CN104585789A - 一种千岛湖淳鱼头的制作方法 - Google Patents

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吴建平
王林强
吴志心
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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种千岛湖淳鱼头的制作方法，包括如下步骤：(1)鱼头的处理：选用千岛湖有机活鳙鱼，将鱼头分割为两半；(2)备料及重量份配比：主料：鱼头2200份，辅料：白木耳14-15份，秀珍菇23-25份，菜心10-11份、枸杞子5-6份；调料：盐5份、味精2份、胡椒粉1份、白酒20-25份、色拉油50-55份，生姜4-5份；辅料洗净备用；(3)烹制：锅内加水烧开，将洗净的鱼头放入，加入生姜、白酒、色拉油，大火烧制20-25分钟，改中火烧至汤汁浓白，加盐、味精、胡椒粉，起锅前加入辅料，装砂锅时将辅料放置鱼头中间，再用卡斯炉转小火炖，制成鱼头砂锅即可。

Description

一种千岛湖淳鱼头的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种千岛湖淳鱼头的制作方法。
背景技术
鱼头具有营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处，有助于增强男性性功能，对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处等等。有多种做法，如沙窝鱼头、沙窝椒汁鱼头煲、锅鱼头云煲等。现有的鱼头制作方法多为剁椒、辣椒蒸制，口味重，容易上火，而日益曝光的食品安全事件，无不冲击着食品消费市场的稳定，各种辣椒也爆料出添加了苏丹红等有害物质。
发明内容
本发明提供一种口味清淡、汤汁奶白、无泥腥味的千岛湖淳鱼头的制作方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种千岛湖淳鱼头的制作方法，包括如下步骤：
(1)鱼头的处理：选用千岛湖有机活鳙鱼，按头身重量比55:45进行分割，取鱼头，将鱼头分割为两半；
(2)备料及重量份配比：
主料：鱼头2200份，辅料：白木耳14-15份，秀珍菇23-25份，菜心10-11份、枸杞子5-6份；调料：盐5份、味精2份、胡椒粉1份、白酒20-25份、色拉油50-55份，生姜4-5份；
辅料洗净备用；
(3)烹制：锅内加水烧开，将洗净的鱼头放入，加入生姜、白酒、色拉油，大火烧制20-25分钟，改中火烧至汤汁浓白，加盐、味精、胡椒粉，起锅前加入辅料白木耳、秀珍菇、菜心和枸杞子，装砂锅时将辅料放置鱼头中间，再用卡斯炉转小火炖 ，制成鱼头砂锅即可。
本发明最大的特点是得到的鱼头菜肴汤汁奶白并且无泥腥味，在制作过程中，烹制时的火候控制和盐的加入时间非常关键，影响到产品的口感和汤汁的色泽。辅料用于增加菜色和营养搭配平衡。常规的做法均无法得到奶白色的汤汁，并且如果不采用重料如辣椒、剁椒等辅料烹制出锅后鱼头的泥腥味较重。本发明中在烹制时加入了白酒，而其他做法都是加入料酒等，白酒和料酒随成分相似，但结果却完全不同，加入白酒后烹制的鱼头汤就无泥腥味，而采用料酒则仍有泥腥味。
所述的大火的温度为320-380℃，中火的温度为220-250℃，小火的温度为110-130℃ 。
辅料中，白木耳、秀珍菇、菜心在加入锅内之前预先用沸水煮1-2分钟。
本发明采用千岛湖有机鳙鱼进行烹饪，制作的鱼头不仅泥腥味小，蛋白质含量高，富含多种人体所需的氨基酸；汤汁奶白、肉质鲜嫩；口味醇厚、香气纯正；外形完整、鲜亮美观。本发明的千岛湖淳鱼头选料独特、原汁原味、营养丰富；制作工艺环环相扣、精而不简；在食材与精湛工艺的有机结合下，促成了一道清而不淡, 鲜而不俗，嫩而不生的美味珍馐。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
以下实施例中，大火的温度为320-380℃，中火的温度为220-250℃，小火的温度为110-130℃ 。
实施例1：
主料：选用原生有机淳牌“千岛湖鳙鱼头”2.2kg；
辅料：白木耳15克，秀珍菇25克，菜心10克、枸杞子5克；
调料：盐5克、味精2克、胡椒粉1克、白酒20克、色拉油50克，生姜5克。
制作过程：
(1)鱼头的处理：选用4.0kg的淳牌千岛湖有机活鳙鱼，按55:45分割为“千岛湖淳鱼头”2.2kg。
(2)辅料洗净备用；
(3)烹制：锅内加水烧开，将洗净的鱼头放入，加生姜、白酒、色拉油，大火烧制20分钟，改中火烧至汤汁浓白，加盐、味精、胡椒粉，起锅前加辅料（白木耳、秀珍菇、菜心、枸杞子），装砂锅时将料放置鱼头中间，再用卡斯炉转小火炖，得到鱼头砂锅。食用时鱼头砂锅底部的卡斯炉可起到保温的效果，一边加热一边食用，秋冬季节最适宜。
实施例2：
主料：选用原生有机淳牌“千岛湖鳙鱼头”2.2kg；
辅料：白木耳14克，秀珍菇23克，菜心11克、枸杞子6克；
调料：盐5克、味精2克、胡椒粉1克、白酒25克、色拉油55克，生姜4克。
制作过程：
(1)鱼头的处理：选用4.0kg的淳牌千岛湖有机活鳙鱼，按55:45分割为“千岛湖淳鱼头”2.2kg。
(2)辅料洗净备用；
(3)烹制：锅内加水烧开，将洗净的鱼头放入，加生姜、白酒、色拉油，大火烧制20分钟，改中火烧至汤汁浓白，加盐、味精、胡椒粉，起锅前加辅料（白木耳、秀珍菇、菜心、枸杞子），装砂锅时将料放置鱼头中间，再用卡斯炉转小火炖，得到鱼头砂锅。食用时鱼头砂锅底部的卡斯炉可起到保温的效果，一边加热一边食用，秋冬季节最适宜。
实施例3：
主料：选用原生有机淳牌“千岛湖鳙鱼头”2.2kg；
辅料：白木耳15克，秀珍菇25克，菜心10克、枸杞子5克；
调料：盐5克、味精2克、胡椒粉1克、白酒20克、色拉油50克，生姜5克。
制作过程：
(1)鱼头的处理：选用4.0kg的淳牌千岛湖有机活鳙鱼，按55:45分割为“千岛湖淳鱼头”2.2kg。
(2)辅料洗净备用；
(3)烹制：锅内加水烧开，将洗净的鱼头放入，加生姜、白酒、色拉油，大火烧制20分钟，改中火烧至汤汁浓白，加盐、味精、胡椒粉，起锅前加辅料（白木耳、秀珍菇、菜心、枸杞子，其中白木耳、秀珍菇、菜心在加入锅内之前预先用沸水煮1-2分钟），装砂锅时将料放置鱼头中间，再用卡斯炉转小火炖，得到鱼头砂锅。食用时鱼头砂锅底部的卡斯炉可起到保温的效果，一边加热一边食用，秋冬季节最适宜。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (3)

1.一种千岛湖淳鱼头的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)鱼头的处理：选用千岛湖有机活鳙鱼，按头身重量比55:45进行分割，取鱼头，将鱼头分割为两半；
(2)备料及重量份配比：
主料：鱼头2200份，辅料：白木耳14-15份，秀珍菇23-25份，菜心10-11份、枸杞子5-6份；调料：盐5份、味精2份、胡椒粉1份、白酒20-25份、色拉油50-55份，生姜4-5份；
辅料洗净备用；
(3)烹制：锅内加水烧开，将洗净的鱼头放入，加入生姜、白酒、色拉油，大火烧制20-25分钟，改中火烧至汤汁浓白，加盐、味精、胡椒粉，起锅前加入辅料白木耳、秀珍菇、菜心和枸杞子，装砂锅时将辅料放置鱼头中间，再用卡斯炉转小火炖 ，制成鱼头砂锅即可。
2.根据权利要求1所述的千岛湖淳鱼头的制作方法，其特征在于：所述的大火的温度为320-380℃，中火的温度为220-250℃，小火的温度为110-130℃ 。
3.根据权利要求1所述的千岛湖淳鱼头的制作方法，其特征在于：辅料中，白木耳、秀珍菇、菜心在加入锅内之前预先用沸水煮1-2分钟。
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