CN104544409A - 一种利用悬浮养晶冷冻浓缩制备荔枝浓缩汁的方法 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract
本发明涉及一种利用悬浮养晶冷冻浓缩制备荔枝浓缩汁的方法，属于荔枝浓缩汁制备技术领域；该浓缩工艺是：将荔枝剥壳去核后，榨汁，过滤，进行悬浮养晶进行冷冻浓缩，离心，将荔枝原液进行多级冷冻浓缩，最终得荔枝浓缩果汁；该悬浮养晶浓缩制备工艺简单，新增加的悬浮养晶步骤可以强化结晶过程，改变晶体性能，促进晶核生长，减少针状冰，块状冰的形成，使溶液获得粒径均匀、荔枝汁得率高，荔枝汁香气浓郁，澄清透明，体系稳定。
Description
技术领域
本发明涉及一种制备荔枝浓缩汁的方法，具体是一种利用悬浮养晶冷冻浓缩制备荔枝浓缩汁的方法，属于荔枝浓缩汁制备技术领域。
背景技术
近年来，随着生活水平的提高，人们对健康的纯天然果汁饮料的需求不断增加，果汁中丰富的营养成分和独特的感官享受成了高品质的象征。但是，这些风味、香气和营养成分都属于热敏性物质，在加工过程中极易发生化学变化和生物反应，从而引起果汁品质的下降。因此，如何更好地保留水果中原有的生鲜风味和营养成分，成为了果汁加工领域长久以来困扰整个行业发展的难题。而冷冻浓缩作为一种新型的浓缩技术近年来受到了人们的广泛关注，许多研究学者都陆续开展其在各个领域的研究应用。其中，在液态食品加工领域，研究表明冷冻浓缩能够最大限度地降低食品中的各种营养成分的破坏，并且在一定程度上能够增强食品成分的安全性和营养性。同时，该技术操作方便，能够连续化处理，安全有效，方便快捷。因此，开展果汁的冷冻浓缩技术研究及应用，对改进传统的果汁生产加工方法，提高浓缩果汁品质及生产效率都具有重要意义。
冷冻浓缩利用的是水与溶质之间冰点不同的原理，将水冻结成冰以固态方式从溶液中去除的一种浓缩方法。其操作是把溶液降温至水的冰点(凝固点)以下，使得部分水冻结成冰晶，再把冰晶与溶液分离从而得到浓缩液。浓缩液的浓缩程度可用可溶性固形物含量表示。
荔枝果肉洁白晶莹,肉质致密,汁甜味美,营养丰富,有关资料表明:每100g荔枝肉含有:水分84g、碳水化合物14g、维生素C36mg、维生素Bi 0.02nig、维生素B20.04mg、蛋白质0.7g、脂肪0.6g、粗纤维0.2g、磷32nig、钙6ing、铁0.5mg、钾193mg、钠0.6mg、镁17.8mg、硫胺素0.02mg、核黄素0.04mg和尼克酸0.4mg,同时还有多种氨基酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等。荔枝果肉中含有多糖,可清除自由基,具有抗氧化活性和免疫调节的作用。荔枝具有抗氧化和福射保护功能。荔枝果皮中同样含有丰富的黄酮类物质,如花青素和原花青素等,具有一定生物活性,而且荔枝果皮的提取物具有清除自由基,抑制亚油酸氧化和抗癌等用,荔枝果皮和果核的提取物还有一定的抑菌作用。
中国发明： 201210493202.5；提供了一种荔枝果汁的冷冻浓缩加工方法。该方法将荔枝果实经过臭氧处理、去壳去核、取汁、过滤、冷冻浓缩处理、无菌灌装封口，将完成灌装封口的荔枝冷冻浓缩果汁在低温下保藏。本发明提供的冷冻浓缩方法可将荔枝果汁的可溶性固形物浓度从原果汁的17%左右提高到25%以上；另外荔枝果实在取汁前，已经过臭氧水消毒灭菌，所以在浓缩前不需再进行加热杀菌处理，从而避免了高温对荔枝果汁的不良影响；获得的荔枝浓缩果汁基本保持了荔枝原果汁的色泽、风味、香气及营养成分。但是该工艺采用冷冻浓缩没有结合悬浮养晶技术。因此，开发一种采用悬浮养晶浓缩技术制备的荔枝浓缩汁具有十分重要的意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用悬浮养晶冷冻浓缩制备荔枝浓缩汁的方法，该悬浮养晶浓缩制备工艺操作简单，新增加的悬浮养晶步骤可以强化结晶过程，改变晶体性能，促进晶核生长，减少针状冰，块状冰的形成，使溶液获得粒径均匀、荔枝汁得率高，荔枝汁香气浓郁，澄清透明，体系稳定。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
一种利用悬浮养晶冷冻浓缩制备荔枝浓缩汁的方法，该制备方法为：
将荔枝剥壳后，榨汁，过滤，进行悬浮养晶进行冷冻浓缩，离心，将荔枝原液进行多级冷冻浓缩，最终得荔枝浓缩果汁，具体方法是：
（1）榨汁：荔枝剥壳去核后，先将其破碎，破坏组织，再由压榨机榨汁，提高出汁率；
（2）过滤：榨好的荔枝汁先用2-4层沙布过滤，将较多的果渣除去，然后将仍然混浊的荔枝汁置于高速冷冻离心机 5-10 ℃下，以 3000-5000 r/min 速度离心 10-20 min，留取上清液用于冷冻浓缩处理；
（3）悬浮养晶冷冻浓缩：冷冻浓缩悬浮养晶，离心速度在4000-5000r/min，离心20-40min，冷冻离心温度为5-10 ℃；
（4）三级冷冻浓缩：将离心悬浮养晶后的荔枝冰晶再次溶解成冰液后进行悬浮养晶，离心后分离冰晶于浓缩汁，冰晶则再次循环，一共循环2-5次，收集浓缩汁。
本发明相对于现有技术的有益效果是：
与其他方法相比，该悬浮养晶浓缩制备工艺操作简单，新增加的悬浮养晶步骤可以强化结晶过程，改变晶体性能，促进晶核生长，减少针状冰，块状冰的形成，使溶液获得粒径均匀、荔枝汁得率高，荔枝汁香气浓郁，澄清透明，体系稳定。
各级浓缩汁可溶性固形物含量：
各级冷冻浓缩的浓缩效率：
。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种利用悬浮养晶冷冻浓缩制备荔枝浓缩汁的方法，该制备方法为：
将荔枝剥壳后，榨汁，过滤，进行悬浮养晶进行冷冻浓缩，离心，将荔枝原液进行多级冷冻浓缩，最终得荔枝浓缩果汁，具体方法是：
（1）榨汁：荔枝剥壳去核后，先将其破碎，破坏组织，再由压榨机榨汁，提高出汁率；
（2）过滤：榨好的荔枝汁先用2-4层沙布过滤，将较多的果渣除去，然后将仍然混浊的荔枝汁置于高速冷冻离心机 5℃下，以 3000 r/min 速度离心 10 min，留取上清液用于冷冻浓缩处理；
（3）悬浮养晶冷冻浓缩：冷冻浓缩悬浮养晶，离心速度在4000r/min，离心20min，冷冻离心温度为5℃；
（4）三级冷冻浓缩：将离心悬浮养晶后的荔枝冰晶再次溶解成冰液后进行悬浮养晶，离心后分离冰晶于浓缩汁，冰晶则再次循环，一共循环2次，收集浓缩汁。
实施例2
一种利用悬浮养晶冷冻浓缩制备荔枝浓缩汁的方法，该制备方法为：
将荔枝剥壳后，榨汁，过滤，进行悬浮养晶进行冷冻浓缩，离心，将荔枝原液进行多级冷冻浓缩，最终得荔枝浓缩果汁，具体方法是：
（1）榨汁：荔枝剥壳去核后，先将其破碎，破坏组织，再由压榨机榨汁，提高出汁率；
（2）过滤：榨好的荔枝汁先用2-4层沙布过滤，将较多的果渣除去，然后将仍然混浊的荔枝汁置于高速冷冻离心机 10 ℃下，以5000 r/min 速度离心 20 min，留取上清液用于冷冻浓缩处理；
（3）悬浮养晶冷冻浓缩：冷冻浓缩悬浮养晶，离心速度在5000r/min，离心40min，冷冻离心温度为10 ℃；
（4）三级冷冻浓缩：将离心悬浮养晶后的荔枝冰晶再次溶解成冰液后进行悬浮养晶，离心后分离冰晶于浓缩汁，冰晶则再次循环，一共循环5次，收集浓缩汁。
实施例3
一种利用悬浮养晶冷冻浓缩制备荔枝浓缩汁的方法，该制备方法为：
将荔枝剥壳后，榨汁，过滤，进行悬浮养晶进行冷冻浓缩，离心，将荔枝原液进行多级冷冻浓缩，最终得荔枝浓缩果汁，具体方法是：
（1）榨汁：荔枝剥壳去核后，先将其破碎，破坏组织，再由压榨机榨汁，提高出汁率；
（2）过滤：榨好的荔枝汁先用2-4层沙布过滤，将较多的果渣除去，然后将仍然混浊的荔枝汁置于高速冷冻离心机 8 ℃下，以 4000 r/min 速度离心 15 min，留取上清液用于冷冻浓缩处理；
（3）悬浮养晶冷冻浓缩：冷冻浓缩悬浮养晶，离心速度在4500r/min，离心30min，冷冻离心温度为8℃；
（4）三级冷冻浓缩：将离心悬浮养晶后的荔枝冰晶再次溶解成冰液后进行悬浮养晶，离心后分离冰晶于浓缩汁，冰晶则再次循环，一共循环3次，收集浓缩汁。
实施例4
一种利用悬浮养晶冷冻浓缩制备荔枝浓缩汁的方法，该制备方法为：
将荔枝剥壳后，榨汁，过滤，进行悬浮养晶进行冷冻浓缩，离心，将荔枝原液进行多级冷冻浓缩，最终得荔枝浓缩果汁，具体方法是：
（1）榨汁：荔枝剥壳去核后，先将其破碎，破坏组织，再由压榨机榨汁，提高出汁率；
（2）过滤：榨好的荔枝汁先用2-4层沙布过滤，将较多的果渣除去，然后将仍然混浊的荔枝汁置于高速冷冻离心机 6 ℃下，以 3500 r/min 速度离心 13min，留取上清液用于冷冻浓缩处理；
（3）悬浮养晶冷冻浓缩：冷冻浓缩悬浮养晶，离心速度在4300r/min，离心25min，冷冻离心温度为6 ℃；
（4）三级冷冻浓缩：将离心悬浮养晶后的荔枝冰晶再次溶解成冰液后进行悬浮养晶，离心后分离冰晶于浓缩汁，冰晶则再次循环，一共循环4次，收集浓缩汁。
实施例5
一种利用悬浮养晶冷冻浓缩制备荔枝浓缩汁的方法，该制备方法为：
将荔枝剥壳后，榨汁，过滤，进行悬浮养晶进行冷冻浓缩，离心，将荔枝原液进行多级冷冻浓缩，最终得荔枝浓缩果汁，具体方法是：
（1）榨汁：荔枝剥壳去核后，先将其破碎，破坏组织，再由压榨机榨汁，提高出汁率；
（2）过滤：榨好的荔枝汁先用2-4层沙布过滤，将较多的果渣除去，然后将仍然混浊的荔枝汁置于高速冷冻离心机 9 ℃下，以4500 r/min 速度离心 18 min，留取上清液用于冷冻浓缩处理；
（3）悬浮养晶冷冻浓缩：冷冻浓缩悬浮养晶，离心速度在4800r/min，离心35min，冷冻离心温度为9 ℃；
（4）三级冷冻浓缩：将离心悬浮养晶后的荔枝冰晶再次溶解成冰液后进行悬浮养晶，离心后分离冰晶于浓缩汁，冰晶则再次循环，一共循环5次，收集浓缩汁。
Claims (1)
1.一种利用悬浮养晶冷冻浓缩制备荔枝浓缩汁的方法，其特征在于：包括如下步骤：
将荔枝剥壳去核后，榨汁，过滤，进行悬浮养晶进行冷冻浓缩，离心，将荔枝原液进行多级冷冻浓缩，最终得荔枝浓缩果汁，具体方法如下：
（1）榨汁：荔枝剥壳去核后，先将其破碎，破坏组织，再由压榨机榨汁，提高出汁率；
（2）过滤：榨好的荔枝汁先用2-4层沙布过滤，将较多的果渣除去，然后将仍然混浊的荔枝汁置于高速冷冻离心机 5-10 ℃下，以 3000-5000 r/min 速度离心 10-20 min，留取上清液用于冷冻浓缩处理；
（3）悬浮养晶冷冻浓缩：冷冻浓缩悬浮养晶，离心速度在4000-5000r/min，离心20-40min，冷冻离心温度为5-10 ℃；
（4）三级冷冻浓缩：将离心悬浮养晶后的荔枝冰晶再次溶解成冰液后进行悬浮养晶，离心后分离冰晶于浓缩汁，冰晶则再次循环，一共循环2-5次，收集浓缩汁。
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