CN104432423B - 一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及胡椒加工生产领域，公开了一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法。胡椒快速脱皮后，果皮破坏，果皮中多酚类化合物与氧气充分接触，发生了酶促反应，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，导致褐变反应的发生，致使白胡椒粒颜色发黑。本发明提高的护色方法，在胡椒生物酶法快速脱皮的不同阶段分别加入抗氧化剂和护色剂，达到抑制胡椒快速脱皮过程的褐变反应，从而达到保护白胡椒天然色泽的目的。所生产的白胡椒颜色亮白、色泽均匀，香气浓郁。

Description

一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法

技术领域

本发明涉及胡椒加工生产领域，特别是指一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法。

背景技术

传统的胡椒初加工工艺一般采用水沤法，需将胡椒浸泡10-15d，至果皮充分腐烂，后经反复搓揉、漂洗，去除果皮、果梗等杂物，直至充分洗净，经干燥获得白胡椒。整个脱皮时间需10-15d，耗时长，生产效率低。而且，传统的水沤法，脱除皮的白胡椒有异臭味，表面黯淡，不够洁白，色泽不均，影响胡椒的质量，影响出口价格，无法适应现代化的规模化生产需求。

胡椒快速脱皮是在生物酶液辅助机械搅拌，通过设置一定的温度、转速等条件使胡椒果皮快速脱除的方法。胡椒快速脱皮过程中，在浸泡胡椒的水中加入生物酶液配制成搅拌液，辅助机械搅拌，可以显著提高胡椒脱皮的效率，达到快速脱皮的目的。在脱皮过程中，胡椒果皮不断软化而脱除，果皮中的多种活性物质不断释放到搅拌液中，与氧气接触容易发生褐变反应，致使搅拌液呈现棕色，脱皮后的白胡椒粒接触到棕色搅拌液后，极易发生褐变反应呈现黑褐色，色泽差，难以满足市售要求，严重影响了白胡椒的外观品质。

发明内容

本发明提出了一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，能够有效抑制褐变，保证脱皮后白胡椒的色泽。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，包括以下步骤：

(1)脱皮初始时，在含有生物酶的搅拌液中加入有机酸，调节脱皮液pH

值至2.2-3.5，新鲜胡椒浸入搅拌液中进行搅拌脱皮；

(2)搅拌液搅拌脱皮25-35min后，加入第一抗氧化剂维持搅拌液色泽为绿色；搅拌液搅拌脱皮50-60min后，加入第二抗氧化剂维持搅拌液色泽为绿色，所述的第一抗氧化剂为异维生素C或维生素C；所述的第二抗氧化剂为焦亚硫酸钠或亚硫酸钠；

(3)胡椒经生物酶液搅拌快速脱皮完全后，洗涤胡椒，除去皮渣，得到的脱皮胡椒放入水中浸泡，水中预先加入护色剂进行护色；沥干水分，干燥，即得白胡椒。

进一步，所述步骤(1)中有机酸的加入的质量为胡椒鲜果总质量的0.1-0.3％。

进一步，所述有机酸为柠檬酸，草酸、植酸或乙酸。

进一步，所述步骤(2)中第一抗氧化剂加入质量为胡椒鲜果总质量的0.05-0.1％。

进一步，所述步骤(2)中第二抗氧化剂加入量为胡椒鲜果总质量的0.05-0.1％。

进一步，所述步骤(3)中，护色剂的加入量为胡椒鲜果总质量的0.01-0.05％。

进一步，所述的护色剂为乙二胺四乙酸钠和氯化钠的混合物。

进一步，所述步骤(3)中，脱皮胡椒的浸泡时间为2-10h。

本发明的有益效果：

胡椒果皮中含有多酚类物质，如果不进行护色处理，生物酶法胡椒快速脱皮后，果皮被破坏，氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，发生褐变反应，致使白胡椒粒颜色发黑，白胡椒色泽不均，严重影响了白胡椒外观品质。本发明提出的护色方法，在生物酶液软化果皮的基础上，通过在搅拌脱皮的不同阶段加入两种不同类型的抗氧化剂，可以有效抑制胡椒果皮酚类物质的氧化；而前期有机酸的加入，一方面可以为生物酶提供适宜的反应条件，可以加速胡椒果皮的分解，另一方面有利于抗氧剂发挥作用，达到更好的抑制多酚类物质氧化，达到抑制褐化的效果；完全脱皮后加入的护色剂，可以保护脱皮后白胡椒的自然颜色，也可以通过络合、沉淀等作用除去脱皮液中的生物酶及金属离子，避免搅拌酶液给制成的白胡椒带来的奇怪的酶味，有利于提高白胡椒商品品质。本发明提供的护色方法保持了胡椒自然的白色，得到的白胡椒颜色亮白、香味浓郁、色泽均匀，商品品质得到很大提升。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，包括以下步骤：

(1)脱皮初始时，在含有生物酶的搅拌液中加入柠檬酸调节脱皮液pH至2.2，加入柠檬酸质量为胡椒鲜果总质量的0.1％-0.3％，取新鲜胡椒浸入搅拌液中，然后进行搅拌脱皮；

(2)搅拌脱皮25min后，加异维生素C维持脱皮液色泽为绿色，异维生素C的质量为胡椒鲜果总质量的0.05％；搅拌脱皮50min后，加入焦亚硫酸钠进行护色，焦亚硫酸钠的质量为搅拌液总质量的0.05％；

(3)胡椒经生物酶液搅拌快速脱皮完全后，洗涤胡椒，除去皮渣，得到脱皮胡椒浸泡入水中，水中预先加入乙二胺四乙酸钠和氯化钠进行护色；加入的乙二胺四乙酸钠和氯化钠总质量为胡椒鲜果总质量的0.05％；浸泡2h后，沥干水分，进行干燥，即得白胡椒。

实施例2

一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，包括以下步骤：

(1)脱皮初始时，在含有生物酶的搅拌液中加入草酸调节脱皮液pH至3.0，加入草酸的加入量为胡椒鲜果总质量0.1-0.3％，取新鲜胡椒浸入搅拌液中，然后进行搅拌脱皮；

(2)搅拌脱皮20min后，加入维生素C维持搅拌液为绿色，维生素C的质量为胡椒鲜果总质量的0.05％；搅拌脱皮55min后，加入焦亚硫酸钠维持搅拌液为绿色，焦亚硫酸钠的质量为胡椒鲜果总质量0.1％；

(3)胡椒经生物酶液搅拌快速脱皮完全后，洗涤胡椒，除去皮渣；洗涤后的脱皮胡椒浸泡在加入乙二胺四乙酸钠和氯化钠的水溶液中，加入的乙二胺四乙酸钠和氯化钠总质量为脱皮液的总质量的0.05％；浸泡6h后，沥干水分，进行干燥，即得白胡椒。

实施例3

一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，包括以下步骤：

(1)脱皮初始时，在含有生物酶的搅拌液中加入植酸调节搅拌液pH值至3.5，加入植酸的质量为胡椒鲜果总质量0.1-0.3％，新鲜胡椒浸入酶液中，然后进行搅拌脱皮；

(2)搅拌脱皮35min后，加入异维生素C维持搅拌过程中搅拌液色泽为绿色，加入维生素C的质量为胡椒鲜果质量的0.1％的；搅拌脱皮60min后，加入亚硫酸钠进行护色，加入亚硫酸钠的质量为胡椒鲜果质量总质量的0.1％；

(3)胡椒经生物酶液搅拌快速脱皮完全后，洗涤胡椒，除去皮渣，得到的脱皮胡椒浸泡在水中，水中预先加入乙二胺四乙酸钠和氯化钠进行护色；加入的乙二胺四乙酸钠和氯化钠总质量为胡椒鲜果质量的0.01％，浸泡10h后，沥干胡椒粒，进行干燥，即得白胡椒。

实施例4

一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，包括以下步骤：

(1)脱皮初始时，在含有生物酶的搅拌液中加入乙酸调节脱皮液pH至2.5，乙酸的量为鲜胡椒总质量0.1-0.3％，然后进行搅拌脱皮；

(2)搅拌脱皮30min后，加入维生素C维持脱皮液色泽为绿色，加入维生素C的质量为胡椒鲜果总质量的0.05％；脱皮液浸泡脱皮55min后，加入亚硫酸钠维持脱皮液色泽为绿色，加入亚硫酸钠的质量为胡椒鲜果重量的0.05％；

(3)胡椒经生物酶液搅拌快速脱皮完全后，洗涤胡椒，除掉皮渣，得到的脱皮胡椒浸泡在水中，水中预先加入乙二胺四乙酸钠和氯化钠进行护色，加入乙二胺四乙酸钠和氯化钠的总质量为胡椒鲜果总质量的0.05％；浸泡6h后，沥干胡椒粒，进行干燥，即得白胡椒。

本发明所述的护色方法对白胡椒粒色泽评价

取20kg新鲜胡椒，评价分为5组，分别加入搅拌机中。搅拌桶加入水和生物酶液配成搅拌液，进行搅拌脱皮。搅拌脱皮过程中，实验组按照本发明4个实施例所述的护色方法进行护色，对照组不进行护色，直接浸泡。浸泡至完全脱皮后，分别转入胡椒脱皮机中进行机械脱皮，计算新鲜胡椒的脱皮率。取脱皮后干燥胡椒粒，于色差仪中测色差。以仪器白板亮度L为标准，依CIELAB表色系统测量分别测定实验组和对照组的亮度值L(light)。L＝0表示黑色，L＝100表示白色，L值越大，白胡椒色泽越好。对照组和实验组所得的白胡椒的L值见表1。

表1所得白胡椒色差比较

由表1可知，本发明4个实施例，通过进行护色，所得的白胡椒L值在4.0左右，而对照组所得白胡椒其L值为0.37，明显小于没有进行护色的实验组，说明运用本发明实施例中提供的护色方法，所得的白胡椒色泽明显优于对照组。而通过肉眼观察，4个实施例所得的白胡椒颜色均匀，白净，具有自然的光泽。而对照组没有经过护色处理所得的白胡椒，颜色发黑，表面黯淡，色泽与4个实施例所得的白胡椒差异很大，商品品质明显降低。

此外，本发明4个实施例步骤(3)中加入的护色剂乙二胺四乙酸钠和氯化钠可以除去脱皮液中的生物酶和金属离子，能够有效消除白胡椒中掺杂酶的怪味，也避免了生物酶和金属离子对裸露的白胡椒自然色泽的伤害。通过感官评价，所得的白胡椒比对照组不仅色泽亮白，而且消除了怪味，香味浓郁，品质优良。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)脱皮初始时，在含有生物酶的搅拌液中加入有机酸，调节脱皮液pH值至2.2-3.5，新鲜胡椒浸入搅拌液中进行搅拌脱皮；

(2)搅拌液搅拌脱皮25-35min后，加入第一抗氧化剂维持搅拌液色泽为绿色；搅拌液搅拌脱皮50-60min后，加入第二抗氧化剂维持搅拌液色泽为绿色；所述的第一抗氧化剂为异维生素C或维生素C；所述的第二抗氧化剂为焦亚硫酸钠或亚硫酸钠；

(3)胡椒经生物酶液搅拌快速脱皮完全后，洗涤胡椒，除去皮渣，得到的脱皮胡椒放入水中浸泡，水中预先加入护色剂进行护色；沥干水分，干燥，即得白胡椒。

2.根据权利要求1所述的一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，其特征在于：所述步骤(1)中有机酸的加入的质量为胡椒鲜果总质量的0.1-0.3％。

3.根据权利要求2所述的一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，其特征在于：所述有机酸为柠檬酸，草酸、植酸或乙酸。

4.根据权利要求1所述的一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，其特征在于：所述步骤(2)中第一抗氧化剂加入质量为胡椒鲜果总质量的0.05-0.1％。

5.根据权利要求1所述的一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，其特征在于：所述步骤(2)中第二抗氧化剂加入量为胡椒鲜果总质量的0.05-0.1％。

6.根据权利要求1所述的一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，其特征在于：所述步骤(3)中，护色剂的加入量为胡椒鲜果总质量的0.01-0.05％。

7.根据权利要求6所述的一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，其特征在于：所述的护色剂为乙二胺四乙酸钠和氯化钠的混合物。

8.根据权利要求1所述的一种胡椒生物酶法快速脱皮过程中的护色方法，其特征在于：所述步骤(3)中，脱皮胡椒的浸泡时间为2-10h。