CN104365848A - 一种紫甘薯奶茶及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种紫甘薯奶茶及制备方法，其特征在于，由以下重量份数的原料配制而成：紫甘薯原料40-50份、耐高温淀粉酶4-6份、糖化酶4-6份、果胶酶4-5份、胃蛋白酶4-5份、絮凝剂3-5份、柠檬酸2-3份、水果15-20份、牛奶10-12份、白糖8-10份。该紫甘薯奶茶以紫甘薯和水果为主要原料制得，通过一系列的工艺充分提取了紫甘薯中所含有的营养物质，添加丰富的维生素营养元素，不仅使奶茶味道细腻可口，而且营养丰富，材料来源广泛，生产工艺简便，是适合推广普及的一种老少皆宜的营养奶茶。

Description

一种紫甘薯奶茶及制备方法

 技术领域：

本发明属奶茶加工制备领域，具体涉及一种紫甘薯奶茶及制备方法。

 背景技术：

紫甘薯含有丰富的锌、钙、镁等多种人体有益元素，特别含有最佳值的硒元素。硒元素巳被世界医学界称为超级巨星、生命火种和抗癌之王。其抗癌功能在所有食品中独占第一。长期食用，具有提高人体免疫力，抗癌防癌、软化血管、降血压、降血脂、补钙、健身、美容等保健作用。

我国的甘薯资源十分丰富，年产量在1亿吨左右，居世界第1位。据有关部门估计，我国甘薯直接作饲料的占50％，工业加工占15％，直接食用占14％，用作种薯占6％，另有15％因保藏不当而霉烂掉，但由于没有进行深加工，其价格低廉。

奶茶在日常生活中已经越来越常见，种类越来越多，做法也不局限于传统做法，可以做成香蕉奶茶或者其它水果味的奶茶。然而，以紫甘薯为原料含有丰富维生素的奶茶并不常见，而且目前水果味奶茶，中的维生素等营养成份的利用率并不高。目前的甘薯加工工艺中，甘薯在机械去皮过程中有大量的营养成分损失，物料已发生严重褐变(与空气接触时间长)，影响浓缩汁颜色；榨汁过程使大量的营养成分随渣排出，营养成分的损失造成资源浪费。

发明内容：

本发明的目的是提供一种紫甘薯奶茶及制备方法，生产一种以紫甘薯为原料，添加丰富维生素的奶茶。以解决现有制备工艺带来的液汁沉淀、营养损失大的问题。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种紫甘薯奶茶及制备方法，其特征在于，由以下重量份数的原料配制而成：紫甘薯原料40-50份、耐高温淀粉酶4-6份、糖化酶4-6份，果胶酶4-5份，胃蛋白酶4-5份，絮凝剂3-5份、柠檬酸2-3份、水果15-20份，牛奶10-12份，白糖8-10份。该制备方法包括如下步骤：

（1）按紫甘薯∶水＝1∶2的比例在真空状态下将紫甘薯原料，进行破碎打浆处理，得到打浆粒度为40-50目的打浆液；

（2）将得到的打浆液加入耐高温淀粉酶，控制酶解温度90-100℃进行液化处理30-40min；

 (3) 将液化好的紫甘薯物料转入糖化罐中，用柠檬酸调节PH4.0-4.5,加入糖化酶，糖化后，进行过滤；过滤液用柠檬酸调节PH3.0-3.5，加入果胶酶进行处理；

（4）酶解处理后的原料进行二次过滤分离出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝剂0.1-0.3%。，进行絮凝处理； 

（5）絮凝处理后的紫甘薯汁进行离心分离，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，加入白糖和牛奶控制温度130-150℃处理25-30s； 

（6）取新鲜的水果：水=1：1的比例采用筛孔直径为0.4 -0.5mm 的打浆机进行冷打浆，果浆用酸调节pH 值到2.0-3.0，加入胃蛋白酶进行酶解5-6 小时，然后煮沸使酶灭活，再降至常温，与步骤（5）制得的液体混合均匀即可。

上述的一种紫甘薯奶茶及制备方法，其特征在于，所述水果可以是草莓、凤梨、桃子、苹果等含糖分高的水果中的一种或多种。

上述的一种紫甘薯奶茶及制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中打浆是在真空度为0.065-0.085Mpa的系统中进行粉碎，可避免在粉碎的过程中与空气中的氧气充分接触而导致的氧化变质。

上述的一种紫甘薯奶茶及制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中控制糖化酶酶解温度55-65℃处理10-15h；控制果胶酶酶解温度为45-55℃处理1-3h。

上述的一种紫甘薯奶茶及制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中所述所述絮凝处理用的絮凝剂为聚丙烯酰胺、壳聚糖、微生物絮凝剂中的一种或几种。

发明的有益效果：

本发明所涉及的一种紫甘薯奶茶及制备方法解决现有制备工艺带来的液汁沉淀、不含维生素等营养元素、营养损失大的问题。该紫甘薯奶茶以紫甘薯和水果为主要原料制得，通过一系列的工艺充分提取了紫甘薯中所含有的营养物质，添加丰富的维生素营养元素，不仅使奶茶味道细腻可口，而且营养丰富，材料来源广泛，生产工艺简便，是适合推广普及的一种老少皆宜的营养奶茶。

具体实施方式：    

实施例1：

（1）取紫甘薯原料1kg进行清洗，去除泥沙等杂质，添加水2kg，在真空度为0.065Mpa的真空系统中进行打浆，得到打浆粒度为40-50目的打浆液；

（2）将得到的打浆液加入耐高温淀粉酶20g，控制酶解温度100℃进行液化处理30min；

（3） 将液化好的紫甘薯物料转入糖化罐中，用柠檬酸调节PH4.0-4.5,加入糖化酶木聚糖乙酰酯酶10g，控制酶解温度65℃处理10h；糖化后，进行过滤；过滤液用柠檬酸调节PH3.0-3.5，加入果胶酶8g控制果胶酶酶解温度为55℃处理1h。

（4）酶解处理后的原料进行二次过滤分离出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝剂壳聚糖0.1%。，进行絮凝处理； 

（5）絮凝处理后的紫甘薯汁进行离心分离，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，加入白糖0.4kg和牛奶1.0kg控制温度150℃处理25s； 

（6）取新鲜的草莓、苹果1kg, 进行清洗，去除泥沙等杂质，添加水1kg，采用筛孔直径为0.4 -0.5mm 的打浆机进行冷打浆，果浆用酸调节pH 值到2.0-3.0，加入胃蛋白酶4g进行酶解5 小时，然后煮沸使酶灭活，再降至常温，与步骤（5）制得的液体混合均匀即可。

实施例2：

（1）取紫甘薯原料1kg进行清洗，去除泥沙等杂质，添加水2kg，在真空度为0.085Mpa的真空系统中进行打浆，得到打浆粒度为40-50目的打浆液；

（2）将得到的打浆液加入耐高温淀粉酶30g，控制酶解温度90-100℃进行液化处理30-40min；

（3） 将液化好的紫甘薯物料转入糖化罐中，用柠檬酸调节PH4.0-4.5,加入糖化酶木聚糖乙酰酯酶10g，控制酶解温度55℃处理15h；糖化后，进行过滤；过滤液用柠檬酸调节PH3.0-3.5，加入果胶酶10g控制果胶酶酶解温度为45℃处理3h。

（4）酶解处理后的原料进行二次过滤分离出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝剂壳聚糖0.3%。，进行絮凝处理； 

（5）絮凝处理后的紫甘薯汁进行离心分离，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，加入白糖0.6kg和牛奶1.2kg控制温度130℃处理30s； 

（6）取新鲜的凤梨、桃子1kg, 进行清洗，去除泥沙等杂质，添加水1kg，采用筛孔直径为0.4 -0.5mm 的打浆机进行冷打浆，果浆用酸调节pH 值到2.0-3.0，加入胃蛋白酶5g进行酶解6 小时，然后煮沸使酶灭活，再降至常温，与步骤（5）制得的液体混合均匀即可。

Claims (5)

1.一种紫甘薯奶茶及制备方法，其特征在于，由以下重量份数的原料配制而成：紫甘薯原料40-50份、耐高温淀粉酶4-6份、糖化酶4-6份，果胶酶4-5份，胃蛋白酶4-5份，絮凝剂3-5份、柠檬酸2-3份、水果15-20份，牛奶10-12份，白糖8-10份，

该制备方法包括如下步骤：

（1）按紫甘薯∶水＝1∶2的比例在真空状态下将紫甘薯原料，进行破碎打浆处理，得到打浆粒度为40-50目的打浆液；

（2）将得到的打浆液加入耐高温淀粉酶，控制酶解温度90-100℃进行液化处理30-40min；

 (3) 将液化好的紫甘薯物料转入糖化罐中，用柠檬酸调节PH4.0-4.5,加入糖化酶，糖化后，进行过滤；过滤液用柠檬酸调节PH3.0-3.5，加入果胶酶进行处理；

（4）酶解处理后的原料进行二次过滤分离出紫甘薯汁和紫甘薯渣，得到的紫甘薯汁中加入絮凝剂0.1-0.3%，进行絮凝处理； 

（5）絮凝处理后的紫甘薯汁进行离心分离，去除沉淀，得到紫甘薯清汁，加入白糖和牛奶控制温度130-150℃处理25-30s； 

（6）取新鲜的水果：水=1：1的比例采用筛孔直径为0.4 -0.5mm 的打浆机进行冷打浆，果浆用酸调节pH 值到2.0-3.0，加入胃蛋白酶进行酶解5-6 小时，然后煮沸使酶灭活，再降至常温，与步骤（5）制得的液体混合均匀即可。

2.如权利要求1所述的一种紫甘薯奶茶及制备方法，其特征在于，所述水果可以是草莓、凤梨、桃子、苹果等含糖分高的水果中的一种或多种。

3.如权利要求1所述的一种紫甘薯奶茶及制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中打浆是在真空度为0.065-0.085Mpa的系统中进行粉碎，可避免在粉碎的过程中与空气中的氧气充分接触而导致的氧化变质。

4.如权利要求1所述的一种紫甘薯奶茶及制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中控制糖化酶酶解温度55-65℃处理10-15h；控制果胶酶酶解温度为45-55℃处理1-3h。

5.如权利要求1所述的一种紫甘薯奶茶及制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中所述所述絮凝处理用的絮凝剂为聚丙烯酰胺、壳聚糖、微生物絮凝剂中的一种或几种。