CN104982586A - 红茶的发酵方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵红茶的方法，其特点是采用姜汁与成品红茶一起进行发酵。经过该方法制得的产品为一种新型的姜红茶，其不仅能保持红茶的色泽、口感、风味等基本元素不变，还特别增加了多种养生功效。另外，由于发酵工艺独特，本发明的姜红茶在冲泡次数和口感方面还较传统红茶有了较大的提高。

Description

红茶的发酵方法及其应用

技术领域

本发明涉及一种发酵的方法，特别是发酵红茶的方法，本发明还涉及将该发酵方法运用到红茶的制备过程之中的应用。

背景技术

茶是中国传统饮料之一，“红茶”属于茶中的一种，因冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

现有的红茶品种主要有日照红茶、祁门红茶、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、苏红、川红、英红等，制备工艺基本采用茶鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤，得到成品茶。

对于红茶而言，发酵的程度可达80%-90%，属于全发酵茶。因此发酵过程极为关键，可直接影响其口感、性状、功效等，也是红茶有别于其他类型的茶，例如绿茶、白茶、黄茶和黑茶的关键点之一。

现有文献中，CN201210184221.X公开了一种红茶的发酵方法，其制备过程为：（1）按重量份称取茶树鲜叶20份，鲜生姜1份，备用；（2）将茶树鲜叶在日光下凉晒至叶色暗绿，然后添加切成丝状的鲜生姜，混合均匀后揉捻成条状，适度揉出茶汁；（3）第一次发酵：将揉捻叶置于木桶或竹篓中，上盖湿布在发酵室内发酵至叶缘和叶脉呈古铜色并散发茶香，即成第一次毛茶湿坯；（4）将第一次毛茶湿坯经毛火干燥，散失30%的水份后，摊凉；（5）第二次发酵：将摊凉后的毛茶湿坯再次放置于木桶或竹篓中，上盖湿布放在发酵室内发酵至叶柄和整个叶面呈古铜色并散发茶香，即成第二次毛茶湿坯；（6）将第二次毛茶湿坯经烘干干燥到含水量6-7%即得生姜工夫红茶。

CN201510002120.X也公开了一种红茶的发酵方法，将揉捻后的茶叶和生姜放入密封袋内，再加入重量比例为2%-4%的发酵剂发酵12-16小时，发酵温度为23℃-25℃；将发酵后的茶叶放入烘干机内烘干，即得成品。

生姜是一种可药食两用的物质，中医认为其具有发汗解表、温中止呕、温肺止咳等功效，现有研究表明其有效成分相当复杂。

将生姜用于辅助红茶的发酵，虽然可以增加茶叶的风味、提高茶叶的功效，但是生姜毕竟属于辛辣之物，如何既能够保持红茶本身的口感和风味不变，又能增加茶叶的功效，现有技术中并未进行过多的研究。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵红茶的方法以及制备红茶的方法，以在保持红茶本身色泽、口感和风味不变的情况下，提高现有红茶功效，获得一种具有养生功能的新型红茶。

发明人在研究中发现，茶的鲜叶经过揉捻之后再用生姜辅助发酵，其发酵过程受到前期揉捻工艺的影响，容易出现生姜与茶叶的发酵程度不同步，影响成品质量。另外，传统的生姜红茶辛辣味较重，对红茶本身的口味有较大的破坏。

发明人意外地发现，如果采用成品红茶为原料，再用生姜的汁进行发酵，能以简便的工艺得到一种质量更好、功效更强、更易被消费者接受的红茶。因此本发明的技术方案是：

一种发酵红茶的方法，其特征是，将姜汁与红茶原料一起进行发酵，所述的红茶原料为成品红茶。

优选地，本发明所述的发酵是指：将姜汁与红茶原料混合均匀后，置于密闭环境中进行发酵。

优选地，本发明所述的姜汁是将生姜鲜品进行压榨后得到的。即本发明中的姜汁不是经过溶剂提取后得到的提取物，也不是生姜鲜品本身、生姜丝或生姜粒。

进一步的研究表明，姜汁与原料（成品红茶）的比例对于发酵后产品的质量十分重要。

优选地，本发明中红茶原料与姜汁的重量比为1：0.5～1：2。

更优选地，本发明中红茶原料与姜汁的重量比为1：1～1：2。

此外，本领域技术人员可以根据需要选择具体的发酵方法。例如一种优选的方法是将发酵分为两个阶段来进行。即，将原料与姜汁按比例混合均匀后，置于密闭容器内，经过高速和低速两个阶段来发酵。

优选地，本发明中的发酵是采用两个阶段进行的，第一阶段是高速发酵阶段，第二阶段是低速发酵阶段。

更优选地，本发明中所述的高速发酵阶段的温度为36～40℃。

更优选地，本发明中所述的高速发酵阶段的时间为100～200分钟。

更优选地，本发明中所述的低速发酵阶段的温度为28～35℃。

更优选地，本发明中所述的低速发酵阶段的温度为80～120分钟。

更优选地，所述的发酵是先经过高速发酵阶段，再经过低温发酵阶段。

经过本发明发酵方法处理后的产物，并未转变为黑茶等其他类型的茶，其口感、风味等仍然属于红茶。在本发明发酵方法的基础上，对发酵后的产物采取本领域的常规方法进行处理，即得到可直接饮用的成品。例如，采用加温干燥的方法，在100℃左右的温度下干燥至产物水分7%左右，即得到红茶产品。

因此，本发明也提供了一种制备红茶的方法，将按照本发明方法发酵后的产物进行干燥，即得。

说明：本发明中。

“成品红茶”是指市售的成品红茶，或经过萎凋、揉捻、发酵、干燥过程制备得到的成品红茶。

“密闭环境”是指该环境中与外界基本上没有空气的交换，但该环境中的压力为常压。

本发明首次采用成品红茶为原料进行发酵，所得到的产品称为姜红茶，在色泽、口感等方面能保持传统红茶的风味。在此基础上，在产品质量和功效方面较传统红茶有了较大的提高。

特别是，将本发明制备的姜红茶陈放三个月以后发现，其茶汤较现有成品红茶更加清澈、粘稠，口味更加醇厚而滑利；而与采用茶鲜叶为原料进行发酵相比，本发明制备的姜红茶其冲泡次数大大提高。另外，本发明的姜红茶还具备了较好的养胃功能，特别对于各种原因导致的胃功能弱、胃胀等具有较好的治疗作用。

具体实施方式

下面的对比例、实施例和试验例用于对本发明进行进一步说明，但不用来限制本发明的技术方案和技术效果。

对比例1

取茶树鲜叶2000g，萎凋（在日光下凉晒至叶色暗绿），揉捻（萎凋后的茶叶揉捻成条状），发酵（取新鲜生姜榨汁后，取姜汁2000g，与揉捻后的茶叶混合均匀，置密闭室中进行发酵至茶叶呈古铜色），干燥（将发酵后的茶叶取出，于100℃左右烘干至含水量约7%），即得产品，命名为姜红茶A。

对比例2

取市售红茶250g备用，再取新鲜生姜，榨汁，取姜汁90g，与前述市售红茶混合至均匀后，放置于密闭容器中进行发酵，发酵后产物干燥至含水量约7%，即得到产品，命名为姜红茶B。

实施例1

取市售红茶100g备用，再取新鲜生姜，榨汁，取姜汁100g，与前述市售红茶混合至均匀后，放置于密闭容器中进行发酵，发酵后产物干燥至含水量约7%，即得到产品，命名为姜红茶I。

实施例2

取市售红茶1000g作为原料；取新鲜生姜，清洗，榨汁，过滤，取姜汁1180g，与原料均匀混合后，放置于密闭容器中进行发酵，先在36～39℃下发酵100分钟，再在30～32℃下发酵90分钟，发酵完成后产物干燥至含水量约8%，即得到产品，命名为姜红茶II。

实施例3

按照对比例1的方法，但发酵过程中不加入姜汁，制备得到成品红茶。取该成品红茶800g作为原料；取新鲜生姜，清洗，榨汁，过滤，取姜汁400g，与原料均匀混合后，放置于密闭容器中进行发酵，发酵后产物干燥至含水量约8%，即得到产品，命名为姜红茶III。

实施例4

取市售红茶500g作为原料；取新鲜生姜，清洗，榨汁，过滤，取姜汁1000g，与原料均匀混合后，放置于密闭容器中进行发酵，发酵后产物干燥至含水量约8%，即得到产品，命名为姜红茶IV。

实施例5

取市售红茶（祁门红茶）2000g作为原料；取新鲜生姜，清洗，榨汁，过滤，取姜汁4000g，与原料均匀混合后，分层放置于密闭发酵室内进行发酵，先在38～40℃下发酵140分钟，再在31～35℃下发酵120分钟，发酵后产物干燥至含水量约8%，即得到产品，命名为姜红茶V。

实施例6

取市售红茶（正山小种红茶）1200g作为原料；取新鲜生姜，清洗，榨汁，过滤，取姜汁1920g，与原料均匀混合后，放置于密闭发酵室内进行发酵，先在36～38℃下发酵200分钟，再在28～32℃下发酵80分钟，发酵后产物干燥至含水量约8%，即得到产品，命名为姜红茶VI。

试验例1

取市售红茶以及上述对比例和实施例中制得的产品，用肉眼观察其外观色泽；之后用90℃左右的开水冲泡饮用，品尝其口味，主要结果如表1所示。

表1 本发明制得的姜红茶的口味和色泽

	色泽	口味
			市售红茶	黄褐色	醇，略甜
姜红茶A	褐色	醇，有辛辣味
			姜红茶B	黄褐色	醇，甜
姜红茶I	黄褐色	醇，甜
			姜红茶II	黄褐色	醇，甜
姜红茶III	黄褐色	醇，甜
			姜红茶IV	黄褐色	醇，甜
姜红茶V	黄褐色	醇，甜
			姜红茶VI	黄褐色	醇，甜

结果表明本发明制得的姜红茶与市售传统的红茶色泽基本一致。另外，本发明制得的姜红茶没有明显的姜辣味，与市售的传统红茶在口感、风味方面基本一致，而采用茶鲜叶进行发酵制得的姜红茶（姜红茶A）则有较为明显的姜辣味。

用相同方法冲泡后进行品尝，还意外地发现：本发明制得的姜红茶（姜红茶I～VI）冲泡次数基本可达12次，其汤色都能基本保持呈金黄色不变；而对比例方法制得的姜红茶（姜红茶A）当冲泡5次后其汤色已变为呈淡黄色。这可能是因为，用成品红茶为原料进行发酵的方式能更好地发挥姜汁对红茶中成分的转化作用。

试验例2

450名患者，均有胃胀的症状，已经反复发作6个月以上。取市售红茶以及按照上述对比例和实施例中制得的产品，分别给予这些患者饮用，要求每人每天早上饮用一次（8g）。连续饮用2个月，期间患者不服用其他治疗胃病的药物。2个月之后以匿名方式收集患者胃胀症状的改善情况。

以胃胀的平均发生频率为指标。≥15天/次为明显改善；≤15天/次且＞5天/次为有所改善；≤5天/次为无改善。主要结果如表2所示：

表2 本发明制得的姜红茶对胃胀患者的治疗作用

	总人数	明显改善	有所改善	无改善
					市售红茶	50	3	10	37
姜红茶A	50	9	14	27
					姜红茶B	50	15	21	14
姜红茶I	50	40	7	3
					姜红茶II	50	42	4	4
姜红茶III	50	30	11	9
					姜红茶IV	50	35	7	8
姜红茶V	50	41	7	2
					姜红茶VI	50	39	6	5

结果表明，相对于市售的传统红茶，本发明制得的姜红茶增加了改善胃胀的良好功效（60%以上患者能得到明显改善）。另外，采用茶鲜叶进行发酵制得的姜红茶（姜红茶A）效果较差。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明的基础上，本领域技术人员可以对之作合理的修改或改进。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明的内容。

上文背景技术、发明内容、具体实施方式中所描述的内容，仅用于专利申请之用途，不作为认定本发明之现有技术的证据。

Claims (10)

1.一种发酵红茶的方法，其特征是，将姜汁与红茶原料一起进行发酵，所述红茶原料为成品红茶。

2.如权利要求1所述的方法，其特征是，所述红茶原料与姜汁的重量比为1：0.5～1：2。

3.如权利要求2所述的方法，其特征是，所述的重量比为1：1～1：2。

4.如权利要求1所述的方法，其特征是，所述发酵是指将姜汁与红茶原料混合均匀后，置于密闭环境中进行发酵。

5.如权利要求1所述的方法，其特征是，所述的发酵包括高速发酵阶段和低速发酵阶段。

6.如权利要求5所述的方法，其特征是，所述的高速发酵阶段的温度为36～40℃。

7.如权利要求5所述的方法，其特征是，所述的高速发酵阶段的时间为100～200分钟。

8.如权利要求5所述的方法，其特征是，所述的低速发酵阶段的温度为28～35℃。

9.如权利要求5所述的方法，其特征是，所述的低速发酵阶段的时间为80～120分钟。

10.一种制备红茶的方法，其特征是，先将红茶原料采用如权利要求 1～9中任一所述的方法进行发酵，再进行干燥，即得产品；所述红茶原料为成品红茶。