CN104542973A - 一种发酵乳及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵乳，取下述重量配比的主要原料制备而成：鲜牛奶30-50份；当归提取物5-15份；丹参提取物3-9份；稳定剂0.4-0.8份；绿茶提取物8-16份；酸度调节剂0.3-0.8份；甜味剂0.13-0.45份；开菲尔菌菌群150-180DCU。该发酵乳具有促进肠道健康，缓解便秘、维持人体代谢平衡、提高机体免疫力的作用。

Description

一种发酵乳及其制造方法

技术领域

本发明属中医中药领域，尤其是涉及一种发酵乳及其制造方法。

背景技术

发酵乳制品是指以乳液为原料，经微生物发酵而成的乳酸产品。发酵乳制品具有

营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，身为广大消费者所喜爱。其中酸奶油、酸乳等是通过向乳液中接种乳酸细菌后，经发酵而制得的产品。而有些产品除细菌外，还有酵母和霉菌参与发酵。如蓝色干酪和沙门柏干酪就有娄地青霉(Penicillum roqueforti)、沙门柏青霉(P.camemberti) 参与发酵；这些微生物不但会引起产品外观和理化特性的改善，而

且可以丰富发酵产品的风味。

发酵乳的生产过程中，技术要点在于菌种的选择，针对发酵乳类型的不同，选择不

同的菌种，但是发酵乳( 例如，起保健作用的) 目前尚为少见。而且，国内乳企存在产品链较单一，产品附加值低，产品同质化，企业获利少，奶农收益低等问题，也间接导致了这方面的技术研究进展不大。因此，本发明旨在对功能菌株的生长特性、发酵特性、黏附特性、代谢特性、抗氧化性和清除氧自由基作用进行了研究的基础上，研制开发以保健功能为主兼具营养特点的功能型发酵乳，本发明拟将微生态技术和益生菌原理应用于乳品深加工，基于乳品中益生菌菌株的协同生长和发酵机理及微生态发酵乳的作用机理，研制开发出一种以保健功能为主的新型发酵乳，弥补传统酸奶产品保健功能不明显的缺陷，提供一种配比简单，具备保健功能且营养丰富的一种发酵乳及其制造方法。

申请公布号 CN 103636779 A（申请号 201310719418.3）的中国专利公开了一种发酵乳，其特征在于，所述发酵乳中含有植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌和类干酪乳杆菌；植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：类干酪乳杆菌的质量比为4 ∶ 3 ∶ 3。授权公告号 CN 102524386 B（申请号 201110458641.8）的中国专利公开了一种制备开菲尔功能饮用型风味发酵乳的方法，其特征在于，它采用如下组分原料制备而成：发酵乳800-950Kg、炼奶5-40Kg、蔗糖甜度的甜味料0.15-90Kg、复配乳化增稠剂1.5-5Kg、开菲尔菌菌群200-250DCU

目前现有的发酵乳，制备工艺都比较复杂，而且口味不好。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺点，提供一种配比简单，具备保健功能且营养丰富的一种发酵乳及其制造方法。

本发明的另一目的就是提供上述发酵乳的制造方法。

本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：

一种发酵乳，取下述重量配比的主要原料制备而成：鲜牛奶30-50份；当归提取物5-15份；丹参提取物3-9份；稳定剂0.4-0.8份；绿茶提取物8-16份；酸度调节剂0.3-0.8份；甜味剂0.13-0.45份；开菲尔菌菌群150-180DCU。

一种发酵乳，优选的方案，取下述重量配比的主要原料制备而成：鲜牛奶35-45份；当归提取物8-13份；丹参提取物5-7份；稳定剂0.5-0.7份；绿茶提取物10-14份；酸度调节剂0.4-0.6份；甜味剂0.25-0.35份；开菲尔菌菌群160-170DCU。

一种发酵乳，最优选的方案，取下述重量配比的主要原料制备而成：鲜牛奶40份；当归提取物10份；丹参提取物6份；稳定剂0.6份；绿茶提取物12份；酸度调节剂0.5份；甜味剂0.30份；开菲尔菌菌群165DCU。

一种发酵乳的制造方法，步骤如下：

A、取新鲜的绿茶鲜叶，洗净沥干，紫外灭菌3-8分钟，粉碎成稠状物，过滤，滤液以0.5% 活性炭脱色6-8 小时，真空浓缩至1:100，浓缩液经喷雾干燥后，即得绿茶提取物；

B、将鲜当归去皮，清洗干净后，加入当归重量5-10倍的去离子水，打浆机打碎之后，90℃水浴浸提3-6小时，收集滤液，乙醇沉淀，收集沉淀物冷冻干燥，得当归提取物；

C、将丹参置于砂锅内，加80-100℃的热水，待水温凉至30℃时，置于无烟的炉火上迅速加热至沸腾，转小火煎煮30-50分钟后（优选40分钟），过滤，滤液静置10-20小时，得丹参提取物；

D、将稳定剂、酸度调节剂、甜味剂与步骤A- C所得物充分溶解混合均匀，在将鲜牛奶过滤除杂，与上面所得物混匀，制备成混合液；

E、向步骤D所得混合液中接种开菲尔菌菌群，34-37℃下发酵8-10小时，滴定酸度达到50-70°T时，结束发酵，所得酸奶物料备用；

F、将步骤E所得酸奶物料过高压均质机进行均质处理，然后经过100℃-120℃、2-5秒高温瞬时灭菌，即得发酵乳。

根据上面任一所述的发酵乳，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠和果胶的混合物（优选的，羧甲基纤维素钠:果胶=(0.10-0.20):(0.10-0.20），质量比）。

根据上面任一所述的发酵乳，所述酸度调节剂为乳酸和柠檬酸的混合酸 (柠檬酸：乳酸=(0.04-0.12):(0.055-0.10)，质量比)。

根据上面任一所述的发酵乳，所述甜味剂为糊精、蜂蜜和麦芽糖的混合物（糊精：蜂蜜：麦芽糖=(2.00-5.00):(1.00-6.00):(1.00-7.0)，质量比）。

根据上面任一所述的发酵乳, 所述开菲尔菌菌群由瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成。

根据上面任一所述的发酵乳，步骤A滤液以0.5% 活性炭脱色6.5-7.5 小时（优选滤液以0.5% 活性炭脱色7小时）。

根据上面任一所述的发酵乳，步骤B加入当归重量6-9倍的去离子水，打浆机打碎之后，90℃水浴浸提4-5小时（优选的，加入当归重量7.5倍的去离子水，打浆机打碎之后，90℃水浴浸提4.5小时）。

各原料药的药理功效分别为：

鲜牛奶：牛奶补充了一部分钙，可以为夜间的这种底钙调节提供钙源，阻断了体内地动用骨钙，此外，钙和发酵乳中的莫些物质，均有镇静、催眠作用。可以有助于睡眠。

当归提取物：含挥发油类成分和有机酸，主要为丁二酸、菸酸、尿嘧啶、腺嘌呤、藁本内酯、维生素B12、维生素E、谷固醇、 亚叶酸、丁烯基酞内酯、阿魏酸等，当归提取物是一种用于补血活血，调经止痛，润肠通便，血虚萎黄，眩晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮 疡的植物提取物。

丹参提取物：（1）对冠状动脉作用：治疗冠心病，能改善冠状动脉循环，抑制血栓疾病发生。丹参素具有显著扩张冠状动脉，增加冠脉血流量，降低心肌耗氧量，减慢心率和增加心肌收缩力的作用。（2）对心肌修复作用：丹参素及丹参酮IIA均能显著延长小鼠耐缺氧时间，减轻缺氧引起的心肌损伤，同时，改善心肌收缩力，促进心肌再生。（3）对微循环作用：丹参舒心胶囊能扩张动物微动脉，使毛细管网开放数量增多，加快血液流速、流量，从而改善微循环障碍。（4）对血液流变性作用：丹参素及丹参酮IIA有抑制ADP诱导血小板凝集、抑制血小板TXA2的合成与释放缩血管物质及促进纤维蛋白降解作用。可降低冠心病、脑缺血中风及心肌梗塞病人的全血和血浆粘度，减少红细胞压积，通过抗凝降粘的作用使患者血液流变学指标恢复正常。5）对血脂的作用：丹参素可抑制内源性胆固醇的合成，降低氧化低密度脂蛋白（LDL）的生成，降低中性脂肪，可用于高脂血症引起的动脉粥样硬化。6）抗感染，用于化脓性和外科感染（急性扁桃体炎，外耳道炎、骨髓炎、手术感染等）。（7）用于治疗宫颈糜烂。

稳定剂：能增加溶液、胶体、固体、混合物的稳定性能化学物都叫稳定剂。它可以减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力，防止光、热分解或氧化分解等作用。广义的化学稳定剂来源非常广泛，主要根据配方设计者的设计目的，可以灵活的使用任何化学物以达到产品品质稳定的目的。

绿茶提取物：【降血脂作用】：茶多酚能明显降低高脂血症的血清总胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇含量，同时具有恢复和保护血管内皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶叶能使肥胖者减肥不反弹的主要原因之一。【抗氧化作用】：茶多酚可阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效。【抑制肿瘤作用】：茶多酚可抑制肿瘤细胞DNA的合成，诱使突变DNA断裂，因而可抑制肿瘤细胞的合成率，进一步抑制肿瘤的生长的增殖。【杀菌解毒作用】：茶多酚能杀灭肉毒杆菌及孢子，抑制细菌外毒素的活性。对引起腹泻、呼吸道和皮肤感染的各种病原菌有抗菌作用。茶多酚对引起化脓性感染、烧伤、外伤的金黄色葡萄球菌、变型杆菌有明显的抑制作用。【解酒及保护肝脏作用】：酒精性肝损伤主要是乙醇引起的自由基损伤，茶多酚作为自由基清除剂，具有抑制酒精性肝损伤的作用。【清毒作用】：严重的环境污染对人体健康具有明显的毒害作用，茶多酚对重金属具有强的吸附作用，能与重金属形成络合物而产生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的毒害作用。另外，茶多酚还具有改善肝功能和利尿的作用，因而对生物碱中毒有较好的抗解作用。【提高机体免疫力】：茶多酚通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，从而提高人的总体免疫能力，并可促进人体的自身调理功能。

酸度调节剂，或PH值控制剂，使用来调整或保持PH值（酸或碱）的一种食品添加剂。酸度调节剂可以是有机酸或无机酸，碱，中和剂或缓冲剂。酸度调节剂由其E编码标识，如E260(乙酸)，或列在“食品酸度剂”下。经常使用的酸度调节剂是柠檬酸，乙酸和乳酸。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。

甜味剂：甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食品添加剂。世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。

开菲尔菌群：开菲尔菌群是本产品风味的主要缔造者，为产品提供浓郁的酪香风味和杀口感。

本发明对发酵后酸奶物料进行控温均质，该工序是本发明的第二次均质，它可以明显提升产品细腻滑爽的口感，增加产品的流动性，使其达到可“饮用”的状态。发明人在研究中发现，该过程中的均质压力对于保证本发明清爽的口感非常重要，同时，均质过程中的温度也是影响产品货架期稳定性的关键因素，本发明控制温度不高于20℃，从而克服了在货架期内出现析水和分层的弊病，最主要的是添加了中药和茶叶的提取物，该发酵乳具有促进肠道健康，缓解便秘、维持人体代谢平衡、提高机体免疫力的作用。

具体实施方式

下面结合实施例和实验例详细说明本发明的技术方案，但保护范围不被此限制。

实施例 1一种发酵乳，取下列原料制备而成：鲜牛奶30克；当归提取物5克；丹参提取物3克；稳定剂0.4克；绿茶提取物8克；酸度调节剂0.3克；甜味剂0.13克；开菲尔菌菌群150DCU。

上述发酵乳的制造方法，步骤是：

A、取新鲜的绿茶鲜叶，洗净沥干，紫外灭菌3分钟，粉碎成稠状物，过滤，滤液以0.5% 活性炭脱色6小时，真空浓缩至1:100，浓缩液经喷雾干燥后，即得绿茶提取物；

B、将鲜当归去皮，清洗干净后，加入当归重量5倍的去离子水，打浆机打碎之后，90℃水浴浸提3小时，收集滤液，乙醇沉淀，收集沉淀物冷冻干燥，得当归提取物；

C、将丹参置于砂锅内，加80℃的热水，待水温凉至30℃时，置于无烟的炉火上迅速加热至沸腾，转小火煎煮30分钟后，过滤，滤液静置10小时，得丹参提取物；

D、将稳定剂、酸度调节剂、甜味剂与步骤A- C所得物充分溶解混合均匀，在将鲜牛奶过滤除杂，制备成混合液；

E、向步骤D所得混合液中接种开菲尔菌菌群，34℃下发酵8小时，滴定酸度达到50°T时，结束发酵，所得酸奶物料备用；

F、将步骤E所得酸奶物料过高压均质机进行均质处理，然后经过100℃℃、2秒高温瞬时灭菌，即得发酵乳。

实施例 2一种发酵乳，取下列原料制备而成：鲜牛奶50克；当归提取物15克；丹参提取物9克；稳定剂0.8克；绿茶提取物16克；酸度调节剂0.8克；甜味剂0.45克；开菲尔菌菌群180DCU。

上述发酵乳的制造方法，步骤是：

A、取新鲜的绿茶鲜叶，洗净沥干，紫外灭菌8分钟，粉碎成稠状物，过滤，滤液以0.5% 活性炭脱色8 小时，真空浓缩至1:100，浓缩液经喷雾干燥后，即得绿茶提取物；

B、将鲜当归去皮，清洗干净后，加入当归重量10倍的去离子水，打浆机打碎之后，90℃水浴浸提6小时，收集滤液，乙醇沉淀，收集沉淀物冷冻干燥，得当归提取物；

C、将丹参置于砂锅内，加100℃的热水，待水温凉至30℃时，置于无烟的炉火上迅速加热至沸腾，转小火煎煮50分钟后，过滤，滤液静置20小时，得丹参提取物；

D、将稳定剂、酸度调节剂、甜味剂与步骤A- C所得物充分溶解混合均匀，在将鲜牛奶过滤除杂，制备成混合液；

E、向步骤D所得混合液中接种开菲尔菌菌群，37℃下发酵10小时，滴定酸度达到70°T时，结束发酵，所得酸奶物料备用；

F、将步骤E所得酸奶物料过高压均质机进行均质处理，然后经过120℃、5秒高温瞬时灭菌，即得发酵乳。

实施例 3 ：一种发酵乳，取下列原料制备而成：鲜牛奶35克；当归提取物8克；丹参提取物5克；稳定剂0.5克；绿茶提取物10克；酸度调节剂0.4克；甜味剂0.25克；开菲尔菌菌群160DCU。

上述发酵乳的制造方法，步骤是：

A、取新鲜的绿茶鲜叶，洗净沥干，紫外灭菌4分钟，粉碎成稠状物，过滤，滤液以0.5% 活性炭脱色6.5 小时，真空浓缩至1:100，浓缩液经喷雾干燥后，即得绿茶提取物；

B、将鲜当归去皮，清洗干净后，加入当归重量6倍的去离子水，打浆机打碎之后，90℃水浴浸提4小时，收集滤液，乙醇沉淀，收集沉淀物冷冻干燥，得当归提取物；

C、将丹参置于砂锅内，加85℃的热水，待水温凉至30℃时，置于无烟的炉火上迅速加热至沸腾，转小火煎煮35分钟后，过滤，滤液静置13小时，得丹参提取物；

D、将稳定剂、酸度调节剂、甜味剂与步骤A- C所得物充分溶解混合均匀，在将鲜牛奶过滤除杂，制备成混合液；

E、向步骤D所得混合液中接种开菲尔菌菌群，35℃下发酵8.5小时，滴定酸度达到55°T时，结束发酵，所得酸奶物料备用；

F、将步骤E所得酸奶物料过高压均质机进行均质处理，然后经过105℃、3秒高温瞬时灭菌，即得发酵乳。

实施例 4一种发酵乳，取下列原料制备而成：鲜牛奶45克；当归提取物13克；丹参提取物7克；稳定剂0.7克；绿茶提取物14克；酸度调节剂0.6克；甜味剂0.35克；开菲尔菌菌群170DCU。

上述发酵乳的制造方法，步骤是：

A、取新鲜的绿茶鲜叶，洗净沥干，紫外灭菌7分钟，粉碎成稠状物，过滤，滤液以0.5% 活性炭脱色7.5小时，真空浓缩至1:100，浓缩液经喷雾干燥后，即得绿茶提取物；

B、将鲜当归去皮，清洗干净后，加入当归重量9倍的去离子水，打浆机打碎之后，90℃水浴浸提5小时，收集滤液，乙醇沉淀，收集沉淀物冷冻干燥，得当归提取物；

C、将丹参置于砂锅内，加95℃的热水，待水温凉至30℃时，置于无烟的炉火上迅速加热至沸腾，转小火煎煮45分钟后，过滤，滤液静置18小时，得丹参提取物；

D、将稳定剂、酸度调节剂、甜味剂与步骤A- C所得物充分溶解混合均匀，在将鲜牛奶过滤除杂，制备成混合液；

E、向步骤D所得混合液中接种开菲尔菌菌群，36℃下发酵9.5小时，滴定酸度达到65°T时，结束发酵，所得酸奶物料备用；

F、将步骤E所得酸奶物料过高压均质机进行均质处理，然后经过115℃、4秒高温瞬时灭菌，即得发酵乳。

实施例 5 ： 一种发酵乳，取下列原料制备而成：鲜牛奶30克；当归提取物10克；鲜牛奶40克；当归提取物6克；丹参提取物3克；稳定剂0.6克；绿茶提取物12克；酸度调节剂0.5克；甜味剂0.30克；开菲尔菌菌群165DCU。

上述发酵乳的制造方法，步骤是：

A、取新鲜的绿茶鲜叶，洗净沥干，紫外灭菌6分钟，粉碎成稠状物，过滤，滤液以0.5% 活性炭脱色7小时，真空浓缩至1:100，浓缩液经喷雾干燥后，即得绿茶提取物；

B、将鲜当归去皮，清洗干净后，加入当归重量7.5倍的去离子水，打浆机打碎之后，90℃水浴浸提4.5小时，收集滤液，乙醇沉淀，收集沉淀物冷冻干燥，得当归提取物；

C、将丹参置于砂锅内，加90℃的热水，待水温凉至30℃时，置于无烟的炉火上迅速加热至沸腾，转小火煎煮40分钟后，过滤，滤液静置15小时，得丹参提取物；

D、将稳定剂、酸度调节剂、甜味剂与步骤A- C所得物充分溶解混合均匀，在将鲜牛奶过滤除杂，制备成混合液；

E、向步骤D所得混合液中接种开菲尔菌菌群，35.5℃下发酵9小时，滴定酸度达到60°T时，结束发酵，所得酸奶物料备用；

F、将步骤E所得酸奶物料过高压均质机进行均质处理，然后经过110℃、3.5秒高温瞬时灭菌，即得发酵乳。

本发明通过配料中各组分的共同作用，可以使得酸奶溶液达到稳定的体系，可在2-6℃下的冷藏环境中贮存( 货架期可达21 天)。不仅具有开菲尔菌群抑制肠道致病菌、降胆固醇及调节免疫的功能特性，同时具有良好的酪香风味和杀口感。

Claims (10)

1.一种发酵乳，其特征在于：取下述重量配比的主要原料制备而成：鲜牛奶30-50份；当归提取物5-15份；丹参提取物3-9份；稳定剂0.4-0.8份；绿茶提取物8-16份；酸度调节剂0.3-0.8份；甜味剂0.13-0.45份；开菲尔菌菌群150-180DCU。

2.根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于：取下述重量配比的主要原料制备而成：鲜牛奶35-45份；当归提取物8-13份；丹参提取物5-7份；稳定剂0.5-0.7份；绿茶提取物10-14份；酸度调节剂0.4-0.6份；甜味剂0.25-0.35份；开菲尔菌菌群160-170DCU。

3.根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于：取下述重量配比的主要原料制备而成：鲜牛奶40份；当归提取物10份；丹参提取物6份；稳定剂0.6份；绿茶提取物12份；酸度调节剂0.5份；甜味剂0.30份；开菲尔菌菌群165DCU。

4.根据权利要求1-3任一项所述的发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤如下：

A、取新鲜的绿茶鲜叶，洗净沥干，紫外灭菌3-8分钟，粉碎成稠状物，过滤，滤液以0.5% 活性炭脱色6-8 小时，真空浓缩至1:100，浓缩液经喷雾干燥后，即得绿茶提取物；

B、将鲜当归去皮，清洗干净后，加入当归重量5-10倍的去离子水，打浆机打碎之后，90℃水浴浸提3-6小时，收集滤液，乙醇沉淀，收集沉淀物冷冻干燥，得当归提取物；

C、将丹参置于砂锅内，加80-100℃的热水，待水温凉至30℃时，置于无烟的炉火上迅速加热至沸腾，转小火煎煮30-50分钟后（优选40分钟），过滤，滤液静置10-20小时，得丹参提取物；

D、将稳定剂、酸度调节剂、甜味剂与步骤A- C所得物充分溶解混合均匀，在将鲜牛奶过滤除杂，与上面所得物混匀，制备成混合液；

E、向步骤D所得混合液中接种开菲尔菌菌群，34-37℃下发酵8-10小时，滴定酸度达到50-70°T时，结束发酵，所得酸奶物料备用；

F、将步骤E所得酸奶物料过高压均质机进行均质处理，然后经过100℃-120℃、2-5秒高温瞬时灭菌，即得发酵乳。

5.根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于：所述稳定剂为羧甲基纤维素钠和果胶的混合物（优选的，羧甲基纤维素钠:果胶=(0.10-0.20):(0.10-0.20），质量比）。

6.根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于：所述酸度调节剂为乳酸和柠檬酸的混合酸 (柠檬酸：乳酸=(0.04-0.12):(0.055-0.10)，质量比)。

7.根据权利要求1所述的发酵乳，其特征在于：所述甜味剂为糊精、蜂蜜和麦芽糖的混合物（糊精：蜂蜜：麦芽糖=(2.00-5.00):(1.00-6.00):(1.00-7.0)，质量比）。

8.根据权利要求1所述的发酵乳, 其特征在于：所述开菲尔菌菌群由瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成。

9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤A滤液以0.5% 活性炭脱色6.5-7.5 小时（优选滤液以0.5% 活性炭脱色7小时）。

10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：步骤B加入牛蒡重量6-9倍的去离子水，打浆机打碎之后，90℃水浴浸提4-5小时（优选的，加入牛蒡重量7.5倍的去离子水，打浆机打碎之后，90℃水浴浸提4.5小时）。