CN104830639A - 茯苓乳酒饮料的制备方法 - Google Patents

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武晋海
张列转
王新然
李秀永
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Abstract

本发明涉及一种茯苓乳酒饮料的制备方法，用均质法处理选择好的牛乳并进行杀菌，再采用酶水解并灭酶，冷却后加入占牛乳质量10-20%的蔗糖，接种0.8-1.0%酵母发酵，在发酵好的乳酒中加入占乳酒质量8-12%的茯苓提取液，5-7%的蔗糖，0.25-0.30%的柠檬酸，0.10-0.15％的甜味剂。本发明采用独特的发酵工艺，赋予了产品特殊的发酵风味。具有乳白色外观、均匀、稳定，含乳３０％以上，酒精度３％以下，发酵风味浓郁、酸甜适中，酒味柔和，清匀爽口，营养成分含量高，牛奶经乳酒发酵使该产品具有明显的营养、保健功效，再者加上茯苓是功能性食品，使得乳酒更加营养健康，该产品不含任何防腐剂，保质期半年以上。

Description

茯苓乳酒饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及乳酒饮料的制备方法，特别是功能性乳酒饮料的制备方法。
背景技术
乳酒，是以乳为原料，经酒精发酵或与食用酒精调配而制得的一种含高蛋白低酒度的营养性含酒饮料，具有驱寒、活血、消食、健胃、促进新陈代谢，调节循环系统和神经系统等作用，传统乳酒工艺是将乳经杀菌后直接接入酵母菌发酵或与食用酒精配制成乳酒，由于酒精和乳蛋白作用易使蛋白凝固，产品稳定性差，粘稠不透明，没有酒的特点，产品储藏条件高，不能长时间放置，饮用时，口感粗糙，风味较差，同时，凝固的乳蛋白也难消化。
发明内容
 本发明要解决的技术问题是提供一种茯苓乳酒饮料的制备方法，从而改善乳酒饮料的口感，提高人体吸收率和产品的保健性能。
为解决以上技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种茯苓乳酒饮料的制备方法，用均质法处理选择好的牛乳并进行杀菌，再采用酶水解并灭酶，冷却后加入占牛乳质量10-20%的蔗糖，接种0.8-1.0%酵母发酵，在发酵好的乳酒中加入占乳酒质量8-12%的茯苓提取液，5-7%的蔗糖，0.25-0.30%的柠檬酸，0.10-0.15％的甜味剂。
本发明乳酒中添加了特别食材茯苓，茯苓是一种功能性食品，它的性味淡平，具有健脾和胃，宁心安神，利水消肿，防癌抗癌，安神和降血压的功效。茯苓不仅可显著提高机体免疫能力，而且可使血液中氧合血红蛋白释放更多的氧，以供给组织,同时还可使细胞组织活性增强，活力增大，处于健康状态，从而使我们的皮肤、毛发显得更加滋润，达到美容的效果。而乳酒原本风味独特，营养丰富，具有生津止渴，促进消化，提高钙的利用，调节循环和呼吸系统功能，增强机体免疫力，抗菌消炎，抗癌防癌，抵抗疲劳，降低血脂，血糖，恢复肝脏功能等功效。在乳酒中加入茯苓，这样就强化了乳酒的营养功效。乳酒是由乳经发酵后制的，这样既使得乳中的营养成分容易被人体吸收，还增加了乳的风味。这样得到的乳酒香味独特，还又能保证人的健康。
对牛奶进行均质的目的是将牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶解在蛋白质中，避免了牛奶中脂肪黏附或凝结，利于人体吸收。
杀菌后的牛奶再进行酶解，将牛奶中不易吸收的蛋白质分解为人体易吸收的多肽分子，这样既增加了牛奶的营养成分又增加了牛奶的风味。牛奶经酶解一段时间后需将酶灭活，以防酶的变质。
作为优选的方案，采用二段式均质法处理牛乳，即第一段均质使用压力16.7~20.6MPa，第二段使用压力3.4~4.9MPa。二段式均质中，第一次均质在预热前进行，第二次应在浓缩后，这样就可以确保均质效果。为了进一步确保均质效果，可以对均质的物料进行显微检测，如有80％以上的脂肪球直径在2um以下，就可以认为均质充分了。
作为优选的方案，均质好的牛乳在65℃-75℃温度下加热3min进行杀菌。这样的牛奶既起到杀菌的作用，又不至于损失牛奶中的营养物质，100℃以上的温度加热牛奶会使牛奶焦化产生致癌物质。
作为优选的方案，使用枯草杆菌中性蛋白酶或胰蛋白酶或胃蛋白酶进行酶水解，酶水解后在70℃灭酶10min，冷却至室温。
作为优选的方案，发酵时，加入占牛乳质量15%的蔗糖，接种0.9%酵母,在25℃下发酵2天成乳酒。添加蔗糖的目的是使酸乳酒中甜中有酸，酸中有甜，酵母可以利用乳酒中原有成分进行发酵，然后将原料中大分子物质分解为小分子物质，促进人体对营养成分的吸收。这样该产品就会有明显酒香和奶香，乳酒的感官评价较好。
作为优选的方案，在发酵好的乳酒中加入占乳酒质量10%的茯苓提取液，6%的蔗糖，0.28%的柠檬酸，0.12％的甜味剂。
       本发明采用独特的发酵工艺，赋予了产品特殊的发酵风味。具有乳白色外观、均匀、稳定，含乳３０％以上，酒精度３％以下，发酵风味浓郁、酸甜适中，酒味柔和，清匀爽口，营养成分含量高，牛奶经乳酒发酵使该产品具有明显的营养、保健功效，再者加上茯苓是功能性食品，使得乳酒更加营养健康，该产品不含任何防腐剂，属纯天然绿色食品，保质期半年以上。
具体实施方式
实施例1
选择含菌量少、无抗生素、新鲜的健康牛乳。
均质：使用高压均质机，采用二段式均质法处理选择好的牛乳，即第一段均质使用压力16.7~20.6MPa，第二段使用压力3.4~4.9MPa。第一次均质在预热前进行，第二次应在浓缩后，对均质的物料进行显微检测，如有80％以上的脂肪球直径在2um以下，就可以认为均质充分了。
杀菌：将均质好的牛乳在65℃温度下加热3min。
水解：采用酶水解。使用枯草杆菌中性蛋白酶，在酶活力为0.8IU，PH=10.0和55℃温度下处理2h，至料液变清透明，在50％的酒精中不会产生沉淀为止。
灭酶：在70℃灭酶10min，冷却至室温。
发酵：将选择好的牛乳水解后，加入占牛乳质量10%的蔗糖，接种占牛乳质量0.8%的酵母发酵，在25℃下发酵2天。
调配：将发酵好的乳酒加入茯苓提取液等配料，其配方为: 占乳酒质量8%的茯苓提取液，5%的蔗糖，0.25%的柠檬酸，0.10％的甜味剂。将调配好的乳酒饮料放在25℃的环境下放置数日，便得到了所需产品。
其中，茯苓提取液采用水提醇沉法：称取茯苓粉末在热水中浸提，然后抽滤、滤液减压浓缩，浸提液：浓缩液=10:1，再用95%乙醇沉淀，含醇量达80%，静置过夜、离心、沉淀物用无水乙醇、丙酮、乙醚洗涤，最后真空干燥。
实施例2
选择含菌量少、无抗生素、新鲜的健康牛乳。
均质：使用高压均质机，采用二段式均质法处理选择好的牛乳，即第一段均质使用压力16.7~20.6MPa，第二段使用压力3.4~4.9MPa。第一次均质在预热前进行，第二次应在浓缩后，对均质的物料进行显微检测，如有80％以上的脂肪球直径在2um以下，就可以认为均质充分了。
杀菌：将均质好的牛乳在75℃温度下加热3min。
水解：采用酶水解。使用胰蛋白酶，在酶活度为0.8IU，PH=8.0和37℃温度下处理8h，至料液变清透明，在50％的酒精中不会产生沉淀为止。
灭酶：在70℃灭酶10min，冷却至室温。
发酵：将选择好的牛乳水解后，加入占牛乳质量20%的蔗糖，接种占牛乳质量1.0%的酵母发酵，在25℃下发酵2天。
调配：将发酵好的乳酒加入茯苓提取液等配料，配方为: 占乳酒质量12%的茯苓提取液， 7%的蔗糖， 0.30%的柠檬酸， 0.15％的甜味剂。将调配好的乳酒饮料放在25℃的环境下放置数日，便得到了所需产品。
茯苓提取液的制备方法同实施例1。
实施例3
选择含菌量少、无抗生素、新鲜的健康牛乳。
均质：使用高压均质机，采用二段式均质法处理选择好的牛乳，即第一段均质使用压力16.7~20.6MPa，第二段使用压力3.4~4.9MPa。第一次均质在预热前进行，第二次应在浓缩后，对均质的物料进行显微检测，如有80％以上的脂肪球直径在2um以下，就可以认为均质充分了。
杀菌：将均质好的牛乳在70℃温度下加热3min。
水解：采用酶水解。使用胃蛋白酶，在酶活度为0.8IU，PH=1.5和37℃温度下处理5h，至料液变清透明，在50％的酒精中不会产生沉淀为止。
灭酶：在70℃灭酶10min，冷却至室温。
发酵：将选择好的牛乳水解后，加入占牛乳质量15%的蔗糖，接种占牛乳质量0.9%的酵母发酵，在25℃下发酵2天。
调配：将发酵好的乳酒加入茯苓提取液等配料，其配方为: 占乳酒质量10%的茯苓提取液，6%的蔗糖，0.28%的柠檬酸，0.12％的甜味剂。将调配好的乳酒饮料放在25℃的环境下放置数日，便得到了所需产品。
茯苓提取液的制备方法同实施例1。

Claims (7)

1.一种茯苓乳酒饮料的制备方法，其特征在于：用均质法处理选择好的牛乳并进行杀菌，再采用酶水解并灭酶，冷却后加入占牛乳质量10-20%的蔗糖，接种0.8-1.0%酵母发酵，在发酵好的乳酒中加入占乳酒质量8-12%的茯苓提取液，5-7%的蔗糖，0.25-0.30%的柠檬酸，0.10-0.15％的甜味剂。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：采用二段式均质法处理牛乳，即第一段均质使用压力16.7~20.6MPa，第二段使用压力3.4~4.9MPa。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：均质好的牛乳在65℃-75℃温度下加热3min进行杀菌。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：使用枯草杆菌中性蛋白酶或胰蛋白酶或胃蛋白酶进行酶水解，酶水解后在70℃灭酶10min，冷却至室温。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：使用枯草杆菌中性蛋白酶或胰蛋白酶或胃蛋白酶进行酶水解，酶水解后在70℃灭酶10min，冷却至室温。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：发酵时，加入占牛乳质量15%的蔗糖，接种0.9%酵母,在25℃下发酵2天成乳酒。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在发酵好的乳酒中加入占乳酒质量10%的茯苓提取液，6%的蔗糖，0.28%的柠檬酸，0.12％的甜味剂。
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Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN1192469A (zh) * 1998-03-30 1998-09-09 刘代峰 一种奶酒及其制作方法
CN1680529A (zh) * 2005-02-03 2005-10-12 西北农林科技大学 蛋乳生物多肽果蔬汁乳酒饮料的制备方法
CN1876792A (zh) * 2006-04-26 2006-12-13 东营东正工贸有限公司 发酵型奶酒生产技术
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