茸；1.2重量份的生姜末；0.2重量份的味精；4重量份的糖稀；2重量份的芝麻混合均匀制成混合调料，将该混合调料加入上述糖稀浸渍过的章鱼段中，充分搅拌混匀，腌制24小时。

依据GB/T 4789.20-2003的《食品卫生微生物学检验水产食品检验》检测，贮藏期为6个月时，菌落总数小于10⁵CFU/g；大肠菌群数小于10MPN/g；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌)未检出。

实施例3、生食章鱼调理食品的加工方法，依次进行如下步骤：

1)、对作为原料的章鱼进行筛选，将冷冻章鱼(中心温度-18℃)进行流水解冻，解冻至化冻状态，剔除不适合进行加工的有臭味的章鱼，然后用清洁流动水清洗原料，将章鱼头部翻转，用剪刀剪开章鱼腹部，去除内脏，剪去嘴夹，再用清洁流动水对章鱼逐个进行清洗，洗去粘附在章鱼上的杂质，再用冰水浸渍10分钟从而实现冷却降温。

2)、之后将清洗干净后的章鱼身体部分切成5cm小段，章鱼足部切成7cm小段，将切好的章鱼段与食用盐(添加量为10％)充分搅拌，盐渍2小时。

备注说明：上述清洗的时间为10分钟。

4)、称取100重量份脱盐章鱼段和4重量份的糖稀混合搅拌，浸渍1.5小时。

分别称取4重量份紫苏叶丝；6重量份芥末；8重量份的食用盐；4重量份的辣椒粉；8重量份的蒜茸；1.2重量份的生姜末；0.2重量份的味精；6重量份的糖稀；2.5重量份的芝麻混合均匀制成混合调料，将该混合调料加入上述糖稀浸渍过的章鱼段中，充分搅拌混匀，腌制12小时。

实施例4、生食章鱼调理食品的加工方法，依次进行如下步骤：

1)、对作为原料的章鱼进行筛选，将新鲜章鱼进行流水清洗，剔除不适合进行加工的有臭味的章鱼，然后将章鱼头部翻转，用剪刀剪开章鱼腹部，去除内脏，剪去嘴夹，再用清洁流动水对章鱼逐个进行清洗，洗去粘附在章鱼上的杂质，再用冰水浸渍20分钟从而实现冷却降温。

2)、将清洗干净后的章鱼身体切成5cm小段，章鱼足部切成7cm小段，将切好的章鱼段与食用盐(添加量为20％)充分搅拌，盐渍1小时。

3)、盐渍结束后，将盐渍后的章鱼倒出，并用清洁流动水进行清洗脱盐，沥干水。

备注说明：上述清洗的时间为15分钟。

4)、称取100重量份脱盐章鱼段和7重量份的糖稀混合搅拌，浸渍1.5小时。

分别称取8重量份紫苏叶丝；5重量份芥末；4重量份的食用盐；4重量份的辣椒粉；6重量份的蒜茸；1.5重量份的生姜末；0.4重量份的味精；4重量份的糖稀；2重量份的芝麻混合均匀制成混合调料，将该混合调料加入上述糖稀浸渍过的章鱼段中，充分搅拌混匀，腌制24小时。

低温贮藏实验：

为保证产品的食用安全卫生，将加工好的成品于-5℃下低温贮藏10天、30天、60天、120天，分别测定其菌落总数和致病菌。检测结果见表1。

表1低温贮藏期间微生物检测结果

检测项目	10天	30天	60天	120天	180
						菌落总数(CFU/g)	<10<sup>5</sup>	<10<sup>5</sup>	<10<sup>5</sup>	<10<sup>5</sup>	<10<sup>5</sup>
大肠菌群数(MPN/g)	<10	<10	<10	<10	<10
						致病菌	未检出	未检出	未检出	未检出	未检出

由表1可见，经过调味的成品在-5℃条件下贮藏180天内，其菌落总数未因贮藏期的延长而增加，且远低于国家食品卫生标准规定指标，致病菌未检出，因此产品质量符合食品卫生标准。

对比例1、生食章鱼调理食品的加工方法，相对于实施例1而言，作如下改变：

2)、将步骤1)所得的清洗干净后的章鱼统一切成7cm长的章鱼段，加入占章鱼段质量3.5％的食用盐和6％的清水，在滚动式盐擦机中搅拌45分钟。

其余等同于实施例1。

对比例2、生食章鱼调理食品的加工方法，相对于实施例1而言，作如下改变：

取消步骤4)中的“加入7重量份的糖稀混合搅拌，浸渍2小时”，即，在脱盐章鱼段中直接加入混合调料进行腌制。

其余等同于实施例1。

对比例3-1、生食章鱼调理食品的加工方法，相对于实施例1而言，作如下改变：

将步骤4)中的混合调料改成由如下重量份的成分组成：

7重量份芥末；6重量份的食用盐；7重量份的辣椒粉；7重量份的蒜茸；1.8重量份的生姜末；0.3重量份的味精；4重量份的糖稀；3重量份的芝麻。

其余等同于实施例1。

对比例3-2、生食章鱼调理食品的加工方法，相对于实施例1而言，作如下改变：

将步骤4)中的混合调料改成由如下重量份的成分组成：

7重量份紫苏叶丝；6重量份的食用盐；7重量份的辣椒粉；7重量份的蒜茸；1.8重量份的生姜末；0.3重量份的味精；4重量份的糖稀；3重量份的芝麻。

其余等同于实施例1。

对比例3-3、生食章鱼调理食品的加工方法，相对于实施例1而言，作如下改变：

将步骤4)中的混合调料改成由如下重量份的成分组成：

5重量份紫苏叶丝；5重量份芥末；5重量份的食用盐；12重量份的辣椒粉；1.8重量份的生姜末；0.3重量份的味精；4重量份的糖稀；3重量份的芝麻。

对比例3-4、生食章鱼调理食品的加工方法，相对于实施例1而言，作如下改变：

将步骤4)中的混合调料改成由如下重量份的成分组成：

5重量份紫苏叶丝；5重量份芥末；5重量份的食用盐；12重量份的蒜茸；1.8重量份的生姜末；0.3重量份的味精；4重量份的糖稀；3重量份的芝麻。

其余等同于实施例1。

对比例4、生食章鱼调理食品的加工方法，相对于实施例1而言，作如下改变：

将步骤5)的贮藏温度由-5℃改成5℃。

其余等同于实施例1。

贮藏6个月后，对各对比例菌落总数、大肠菌群数及致病菌数进行检测，所得结果如下表2：

表2

	菌落总数(CFU/g)	大肠菌群(MPN/g)	致病菌
				对比例1	≥10<sup>6</sup>	≥11	未检出
对比例2	≥10<sup>6</sup>	≥11	未检出

对比例3-1	≥10<sup>6</sup>	≥11	未检出
				对比例3-2	≥10<sup>6</sup>	≥11	未检出
对比例3-3	≥10<sup>6</sup>	≥11	未检出
				对比例3-4	≥10<sup>6</sup>	≥11	未检出
对比例4	≥10<sup>7</sup>	≥20	未检出

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims

1.生食章鱼调理食品的加工方法，其特征是包括如下步骤：

1)、将去除内脏、嘴夹后的章鱼先清洗，然后采用冰水浸渍的方式实现冷却降温；

3)、步骤2)所得的盐渍后章鱼段先经冲洗脱盐，然后沥干水，得脱盐章鱼段；

4)、在100重量份的步骤3)所得的脱盐章鱼段中加入4～7重量份糖稀，浸渍1～2小时，然后再加入混合调味料混匀后腌制12～48小时；

混合调味料包括以下成分：4～8重量份的紫苏叶丝；5～6重量份的芥末；4～8重量份的食用盐；4～6重量份的糖稀；4～6重量份的辣椒粉；4～8重量份的蒜茸；1.2～1.8重量份的生姜末；0.2～0.4重量份的味精；

5)、将步骤4)的所得物装入包装袋中，于-5℃～-10℃的低温下贮藏。

2.根据权利要求1所述的生食章鱼调理食品的加工方法，其特征是：所述步骤4)中的混合调味料还包括1～3重量份的芝麻。

3.根据权利要求1或2所述的生食章鱼调理食品的加工方法，其特征是：所述步骤1)中冰水浸渍的时间为10～20分钟。