CN104522446B - 一种火龙果皮酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，涉及果蔬副产品开发，具体涉及一种火龙果皮酱及其制备方法。本发明火龙果皮酱以火龙果皮、纳豆为主料，以红米、米酒为辅料，用食用植物油、调味料调味；制备过程包括火龙果果皮微膨化、红龙果皮浸渍、红米发芽、原料混合调味、灌装灭菌等步骤。本发明工艺简单，制备的火龙果皮酱富含花青素、果胶、膳食纤维、γ‑氨基丁酸、黄酮等生物活性物质，营养丰富，是一种新型健康的酱制品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及果蔬副产品开发，具体涉及一种火龙果皮酱及其制备方法。
背景技术
火龙果(Hylocereusundatus)，又名青龙果、玉龙果，为仙人掌科量天尺属植物的果实，起源于中美洲，越南、泰国等分布较广，我国主要分布在广西、云南、贵州、福建等地，随着果蔬大棚种植技术的发展，湖南、江西等地也有小范围种植。火龙果具有较高的营养价值，果肉中富含膳食纤维、维生素等。火龙果中富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，这种有活性的白蛋白会自动与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而起解毒的作用。由于火龙果丰富的营养价值和较高的经济价值使得国内外对火龙果的研究越来越热，就目前的研究现状来看，学者针对火龙果的研究主要集中在种植、储藏、果肉加工及花青素提取等领域。但针对火龙果皮新产品的开发还并不多见。其实火龙果皮也具有极高的营养价值，尤其富含花青素。花青素是一种强力的抗氧化剂，其抗氧化能力为胡萝卜素的10倍以上，且能在人体血液中保存活性长达75h，它能够保护人体免受自由基的损伤。目前食品工业上所用的色素多为合成色素，几乎都有不同程度的毒性，长期使用会危害人的健康，至今国内市场上还没有花青素纯品，进口高纯度花青素成本较高；因此为满足机体对花青素需求，一般通过摄入富含花青素的食物来达到补充花青素的目的。
同时火龙果皮中含有大量的膳食纤维。膳食纤维是可以与木质素或其他非糖类化合物相结合的植物性多糖类聚合物的总称，分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。水不溶性膳食纤维主要作用于肠道产生机械蠕动作用，而水溶性膳食纤维具有可利用碳水化合物和脂类代谢等诸多生理保健功能。因此利用火龙果果皮开发新型营养食品对火龙果产业发展及延长火龙果加工产业升级具有重要意义。
发明内容
为解决上述现有技术中的不足，本发明提供了一种利用火龙果果皮开发的新型酱制品，该酱营养丰富、加工制作简单、产品成本低。为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现。
一种火龙果皮酱，其特征在于，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮20-60份，纳豆20-40份，红米2-10份，米酒0.5-2.5份，植物油2-15份，调味料5-10份，其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、泡椒、蔗糖、麻椒粉、味精、耗油、姜末、鸡精、果醋中的几种混合物。
作为优选方案之一，该火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮20-30份，纳豆20-30份，红米3-9份，米酒0.5-1.5份，植物油2-8份，调味料5-7份，其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、蔗糖、味精、姜末、鸡精组成的混合物。
作为优选方案之二，该火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮25-40份，纳豆25-35份，红米4-8份，米酒1-1.5份，植物油4-8份，调味料5-7份，其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、麻椒粉、味精、姜末、鸡精组成的混合物。
作为优选方案之三，该火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮30-35份，纳豆25-30份，红米5-6份，米酒1-1.5份，植物油4-7份，调味料6-9份，其中所述调味料为食盐、香油、泡椒、蔗糖、味精、姜末、鸡精组成的混合物。
作为优选方案之四，该火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：20-30份，纳豆20-30份，红米3-9份，米酒0.5-1.5份，植物油2-8份，调味料5-7份，其中所述调味料为食盐、香油、蔗糖、味精、耗油、姜末、鸡精、果醋组成的混合物。
制备上述任一火龙果酱的方法，包括以下步骤：
(1)火龙果果皮微膨化：火龙果果皮清洗后入真空微波炉中调整微波剂量为1.5-2.3kw/kg，处理30-90s，备用；
(2)火龙果皮浸渍、干燥：将火龙果皮清洗干净，切成1-2cm小块，用pH为4-6的草酸溶液浸泡15-30min，捞出，于低温真空干燥机中干燥至水分含量为20-30％，备用；
(3)红米发芽：取所需红米用清水浸泡3-10h，至恒温恒湿培养箱中，控制温度为20-30℃，相对湿度为60-80％发芽至芽长0.5-1cm，之后于低温真空干燥机中干燥至水分含量为15-20％，然后转移至粉碎机中粉碎至40-100目，备用；
(4)原料混合：将火龙果皮、红米粉、纳豆混合均匀后加入米酒、植物油、调味料真空混合；
(5)灌装、灭菌：将步骤(4)中混合后的原料灌装后置于灭菌锅中灭菌后冷却即得火龙果皮酱。
本发明以火龙果果皮为原料，配以纳豆、红米、米酒等辅料，加入植物油、调味料等调味后制备成酱。火龙果果皮中的膳食纤维、花青素及多种矿物质和维生素全部融合到产品中，使得本产品营养更加丰富。同时配料中添加发酵制品纳豆作为主要原料之一。纳豆由于经过了纳豆菌的发酵，使得豆子表面形成粘性物质使得产品粘稠，这对保证酱品粘稠稳定的质构具有较大的意义。同时，纳豆中富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。本发明产品与传统酱加工需添加淀粉等增稠剂不同，本发明在配方中添加红米，并将红米浸泡后发芽，形成发芽红米后将发芽红米粉碎至40-100目添加到配方中，提供粘稠的质感的同时补充发芽红米中的营养成分。红米经发芽后其中的氨基酸类物质含量大量升高，使得本发明的鲜香味道更加浓郁，且红米经发芽后其内会富集γ-氨基丁酸含量升高，γ-氨基丁酸具有活化脑血流、增强细胞代谢、降血压、促进长期记忆，改善肝肾功能、缓解动脉硬化、减少中性脂肪、防止肥胖等功能。同时发芽红米中六磷酸肌醇(IP-6)含量升高4倍，六磷酸肌醇具有强大的抗氧化能力，能阻止多种癌细胞生长和使肿瘤缩小，有效对付结肠癌、肝癌、乳癌和其他组织的癌症。
本发明制备过程中用pH4-6草酸溶液浸泡，提高火龙果皮中的花青素的稳定性，同时干燥过程均采用低温真空干燥设备进行，保证加工过程产品中有效成分损失量最少。
本发明火龙果果皮前处理过程中采用微波技术对果皮进行微膨化，在短时间的微波处理过程中果皮中的少量水分蒸发，会在果皮中形成水分子通道，导致果皮结构变得疏松多空，在后期浸泡与调味过程中浸泡液与调味料更容易进入果皮内部，使得果皮口感更加均匀，同时降低浸泡时间和调味时间，节约生产周期，提高生产效率。
因此，本发明产品具有营养价值高，产品配方科学合理，制作工艺简单，成本低廉的一种健康酱制品。
本发明营养成分表如下表1所示。
由表1可以看出，本发明营养成分高，产品中含有生物活性物质，产品健康营养。
表1 本发明营养成分表
| 项目 | 营养成分含量(100g) |
| 能量(g) | 1530-1782 |
| 蛋白质(g) | 2.7-3.6 |
| 脂肪(g) | 32.3-46.8 |
| 碳水化合物(g) | 2.2-5.2 |
| 水分(g) | 10.21-15.62 |
| 钠(g) | 1.21-1.73 |
| 膳食纤维(g) | 27.6-34.7 |
| 氨基酸态氮(g) | 0.38-0.52 |
| 花青素(mg) | 1.1-2.3 |
| 总黄酮(mg) | 7.0-15.2 |
| γ-氨基丁酸(mg) | 13.0-22.0 |
| 果胶(mg) | 367-421 |
| 钙(mg) | 22-38 |
| 铁(mg) | 1.13-1.72 |
| 锌(mg) | 1.7-2.8 |
| 铜(mg) | 0.27-0.43 |
| 锰(mg) | 3.2-4.3 |
| 镁(mg) | 131-209 |
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围并不仅限与此。
实施例1
一种火龙果皮酱，包括以下物质组成：火龙果皮20kg，纳豆20kg，红米2kg，米酒0.5kg，植物油2kg，调味料5kg。调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、蔗糖、味精、姜末、鸡精混合物，最终制得香辣火龙果果皮酱。该酱具体制备过程如下：(1)火龙果果皮微膨化：火龙果果皮清洗后入真空微波炉中调整微波剂量为1.5kw/kg，处理90s；(2)红龙果皮浸渍：将火龙果皮清洗干净，切1-2cm小块，用pH为4.0的草酸溶液浸泡30min，捞出，于低温真空干燥机中干燥至水分含量为20％，干燥温度为65℃，风速为2.1m/s，干燥时间为45min，干燥相对湿度为55％；调整干燥温度为45℃，风速为3.2m/s，干燥时间为17min，相对湿度为20％。(3)红米发芽：取所需红米用清水浸泡3h，至恒温恒湿培养箱中，控制温度为30℃，相对湿度为80％发芽至芽长0.5-1cm，之后置于低温真空干燥机中干燥至水分含量为15％，然后转移至粉碎机中粉碎至40-100目。其中干燥条件与步骤(2)相同。(4)原料混合调味：将火龙果皮、红米粉、纳豆混合均匀后加入米酒、植物油、调味料真空混合；(5)灌装、灭菌：将步骤(4)中混合后的原料灌装后置于灭菌锅中灭菌后冷却即得火龙果皮酱。
实施例2
火龙果皮25kg，纳豆25kg，红米4kg，米酒1kg，植物油4kg，调味料5k，最终制得香辣火龙果皮酱。其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、麻椒粉、味精、姜末、鸡精组成的混合物。本例中将的制备方法如实施例1。
实施例3
火龙果皮酱，包括以下物质组成：火龙果皮40kg，纳豆35kg，红米8kg，米酒1.5kg，植物油8kg，调味料7kg，本例制备麻辣味火龙果皮酱，其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、麻椒粉、味精、姜末、鸡精组成的混合物。本例中将的制备方法如实施例1。
实施例4
火龙果皮酱，包括以下物质组成：火龙果皮35kg，纳豆25kg，红米6kg，米酒1.5kg，植物油7kg，调味料9kg，本例制得泡椒为火龙果果皮酱，所述调味料为食盐、香油、泡椒、蔗糖、味精、姜末、鸡精组成的混合物。
该酱具体制备过程如下：(1)火龙果果皮微膨化：火龙果果皮清洗后入真空微波炉中调整微波剂量为2.3kw/kg，处理30s；(2)红龙果皮浸渍：将火龙果皮清洗干净，切1-2cm小块，用pH为6.0的草酸溶液浸泡15min，捞出，于低温真空干燥机中干燥至水分含量为30％，干燥温度为70℃，风速为1.7m/s，干燥时间为25min，干燥相对湿度为55％；调整干燥温度为50℃，风速为2.1m/s，干燥时间为10min，相对湿度为30％。(3)红米发芽：取所需红米用清水浸泡3h，至恒温恒湿培养箱中，控制温度为30℃，相对湿度为60％发芽至芽长0.5-1cm，之后置于低温真空干燥机中干燥至水分含量为20％，然后于粉碎机中粉碎至40-100目。其中干燥条件与步骤(2)相同。(4)原料混合调味：将火龙果皮、红米粉、纳豆混合均匀后加入米酒、植物油、调味料真空混合；(5)灌装、灭菌：将步骤(4)中混合后的原料灌装后置于灭菌锅中灭菌后冷却即得火龙果皮酱。
实施例5
火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮30kg，纳豆30kg，红米9kg，米酒1.5kg，植物油2-8kg，调味料7kg，制备糖醋为火龙果果皮酱，其中所述调味料为食盐、香油、蔗糖、味精、耗油、姜末、鸡精、果醋组成的混合物。本例中将的制备方法如实施例4。
实施例6
火龙果皮酱，包括以下重量份的物质组成：火龙果皮60kg，纳豆40kg，红米10kg，米酒2.5kg，植物油15kg，调味料10kg，本例制备糖醋为火龙果果皮酱，其中所述调味料为食盐、香油、蔗糖、味精、耗油、姜末、鸡精、果醋混合物。本例中将的制备方法如实施例4。
Claims (5)
1.一种火龙果皮酱，其特征在于，原料为：火龙果皮20-60份，纳豆20-40份，红米2-10份，米酒0.5-2.5份，植物油2-15份，调味料5-10份，其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、泡椒、蔗糖、麻椒粉、味精、耗油、姜末、鸡精、果醋中几种的混合物；其制备方法包括以下步骤：
(1)火龙果果皮微膨化：火龙果果皮清洗后入真空微波炉中调整微波剂量为1.5-2.3kw/kg，处理30-90s，备用；
(2)火龙果皮浸渍、干燥：将火龙果皮清洗干净，切成1-2cm小块，用pH为4-6的草酸溶液浸泡15-30min，捞出，于低温真空干燥机中干燥至水分含量为20-30％，备用；
(3)红米发芽：取所需红米用清水浸泡3-10h，至恒温恒湿培养箱中，控制温度为20-30℃，相对湿度为60-80％发芽至芽长0.5-1cm，之后于低温真空干燥机中干燥至水分含量为15-20％，然后转移至粉碎机中粉碎至40-100目，备用；
(4)原料混合：将火龙果皮、红米粉、纳豆混合均匀后加入米酒、植物油、调味料真空混合；
(5)灌装、灭菌：将步骤(4)中混合后的原料灌装后置于灭菌锅中灭菌后冷却即得火龙果皮酱。
2.如权利要求1所述的一种火龙果皮酱，其特征在于，原料为：火龙果皮20-30份，纳豆20-30份，红米3-9份，米酒0.5-1.5份，植物油2-8份，调味料5-7份，其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、蔗糖、味精、姜末、鸡精组成的混合物。
3.如权利要求1所述的一种火龙果皮酱，其特征在于，原料为：火龙果皮25-40份，纳豆25-35份，红米4-8份，米酒1-1.5份，植物油4-8份，调味料5-7份，其中所述调味料为辣椒粉、花椒粉、食盐、香油、麻椒粉、味精、姜末、鸡精组成的混合物。
4.如权利要求1所述的一种火龙果皮酱，其特征在于，原料为：火龙果皮30-35份，纳豆25-30份，红米5-6份，米酒1-1.5份，植物油4-7份，调味料6-9份，其中所述调味料为食盐、香油、泡椒、蔗糖、味精、姜末、鸡精组成的混合物。
5.如权利要求1所述的一种火龙果皮酱，其特征在于，原料为：火龙果皮20-30份，纳豆20-30份，红米3-9份，米酒0.5-1.5份，植物油2-8份，调味料5-7份，其中所述调味料为食盐、香油、蔗糖、味精、耗油、姜末、鸡精、果醋组成的混合物。
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