CN104544414A - 一种橄榄汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种橄榄汁，以重量份计，原料包括橄榄原汁100～200份、白砂糖30～55份、蜂蜜1～3份、甘草0.3～0.5份、菊花0.3～0.5份、桔梗0.3～0.5份、AK糖0.2～0.4份、异VC钠0.2～0.4份和苹果酸0.2～0.45份。在制备方法中，为了保证所制备的橄榄汁中沉淀少，颜色透亮不灰暗浑浊，在制备橄榄原汁时采用较长的澄清时间以使沉淀生成反应较充分，过滤后沉淀去除较彻底。二是在后续步骤中采用硅藻土精细过滤，最大限度地滤除细微杂质，减少后期的沉淀生成，使滤出的橄榄汁清澈透亮，感观好，保质时间较长；三是将滤出液进行脱气处理，脱除溶解在滤液中的氧气，防止橄榄汁与氧气氧化褐变。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种橄榄汁及其制备方法。
背景技术
滇橄榄营养丰富而平衡，是云南省特有的、营养丰富的野生水果，每100g果肉中含钙量高达964毫克，居水果之首，是香蕉的25倍以上。
目前橄榄汁生产配方主要是橄榄原汁加糖、山梨酸钾、柠檬酸、果绿、异VC钠等，工艺处理上主要是鲜橄榄榨汁、过滤后加入化学添加剂，过滤、杀菌、灌装。现有橄榄汁的主要客观缺点是：配方不科学，化学添加剂偏多，苦涩味较浓，成品中沉淀反应较突出，口感欠佳；工艺流程较简单，不够先进，沉淀物去除少，果汁浑浊、灰暗，不够清亮。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种化学添加剂少，沉淀物少，中和了过多的酸、涩、苦味的橄榄汁，改善了橄榄汁的口感，还具有清凉解毒、润喉的功效。
本发明的第二目的在于提供一种所述的橄榄汁的制备方法，在制备过程中经过充分沉淀再精细过滤，使得所制备的橄榄汁中沉淀物大大减少，果汁清亮。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种橄榄汁，以重量份计，原料包括橄榄原汁100～200份、白砂糖30～55份、蜂蜜1～3份、甘草0.3～0.5份、菊花0.3～0.5份、桔梗0.3～0.5份、AK糖0.2～0.4份、异VC钠0.2～0.4份和苹果酸0.2～0.45份。
本发明提供的橄榄汁，白砂糖和蜂蜜中和了橄榄汁中的过多的酸、涩、苦味；甘草、菊花和桔梗三种天然植物一是增加了橄榄汁的风味，使其风味独特，甘甜爽口，而且还赋予了橄榄汁清凉解毒、润喉的功效，具有一定的保健功能。其中，橄榄汁的组份中，添加剂所占比重很少，在减少了化学添加剂的前提下，保证了橄榄汁的口感以及食品安全。
可选地，以重量份计，原料包括橄榄原汁130～180份、白砂糖40～50份、蜂蜜1～2份、甘草0.4～0.5份、菊花0.3～0.5份、桔梗0.3～0.5份、AK糖0.2～0.4份、异VC钠0.2～0.3份和苹果酸0.2～0.45份。
可选地，以重量份计，原料包括橄榄原汁150份、白砂糖45份、蜂蜜1份、甘草0.4份、菊花0.4份、桔梗0.4份、AK糖0.35份、异VC钠0.3份和苹果酸0.4份。
一种本发明提供的橄榄汁的制备方法，包以下步骤，
(1)、鲜橄榄破碎后榨汁，得到橄榄汁，将所述橄榄汁静置10～12小时后取上层清汁，得到所述橄榄原汁；
(2)、将所述甘草、菊花、桔梗加入重量为甘草、菊花、桔梗总重量10～15倍的纯净水煮沸后冷却至常温，过滤，收集滤液，将其作为第一添加物；
(3)、将所述白砂糖、蜂蜜、AK糖加入重量为白砂糖、蜂蜜、AK糖总重量3～5倍的纯净水煮沸后冷却至常温，过滤，收集滤液，将其作为第二添加物；
(4)、将所述橄榄原汁、所述第一添加物、所述第二添加物、所述异VC钠、所述苹果酸混合后加入纯净水进行调配，得到调配混合物；
(5)、将所述调配混合物注入到硅藻土过滤设备中进行过滤，收集滤出液，脱气，得到橄榄汁；
其中，步骤(1)-步骤(3)没有先后顺序。
现有技术中，在生产橄榄汁时，果汁中的单宁类物质、蛋白质之间会通过分子氢键与疏水作用形成络合物，产生浑浊的胶体，使果汁灰暗，乃至生成沉淀，影响感观和口感。本发明提供的橄榄汁制备方法，为了改善这一问题，一是在制备橄榄原汁时有较长的澄清时间，使沉淀生成反应较充分，过滤后沉淀去除较为彻底；二是在后续步骤中采用硅藻土精细过滤，最大限度地滤除细微杂质，减少后期的沉淀生成，使滤出的橄榄汁清澈透亮，感观好，保质时间较长；三是将滤出液进行脱气处理，脱除溶解在滤液中的氧气，防止橄榄汁与氧气氧化褐变。
可选地，在步骤(1)中，还包括如下步骤：
将上层清汁在120～130℃下灭菌15-20秒，后冷却至30～40℃，得到所述橄榄原汁。
对橄榄原汁进行高温瞬时灭菌，可除去橄榄原汁中的有害微生物，还不会影响橄榄原汁的口感，完整保留橄榄原有的营养及成分。
可选地，在步骤(1)和步骤(2)中，所述过滤使用80～100目纱布。
纱布可滤除第一添加物和第二添加物中含有的固体杂质，将其与橄榄原汁等原料混合制备橄榄汁时，能够保证所制备的橄榄汁固体杂质含量少，橄榄汁颜色透亮，不仅感官好，而且口感也好。
可选地，在步骤(4)中，所述调配过程中搅拌10～20分钟。
10～20分钟的搅拌可使橄榄原汁、第一添加物、第二添加物、异VC钠、苹果酸混合均匀，在后续硅藻土过滤时，过滤的效率和效果更好，而且，保证所制备的橄榄汁口味均衡，不会出现不均匀的问题。
可选地，在步骤(5)中，所述脱气具体为将所述滤出液注入脱气机，用760～800mm汞柱的负压进行脱气。
将滤出液在760～800mm汞柱的负压下进行脱气，不但能充分去除溶解在其中的空气(氧气)，还能抑制滤除液体中营养成分的氧化，有效的解决了由于空气氧化而造成橄榄汁品质降低的缺陷。
可选地，在步骤(5)中，脱气后还包括如下步骤：
将脱气后的滤出液在120～135℃下，灭菌50～60秒后降温至80～85℃。
可选地，所述将脱气后的滤出液在120～135℃下，灭菌50～60秒后降温至80～85℃的步骤之后，还包括：
将滤出液在温度为80～85℃下灌装后进入隧道灭菌机内接受70～75℃热水喷淋灭菌5～10分钟；再冷却至室温。
将脱气后的滤出液在120～135℃下，灭菌50～60秒，可有效去除滤出液中的有害微生物，保证所制备的橄榄汁的品质；后续降温至80～85℃，不但可以保证橄榄汁的口感和品质，避免长时间高温灭菌对其中营养成分的破坏，而且还为后续的灌装步骤做好了准备。而在灌装后进行二次杀菌，则有效避免灌装设备和产品包装过程中所含的有害微生物对产品品质的破坏，进一步保证所制备的橄榄汁的口感及品质。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)添加的白砂糖和蜂蜜中和了橄榄汁中的过多的酸、涩、苦味；添加甘草、菊花和桔梗三种天然植物一是增加了橄榄汁的风味，使其风味独特，甘甜爽口，而且还增加了清凉解毒、润喉的功效，具有一定的保健功能。橄榄枝的组份中，添加剂所占比重很少，在减少了化学添加剂的前提下，保证了橄榄汁的口感以及食品安全。
(2)制备橄榄原汁时有较长的澄清时间，使沉淀生成反应较充分，过滤后沉淀去除较为彻底；在后续步骤中采用采用硅藻土精细过滤，最大限度地滤除细微杂质，减少后期的沉淀生成，使滤出的橄榄汁清澈透亮，感观好，保质时间较长；将滤出液进行脱气处理，脱除溶解在滤液中的氧气，防止橄榄汁与氧气氧化褐变。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，以下将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1为本发明提供的橄榄汁的制备方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明提供的橄榄汁，以重量份计，原料包括橄榄原汁100～200份、白砂糖30～55份、蜂蜜1～3份、甘草0.3～0.5份、菊花0.3～0.5份、桔梗0.3～0.5份、AK糖0.2～0.4份、异VC钠0.2～0.4份和苹果酸0.2～0.45份。
较好地，以重量份计，原料包括橄榄原汁130～180份、白砂糖40～50份、蜂蜜1～2份、甘草0.4～0.5份、菊花0.3～0.5份、桔梗0.3～0.5份、AK糖0.2～0.4份、异VC钠0.2～0.3份和苹果酸0.2～0.45份。
较好地，以重量份计，原料包括橄榄原汁150份、白砂糖45份、蜂蜜1份、甘草0.4份、菊花0.4份、桔梗0.4份、AK糖0.35份、异VC钠0.3份和苹果酸0.4份。
本发明提供的橄榄汁，白砂糖和蜂蜜中和了橄榄汁中的过多的酸、涩、苦味；甘草、菊花和桔梗三种天然植物一是增加了橄榄汁的风味，使其风味独特，甘甜爽口，而且还赋予了橄榄汁清凉解毒、润喉的功效，具有一定的保健功能。其中，橄榄汁的组份中，添加剂所占比重很少，在减少了化学添加剂的前提下，保证了橄榄汁的口感以及食品安全。
本发明提供的橄榄汁的制备方法，如图1所示，包以下步骤，
步骤101：鲜橄榄破碎后榨汁，得到橄榄汁，将所述橄榄汁静置10～12小时后取上层清汁，得到所述橄榄原汁；
制备橄榄原汁时有较长的澄清时间，使沉淀生成反应较充分，过滤后沉淀去除较为彻底。
较好地，在步骤101中，还包括：
将上层清汁在120～130℃下灭菌15-20秒，后冷却至30～40℃，得到所述橄榄原汁。
对橄榄原汁进行高温瞬时灭菌，可除去橄榄原汁中的有害微生物，还不会影响橄榄原汁的口感，完整保留橄榄原有的营养及成分。
制备好的橄榄原汁还可以储藏起来以备用。
步骤102：将所述甘草、菊花、桔梗加入重量为甘草、菊花、桔梗总重量10～15倍的纯净水煮沸后冷却至常温，过滤，收集滤液，将其作为第一添加物；
步骤103：将所述白砂糖、蜂蜜、AK糖加入重量为白砂糖、蜂蜜、AK糖总重量3～5倍的纯净水煮沸后冷却至常温，过滤，收集滤液，将其作为第二添加物；
较好地，在步骤(1)和步骤(2)中，所述过滤使用80～100目纱布。
纱布可滤除第一添加物和第二添加物中含有的固体杂质，将其与橄榄原汁等原料混合制备橄榄汁时，能够保证所制备的橄榄汁固体杂质含量少，橄榄汁颜色透亮，不仅感官好，而且口感也好。
步骤104：将所述橄榄原汁、所述第一添加物、所述第二添加物、所述异VC钠、所述苹果酸混合后加入纯净水进行调配，得到调配混合物；
较好地，在步骤104中，所述调配过程中搅拌10～20分钟。
充分搅拌可使橄榄原汁、第一添加物、第二添加物、异VC钠、苹果酸混合均匀，在后续硅藻土过滤时，过滤的效率和效果更好，而且，保证所制备的橄榄汁口味均衡，不会出现不均匀的问题。
步骤105：将所述调配混合物注入到硅藻土过滤设备中进行过滤，收集滤出液，脱气，得到橄榄汁；
采用硅藻土精细过滤，最大限度地滤除细微杂质，减少后期的沉淀生成，使滤出的橄榄汁清澈透亮，感观好，保质时间较长；将滤出液进行脱气处理，脱除溶解在滤液中的氧气，防止橄榄汁与氧气氧化褐变。
较好地，在步骤105中，所述脱气具体为将所述滤出液注入脱气机，用760～800mm汞柱的负压进行脱气。
将滤出液在760～800mm汞柱的负压下进行脱气，不但能充分去除溶解在其中的空气(氧气)，还能抑制其中营养成分的氧化，有效的防止所制备的橄榄汁品质的降低。
较好地，脱气后还包括如下步骤：
将脱气后的滤出液在120～135℃下，灭菌50～60秒后降温至80～85℃。
较好地，所述将脱气后的滤出液在120～135℃下，灭菌50～60秒后降温至80～85℃的步骤之后，还包括：
将滤出液在温度为80～85℃下灌装后进入隧道灭菌机内接受70～75℃热水喷淋灭菌5～10分钟；再冷却至室温。
将脱气后的滤出液在120～135℃下，灭菌50～60秒，可有效去除滤出液中的有害微生物，保证所制备的橄榄汁的品质；后续降温至80～85℃，不但可以保证橄榄汁的口感和品质，避免长时间高温灭菌对其中营养成分的破坏，而且还为后续的灌装步骤做好了准备。而，在灌装后进行二次杀菌，则有效避免灌装设备和产品包装中所含的有害微生物对产品品质的破坏，进一步保证所制备的橄榄汁的口感及品质。
注意：步骤:101-步骤103没有先后顺序。
实施例1
野生鲜橄榄除去烂果、叶片、果蒂等杂质，用清水清洗鲜果上的灰尘或细屑后用破碎机将鲜果打碎，用榨汁机榨出鲜果中的橄榄汁；将橄榄汁放入锥形容器中静置10小时，使果肉、果籽等物质充分沉淀，提取上层清汁；取沉淀后的上层清汁进入高温瞬时灭菌机在120℃下灭菌15秒钟后进入冷却设备降温至30℃，制备得到橄榄原汁备用。
取甘草0.5kg、菊花0.3kg、桔梗0.5kg，洗净后加入重量为甘草、菊花、桔梗总重量15倍的纯净水，煮沸15分钟，冷却至常温，100目纱布过滤，收集滤液，将其作为第一添加物。
取白砂糖30kg、蜂蜜3kg、AK糖0.4kg，充分混合后加入重量为白砂糖、蜂蜜、AK糖总重量5倍的纯净水溶化后煮沸20分钟，冷却至常温，100目纱布过滤，收集滤液，将其作为第二添加物。
取100kg橄榄原汁、0.2kg异VC钠、0.2kg苹果酸与上述第一添加物和第二添加物混合后加纯净水定容至1吨，搅拌20分钟，得到调配混合物；将所述调配混合物注入到硅藻土过滤设备中进行过滤，收集滤出液，将所述滤出液注入脱气机，用800mm汞柱的负压进行脱气；脱气后的滤出液进入列管灭菌机，在120℃下，灭菌60秒后降温至80℃，进入灌装机进行不同包装规格的灌装，灌装温度为80℃；灌装后的橄榄汁进入隧道灭菌机进行二次灭菌，用70℃热水喷淋，灭菌时间为5分钟，后段冷水喷淋时间为25分钟；二次灭菌结束后，将产品冷却至室温即得本发明所述橄榄汁。
实施例2
野生鲜橄榄除去烂果、叶片、果蒂等杂质，用清水清洗鲜果上的灰尘或细屑后用破碎机将鲜果打碎，用榨汁机榨出鲜果中的橄榄汁；将橄榄汁放入锥形容器中静置15小时，使果肉、果籽等物质充分沉淀，提取上层清汁；取沉淀后的上层清汁进入高温瞬时灭菌机在130℃下灭菌20秒钟后进入冷却设备降温至40℃，制备得到橄榄原汁备用。取甘草0.3kg、菊花0.5kg、桔梗0.5kg，洗净后加入重量为甘草、菊花、桔梗总重量10倍的纯净水，煮沸15分钟，冷却至常温，100目纱布过滤，收集滤液，将其作为第一添加物。
取白砂糖55kg、蜂蜜3kg、AK糖0.2kg，充分混合后加入重量为白砂糖、蜂蜜、AK糖总重量3倍的纯净水溶化后煮沸20分钟，冷却至常温，80目纱布过滤，收集滤液，将其作为第二添加物。
取200kg橄榄原汁、0.4kg异VC钠、0.45kg苹果酸与上述第一添加物和第二添加物混合后加纯净水定容至1吨，搅拌10分钟，得到调配混合物；将所述调配混合物注入到硅藻土过滤设备中进行过滤，收集滤出液，将所述滤出液注入脱气机，用760mm汞柱的负压进行脱气；脱气后的滤出液进入列管灭菌机，在135℃下，灭菌50秒后降温至85℃，进入灌装机进行不同包装规格的灌装，灌装温度为80℃；灌装后的橄榄汁进入隧道灭菌机进行二次灭菌，用75℃热水喷淋，灭菌时间为10分钟，后段冷水喷淋时间为20分钟，二次灭菌结束后，将产品冷却至室温即得本发明所述橄榄汁。
实施例3
野生鲜橄榄除去烂果、叶片、果蒂等杂质，用清水清洗鲜果上的灰尘或细屑后用破碎机将鲜果打碎，用榨汁机榨出鲜果中的橄榄汁；将橄榄汁放入锥形容器中静置10小时，使果肉、果籽等物质充分沉淀，提取上层清汁；取沉淀后的上层清汁进入高温瞬时灭菌机在120℃下灭菌15秒钟后进入冷却设备降温至30℃，制备得到橄榄原汁备用。
取甘草0.4kg、菊花0.4kg、桔梗0.4kg，洗净后加入重量为甘草、菊花、桔梗总重量10倍的纯净水，煮沸15分钟，冷却至常温，80目纱布过滤，收集滤液，将其作为第一添加物。
取白砂糖45kg、蜂蜜1kg、AK糖0.35kg，充分混合后加入重量为白砂糖、蜂蜜、AK糖总重量5倍的纯净水溶化后煮沸20分钟，冷却至常温，80目纱布过滤，收集滤液，将其作为第二添加物。
取150kg橄榄原汁、0.3kg异VC钠、0.4kg苹果酸与上述第一添加物和第二添加物混合后加纯净水定容至1吨，搅拌20分钟，得到调配混合物；将所述调配混合物注入到硅藻土过滤设备中进行过滤，收集滤出液，将所述滤出液注入脱气机，用800mm汞柱的负压进行脱气；脱气后的滤出液进入列管灭菌机，在120℃下，灭菌60秒后降温至80℃，进入灌装机进行不同包装规格的灌装，灌装温度为80℃；灌装后的橄榄汁进入隧道灭菌机进行二次灭菌，用70℃热水喷淋，灭菌时间为5分钟，后段冷水喷淋时间为25分钟。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改，所作的任何更改和修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种橄榄汁，其特征在于，以重量份计，原料包括橄榄原汁100～200份、白砂糖30～55份、蜂蜜1～3份、甘草0.3～0.5份、菊花0.3～0.5份、桔梗0.3～0.5份、AK糖0.2～0.4份、异VC钠0.2～0.4份和苹果酸0.2～0.45份。
2.根据权利要求1所述的橄榄汁，其特征在于，以重量份计，原料包括橄榄原汁130～180份、白砂糖40～50份、蜂蜜1～2份、甘草0.4～0.5份、菊花0.3～0.5份、桔梗0.3～0.5份、AK糖0.2～0.4份、异VC钠0.2～0.3份和苹果酸0.2～0.45份。
3.根据权利要求1所述的橄榄汁，其特征在于，以重量份计，原料包括橄榄原汁150份、白砂糖45份、蜂蜜1份、甘草0.4份、菊花0.4份、桔梗0.4份、AK糖0.35份、异VC钠0.3份和苹果酸0.4份。
4.一种权利要求1～3任一项所述橄榄汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、鲜橄榄破碎后榨汁，得到橄榄汁，将所述橄榄汁静置10～12小时后取上层清汁，得到所述橄榄原汁；
(2)、将所述甘草、菊花、桔梗加入重量为甘草、菊花、桔梗总重量10～15倍的纯净水煮沸后冷却至常温，过滤，收集滤液，将其作为第一添加物；
(3)、将所述白砂糖、蜂蜜、AK糖加入重量为白砂糖、蜂蜜、AK糖总重量3～5倍的纯净水煮沸后冷却至常温，过滤，收集滤液，将其作为第二添加物；
(4)、将所述橄榄原汁、所述第一添加物、所述第二添加物、所述异VC钠、所述苹果酸混合后加入纯净水进行调配，得到调配混合物；
(5)、将所述调配混合物注入到硅藻土过滤设备中进行过滤，收集滤出液，脱气，得到橄榄汁；
其中，步骤(1)-步骤(3)没有先后顺序。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，还包括如下步骤：
将上层清汁在120～130℃下灭菌15-20秒，后冷却至30～40℃，得到所述橄榄原汁。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，
在步骤(1)和步骤(2)中，所述过滤使用80～100目纱布。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，
在步骤(4)中，所述调配过程中搅拌10～20分钟。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，
在步骤(5)中，所述脱气具体为将所述滤出液注入脱气机，用760～800mm汞柱的负压进行脱气。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在步骤(5)中，脱气后还包括如下步骤：
将脱气后的滤出液在120～135℃下，灭菌50～60秒后降温至80～85℃。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，
所述将脱气后的滤出液在120～135℃下，灭菌50～60秒后降温至80～85℃的步骤之后，还包括：
将滤出液在温度为80～85℃下灌装后进入隧道灭菌机内接受70～75℃热水喷淋灭菌5～10分钟；再冷却至室温。
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| 肖贵平: "橄榄制汁技术的研究", 《广州食品工业科技》 * |
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