CN102318674A - 一种姜茶汁活性乳酸菌乳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种姜茶汁活性乳酸菌乳饮料的制备方法，分别制备姜茶混合液、发酵乳、稳定剂糖浆，将制备的姜茶混合液、发酵乳在20℃的条件下分别缓缓加入到制备的稳定剂糖浆中，边加边搅拌，使之混合均匀；然后加乳酸溶液调PH为3.8-4.0，得到姜茶汁活性乳酸菌乳饮料；其中，三种组分配比以质量分数计：发酵乳40％，姜茶混合液12％，稳定剂糖浆48％；所述的份均指质量份。本发明的配方中，发酵乳配以姜茶汁，既增加了茶香，又丰富了乳酸菌饮料的风味，产品酸甜适中，口感细腻爽滑、清新，色泽纯正、稳定，营养及保健作用突出。
Description
技术领域
本发明涉及一种含有姜茶汁和活性乳酸菌的乳饮料的制备方法。
背景技术
现有的乳饮料有的含有果汁，有的含有维生素、钙等，还没有一种含有姜茶汁和活性乳酸菌的乳饮料。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种姜茶汁活性乳酸菌乳饮料的制备方法，使产品具有纯正、稳定的色泽，口感好，并具有一定的保健效果。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案如下：
一种姜茶汁活性乳酸菌乳饮料的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：
(一)、制备姜茶混合液
1)、称取1000份生姜，先用自来水洗，再用去离子水冲洗干净，切碎；并将4000份去离子水用10％的柠檬酸调至PH4.5，然后加入切碎的生姜进行打浆，进入第2)步；
2)、将第1)步所得浆液加热到80℃，保温60min，然后用100目滤网进行过滤得到姜汁，进入第3)步；
3)、在第2)步得到的姜汁中加入姜汁质量0.02％的α-淀粉酶，45℃的水浴中水解3小时，水解完成后，将温度迅速升至95℃，灭酶15min，再降低温度至40℃左右，用400目滤网进行过滤，得到澄清的姜汁，进入第4)步；
4)、按照澄清的姜汁、速溶红茶粉、维生素C质量比600∶1∶0.2的比例，将速溶红茶粉、VC加入到第3)步制得的澄清的姜汁中，高速搅拌均匀，然后采用0.25um微孔滤膜进行过滤，重复过滤三遍，制得姜茶混合液，备用；
(二)、制备发酵乳
在无抗鲜牛奶中加入奶粉，使牛奶中的干物质质量比达到11.5％，预热至60～65℃，在15-18MPa条件下均质到发酵罐中，然后加热到95℃保温5分钟，随后冷却至45℃，按生产要求添加直投式菌种，搅拌10分钟，在42℃的条件下发酵，当发酵乳的PH为4.3时，立即终止发酵，并迅速冷却到0～10℃，制得发酵乳，备用；
(三)、制备稳定剂糖浆
将7份白砂糖和0.7份果胶干混，混合均匀后加50份去离子水溶解，经胶体磨打至均匀细腻，然后添加0.2份三聚磷酸钠、0.1份柠檬酸钠、20份白砂糖和22份去离子水，混合均匀，预热至60-65℃，在15Mpa条件下均质，再加热到95℃保温5分钟，最后冷却到20℃，制得稳定剂糖浆，备用；
(四)、制备姜茶汁活性乳酸菌乳饮料
将第(一)步制备的姜茶混合液、第(二)步制备的发酵乳在20℃的条件下分别缓缓加入到第(三)步制备的稳定剂糖浆中，边加边搅拌，使之混合均匀；然后加乳酸溶液调PH为3.8-4.0，得到姜茶汁活性乳酸菌乳饮料；
其中，三种组分配比以质量分数计：发酵乳40％，姜茶混合液12％，稳定剂糖浆48％；
所述的份均指质量份。
本发明的积极效果在于：
姜中含有多种对人体有益的有效成分，如姜辣素、姜醇、姜酮、姜烯、姜酚类化合物，还含有多种氨基酸和锌等丰富的微量元素。由于其功效特殊，春夏秋冬都适宜食用，冬天可以祛寒，夏天又可以祛热毒。
红茶可以帮助胃、肠消化、促进食欲，消除水肿，并强壮心肌。茶中的多酚类物质有30多种，其中最主要的组分儿茶素均具有不同程度的抗氧化、抗辐射、抗癌、防癌、防高血压等作用。另外，茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的50％以上，具有增强记忆，防治老年痴呆的作用，茶叶中咖啡碱可以增强体循环，有利尿的作用，此外茶汤中还含有维生素J以及能溶于水的钾、钠、铁、氟等元素，能调节人体血液的平衡。
本发明的配方中，发酵乳配以姜茶汁，既增加了茶香，又丰富了乳酸菌饮料的风味，产品酸甜适中，口感细腻爽滑、清新，色泽纯正、稳定，营养及保健作用突出。
本发明在生姜打浆工序中可加入柠檬酸进行护色，能够保持姜茶特有的姜汁色泽，并能够有效防止姜汁氧化褐变。
由于生姜中含有8％的淀粉，在姜汁的加工过程中易出现沉淀，本发明用淀粉酶水解姜汁中的淀粉，解决了沉淀问题。这是本发明加工工艺中非常重要的技术环节。
由于姜茶混合物易产生沉淀及褐变，为保持姜茶汁色泽清澈、鲜亮，本发明添加了VC并进行了至少三次过滤，解决了这一技术难题。
本发明添加三聚磷酸钠和柠檬酸钠，用以络合牛奶中的钙，能够保持姜茶汁的色泽、防止沉淀和改善口感。
具体实施方式
下面结合具体实例进一步说明本发明。
(一)、制备姜茶混合液
1)、称取1000g的生姜，先用自来水洗，再用去离子水冲洗干净，切碎；并将4000g的去离子水用10％的柠檬酸调至PH4.5，然后加入切碎的生姜进行打浆，进入第2)步；
2)、将第1)步所得浆液加热到80℃，保温60min，然后用100目滤网进行过滤得到姜汁，进入第3)步；
3)、在第2)步得到的姜汁中加入姜汁质量0.02％的真菌α-淀粉酶，45℃的水浴中水解3小时，水解完成后，将温度迅速升至95℃，灭酶15min，再降低温度至40℃左右，用400目滤网进行过滤，得到澄清的姜汁，进入第4)步；
4)、按照澄清的姜汁、速溶红茶粉、VC(维生素C)质量比600∶1∶0.2的比例，将速溶红茶粉、VC加入到第3)步制得的澄清的姜汁中，高速搅拌均匀，然后采用0.25um微孔滤膜进行过滤，重复过滤三遍，制得姜茶混合液，备用；
(二)、制备发酵乳
在无抗鲜牛奶中加入奶粉，使牛奶中的干物质达到11.5％(质量比)，预热至60～65℃，在15-18MPa条件下均质到发酵罐中，然后加热到95℃保温5分钟，随后冷却至45℃，按生产要求添加丹尼斯克直投式菌种(YO-MIXTMTSH-778)，搅拌10分钟，在42℃的条件下发酵，约5.0小时后，当发酵乳的PH为4.3时，立即终止发酵，并迅速冷却到0～10℃，制得发酵乳，备用；
(三)、制备稳定剂糖浆
将7份白砂糖和0.7份果胶干混，混合均匀后加50份去离子水溶解，经胶体磨打至均匀细腻，然后添加0.2份三聚磷酸钠、0.1份柠檬酸钠、20份白砂糖和22份去离子水，混合均匀，预热至60-65℃，在15Mpa条件下均质，再加热到95℃保温5分钟，最后冷却到20℃，制得稳定剂糖浆，备用；
所述的份指质量份。
所用的果胶是烟台安德利果胶股份有限公司APC果胶。
(四)、制备姜茶汁活性乳酸菌乳饮料
将第(一)步制备的姜茶混合液、第(二)步制备的发酵乳在20℃的条件下分别缓缓加入到第(三)步制备的稳定剂糖浆中，边加边搅拌，使之混合均匀；然后加乳酸溶液调PH为3.8-4.0，得到姜茶汁活性乳酸菌乳饮料；
其中，三种组分配比以质量分数计：发酵乳40％，姜茶混合液12％，稳定剂糖浆48％；
(五)、均质和灌装
将第(四)步制得的姜茶汁活性乳酸菌乳饮料加热到45℃，然后在20Mpa下均质，冷却到20℃，然后进行无菌灌装；成品需在2-5℃条件下冷藏存放。
以下是发明所制备产品的主要技术指标。
本发明所制备产品的主要技术指标见表1：
表1成品技术指标
结论：检验结果符合GB21732-2008要求。
以下是本发明所制备产品的性能效果评价实验数据。
1、组织60名在校大学生对本产品进行品尝，首先让60人对该产品进行滋气味及口感进行评价。结果见表2：
表2行滋气味及口感评价表
| 非常喜欢 | 喜欢 | 一般 | 差 |
| 38人 | 15人 | 7人 | 0人 |
结论：本发明产品的滋气味及口感较好。
2、对其中非常喜欢和喜欢本产品的53人，每天供给一瓶(350ml)，连续供给30天，30天后开始进行调查，实验结果见表3：
表3：饮用实验评价表
结论：本发明的产品具有比较明显的改善食欲的功效。
Claims (1)
1.一种姜茶汁活性乳酸菌乳饮料的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：
(一)、制备姜茶混合液
1)、称取1000份生姜，先用自来水洗，再用去离子水冲洗干净，切碎；并将4000份去离子水用10％的柠檬酸调至PH4.5，然后加入切碎的生姜进行打浆，进入第2)步；
2)、将第1)步所得浆液加热到80℃，保温60min，然后用100目滤网进行过滤得到姜汁，进入第3)步；
3)、在第2)步得到的姜汁中加入姜汁质量0.02％的α-淀粉酶，45℃的水浴中水解3小时，水解完成后，将温度迅速升至95℃，灭酶15min，再降低温度至40℃左右，用400目滤网进行过滤，得到澄清的姜汁，进入第4)步；
4)、按照澄清的姜汁、速溶红茶粉、维生素C质量比600∶1∶0.2的比例，将速溶红茶粉、VC加入到第3)步制得的澄清的姜汁中，高速搅拌均匀，然后采用0.25um微孔滤膜进行过滤，重复过滤三遍，制得姜茶混合液，备用；
(二)、制备发酵乳
在无抗鲜牛奶中加入奶粉，使牛奶中的干物质质量比达到11.5％，预热至60～65℃，在15-18MPa条件下均质到发酵罐中，然后加热到95℃保温5分钟，随后冷却至45℃，按生产要求添加直投式菌种，搅拌10分钟，在42℃的条件下发酵，当发酵乳的PH为4.3时，立即终止发酵，并迅速冷却到0～10℃，制得发酵乳，备用；
(三)、制备稳定剂糖浆
将7份白砂糖和0.7份果胶干混，混合均匀后加50份去离子水溶解，经胶体磨打至均匀细腻，然后添加0.2份三聚磷酸钠、0.1份柠檬酸钠、20份白砂糖和22份去离子水，混合均匀，预热至60-65℃，在15Mpa条件下均质，再加热到95℃保温5分钟，最后冷却到20℃，制得稳定剂糖浆，备用；
(四)、制备姜茶汁活性乳酸菌乳饮料
将第(一)步制备的姜茶混合液、第(二)步制备的发酵乳在20℃的条件下分别缓缓加入到第(三)步制备的稳定剂糖浆中，边加边搅拌，使之混合均匀；然后加乳酸溶液调PH为3.8-4.0，得到姜茶汁活性乳酸菌乳饮料；
其中，三种组分配比以质量分数计：发酵乳40％，姜茶混合液12％，稳定剂糖浆48％；
所述的份均指质量份。
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