CN104371883B - 一种白酒固态发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于制酒工艺技术领域，具体的将公开了一种白酒固态发酵方法。其主要技术方案为：将高粱润粮蒸煮冷却后加入大曲混匀的粮醅和经发酵蒸过一次酒的粮醅冷却后加入大曲、稻壳混匀构成的酒醅，装入到发酵容器后分别运至各自的密闭发酵室发酵，其发酵过程中的温度为双曲线温度，并且控制所述密闭发酵室的CO2浓度≤20000ppm。利用该方法发酵的粮醅和酒醅的年平均出酒率可提高2—4%，总酯年平均可提高15—25%，总酸年平均可提高10—22%，提高了白酒质量。
Description
技术领域
本发明涉及白酒生产技术领域，特别是涉及一种老白干香型的白酒固态发酵方法。
背景技术
白酒发酵一般采用窖池、地缸作为发酵容器，高粱等粮谷类为原料，大曲为糖化发酵剂，半开放式生产，多种微生物共同作用，发酵过程中除产生主要成分乙醇外还产生对白酒质量有着重要影响的酯类、酸类物质，研究表明，这些物质的形成和发酵温度和发酵环境CO2浓度有着密切关系。而目前白酒行业应用的发酵容器占地面积较大，很难实现发酵控制，还处于依赖自然温度生产的阶段，这就造成夏季基酒产量低、质量差必须停产度夏，因而使得供求旺盛的白酒难于进行一年四季的稳定生产。
发明内容
本发明的目的就是提供一种能够在一年当中连续化生产的白酒固态发酵方法，解决了现有技术中的白酒固态发酵容器占地面积大、温度控制难和夏季产量低、质量差的难题。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种白酒固态发酵方法，将高粱润粮蒸煮冷却后加入大曲混匀的粮醅和经发酵蒸过一次酒的粮醅冷却后加入大曲、稻壳混匀构成的酒醅，装入到发酵容器后分别运至各自的密闭发酵室发酵，其发酵过程中的温度为双曲线温度，并且控制所述密闭发酵室的CO2浓度≤20000ppm；其中，
所述双曲线温度发酵过程为25～35天即分为三个发酵阶段，即第一阶段即0～第4至6天，第二阶段即第4至6～第14至18天，第三阶段即第14至18～第30至35天：
在发酵的第一阶段、所述粮醅发酵温度从15～22℃以平滑曲线升到32～35℃，在发酵的第二阶段、所述粮醅发酵温度以平滑曲线降至20～25℃，在发酵的第三阶段、所述粮醅发酵温度保持在20～25℃；
在发酵的第一阶段、所述酒醅发酵温度从20～24℃以平滑曲线升到33～37℃，在发酵的第二阶段、所述酒醅发酵温度以平滑曲线降至20～25℃，在发酵的第三阶段、所述酒醅发酵温度度保持在20～25℃；
在所述发酵的第一阶段、所述发酵室温度从25～20℃以平滑曲线降至在20～17℃，在所述发酵的第二阶段，所述发酵室温度从20～17℃以平滑曲线升至25～20℃，在发酵的第三阶段，所述发酵室室温保持在25～20℃。
在上述的白酒固态发酵方法中，
——在所述发酵过程中，发酵室内的控制CO2浓度≤20000ppm；
——每个密闭发酵室内可放发酵容器1～3列，并叠放1～3层。
本发明所提供的白酒固态发酵方法与现有技术相比具有以下优点：
其一，利用控制的密闭发酵室使得装于发酵容器中的粮醅和酒醅能够控制到固态白酒发酵的最佳温度曲线上而不受室外自然季节环境影响，并且保证了四季都能多出酒，出好酒；利用该方法发酵的粮醅和酒醅的年平均出酒率可提高2—4%，总酯年平均可提高15—25%，总酸年平均可提高10—22%，提高了白酒质量；
其二，发酵容器从地缸、窖池地面以下单层发酵，改为发酵容器地上立体发酵，增加了食品安全保障能力，提高了土地利用率；以单个发酵室为例，单个发酵室可投料42000kg，相当于350个地缸，350个地缸占地500m2，而每个集中发酵室只有160m2，大大提高了土地的利用率。
附图说明
图1：为实施例1的粮醅发酵及室温温度控制曲线；
图2：为实施例1的酒醅发酵及室温温度控制曲线；
图3：为实施例2的粮醅发酵及室温温度控制曲线；
图4：为实施例2的酒醅发酵及室温温度控制曲线；
图5：为实施例3的粮醅发酵及室温温度控制曲线；
图6：为实施例3的酒醅发酵及室温温度控制曲线；
图7：为实施例4的粮醅发酵及室温温度控制曲线；
图8：为实施例4的酒醅发酵及室温温度控制曲线；
图9：为实施例5的粮醅发酵及室温温度控制曲线；
图10：为实施例5的酒醅发酵及室温温度控制曲线；
图11：为实施例6的粮醅发酵及室温温度控制曲线；
图12：为实施例6的酒醅发酵及室温温度控制曲线。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述。
实施例1：
a、将42000kg高粱润粮、蒸煮冷却后至15℃，加入大曲混匀的粮醅放入发酵容器密封后运送到单独发酵间，排3排、叠放3层；
b、将蒸过一次酒的的酒醅冷却至20℃后加入大曲、稻壳混匀的酒醅，放入发酵容器密封后运送到单独发酵间，排3排、叠放3层；
c、将步骤a中的粮醅，按照发酵0～5d，发酵粮醅温度从15℃以平滑曲线升到32℃，发酵6～15d发酵粮醅温度以平滑曲线降至20℃，发酵16～30d，发酵粮醅温度保持在20℃控制发酵温度在单独发酵间进行集中发酵；相应对的发酵室温控制为发酵0～5d，发酵室温度从20℃以平滑曲线降至在17℃，发酵6～15d，发酵室温度从17℃以平滑曲线升至20℃，发酵16～30d，发酵室室温保持在20℃，曲线如图1所示；
d、将步骤b中的酒醅，按照发酵0～5d，发酵酒醅温度从20℃以平滑曲线升到33℃，发酵6～15d发酵酒醅温度以平滑曲线降至20℃，发酵16～30d，发酵酒醅温度保持在20℃控制发酵温度在单独发酵间进行集中发酵；相应对的发酵室温控制为发酵0～5d，发酵室温度从20℃以平滑曲线降至在18℃，发酵6～15d，发酵室温度从18℃以平滑曲线升至20℃，发酵16～30d，发酵室室温保持在20℃, 曲线如图2所示；
e、步骤c和步骤d控制发酵室内CO2浓度≤15000ppm；
f、将步骤c和步骤d发酵30d后蒸酒，蒸出的原酒混合。
本实施例所产酒情况如表1所示：
表1 实施例的原酒与传统地缸发酵的原酒平均值对比
实施例2：
a、将42000kg高粱润粮、蒸煮冷却后至18℃，加入大曲混匀的粮醅放入发酵容器密封后运送到单独发酵间，排3排、叠放3层；
b、将蒸过一次酒的的酒醅冷却至22℃后加入大曲、稻壳混匀的酒醅，放入发酵容器密封后运送到单独发酵间，排3排、叠放3层；
c、将步骤a中的粮醅，按照发酵0～5d，发酵粮醅温度从18℃以平滑曲线升到33℃，发酵6～15d，发酵粮醅温度以平滑曲线降至22℃，发酵16～30d，发酵粮醅温度保持在22℃控制发酵温度在单独发酵间进行集中发酵；相应对的发酵室温控制为发酵0～5d，发酵室温度从20℃以平滑曲线降至18℃，发酵6～15d，发酵室温度从18℃以平滑曲线升至22℃，发酵16～30d，发酵室室温保持在22℃，曲线如图3所示；
d、将步骤b中的酒醅，按照发酵0～5d，发酵酒醅温度从22℃以平滑曲线升到35℃，发酵6～15d发酵酒醅温度以平滑曲线降至22℃，发酵16～30d，发酵酒醅温度保持在22℃控制发酵温度在单独发酵间进行集中发酵；相应对的发酵室温控制为发酵0～5d，发酵室温度从22℃以平滑曲线降至在17℃，发酵6～15d，发酵室温度从17℃以平滑曲线升至22℃，发酵16～30d，发酵室室温保持在22℃, 曲线如图4所示；
e、步骤c和步骤d控制发酵室内CO2浓度≤18000ppm；
f、将步骤c和步骤d发酵30d后蒸酒，蒸出的原酒混合。
本实施例所产酒情况如表2所示：
表2 实施例的原酒与传统地缸发酵的原酒平均值对比
实施例3：
a、将42000kg高粱润粮、蒸煮冷却后至22℃，加入大曲混匀的粮醅放入发酵容器密封后运送到单独发酵间，排3排、叠放3层；
b、将蒸过一次酒的的酒醅冷却至24℃后加入大曲、稻壳混匀的酒醅，放入发酵容器密封后运送到单独发酵间，排3排、叠放3层；
c、将步骤a中的粮醅，按照发酵0～5d，发酵粮醅温度从22℃以平滑曲线升到35℃，发酵6～15d，发酵粮醅温度以平滑曲线降至25℃，发酵16～30d，发酵粮醅温度保持在25℃控制发酵温度在单独发酵间进行集中发酵；相应对的发酵室温控制为发酵0～5d，发酵室温度从22℃以平滑曲线降至17℃，发酵6～15d，发酵室温度从17℃以平滑曲线升至25℃，发酵16～30d，发酵室室温保持在25℃，曲线如图5所示；
d、将步骤b中的酒醅，按照发酵0～5d，发酵酒醅温度从24℃以平滑曲线升到37℃，发酵6～15d发酵酒醅温度以平滑曲线降至25℃，发酵16～30d，发酵酒醅温度保持在25℃控制发酵温度在单独发酵间进行集中发酵；相应对的发酵室温控制为发酵0～5d，发酵室温度从24℃以平滑曲线降至在17℃，发酵6～15d，发酵室温度从17℃以平滑曲线升至25℃，发酵16～30d，发酵室室温保持在25℃, 曲线如图6所示；
e、步骤c和步骤d控制发酵室内CO2浓度≤20000ppm；
f、将步骤c和步骤d发酵30d后蒸酒，蒸出的原酒混合。
本实施例所产酒情况如表3所示：
表3 实施例的原酒与传统地缸发酵的原酒平均值对比
实施例4：
a、将42000kg高粱润粮、蒸煮冷却后至15℃，加入大曲混匀的粮醅放入发酵容器密封后运送到单独发酵间，排3排、叠放3层；
b、将蒸过一次酒的的酒醅冷却至20℃后加入大曲、稻壳混匀的酒醅，放入发酵容器密封后运送到单独发酵间，排3排、叠放3层；
c、将步骤a中的粮醅，按照发酵0～4d，发酵粮醅温度从15℃以平滑曲线升到32℃，发酵5～16d发酵粮醅温度以平滑曲线降至20℃，发酵17～25d，发酵粮醅温度保持在20℃控制发酵温度在单独发酵间进行集中发酵；相应对的发酵室温控制为发酵0～4d，发酵室温度从20℃以平滑曲线降至在17℃，发酵5～16d，发酵室温度从17℃以平滑曲线升至20℃，发酵17～25d，发酵室室温保持在20℃，曲线如图7所示；
d、将步骤b中的酒醅，按照发酵0～4d，发酵酒醅温度从20℃以平滑曲线升到33℃，发酵5～16d发酵酒醅温度以平滑曲线降至20℃，发酵17～25d，发酵酒醅温度保持在20℃控制发酵温度在单独发酵间进行集中发酵；相应对的发酵室温控制为发酵0～4d，发酵室温度从20℃以平滑曲线降至在18℃，发酵5～16d，发酵室温度从18℃以平滑曲线升至20℃，发酵17～25d，发酵室室温保持在20℃, 曲线如图8所示；
e、步骤c和步骤d控制发酵室内CO2浓度≤15000ppm；
f、将步骤c和步骤d发酵25d后蒸酒，蒸出的原酒混合。
本实施例所产酒情况如表4所示：
表4 实施例的原酒与传统地缸发酵的原酒平均值对比
实施例5：
a、将42000kg高粱润粮、蒸煮冷却后至18℃，加入大曲混匀的粮醅放入发酵容器密封后运送到单独发酵间，排3排、叠放3层；
b、将蒸过一次酒的的酒醅冷却至22℃后加入大曲、稻壳混匀的酒醅，放入发酵容器密封后运送到单独发酵间，排3排、叠放3层；
c、将步骤a中的粮醅，按照发酵0～5d，发酵粮醅温度从18℃以平滑曲线升到33℃，发酵6～14d，发酵粮醅温度以平滑曲线降至22℃，发酵15～32d，发酵粮醅温度保持在22℃控制发酵温度在单独发酵间进行集中发酵；相应对的发酵室温控制为发酵0～5d，发酵室温度从20℃以平滑曲线降至18℃，发酵6～14d，发酵室温度从18℃以平滑曲线升至22℃，发酵15～32d，发酵室室温保持在22℃，曲线如图9所示；
d、将步骤b中的酒醅，按照发酵0～5d，发酵酒醅温度从22℃以平滑曲线升到35℃，发酵6～14d发酵酒醅温度以平滑曲线降至22℃，发酵15～32d，发酵酒醅温度保持在22℃控制发酵温度在单独发酵间进行集中发酵；相应对的发酵室温控制为发酵0～5d，发酵室温度从22℃以平滑曲线降至17℃，发酵6～14d，发酵室温度从17℃以平滑曲线升至22℃，发酵15～32d，发酵室室温保持在22℃, 曲线如图10所示；
e、步骤c和步骤d控制发酵室内CO2浓度≤18000ppm；
f、将步骤c和步骤d发酵32d后蒸酒，蒸出的原酒混合。
本实施例所产酒情况如表5所示：
表5 实施例的原酒与传统地缸发酵的原酒平均值对比
实施例6：
a、将42000kg高粱润粮、蒸煮冷却后至22℃，加入大曲混匀的粮醅放入发酵容器密封后运送到单独发酵间，排3排、叠放3层；
b、将蒸过一次酒的的酒醅冷却至24℃后加入大曲、稻壳混匀的酒醅，放入发酵容器密封后运送到单独发酵间，排3排、叠放3层；
c、将步骤a中的粮醅，按照发酵0～6d，发酵粮醅温度从22℃以平滑曲线升到35℃，发酵7～18d，发酵粮醅温度以平滑曲线降至25℃，发酵19～35d，发酵粮醅温度保持在25℃控制发酵温度在单独发酵间进行集中发酵；相应对的发酵室温控制为发酵0～6d，发酵室温度从22℃以平滑曲线降至17℃，发酵7～18d，发酵室温度从17℃以平滑曲线升至25℃，发酵19～35d，发酵室室温保持在25℃，曲线如图11所示；
d、将步骤b中的酒醅，按照发酵0～6d，发酵酒醅温度从24℃以平滑曲线升到37℃，发酵7～18d发酵酒醅温度以平滑曲线降至25℃，发酵19～35d，发酵酒醅温度保持在25℃控制发酵温度在单独发酵间进行集中发酵；相应对的发酵室温控制为发酵0～6d，发酵室温度从24℃以平滑曲线降至在17℃，发酵7～18d，发酵室温度从17℃以平滑曲线升至25℃，发酵19～35d，发酵室室温保持在25℃, 曲线如图12所示；
e、步骤c和步骤d控制发酵室内CO2浓度≤20000ppm；
f、将步骤c和步骤d发酵35d后蒸酒，蒸出的原酒混合。
本实施例所产酒情况如表6所示：
表6 实施例的原酒与传统地缸发酵的原酒平均值对比
结合实施例可以看出，采取本发明所述的白酒固态集中发酵技术，在节省了土地资源、节省人员、提高机械化、自动化水平的同时，保证了四季都能多出酒，出好酒。年平均出酒率可提高2%以上，总酯年平均可提高15%以上，总酸年平均可提高10%以上，提升了白酒质量。
在上述附图中的发酵时间（横坐标）以天（d）为单位计算，发酵温度为摄氏度，单线曲线为发酵温度、带方块的曲线为发酵室室温室。
上述实施中1、2、3例为最佳的实施方式，即发酵时间控制在30天。
但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
Claims (2)
1.一种白酒固态发酵方法，将高粱润粮蒸煮冷却后加入大曲混匀的粮醅和经发酵蒸过一次酒的粮醅冷却后加入大曲、稻壳混匀构成的酒醅，装入到发酵容器后分别运至各自的密闭发酵室发酵，其发酵过程中的温度为双曲线温度，并且控制所述密闭发酵室的CO2浓度≤20000ppm；其中，
所述双曲线温度发酵过程为25～35天即分为三个发酵阶段，即第一阶段即0～第4至6天，第二阶段即第4至6～第14至18天，第三阶段即第14至18～第30至35天：
在发酵的第一阶段、所述粮醅发酵温度从15～22℃以平滑曲线升到32～35℃，在发酵的第二阶段、所述粮醅发酵温度以平滑曲线降至20～25℃，在发酵的第三阶段、所述粮醅发酵温度保持在20～25℃；
在发酵的第一阶段、所述酒醅发酵温度从20～24℃以平滑曲线升到33～37℃，在发酵的第二阶段、所述酒醅发酵温度以平滑曲线降至20～25℃，在发酵的第三阶段、所述酒醅发酵温度度保持在20～25℃；
在所述发酵的第一阶段、所述发酵室温度从25～20℃以平滑曲线降至在20～17℃，在所述发酵的第二阶段，所述发酵室温度从20～17℃以平滑曲线升至25～20℃，在发酵的第三阶段，所述发酵室室温保持在25～20℃；其中，在所述发酵过程中，发酵室内的控制CO2浓度≤20000ppm。
2.根据权利要求1所述的一种白酒固态发酵方法，其特征在于：每个所述密闭发酵室内可放发酵容器1～3列，并叠放1～3层。
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