CN103540466B

CN103540466B - 黑果腺肋花楸露酒及制备方法

Info

Publication number: CN103540466B
Application number: CN201310431742.5A
Authority: CN
Inventors: 王鹏; 韩文忠; 马兴华; 姜镇荣; 赵明优; 孙文生; 马艳丽; 张卫东
Original assignee: LIAONING INSTITUTE OF DROUGHT AREA AFFORESTATION
Current assignee: LIAONING INSTITUTE OF DROUGHT AREA AFFORESTATION
Priority date: 2013-09-11
Filing date: 2013-09-11
Publication date: 2014-10-29
Anticipated expiration: 2033-09-11
Also published as: CN103540466A

Abstract

本发明公开黑果腺肋花楸露酒及其制备方法，是以黑果腺肋花楸(Aronia melenocarpa)果粉、果渣或果汁的其中一种，及20-70％的食用酒精为原料，制成酒精度为8-56％的营养型露酒。采用本发明的制作方法可以很好地解决酒液褪色、酒体不稳定等问题；能够有效地保持产品原有的宝石红色泽，显著延长产品的褪色时间，有效地保持酒体的澄清性和稳定性，防止产品中花青素的氧化，与常规露酒工艺相比，产品色泽及酒体澄清、稳定时间可延长10倍以上；花青素的损失率下降35％以上。采用本方法所生产的黑果腺肋花楸露酒，色泽红润，略带涩味，富含花青素、黄酮等多酚类化合物及维生素类物质，具有抗衰老，防治动脉粥样硬化、高血压、高血脂、心脏病等心脑血管疾病的功能。

Description

黑果腺肋花楸露酒及制备方法

技术领域

本发明涉及一种营养型露酒及其制备，特别是以黑果腺肋花楸果实为原料制作的黑果腺肋花楸露酒及其制备方法。

技术背景

黑果腺肋花楸(4ronia melanocarpa)，属蔷薇科腺肋花楸属的落叶灌木，是一种以产果实为主的药、食两用经济树种。该树种原产于美国东北部，二战后欧洲开始栽培，俄罗斯和波兰是欧洲乃至全球的主要栽培国。1989年该树种由辽宁省干旱地区造林研究所首次引种到我国辽西地区，并开展了繁殖、栽培和果实加工等项研究。黑果腺肋花楸果实富含多种营养成份及生物活性物质。其中，花青素1-2％，黄酮0.25-0.35％，Vc0.03-0.06％，β-胡萝卜素0.05％，VB₂0.165mg／100g，V_e0.8-2.2mg／100g，烟酸0.46-0.64mg／100g，叶酸1.5mg／100g。营养和药用成份均十分丰富。据有关资料报道，黑果腺肋花楸果实及提取物对高血压、动脉粥样硬化、肾病、糖尿病、毛细血管中毒性出血、放射性疾病、风湿病、珠网膜炎、斑疹伤寒、猩红热以及湿疹等都有良好的疗效。

由于黑果腺肋花楸果实中富含花青素等多酚类物质，果实中生物活性成分不易被提取，而且这些物质极易被氧化，实验表明采用常规露酒工艺所加工的黑果腺肋花楸露酒会出现短期褪色，酒体混浊等现象，由此严重影响了产品的质量；传统的果酒护色方面，例如葡萄酒的护色，一般利用添加二氧化硫或偏重亚硫酸盐进行护色。由于考虑到果酒在贮存期间，需要部分氧化，以改善果酒的风味，因此采用添加二氧化硫这种单一护色方式即可以满足果酒的护色要求。但是在黑果腺肋花楸露酒的研发过程中，发现单一的二氧化硫护色并不能满足黑果腺肋花楸露酒长期保存的需要，酒体氧化现象仍然存在，露酒的宝石红色不能长期保持，因此在黑果腺肋花楸露酒加工过程中，研究一种有效的护色方法，使露酒色泽长期保持原有的宝石红色也是本课题急需解决的问题。

发明内容

本发明目的是克服上述现有技术存在的缺陷，提出以黑果腺肋花楸鲜果果汁、干果果粉或者果渣为原料制作的一种黑果腺肋花楸露酒及其制备方法，该方法有效地解决了黑果腺肋花楸果实中生物活性成分不易被提取以及容易被氧化的问题。

本发明提出如下技术方案：黑果腺肋花楸露酒，其特征在于以黑果腺肋花楸(Aroniamelenocarpa)鲜果果汁、果粉、果渣中的其中一种，以及20-70％(V／V)的食用酒精为主要原料，加工成酒精度为8-56％(V／V)的黑果腺肋花楸露酒。

本发明所述的黑果腺肋花楸露酒的制备方法，其特征在于：以鲜果制作果粉为原料的制备方法包括以下步骤：

(1)清洗干燥粉碎：将鲜果进行清洗，在低于65℃下干燥，干燥后果实水分含量为重量3-10％，然后粉碎过筛，果粉粒度为5-40目；

(2)浸提过滤：用浓度为20-70％(V／V)的食用酒精对粉碎过筛的果粉进行初次浸提，果粉与食用酒精比例为30-100：1(g／L)，浸提温度为20-50℃，浸提时间为2-4h，过滤的滤液备用，滤渣再用20-70％(V／V)的食用酒精进行第二次和第三次浸提，第二次和第三次浸提工艺条件同初次浸提相同，第三次浸提的滤液作为下一批果粉初次浸提的溶剂；

(3)酒度调配、护色处理：将前两次浸提的滤液混合，用去离子水将混合滤液的酒精度调整为8-56％(V／V)，加入5-10g/L的柠檬酸调色，同时加入0.15-0.2g/L的异抗坏血酸钠护色剂，然后过滤；

(4)置换脱气：将第(3)步澄清的滤液加入到脱气罐中，于20-50℃下进行脱气，脱气真空度为0.045-0.065MPa，脱气时间2-10min；然后向露酒灌装瓶中冲入氮气，用氮气置换出瓶中的空气，将已脱气的露酒用氮气顶入灌装瓶中，立即封口，即将溶解于露酒的氧气用氮气置换出来；当酒精度低于24％(V／V)时，对灌装产品在65-68℃温度下灭菌处理30-40min。

本发明所述的黑果腺肋花楸露酒的制备方法，其特征在于：采用果渣为原料的制备方法包括以下步骤：

(1)榨汁果渣处理：将黑果腺肋花楸鲜果清洗干燥，用榨汁机对果实进行榨汁，对榨汁后分离出的果渣在低于65℃下干燥，干燥后的果渣水分含量为重量3-10％，将干燥的果渣进行粉碎、过筛，果渣粒度为5-40目；

(2)浸提过滤：用浓度为20-70％(V／V)的食用酒精对粉碎过筛的果渣进行初次浸提，果渣与食用酒精比例为60-100：1(g／L)，浸提温度为20-50℃，浸提时间为3-4h，过滤的滤液备用，滤渣再用20-70％(V／V)的食用酒精进行第二次浸提，第二次浸提工艺条件同初次浸提相同；

(3)酒度调配、护色处理：将两次浸提的滤液混合，用去离子水将混合滤液的酒精度调整为24-56％(V／V)，加入5-10g/L的柠檬酸调色，同时加入0.15-0.2g／L的异抗坏血酸钠护色剂，然后过滤使滤液澄清；

(4)置换脱气：将第(3)步澄清的滤液加入到脱气罐中，于20-50℃下进行脱气，脱气真空度为0.045-0.065MPa，脱气时间2-10min；然后向露酒灌装瓶中冲入氮气，用氮气置换出瓶中的空气，将已脱气的露酒用氮气顶入灌装瓶中，立即封口，即将溶解于露酒的氧气用氮气置换出来。

本发明所述的黑果腺肋花楸露酒的制备方法，其特征在于：用鲜果榨汁制作黑果腺肋花楸露酒的制备方法包括以下步骤：

(1)清洗榨汁：将果实浸入水中浸泡清洗并沥水控干，用榨汁机对果实进行榨汁加工；

(2)除胶、护色处理：在果汁中添加0.1-0.5g／L的果胶酶，于45-50℃保温2h；再加入0.1-0.15g／L的二氧化硫和0.15-0.2g／L的异抗坏血酸钠进行护色处理；

(3)酒度调配、过滤：用70％(V／V)食用酒精与(2)步处理的果汁混合，将混合后果汁溶液的酒精度调整为11-56％(V／V)，过滤后将滤液澄清；

所述的黑果腺肋花楸露酒的制备方法，其特征在于：所述的置换脱气温度优选为45-50℃，真空度为0.06-0.065MPa，脱气时间为3-5min。

本发明产品及制作方法具有如下显著特点：

1.采用本发明制作方法采用组合护色剂相结合，可以很好地解决酒液褪色、酒体不稳定等问题，使得产品能够完全达到或超过相关国家标准；使露酒色泽能够有效地保持原有的宝石红色泽，显著延长产品的褪色时间，与常规露酒工艺相比，产品色泽保持期可延长10倍以上。

2.能够有效地保持酒体的澄清性和稳定性。对于避免产品中多酚类物质氧化所产生的酒体混浊，具有显著效果，与常规露酒工艺相比，酒体澄清及稳定时间可延长10倍以上。

3.能够有效地防止产品中花青素的氧化。与常规露酒工艺相比，花青素的损失率下降35％以上。

4、采用本发明方法所生产的黑果腺肋花楸露酒，色泽红润，略带涩味，富含花青素、黄酮等多酚类化合物及维生素类物质，具有抗衰老，防治动脉粥样硬化、高血压、高血脂、心脏病等心脑血管疾病的功能。

5、由于对果粉和果渣采取浸提法制作露酒，提高了黑果腺肋花楸果实的利用率，降低了产品成本。

本发明所采用工艺技术指标的对比结果

具体实施方式

实施例1：

生产工艺流程(果实果粉原料)：黑果腺肋花楸果实→挑选→清洗→沥干→干燥→粉碎→过筛→浸提→过滤→滤渣二次浸提→混合前两次滤液→酒度调配→护色处理→过滤→气体置换脱气→灌装→封口→贮存。

1、果实挑选：将采摘后的果实去除腐烂、生霉、变质、变味的果实和树叶、石块、果梗等杂质。

2、清洗、沥干：将果实浸入3-4倍的清水，轻轻搅动，保持3分钟以上，放掉脏水，换清水冲洗2-3次，捞出果实，并沥水控干。

3、干燥：采用自然晾晒或者热风干燥的方式，对果实进行干燥，干燥温度低于65℃，干燥后果实水分含量(重量)为3-10％。

4、粉碎、过筛：干燥后的果实进行粉碎、过筛，果粉粒度为5-40目。

5、浸提、过滤：用浓度为70％(V／V)的食用酒精对果粉进行浸提，果粉与食用酒精比例为50：1(g／L)，浸提温度为40-50℃，浸提时间为3h，用滤布对浸提液进行过滤，要求滤液澄清透明；

6、二次浸提、混合滤液：对初次过滤的滤渣进行第二次浸提，第二次过滤的滤渣进行第三次浸提，第二次和第三次浸提的工艺条件同初次浸提条件相同；第三次浸提的滤液作为下一批果粉初次浸提的溶剂，以此类推；将前两次浸提的滤液混合；

7、酒度调配、护色处理：用去离子水调整混合滤液的酒度，使酒精度调整至42％(V／V)；利用柠檬酸调节露酒的色泽，加入量为5-10g／L，同时加入0.15-0.2g/L异VC钠(异抗坏血酸钠)作为护色剂；然后再次用滤布过滤，滤液澄清，无沉淀及悬浮物。

8、气体置换脱气：将浸提调制好澄清的滤液加入到脱气罐中，于45-50℃下进行脱气，脱气真空度为0.06-0.065MPa，脱气时间3-5min；然后向露酒灌装瓶中冲入氮气，用氮气置换出瓶中的空气，将已脱气的露酒用氮气顶入灌装瓶中，立即封口，即将溶解于露酒的氧气用氮气置换出来。

9、灌装、封口：对产品进行灌装、封口，灌装容器为棕色玻璃瓶，封口塞与酒液接触部分为非金属材质，当酒精度低于24％(V／V)时，需要对产品进行灭菌处理，灭菌温度65-68℃，灭菌时间40min。

10、贮存：产品于4-10℃低温、密封、避光条件下保存。

实施例2：

生产工艺流程(果渣原料)：黑果腺肋花楸果实→挑选→清洗→沥干→榨汁→果渣干燥→粉碎→过筛→浸提→过滤→滤渣二次浸提→混合滤液→酒度调配→护色处理→过滤→气体置换脱气→灌装→封口→贮存。

1.果实挑选：将采摘后的果实去除腐烂、生霉、变质、变味的果实和树叶、石块、果梗等杂质。

2.清洗榨汁：将果实浸入3-4倍的清水，轻轻搅动，保持3分钟以上，放掉脏水，换清水冲洗2-3次，捞出果实，并沥水控干；用螺旋榨汁机对果实进行榨汁处理。

3、果渣干燥：采用自然晾晒或者热风干燥的方式，对榨汁后分离出的果渣进行干燥，干燥温度低于65℃。干燥后的果渣水分含量(重量)为3-10％。

4、粉碎、过筛：将干燥后的果渣进行粉碎、过筛，果渣粒度为5-40目。

5、浸提、过滤：用浓度为70％(V／V)的食用酒精对果渣进行浸提，果渣与食用酒精比例为60：1(g／L)，浸提温度为40-50℃，浸提时间为2h；用滤布对浸提液进行过滤，要求滤液澄清透明。

6、滤渣二次浸提、混合滤液：对初次过滤的滤渣进行第二次浸提，工艺参数不变，即第二次浸提的工艺条件同初次浸提条件相同；将两次浸提的滤液混合。

7、酒度调配、护色处理：用去离子水将二次浸提后的滤液混合使酒精度调整为32％(V／V)；用柠檬酸调节露酒的色泽，加入量为5-10g／L，同时加入0.15-0.2g／L异VC钠(异抗坏血酸钠)作为护色剂；然后再次用滤布过滤，滤液澄清，无沉淀及悬浮物。

9、灌装、封口：对产品进行灌装、封口，灌装容器为棕色玻璃瓶，封口塞与酒液接触部分为非金属材质。

10、贮存：产品于4-10℃低温、密封、避光条件下保存。

实施例3：

生产工艺流程(果汁原料)：黑果腺肋花楸果实→挑选→清洗→沥干→榨汁→除胶→果汁护色处理→酒度调配→过滤→气体置换脱气→灌装→封口→贮存。

2、清洗、榨汁：将果实浸入3-4倍的清水，轻轻搅动，保持3分钟以上，放掉脏水，换清水冲洗2-3次，捞出果实，并沥水控干，用螺旋榨汁机对果实进行榨汁处理。

3、除胶、护色处理：向果汁中添加0.1-0.5g／L的果胶酶，于45-50℃保温2h；再加入0.1-0.15g／L二氧化硫、0.15-0.2g／L异VC钠(异抗坏血酸钠)对果汁进行护色处理。

4、酒度调配、过滤：用浓度70％(V／V)的食用酒精与果汁混合，调整使混合后果汁溶液酒精度达到45％(V／V)，然后过滤，滤液澄清，无沉淀及悬浮物。

5、气体置换脱气：将滤液加入到脱气罐中，于45-50℃下进行脱气，脱气真空度为0.06-0.065MPa，脱气时间3-5min；然后向露酒灌装瓶中冲入氮气，用氮气置换出瓶中的空气，将已脱气的露酒用氮气顶入灌装瓶中，立即封口，即将溶解于露酒的氧气用氮气置换出来。(置换脱气工艺同实施例1、实施例2)。

6、灌装、封口：对产品进行灌装、封口，灌装容器为棕色玻璃瓶，封口塞与酒液接触部分为非金属材质，当酒精度低于24％(V／V)时，需要对产品进行灭菌处理，灭菌温度65-68℃，灭菌时间40min。

7、贮存：产品于4-10℃低温、密封、避光条件下保存。

Claims

1.黑果腺肋花楸露酒的制备方法，其特征在于：以鲜果制作果粉为原料的制备方法包括以下步骤：

(2)浸提过滤：用浓度为20-70％(V/V)的食用酒精对粉碎过筛的果粉进行初次浸提，果粉与食用酒精比例为30-100∶1(g/L)，浸提温度为20-50℃，浸提时间为2-4h，过滤的滤液备用，滤渣再用20-70％(V/V)的食用酒精进行第二次和第三次浸提，第二次和第三次浸提工艺条件同初次浸提相同，第三次浸提的滤液作为下一批果粉初次浸提的溶剂；

(3)酒度调配、护色处理：将前两次浸提的滤液混合，用去离子水将混合滤液的酒精度调整为8-56％(V/V)，加入5-10g/L的柠檬酸调色，同时加入0.15-0.2g/L的异抗坏血酸钠护色剂，然后过滤；

(4)置换脱气：将第(3)步澄清的滤液加入到脱气罐中，于20-50℃下进行脱气，脱气真空度为0.045-0.065MPa，脱气时间2-10min；然后向露酒灌装瓶中冲入氮气，用氮气置换出瓶中的空气，将已脱气的露酒用氮气顶入灌装瓶中，立即封口，即将溶解于露酒的氧气用氮气置换出来；当酒精度低于24％(V/V)时，对灌装产品在65-68℃温度下灭菌处理30-40min。

2.黑果腺肋花楸露酒的制备方法，其特征在于：采用果渣为原料的制备方法包括以下步骤：

(2)浸提过滤：用浓度为20-70％(V/V)的食用酒精对粉碎过筛的果渣进行初次浸提，果渣与食用酒精比例为60-100∶1(g/L)，浸提温度为20-50℃，浸提时间为3-4h，过滤的滤液备用，滤渣再用20-70％(V/V)的食用酒精进行第二次浸提，第二次浸提工艺条件同初次浸提相同；

(3)酒度调配、护色处理：将两次浸提的滤液混合，用去离子水将混合滤液的酒精度调整为24-56％(V/V)，加入5-10g/L的柠檬酸调色，同时加入0.15-0.2g/L的异抗坏血酸钠护色剂，然后过滤使滤液澄清；

3.黑果腺肋花楸露酒的制备方法，其特征在于：用鲜果榨汁制作黑果腺肋花楸露酒的制备方法包括以下步骤：

(2)除胶、护色处理：在果汁中添加0.1-0.5g/L的果胶酶，于45-50℃保温2h；再加入0.1-0.15g/L的二氧化硫和0.15-0.2g/L的异抗坏血酸钠进行护色处理；

(3)酒度调配、过滤：用70％(V/V)食用酒精与(2)步处理的果汁混合，将混合后果汁溶液的酒精度调整为11-56％(V/V)，过滤后将滤液澄清；

4.根据权利要求1或2或3所述的黑果腺肋花楸露酒的制备方法，其特征在于：所述的置换脱气温度为45-50℃，真空度为0.06-0.065MPa，脱气时间为3-5min。