CN104522237A

CN104522237A - 一种皱皮木瓜叶茶及其制作方法

Info

Publication number: CN104522237A
Application number: CN201410807188.0A
Authority: CN
Inventors: 徐兴东; 王永娟; 王言玲; 申文亮
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-12-23
Filing date: 2014-12-23
Publication date: 2015-04-22

Abstract

本发明提供了一种皱皮木瓜叶茶及其制作方法，采摘的皱皮木瓜新叶梢，经筛选摊放处理，在投叶量40kg/h、温度为150℃的条件下杀青1min后，经过20min的揉捻，在140℃杀二青，复揉2-3min，95℃的条件下烘干炒制成皱皮木瓜叶茶。本发明制得的皱皮木瓜叶茶富含多酚、黄酮、VC等保健成分，特别的含有齐墩果酸，具有良好的保健效果，同时不含咖啡因对人体无刺激；通过本发明的制作方法尽可能的释放出皱皮木瓜叶中的保健成分，同时使得皱皮木瓜叶茶，泡茶汤汤色黄绿，清澈明亮，滋味鲜醇，香气浓郁，具有独特的余香，持久性好，叶底肥硕，质地柔软，颜色黄绿的特点，兼具绿茶的感官和保健茶的品质。

Description

一种皱皮木瓜叶茶及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种皱皮木瓜叶茶及其制作方法。

背景技术

皱皮木瓜[Chaenomeles speciosa(Sweet)Nakai]，又名贴梗海棠、铁脚梨、酸木瓜、木瓜实、海棠木瓜等，为蔷薇科木瓜属植物。皱皮木瓜果实营养丰富，富含齐墩果酸、VC、有机酸、黄酮、氨基酸和矿物质等多种营养元素和活性物质，研究表明皱皮木瓜中齐墩果酸、熊果酸等具有抗癌及抗肿瘤作用，具有保肝护肝的作用，进一步研究表明皱皮木瓜叶芽的有效成分种类、含量与果实相当，营养丰富。在目前的皱皮木瓜果实或苗木生产中，会产生大量的嫩茎叶梢，而一直没有被利用而废弃，造成了有效资源的浪费。

中国专利CN102422952A公开了一种光皮木瓜叶绿茶及其制作方法，但是首先光皮木瓜和皱皮木瓜为两种不同品种，两者叶片特点和有效物质含量均有较大差异，采用该方法制作的皱皮木瓜叶茶外观不佳，香气淡，滋味闷，且有效物质释放很少；不论从感官还是从保健来讲效果均较差。

发明内容

本发明针对以上缺点，针对皱皮木瓜叶自身特点，进行技术研发，提供一种皱皮木瓜叶茶及其制作方法，从而达到感官效果好，保健效果佳的目的。

为实现上述目的，本发明采取下述技术方案来实现：

一种皱皮木瓜叶茶的制作方法，包括以下步骤：

步骤a，采摘，采摘春梢或夏梢旺长期的一叶一芽作为原材；

步骤b，摊放，采摘后的原材经摊放、翻叶处理，其中摊放厚度为2-3cm，中间翻叶2-6次，摊放时间4-12h；

步骤c，杀青，采用杀青机，按投叶量30-50kg/h、杀青温度为230-250℃的条件杀青0.5-1.5min；

步骤d，揉捻，杀青叶经充分吹凉后，使用揉捻机，冷揉方式揉捻10-30min；

步骤e，杀二青，采用炒干机，揉捻后的叶茶原料采用倒转入料，进入滚筒，温度为120-160℃，杀二青10min正转出料；

步骤f，复揉，叶茶杀二青后再次复揉，使用揉捻机，冷揉方式揉捻2-3min；

步骤g，烘干，使用烘干机进行烘干，经充分摊凉回潮后，放进烘干锅，起始温度110℃，后保持在95℃，人工借助高温回软揉搓做型，筛除碎末，出锅时90℃；

步骤h，包装，经热风筛选，摊凉到室温进行包装。

优选的，所述步骤b中摊放处理中，摊放时间为8h，中间翻叶4次。

优选的，所述步骤c中投叶量40kg/h、杀青温度为240℃，杀青时间1min。

优选的，所述步骤c中杀青机为6CCT70型茶叶杀青机。

优选的，所述步骤d中揉捻时间为20min，其中头5min轻揉，中间10min重揉，后5min轻揉。

优选的，所述步骤d和f中揉捻机为35型茶叶揉捻机。

优选的，所述步骤e中，杀二青温度为140℃，杀二青时，头五分钟大火，后五分钟小火。

优选的，所述步骤f中，揉捻为轻揉。

优选的，所述步骤e中采用6ccp-10c型茶叶炒干机。

本发明还提供一种皱纹木瓜叶茶，采用前述的制作方法制作而成，所述叶茶中齐墩果酸含量大于2％。

总之，本发明的有益效果为：

本发明提供的皱皮木瓜叶茶，在充分利用皱皮木瓜新叶梢的前提下，通过上述技术，炒制的叶茶感官品质优良，香气浓郁持久，具有独特的苦杏仁香味，所泡茶汤汤色明亮，叶底匀整，经化验分析，成茶富含齐墩果酸、VC、黄酮等医学保健有效成分，且不含咖啡碱，对人体无刺激，利于人体健康；特别是通过二次揉捻可以最大程度释放叶茶中的齐墩果酸。

进一步的，摊放8h翻叶4次，叶茶原料叶色浅红透绿，叶片柔软，叶形较好，成茶香气浓郁持久。

进一步的，投叶量40kg/h、杀青温度为240℃，杀青时间1min的杀青叶色泽红翠，叶片扭曲，失水较重，香气浓郁持久，杀青效果较好。

进一步的，选用冷揉方式，揉捻过程能够有效提高皱皮木瓜叶茶的感官品质；经过20min的揉捻处理的原料，叶茶条索卷曲，色柔润，杏仁香味持久，汤色明亮；分时段选择不同力度的揉捻，可以最大程度释放皱皮木瓜叶茶的苦杏仁香味。

进一步的，杀二青温度为140℃时，所含水浸出物、多酚、黄酮、氨基酸、灰分的含量保留程度最大，且叶茶色泽柔润，香味浓郁，茶汤黄绿明亮，滋味醇爽，品质较佳。

进一步的，复揉时，采用轻揉方式，既可以最大程度释放叶茶中的齐墩果酸，又不会对叶片完整性造成太大影响。

附图说明

图1是本发明皱皮木瓜叶茶的制作流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进行详细描述。

图1是本发明皱皮木瓜叶茶的制作流程图，从图1中可以看出，本发明的皱皮木瓜叶茶的制作方法，包括以下步骤：

S1采摘。

皱皮木瓜新梢生长主要有两个生长期，且大部分生长主要集中在第一个时期，第一次生长期结束后出现生长停止期，第二次生长期出现生长速度减缓现象，至7月底基本停止伸长生长。因此，于4月上中旬或6月上中旬采摘春梢或夏梢旺长期皱皮木瓜叶作为原材。由于春季皱皮木瓜叶中的水浸出物、灰分、氨基酸、可溶性糖、水溶性有机酸等含量及VC、黄酮、齐墩果酸含量春茶高于夏茶，优选采摘春梢皱皮木瓜叶。

皱皮木瓜新梢不同部位生化成分含量存在一定差异，其中第一叶的多酚、黄酮、VC、齐墩果酸的含量均高于第二叶，从内含物质含量上，皱皮木瓜新芽及第一叶明显优于第二叶。因此综合形状和内含物，优选采摘一叶一芽。

S2摊放。

采摘的皱皮木瓜新叶梢经摊放、翻叶处理，可使其轻度萎凋，释放田间热，散发部分水分，并产生一系列理化活动，为生产优质皱皮木瓜叶茶打好基础。表1是不同摊放时间和翻叶次数的鲜叶变化与干茶香气。

表1不同翻叶次数、摊放时间鲜叶变化与干茶香气

根据以上观察试验对比，采用翻叶4次、摊放8h为皱皮木瓜叶茶原料摊放的最佳处理措施。

S3杀青。

杀青是使酶的活性钝化，叶质柔软，手握成团，青气消失。杀青过程中，杀青温度、杀青时间、投叶量为杀青技术最重要指标，直接影响最终叶茶成品的形、色、香、味和保健成分。

本发明采用6CCT70型茶叶杀青机，通过皱纹木瓜叶的特性研究，初步设计投叶量30-50kg/h、杀青温度为230-250℃的条件杀青0.5-1.5min。表2-4在前述温度、时间和投放量范围内更进一步细化研究对叶茶的影响。

表2杀青温度对皱皮木叶茶感官品质的影响

杀青温度为240℃时，杀青叶叶色红翠，成茶条索匀紧，香气浓郁持久，叶底黄绿匀亮，既保证了皱皮木瓜叶茶外形品质，又可形成较好的内质特征，因此适宜的杀青温度是240℃左右。

表3不同杀青时间对杀青叶的影响

杀青时间为1min的杀青叶色泽红翠，叶片扭曲，香气浓郁持久，失水适度，杀青效果较好。

表4不同投叶量对杀青叶的影响

投叶量为40kg/h的杀青叶色泽红翠，叶片扭曲，失水较重，香气浓郁持久，杀青效果较好。

S4揉捻。

揉捻是皱皮木瓜叶茶塑造外形和形成内质的重要工序，揉捻工序可使皱皮木瓜叶片卷转成条索，外形美观，干燥后条索柔润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。从揉捻方式上，叶茶原料选用的是皱皮木瓜嫩叶梢，选用冷揉方式，揉捻过程能够有效提高皱皮木瓜叶茶的感官品质。

对杀青后充分吹凉的皱皮木瓜叶茶原料，经过不同时间的揉捻，采用相同工艺加工的皱皮木瓜叶茶感官品质存在较大差异，因此，揉捻时间对皱皮木瓜叶茶感官品质影响显著。表5是不同揉捻时间对皱皮木瓜叶茶感官品质的影响。

表5不同揉捻时间对皱皮木瓜叶茶感官品质的影响

S5杀二青。

由于叶片和叶梗含水量和表面积不同，采用一次性干燥，会造成干燥不均匀现象，根据叶茶的干燥阶段性，采取分次干燥(杀二青和烘干)，叶茶原料杀二青后充分回潮，使水分重新分布均匀后，再进行烘干并整形，确保干燥均匀，保证叶茶形成较好的感官品质。

本发明中杀二青采用大型滚筒杀青机(茶叶炒干机6ccp-10c型)，时间以10min为宜，投入叶茶原料10kg左右，杀青机倒转进料，头5min高速大火，开动排气扇，利于散热不产生闷气，原料不板结成团，后5min低速小火，杀二青后叶茶原料含水量达到20％左右。

表6-7分别为不同杀青温度对叶茶主要生化成分含量和叶茶感官的影响。

表6不同杀二青温度对皱皮木瓜叶茶主要生化成分含量的影响

受不同杀二青温度影响，皱皮木瓜叶茶中主要生化成分含量保留程度不同。滚筒壁温度为140℃时杀二青的皱皮木瓜叶茶中所含水浸出物、多酚、黄酮、氨基酸、灰分的含量均高于壁温为120℃和壁温为160℃的含量，即皱皮木瓜叶茶中主要生化成分的含量，在滚筒壁温度为140℃条件下保留程度最高，加工的皱皮木瓜叶茶具有较高的品质。

表7不同杀二青温度对皱皮木瓜叶茶感官品质的影响

受不同杀二青温度影响，烘干后皱皮木瓜叶茶的感官品质差异显著。滚筒壁温度为120℃条件下烘干的叶茶，颜色尚绿，香气稍淡，滋味欠佳，叶底较亮；滚筒壁温度为160℃条件下，叶茶色泽因温度过高有变黄的现象，具有火工香，滋味较浓，但欠持久，叶底欠匀整；滚筒壁温度为140℃条件下，皱皮木瓜叶茶色泽柔润，香味浓郁，茶汤黄绿明亮，滋味醇爽，品质较佳。

S6复揉。

皱皮木瓜叶茶中含有的多种保健物质，在经过上述步骤后，难以完全释放，同时杀二青后叶茶外形有所松弛，影响感官，因此此时进行二次揉捻，以最大程度释放叶茶中的保健物质，特别是齐墩果酸；同时整理其形状。

叶茶杀二青后再次复揉，使用揉捻机，冷揉方式揉捻2-3min；采用轻揉方式，既可以最大程度释放叶茶中的齐墩果酸，又不会对叶片完整性造成太大影响。经检测，复揉前叶茶的水浸出物为30.25％，复揉后水浸出物为39.12％，叶茶中的保健物质含量大幅提高。

S7烘干。

杀二青之后，皱皮木瓜叶茶原料要进行烘干干燥。叶茶原料进入烘干锅的初始温度为110～120℃，烘干后出锅温度降到90℃左右，中间烘干过程要保持在一定的温度，依据不同烘干温度对皱皮木瓜叶茶品质影响的试验结果(见表8)可见，温度低于80℃时，叶茶香气稍淡，滋味较差，汤色黄绿，叶底欠亮；温度高于110℃时，叶茶虽具有较强的火工香，但香气欠持久；烘干温度为95℃时，皱皮木瓜叶茶香气浓郁持久，滋味浓爽，叶底匀整，品质较佳；因此，烘干过程中温度保持在95℃左右为宜。

表8不同烘干温度对皱皮木瓜叶茶品质的影响

烘干过程中，前期叶茶原料借助高温回软，人工不断的揉搓造型，并挑选出条形不好的皱皮木瓜叶片枝梗，后期不断翻动原料，使叶茶充分均匀干燥，并筛漏碎末。皱皮木瓜叶茶的香气在前面的加工过程中已基本定型，烘干过程能够固定和发展这种香气物质，形成较好的皱皮木瓜叶茶品质特征。

S8包装。经热风筛选，摊凉到室温进行包装。

本发明制作的皱皮木瓜叶茶与绿茶(市售普通日照绿茶)作对照，做了简单的对比，测定了其生化品质方面的几个功能性成分的含量(见表9)。

表9样品主要生化成分检测结果

注：同一列内不同小写字母表示数据差异显著(p＜0.05)，″--″表示未检测出

根据表9可见，皱皮木瓜叶茶的水浸出物含量在38％以上，其含量虽低于传统绿茶，但其耐泡性明显高于传统绿茶；多酚含量均在15％以上，与传统绿茶相差不大，具有良好的抗氧化作用；黄酮含量为1.3％左右，高于传统绿茶的含量，差异不显著；经检测，皱皮木瓜叶茶中不含咖啡碱，这与传统绿茶相比，无刺激性；VC含量明显高于传统绿茶含量，具有较强的营养保健功能；齐墩果酸作为皱皮木瓜叶茶的保健功效成分，含量在2％以上，具有明显的保健效果，这是传统绿茶所不具备的，而且超过同期木瓜果实含量的1.4倍。由此可见，皱皮木瓜叶茶从生化品质上，富含VC和齐墩果酸，且不含咖啡碱，具有明显的营养保健功能，对人体无刺激。

本发明虽然已以较佳实施例公开如上，但其并不是用来限定本发明，任何本领域技术人员在不脱离本发明的精神和范围内，都可以利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出可能的变动和修改，因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均属于本发明技术方案的保护范围。

Claims

1.一种皱皮木瓜叶茶的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：

步骤a，采摘，采摘春梢或夏梢旺长期的一叶一芽作为原材；

步骤h，包装，经热风筛选，摊凉到室温进行包装。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤b中摊放处理中，摊放时间为8h，中间翻叶4次。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤c中投叶量40kg/h、杀青温度为240℃，杀青时间1min。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤c中杀青机为6CCT70型茶叶杀青机。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤d中揉捻时间为20min，其中头5min轻揉，中间10min重揉，后5min轻揉。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤d中揉捻机为35型茶叶揉捻机。

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤e中，杀二青温度为140℃，杀二青时，头五分钟大火，后五分钟小火。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤f中采用揉捻为轻揉。

9.一种皱纹木瓜叶茶，其特征在于，采用如权利要求1所述的制作方法制作而成。

10.根据权利要求9所述的皱皮木瓜叶茶，其特征在于，所述叶茶中齐墩果酸含量大于2%。