CN104509942B - 一种胡椒快速脱皮方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及胡椒加工领域，公开了一种胡椒快速脱皮方法。在胡椒脱皮过程中，经过预处理的胡椒加入复合酶液进行搅拌脱皮，能够在较短时间内将胡椒果皮软化并除去果皮，将胡椒脱皮时间缩短至3‑5 h，显著地提高了胡椒的脱皮率，所得的白胡椒色泽洁白，质量均匀，无异臭味，商品品质得到明显提高。本发明所述的胡椒快速脱皮方法，能够实现白胡椒加工的工厂化，增加农户收入，稳定白胡椒种植产业，对于整个胡椒产业链的良性发展具有极大的促进作用。
Description
技术领域
本发明涉及胡椒加工领域，特别是指一种胡椒快速脱皮方法。
背景技术
传统的胡椒初加工工艺一般采用水沤法，需将胡椒浸入水中至果皮充分腐烂，后经反复搓揉、漂洗，去除果皮、果梗等杂物，直至充分洗净，经干燥获得白胡椒。整个脱皮时间需7-15d，耗时长，生产效率低。而且，传统的水沤法，脱除皮的白胡椒有异臭味，表面黯淡，不够洁白，影响胡椒的质量，影响出口价格，无法适应现代化的规模化生产。
中国发明专利CN102342567A公开了一种使胡椒脱皮的方法，将待脱皮的胡椒果实与能够产生果胶酶的细菌悬液或孢子悬液混合，进行固态发酵，从而使胡椒果皮软化，容易脱去，得到脱皮的胡椒。但是上述脱皮方法中加入的微生物所产生的酶中起脱皮作用的主要是果胶酶一种酶，软化果皮效率较低，脱皮时间长；而且脱皮之前需要培养菌株悬液或孢子悬液，耗费时间较长，不利于实现大规模、工厂化生产。
发明内容
本发明提出了一种胡椒快速脱皮方法，能够显著缩短胡椒脱皮所需的时间，操作简便，食用安全性强，制得的白胡椒商品品质优良。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种胡椒快速脱皮方法，包括以下步骤：
(4)新鲜胡椒预处理
新鲜胡椒除去果梗，水中烫漂3-7min；
(5)搅拌液的配制
水中加入复合酶液，加入pH调节剂调节pH值至2-4，配制成搅拌液；所述的复合酶液由果胶裂解酶液和植物水解酶液组成，其体积比为1-5:1-3；
(6)搅拌液搅拌脱皮
将步骤(1)中经过预处理的新鲜胡椒浸入配制好的搅拌液中，搅拌至胡椒果皮完全脱去，脱皮后的胡椒粒洗净、干燥即得白胡椒。
进一步，所述步骤(1)中，烫漂所用的水温度为70-100℃。
进一步，所述步骤(2)中，加入的复合酶液量为新鲜胡椒的0.5-2.0％(v/w)。
进一步，所述步骤(2)中，所用的pH值调节剂为有机酸。
进一步，所用的有机酸为柠檬酸、草酸、植酸、乙酸。
进一步，所述步骤(3)中，搅拌液搅拌脱皮过程中保持温度30-50℃，搅拌脱皮时间3-5h。
进一步，所述步骤(3)中，搅拌脱皮过程中维持转速60-150r/min。
本发明的有益效果：
常规的胡椒脱皮一般都是和果梗一起进行脱皮，脱皮过程中使胡椒果梗软化而除去果梗。果梗中所含的多酚类物质在脱皮过程中会氧化变黑，直接影响制得的白胡椒的品质。本发明所述的胡椒快速脱皮方法，在脱皮之前进行预处理，去掉果梗，能够有效减少引起胡椒褐化变黑的因素；而烫漂可以使果皮中的多酚氧化酶失去活性，从而抑制褐变的发生。通过去掉果梗和进行烫漂处理，将有效提高白胡椒的洁白度。得到的胡椒梗中可以回收利用，避免了资源浪费，提高了胡椒种植户的经济效益。此外，去掉果梗，还可以节约复合酶液的用量，节约了生产成本。
复合酶液中的果胶裂解酶液和植物水解酶液在酸性条件下可对胡椒果皮中的果胶、原果胶和纤维素进行水解，从而快速软化新鲜胡椒的果皮，再通过搅拌使软化的胡椒果皮脱除，胡椒脱皮时间可缩短至3-5h左右，达到快速脱皮的目的。通过本发明提高的快速脱皮方法制得的白胡椒，色泽洁白，均匀，无任何异臭味，质量均一稳定，商品品质显著提高；所加入的原料和试剂对人体不会产生毒副作用，食用安全性高。本发明提出的胡椒快速脱皮方法，有利于实现白胡椒加工的工厂化，能够增加农户收入，稳定白胡椒种植产业，对于整个胡椒产业链的良性发展具有极大的促进作用。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种胡椒快速脱皮方法，包括以下步骤：
(1)新鲜胡椒预处理
新鲜胡椒除去果梗，浸入温度为70℃的热水中烫漂7min；
(2)搅拌液的配制
水中加入复合酶液后，加入草酸调节pH值至2，配制成搅拌液；加入的复合酶液的体积为新鲜胡椒质量的0.5％(v/w)，加入的复合酶液由果胶裂解酶液和植物水解酶液组成，其体积比为1:1；
(3)搅拌液搅拌脱皮
将步骤(1)中经过预处理的新鲜胡椒浸入配制好的搅拌液中，转入搅拌机中搅拌至胡椒果皮完全脱去，搅拌脱皮过程中保持温度30℃，搅拌脱皮时间3h，维持转速60r/min；脱皮后的胡椒粒洗净、干燥即得白胡椒。
实施例2
一种胡椒快速脱皮方法，包括以下步骤：
(1)新鲜胡椒预处理
新鲜胡椒除去果梗，浸入温度为85℃的热水中烫漂5min；
(2)搅拌液的配制
水中加入复合酶液后，加入植酸调节pH值至3，配制成搅拌液；加入的复合酶液的体积为新鲜胡椒质量的1.5％(v/w)，加入的复合酶液由果胶裂解酶液和植物水解酶液组成，其体积比为3:2；
(3)搅拌液搅拌脱皮
将步骤(1)中经过预处理的新鲜胡椒浸入配制好的搅拌液中，转入搅拌机中搅拌至胡椒果皮完全脱去，搅拌脱皮过程中保持温度40℃，搅拌脱皮时间4h，维持转速100r/min；脱皮后的胡椒粒洗净、干燥即得白胡椒。
实施例3
一种胡椒快速脱皮方法，包括以下步骤：
(1)新鲜胡椒预处理
新鲜胡椒除去果梗，浸入温度为100℃的热水中烫漂3min；
(2)搅拌液的配制
水中加入复合酶液后，加入乙酸调节pH值至4，配制成搅拌液；加入的复合酶液的体积为新鲜胡椒质量的2.0％(v/w)，所述的复合酶液由果胶裂解酶液和植物水解酶液组成，其体积比为5:3；
(3)搅拌液搅拌脱皮
将步骤(1)中经过预处理的新鲜胡椒浸入配制好的搅拌液中，转入搅拌机中搅拌至胡椒果皮完全脱去，搅拌脱皮过程中保持温度50℃，搅拌脱皮时间5h，维持转速150r/min；脱皮后的胡椒粒洗净、干燥即得白胡椒。
实施例4
一种胡椒快速脱皮方法，包括以下步骤：
(1)新鲜胡椒预处理
新鲜胡椒除去果梗，浸入温度为100℃的热水中烫漂7min；
(2)搅拌液的配制
水中加入复合酶液后，加入柠檬酸调节pH值至3，配制成搅拌液；加入的复合酶液的体积为新鲜胡椒质量的1.0％(v/w)，所述的复合酶液由果胶裂解酶液和植物水解酶液组成，其体积比为3:2；
(3)搅拌液搅拌脱皮
将步骤(1)中经过预处理的新鲜胡椒浸入配制好的搅拌液中，转入搅拌机中搅拌至胡椒果皮完全脱去，搅拌脱皮过程中保持温度40℃，搅拌脱皮时间4h，维持转速90r/min；脱皮后的胡椒粒洗净、干燥即得白胡椒。
实施例5
一种胡椒快速脱皮方法，包括以下步骤：
(1)新鲜胡椒预处理
新鲜胡椒除去果梗，浸入温度为70℃的热水中烫漂3min；
(2)搅拌液的配制
水中加入复合酶液后，加入柠檬酸调节pH值至3.6，配制成搅拌液；加入的复合酶液的体积为新鲜胡椒质量的2.0％(v/w)，所述的复合酶液由果胶裂解酶液和植物水解酶液组成，其体积比为1:1；
(3)搅拌液搅拌脱皮
将步骤(1)中经过预处理的新鲜胡椒浸入配制好的搅拌液中，转入搅拌机中搅拌至胡椒果皮完全脱去，搅拌脱皮过程中保持温度50℃，搅拌脱皮时间5h，维持转速80r/min；脱皮后的胡椒粒洗净、干燥即得白胡椒。
不同生物酶对胡椒果皮软化效果的考察
分别取5kg新鲜胡椒，放入塑料桶中，分别加入四种不同的酶液进行浸泡，观察不同酶液对胡椒软化效果。配制四种酶液各4.5L，1％果胶裂解酶液和1％植物水解酶的浓度按照酶液浓度按照每kg新鲜胡椒加入复合酶液的升数计算(v/m)，1％的纤维素酶液和果胶酶液以每千克鲜胡椒需要的酶的质量(千克)计算(m/m)。以上酶液分别加入柠檬酸调节pH值为4.0，每隔24h观察胡椒果皮软化程度，共120h。
为清楚表述胡椒果皮软化的程度和效果，将软化程度分为5级，新鲜胡椒果皮硬度为1级，果皮完全软化，手搓即可脱皮为5级，中间级别表示由硬到软，级别越高，软化效果越好，具体表述如表1。
表1胡椒果皮软化效果分级表
备注：软化效果以5级软化效果最好，顺序依次是5级>4级>3级>2级>1级，1级最硬。
四种酶制剂软化胡椒果皮效果的如表2所示。
表2四种酶软化胡椒果皮效果比较
通过表2可以看出，果胶裂解酶和植物水解酶对胡椒果皮的软化效果明显优于果胶酶和纤维素酶。
将果胶裂解酶和植物水解酶按照不同比例配成复合酶液，复合酶液浓度为2％，按照上述处理方法进行处理，比较复合酶液对胡椒果皮的软化效果。其结果见表3。
表3果胶裂解酶和纤维素酶配比结果
由表3可知，果胶裂解酶和植物水解酶复合酶液其软化效果明显优于单一的果胶裂解酶或者植物水解酶的软化效果，因此本发明胡椒快速脱皮过程中，采用果胶裂解酶和植物水解酶复合酶液进行软化脱皮，其果胶裂解酶：植物水解酶为1-5:1-3。
复合酶液浓度对新鲜胡椒快速脱皮效果的影响
称取新鲜胡椒各5kg，6组为实验组，复合酶液加入的体积分别为新鲜胡椒总质量的0.1％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％和2.5％(v/w)，复合酶液中两种酶的比例为果胶裂解酶：植物水解酶＝3:2，第7组为对照组，不加酶液，其余操作与实施例1相同，分别计算新鲜胡椒的脱皮率，其结果见表4。
表4复合酶液浓度对脱皮率的影响
由表4可以看出，随着复合酶液浓度添加，脱皮率急剧增加，酶液浓度高于1.0％以上，脱皮率均在90.0％以上，当复合酶液浓度继续增加时，新鲜胡椒脱皮脱皮效率增加不明显，而随着酶液浓度上升，复合酶液经济成本也增加，综合考虑实际情况，本发明中复合酶液浓度选择0.5-1.5％(v/w)。
烫漂时间对新鲜胡椒脱皮效果的影响
称取新鲜胡椒各5kg，其中8组为实验组，分别烫漂1min、2min、3min、4min、5min、6min、7min和8min后，按照实施例1提供的方法进行脱皮，第9组为对照组，不进行烫漂处理。测定新鲜胡椒的脱皮率如表5所示。
表5不同烫漂时间对胡椒脱皮率的影响
由表5可以看出，不经烫漂预处理，直接酶法搅拌脱皮，脱皮率仅47.2％；烫漂1-3min时，搅拌过程中脱皮率提高明显，由56.8％增加至90.5％，烫漂4-7min时，搅拌过程中脱皮率增加较平缓，由96.3％增加至99.8％，所得白胡椒风味纯正。漂烫时间8min后再进行酶法搅拌脱皮，尽管脱皮率高，为100％，但由于烫漂时间过长，胡椒淀粉粒熟化，严重影响所得白胡椒的色泽和香味，因此新鲜胡椒烫漂预处理时间以3～7min为宜。
不同处理方法所得白胡椒色泽评价
分别取5kg新鲜胡椒，实验组按照以下的方案进行脱皮实验：
方案一：按照实施例1提供的方法进行脱皮；
方案二：按照实施例2提供的方法进行脱皮；
方案三：按照实施例3提供的方法进行脱皮；
方案四：按照实施例4提供的方法进行脱皮；
方案五：按照实施例5提供的方法进行脱皮；
方案六：新鲜胡椒不除去果梗，其余操作与实施例4相同。
每一个方案均设置对照组。对照组不进行搅拌，其余操作与相应的实验组相同。分别记录胡椒的脱皮率，其结果如表6所示。
亮度L值的测定方法：采用色差仪测定，以仪器白板亮度L为标准，依CIELAB表色系统测量样品的亮度值L(light)。L＝0表示黑色，L＝100表示白色。取脱皮后干燥胡椒粒，于色差仪中测色差，L值越大，白胡椒色泽越好。
表6不同处理方法脱皮效果的比较
由表6可以看出，实验组经过搅拌，胡椒鲜果的脱皮率显著提高，脱皮率均在90％以上，而对照组不经过搅拌，脱皮率明显降低，一般不超过10.1％。在方案一中，不经过搅拌处理，新鲜胡椒甚至完全不脱皮。说明经过搅拌，胡椒的脱皮率明显提高。
比较对照组和实验组所得的白胡椒L值可以看出，采用方案一至方案五提供的脱皮方法，对照组和实验组所得的白胡椒的亮度相差不大，测得其L值在3.7-4.9之间，且色泽洁白，均匀，商品品质优良。而方案六中，新鲜胡椒未除去果梗，虽然方案六的实验组和对照组脱皮率与其余5组相差不大，但是所得的白胡椒其L值与其余5组相比明显降低。通过观察，发现所得白胡椒颜色黯淡，光泽度差，商品品质明显低于其余5组。以上数据说明，通过除去果梗，白胡椒洁白度有明显提高，所得的白胡椒色泽洁白，商品品质明显提高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种胡椒快速脱皮方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)新鲜胡椒预处理
新鲜胡椒除去果梗，水中烫漂3-7min；
(2)搅拌液的配制
水中加入复合酶液，加入pH调节剂调节pH值至2-4，配制成搅拌液；所述的复合酶液由果胶裂解酶液和植物水解酶液组成，其体积比为1-5:1-3
(3)搅拌液搅拌脱皮
将步骤(1)中经过预处理的新鲜胡椒浸入配制好的搅拌液中，搅拌至胡椒果皮完全脱去，脱皮后的胡椒粒洗净、干燥即得白胡椒。
2.根据权利要求1所述的一种胡椒快速脱皮方法，其特征在于：所述步骤(1)中，烫漂所用的水温度为70-100℃。
3.根据权利要求1所述的一种胡椒快速脱皮方法，其特征在于：所述步骤(2)中，加入的复合酶液体积(L)为新鲜胡椒质量(Kg)的0.5-2.0％(v/w)。
4.根据权利要求1所述的一种胡椒快速脱皮方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所用的pH值调节剂为有机酸。
5.根据权利要求4所述的一种胡椒快速脱皮方法，其特征在于：所用的有机酸为柠檬酸、草酸、植酸、乙酸。
6.根据权利要求1所述的一种胡椒快速脱皮方法，其特征在于：所述步骤(3)中，搅拌液搅拌脱皮过程中保持温度30-50℃，搅拌脱皮时间3-5h。
7.根据权利要求1所述的一种胡椒快速脱皮方法，其特征在于：所述步骤(3)中，搅拌脱皮过程中维持转速60-150r/min。
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| "胡椒脱皮方法研究进展";唐坚;《热带农业科学》;20090731;第29卷(第7期);第66-68页 * |
| "胡椒预处理方式对胡椒脱皮的影响";赖晓霞;《热带农业工程》;20120630;第36卷(第3期);第28-32页 * |
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