CN104432312A - 一种去苦沙田柚果汁及其加工方法 - Google Patents

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黄宝华
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Abstract

本发明公开了一种去苦味沙田柚汁及其加工方法，其特征在于利用系列柑橘类水果（柚子、酸橙等）活性成分的衍生物：包括新甲基橙皮苷二氢查耳酮、橙皮苷二氢查耳酮、三叶苷、橙皮苷-7-葡萄糖苷、根皮素、新地奥明及其任意比例的复合物组成的苦味抑制剂，对沙田柚汁进行加工处理得到去苦沙田柚汁。本发明采用来源于天然成份衍生物的苦味抑制剂沙田柚汁进行脱苦，安全性好，效果明显，提供了既保留营养成分、又口感风味佳的沙田柚汁。

Description

一种去苦沙田柚果汁及其加工方法
技术领域
本发明属于水果加工领域，具体涉及一种去苦沙田柚果汁及其加工方法。
背景技术
柚子(Pomelo)，又名抛、气柑、文旦等，俗称团圆果，是芸香科(Rutaceae)柑桔属(citrus)植物柚树的成熟果实。柚为亚热带常绿乔木，喜温暖湿润气候，生长快，叶大枝粗，花为总状花序或穗状花序，果实为柑果类型。名柚果实硕大，球形或近于梨形，呈柠檬黄色；果肉晶莹，果肉颜色有红色、粉红和白色等，隔分成瓣，瓣间易分离，味道酸甜，略带苦味。柚的成熟期最早的在8月，晚熟的在翌年1月，皮厚耐藏，一般可存放三个月而不失香味，故有“天然水果罐头”之称。
国际上，工业化生产制备果汁比较多的的柚类品种一般为西柚、葡萄柚，如美国是世界最大葡萄柚汁生产国，年产葡萄柚汁50万吨左右，占世界的2／3以上，占美国柑桔年产量的16.9％，而其鲜食葡萄柚仅占柑桔年产量的6.6％。沙田柚虽然以其优良的品质，生产快速发展，鲜果产量大幅度提高，但其加工产品却难有较大突破，年加工量不足产量的l％，这严重制约了沙田柚产业的进一步发展，是梅州沙田柚产业化可持续发展的最主要瓶颈。
柚子的加工利用不足的一个主要的原因就是柚子果实在加工过程中苦味难以去除，过重的苦味降低了柚汁的品质和价值，这也是柑桔果实的主要问题。柚子的苦味是因为柚皮及囊瓣中含有较多的柚皮苷等一些苦味成分引起的，此前曾有人采用不同方法：如过柱（专利文献1），加入蜂蜜（专利文献2）、香精或环糊精（专利文献3）等进行过脱苦试验，但脱苦效果均不佳，未从根本上得到解决，如果这一难点问题被攻克的话，那么对沙田柚乃至柑桔类果实的深加工必将产生重大影响，并带来非常明显的经济效益。
专利文献1：O·A·朱;Y·郑，T·桑德斯. 柑橘皮果汁[P].CN200610099686, 2007.02.21
专利文献2：高塚和也，长冈俊幸，松浦大介等 . 含柚子果汁的饮料、含柚子果汁的浓缩饮料及其制造方法[P].CN201210530189, 2014-02-12
专利文献3：林楚端，;陈云初.柚子粒粒汁、果汁饮料及其制取方法[P].CN94100742, 1994-09-28。
发明内容
本发明公开了一种去苦味沙田柚汁及其加工方法。
本发明主要解决困扰柚果汁加工的关键环节一脱苦。本发明利用柑橘类水果（柚子、酸橙等）活性成分的衍生物：包括新甲基橙皮苷二氢查耳酮、橙皮苷二氢查耳酮、三叶苷、橙皮苷-7-葡萄糖苷、根皮素、新地奥明等苦味抑制剂，应用沙田柚果汁生产工艺中，进一步通过经过苦味敏感度专业训练的人进行品赏评价。苦味评价方法如下：挑选10位对苦味敏感的人员组成评价小组对样品进行评价，在评定之前，给评价员做评价培训，使评价员客观地进行评价，不搀杂个人情绪；在评价过程中，避免讨论；在试验前要求评价员避免接触强味物品，吸烟、嚼口香糖、吃食物、抹去唇膏等。每个品评样品对应一个编码，从数字表中随机抽取3个数码组成品评样品密码，记录样品与密码之间的对应关系，但品评者不能从密码上看出样品间的任何关联。结果发现，本发明中涉及的去苦味沙田柚汁具有良好的口感和风味，从而完成了本发明。
本发明的目的是通过下面的技术方案来实现的：
1、一种去苦沙田柚果汁，其配方包括（按重量比）：白砂糖8～10％ ；柠檬酸0.35～0.5％ ；苦味抑制剂0.008～0.02% ；沙田柚原汁40～60%；加水到100%；
其中的苦味抑制剂，包括新甲基橙皮苷二氢查耳酮、橙皮苷二氢查耳酮、三叶苷、橙皮苷-7-葡萄糖苷、根皮素、新地奥明及其任意比例的复合物。
2、一种去苦沙田柚果汁的加工方法，包括如下步骤：
(1) 沙田柚在清水里去掉表面的污物后，清洗消毒；
(2) 分离柚皮和果肉，去籽，分离果肉，破碎压榨；
 (3) 加0.015％的果胶酶在45℃下酶解50min，煮沸2.5min灭酶，后在3500r／min下离心澄清20min，取上清液；
(4) 按以下配比配置去苦沙田柚果汁，均匀混合30min。按重量比包括：白砂糖8～10％ ；柠檬酸0.35～0.5％ ；苦味抑制剂0.008～0.02% ；沙田柚原汁40～60%；加水到100%；
(5) 装罐：把制好的去苦沙田柚果汁装入清洗消毒好的空罐中；
(6) 排气；罐中心温度升温至75-80℃排气，加盖密封；
(7) 杀菌：将装好的去苦沙田柚果汁放进100℃开水中恒温杀菌10 分钟后，再冷却至常温。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明进行进一步说明，但本发明要求保护的范围并不局限于下列实施例。
实施例1
沙田柚原汁预制备：
沙田柚在清水里去掉表面的污物后，清洗消毒； 分离柚皮和果肉，去籽，分离果肉，破碎压榨；加0.015％的果胶酶在45℃下酶解50min，煮沸2.5min灭酶，后在3500r／min下离心澄清20min，取上清液；得沙田柚原汁。
实施例2
去苦沙田柚的加工:
将500mL沙田柚原汁，加入白砂糖90克，柠檬酸3.5克，50mg新甲基橙皮苷二氢查耳酮，加纯水到1L，混合后搅拌30分钟。然后把制好的去苦沙田柚果汁装入清洗消毒好的空罐中；温度升温至80℃排气，加盖密封。将装好的去苦沙田柚果汁放进100℃开水中恒温杀菌10 分钟后，再冷却至常温。
实施例3
去苦沙田柚的加工:
将600mL沙田柚原汁，加入白砂糖80克，柠檬酸5克，20mg新甲基橙皮苷二氢查耳酮，50mg新地奥明，混合后搅拌30分钟。然后把制好的去苦沙田柚果汁装入清洗消毒好的空罐中；温度升温至75℃排气，加盖密封。将装好的去苦沙田柚果汁放进100℃开水中恒温杀菌10 分钟后，再冷却至常温。
 试验1：
1L离心过滤后柚原汁，加入10mg新甲基橙皮苷二氢查耳酮，30mg根皮素，搅拌30分钟。通过10个经过苦味敏感度专业训练的人品赏，其中6人给出苦味明显减弱的评定。
试验2
1L离心过滤后柚原汁，加入20mg新甲基橙皮苷二氢查耳酮，80mg新地奥明，搅拌30分钟。通过10个经过苦味敏感度专业训练的人品赏，其中8人给出苦味明显减弱的评定。
试验3
1L离心过滤后柚原汁，加入10mg橙皮苷二氢查耳酮，60mg新地奥明，搅拌30分钟。通过10个经过苦味敏感度专业训练的人品赏，其中10人给出苦味明显减弱的评定。
试验4
1L离心过滤后柚原汁，加入20mg三叶苷，60mg新地奥明，30mg根皮素，搅拌30分钟。通过10个经过苦味敏感度专业训练的人品赏，其中9人给出苦味明显减弱的评定。
试验5
1L离心过滤后柚原汁，加入15mg橙皮素二氢查耳酮-7-葡萄糖苷，60mg新地奥明，搅拌30分钟。通过10个经过苦味敏感度专业训练的人品赏，其中10人给出苦味明显减弱的评定。

Claims (5)

1.一种去苦沙田柚果汁，按重量比：
白砂糖8～10％ ；
柠檬酸0.35～0.5％ ；
苦味抑制剂0.008～0.02% ；
沙田柚原汁40～60%；
加水到100%。
2.权利要求1所述的苦味抑制剂，包括新甲基橙皮苷二氢查耳酮、橙皮苷二氢查耳酮、三叶苷、橙皮苷-7-葡萄糖苷、根皮素、新地奥明及其任意比例的复合物。
3.一种去苦沙田柚果汁的加工方法，包括如下步骤：
(1) 沙田柚在清水里去掉表面的污物后，清洗消毒；
(2) 分离柚皮和果肉，去籽，分离果肉，破碎压榨；
 (3) 加0.015％的果胶酶在45℃下酶解50min，煮沸2.5min灭酶，后在3500r／min下离心澄清20min，取上清液；
 (4) 按以下配比配置去苦沙田柚果汁，均匀混合30min，
按重量比包括：
白砂糖8～10％ ；
柠檬酸0.35～0.5％ ；
苦味抑制剂0.008～0.02% ；
沙田柚原汁40～60%；
加水到100%；
(5) 装罐：把制好的去苦沙田柚果汁装入清洗消毒好的空罐中；
(6) 排气；
(7) 杀菌。
4.如权利要求3 所述的一种去苦沙田柚果汁的加工方法，其特征在于：步骤(6) 中，排气时罐中心温度升温至75-80℃，加盖密封。
5.如权利要求3 所述的一种去苦沙田柚果汁的加工方法，其特征在于：步骤(7) 中，将装好的去苦沙田柚果汁放进100℃开水中恒温杀菌10 分钟后，再冷却至常温。
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