CN104351857A - 鱼籽海带卷的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种鱼籽海带卷的制备方法，其解决了现有的鳕鱼籽的食用方法存在口感不佳、风味较差和营养不全的技术问题，其包括制备原料鱼籽、制备海带、制备干瓢、卷制、真空封口、金属探测、杀菌冷却和包装贮存等步骤，本发明可广泛用于鱼籽海带卷的制备领域。

Description

鱼籽海带卷的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制备方法，具体说是一种鱼籽海带卷的制备方法。 
背景技术
鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的经济价值。鳕鱼籽富含卵黄蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄脂磷蛋白、DHA、EPA、卵磷脂、维生素等营养成分，有“海洋营养宝库”和“王者之食”之称。 
海带是我国黄海、渤海海域生长的一种海洋植物，其既是一种营养价值很高的蔬菜，同时具有一定的药用价值，含有丰富的碘等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血脂、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。 
干瓢，亦称为葫芦条。干瓢有很高的营养价值，它含有多种维生素、葡萄糖及果糖，还含有钙、磷、镁、钾等多种元素和多种氨基酸，对人体大有益处。 
鳕鱼籽的烹饪方法不多，其中最常见的有做鱼子酱、鳕鱼籽意面等，但是现有这些方法做出的鳕鱼籽仍存在口感不佳、风味较差和营养不全等问题。 
发明内容
本发明的就了为了解决现有的鳕鱼籽的食用方法存在口感不佳、风味较差和营养不全的技术问题，提供一种口感较好、风味独特和营养丰富的鱼籽海带卷的制备方法。 
本发明提供一种鱼籽海带卷的制备方法，其包括如下步骤： 
(一)制备原料鱼籽：先将库存冷冻的鳕鱼籽自然解冻，用水煮30-60 分钟，然后扒皮并粉碎，最后用调味液煮制30-50分钟后捞出备用； 
(二)制备海带； 
(三)制备干瓢：将干瓢取出放置一晚，第二天挑选粗细不合适、柔韧度不好的进行修整，至成长条状后用温水快速搓洗，把煮鳕鱼籽的调味液煮开后将干瓢放入继续煮制，5～8分钟后捞出备用； 
(四)卷制：将制备的海带从调味液中捞出，控净液体后将其平铺，然后把调好味的鱼籽放置其中，海带卷成圆筒状，两头粗细一致，用干瓢系好； 
(五)真空封口：将系好的海带卷装袋封口，确认封口处无汁液、无折叠、无漏气、无异物； 
(六)金属探测：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.2mm、SusФ2.0mm标准的金属试块检测其灵敏度； 
(七)杀菌冷却：杀菌装置采用静止式加压水杀菌锅； 
(八)包装贮存：用纸箱包装杀菌后的袋装成品并贮存，贮存温度为15～25℃； 
所述调味液的成分及含量如下：绵白糖3～5kg，酱油6～10kg，味啉0.5～1.5kg，食用盐0.6～1kg，味精0.2～0.8kg，苹果酸0.006～0.01kg，水4～6kg。 
优选地，调味液的成分及含量如下：绵白糖3.9kg，酱油8kg，味啉1kg，食用盐0.8kg，味精0.5kg，苹果酸0.008kg，水5kg。 
优选地，制备海带包含以下步骤： 
(1)把干海带表面附着的盐粒、沙粒等杂质轻轻抖去，然后放在海水中浸泡4～6小时，然后捞出再用水冲淋刷洗干净，由专人检验是否刷干净，确保不含沙粒，最后裁成长条状； 
(2)将海带在水中煮制20～30分钟，捞出控水； 
(3)将水煮后的海带在调味液中煮制30～40分钟，放置一晚备用。 
优选地，抽真空时使用真空热合机，真空度为-0.1mpa、抽真空时间为22～27s；热合时间为2.4～3.6s、热和温度为(320～340)℃，冷却 时间为3.0～5.0s。 
优选地，采用的杀菌锅符合并执行SN/T0400.6-2005规定或21CFR113.40规定；锅内顶部喷淋式冷却，冷却至产品中心温度38～40℃；冷却完毕的产品开锅取出，倾斜杀菌盘，去除袋面余水，然后用毛巾擦干袋面水污后装入周转箱中。 
本发明海带和干瓢的加入及调味液合理的份数配比，大大优化了产品的口感、营养丰富，易于被消费者接受；制备步骤的合理安排及制备条件的合理选择，保全了主辅料的营养成分，使产品具有较好的独特风味，食用起来也更加方便。 
具体实施方式
本发明以下实施例中的成份来源如下：苹果酸(青岛扶桑精制有限公司生产)；味啉(大连木户泉酿造有限公司生产)；其余成分为市售通用成分。 
实施例1 
一、调味液生产配方：绵白糖3kg，酱油6kg，味啉0.5kg，食用盐0.6kg，味精0.2kg，苹果酸0.006kg，水4kg。 
二、制备方法 
(一)制备原料鱼籽： 
鳕鱼捕获后，一般是在捕捞船上将鱼籽取出并迅速冷冻，到达港口后装入冷冻集装箱运输到世界各地。最大程度保留鳕鱼籽活性营养，同时方便保存，利于运输。 
本发明制备鳕鱼籽时，先将库存冷冻的鳕鱼籽自然解冻，用水煮30分钟，然后扒皮并粉碎，最后用调制好的调味液煮制30分钟后捞出备用。 
(二)制备海带： 
(1)把干海带表面附着的盐粒、沙粒等杂质轻轻抖去，然后放在海水中浸泡4小时，然后捞出再用水冲淋刷洗干净，由专人检验是否刷干净，确保不含沙粒，最后裁成长条状。 
(2)将海带在水中煮制30分钟，捞出控水。 
(3)将水煮后的海带在调味液中煮制40分钟，放置一晚备用。 
(三)制备干瓢：将干瓢取出放置一晚，第二天挑选粗细不合适、柔韧度不好的进行修整，至成长条状后用温水快速搓洗两遍，把煮鳕鱼籽的调味液煮开后将干瓢放入继续煮制，5分钟后捞出备用。 
(四)卷制：将制备的海带从调味液中捞出，控净液体后将其平铺，然后把调好味的鱼籽放置其中，海带卷成圆筒状，两头粗细一致，用一道干瓢系好。 
(五)真空封口：将系好的海带卷装袋，封口时要紧靠袋口，封口线距离袋边缘不超过5mm。有专人确认封口处是否有汁液、是否有折叠、是否有漏气、是否有异物。 
抽真空时使用真空热合机，真空度为-0.1mpa、抽真空时间为22s；热合时间为2.4s、热和温度为340℃，冷却时间为3.0s。 
(六)金属探测：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.2mm、SusФ2.0mm标准的金属试块检测其灵敏度。 
(七)杀菌冷却：杀菌装置采用静止式加压水杀菌锅，符合并执行SN/T0400.6-2005规定。锅内顶部喷淋式冷却，冷却至产品中心温度38℃。冷却完毕的产品开锅取出，倾斜杀菌盘，去除袋面余水，然后用毛巾擦干袋面水污后装入周转箱中.。 
(八)包装贮存：用纸箱包装袋装成品并贮存，贮存温度为15℃。 
实施例2 
一、调味液生产配方：绵白糖3.9kg，酱油8kg，味啉1kg，食用盐0.8kg，味精0.5kg，苹果酸0.008kg，水5kg。 
二、制备方法 
(一)制备原料鱼籽： 
本发明制备鳕鱼籽时，先将库存冷冻的鳕鱼籽自然解冻，用水煮40分钟，然后扒皮并粉碎，最后用调制好的调味液煮制40分钟后捞出备用。 
(二)制备海带： 
(1)把干海带表面附着的盐粒、沙粒等杂质轻轻抖去，然后放在海水中浸泡5小时，然后捞出再用水冲淋刷洗干净，由专人检验是否刷干净，确保不含沙粒，最后裁成长条状。 
(2)将海带在水中煮制25分钟，捞出控水。 
(3)将水煮后的海带在调味液中煮制35分钟，放置一晚备用。 
(三)制备干瓢：将干瓢取出放置一晚，第二天挑选粗细不合适、柔韧度不好的进行修整，至成长条状后用温水快速搓洗两遍，把煮鳕鱼籽的调味液煮开后将干瓢放入继续煮制，8分钟后捞出备用。 
(四)卷制：将制备的海带从调味液中捞出，控净液体后将其平铺，然后把调好味的鱼籽放置其中，海带卷成圆筒状，两头粗细一致，用一道干瓢系好。 
(五)真空封口：将系好的海带卷装袋，封口时要紧靠袋口，封口线距离袋边缘不超过5mm。有专人确认封口处是否有汁液、是否有折叠、是否有漏气、是否有异物。 
抽真空时使用真空热合机，真空度为-0.1mpa、抽真空时间为24s；热合时间为3.0s、热和温度为320℃，冷却时间为4.0s。 
(六)金属探测：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.2mm、SusФ2.0mm标准的金属试块检测其灵敏度。 
(七)杀菌冷却：杀菌装置采用静止式加压水杀菌锅，符合并执行21CFR113.40规定。锅内顶部喷淋式冷却，冷却至产品中心温度39℃。冷却完毕的产品开锅取出，倾斜杀菌盘，去除袋面余水，然后用毛巾擦干袋面水污后装入周转箱中.。 
(八)包装贮存：用纸箱包装袋装成品并贮存，贮存温度为20℃。 
实施例3 
一、调味液生产配方：绵白糖5kg，酱油10kg，味啉1.5kg，食用盐1kg，味精0.8kg，苹果酸0.01kg，水6kg。 
二、制备方法 
(一)制备原料鱼籽： 
本发明制备鳕鱼籽时，先将库存冷冻的鳕鱼籽自然解冻，用水煮60分钟，然后扒皮并粉碎，最后用调制好的调味液煮制50分钟后捞出备用。 
(二)制备海带： 
(1)把干海带表面附着的盐粒、沙粒等杂质轻轻抖去，然后放在海水中浸泡6小时，然后捞出再用水冲淋刷洗干净，由专人检验是否刷干净，确保不含沙粒，最后裁成长条状。 
(2)将海带在水中煮制20分钟，捞出控水。 
(3)将水煮后的海带在调味液中煮制30分钟，放置一晚备用。 
(三)制备干瓢：将干瓢取出放置一晚，第二天挑选粗细不合适、柔韧度不好的进行修整，至成长条状后用温水快速搓洗两遍，把煮鳕鱼籽的调味液煮开后将干瓢放入继续煮制，10分钟后捞出备用。 
(四)卷制：将制备的海带从调味液中捞出，控净液体后将其平铺，然后把调好味的鱼籽放置其中，海带卷成圆筒状，两头粗细一致，用一道干瓢系好。 
(五)真空封口：将系好的海带卷装袋，封口时要紧靠袋口，封口线距离袋边缘不超过5mm。有专人确认封口处是否有汁液、是否有折叠、是否有漏气、是否有异物。 
抽真空时使用真空热合机，真空度为-0.1mpa、抽真空时间为27s；热合时间为3.6s、热和温度为330℃，冷却时间为5.0s。 
(六)金属探测：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.2mm、SusФ2.0mm标准的金属试块检测其灵敏度。 
(七)杀菌冷却：杀菌装置采用静止式加压水杀菌锅，符合并执行SN/T0400.6-2005规定。锅内顶部喷淋式冷却，冷却至产品中心温度40℃。冷却完毕的产品开锅取出，倾斜杀菌盘，去除袋面余水，然后用毛巾擦干袋面水污后装入周转箱中.。 
(八)包装贮存：用纸箱包装袋装成品并贮存，贮存温度为25℃。 
本发明中的鳕鱼籽、海带和干瓢等原辅料验收时均按它们的验收标准和相关产品标准验收，农残限量等要求符合国家规定。鳕鱼籽原料验 收时查看供应商的捕捞许可证，辅料及食品添加剂必须符合国家标准规定。真空蒸煮袋采用有卫生注册证号的定点企业生产的、经卫生部门检验的、适合食品使用的蒸煮袋，并有供应商的出厂检验合格证明。 

Claims (5)

1.一种鱼籽海带卷的制备方法，其特征是包括如下步骤： 
(一)制备原料鱼籽：先将库存冷冻的鳕鱼籽自然解冻，用水煮30-60分钟，然后扒皮并粉碎，最后用调味液煮制30-50分钟后捞出备用； 
(二)制备海带； 
(三)制备干瓢：将干瓢取出放置一晚，第二天挑选粗细不合适、柔韧度不好的进行修整，至成长条状后用温水快速搓洗，把煮鳕鱼籽的调味液煮开后将干瓢放入继续煮制，5～8分钟后捞出备用； 
(四)卷制：将制备的海带从调味液中捞出，控净液体后将其平铺，然后把调好味的鱼籽放置其中，海带卷成圆筒状，两头粗细一致，用干瓢系好； 
(五)真空封口：将系好的海带卷装袋封口，确认封口处无汁液、无折叠、无漏气、无异物； 
(六)金属探测：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.2mm、SusФ2.0mm标准的金属试块检测其灵敏度； 
(七)杀菌冷却：杀菌装置采用静止式加压水杀菌锅； 
(八)包装贮存：用纸箱包装杀菌后的袋装成品并贮存，贮存温度为15～25℃； 
所述调味液的成分及含量如下：绵白糖3～5kg，酱油6～10kg，味啉0.5～1.5kg，食用盐0.6～1kg，味精0.2～0.8kg，苹果酸0.006～0.01kg，水4～6kg。 
2.根据权利要求1所述的鱼籽海带卷的制备方法，其特征在于所述调味液的成分及含量如下：绵白糖3.9kg，酱油8kg，味啉1kg，食用盐0.8kg，味精0.5kg，苹果酸0.008kg，水5kg。 
3.根据权利要求1或2所述的鱼籽海带卷的制备方法，其特征在于(二)制备海带包含以下步骤： 
(1)把干海带表面附着的盐粒、沙粒等杂质轻轻抖去，然后放在海水中浸泡4～6小时，然后捞出再用水冲淋刷洗干净，由专人检验是否刷干净，确保不含沙粒，最后裁成长条状； 
(2)将海带在水中煮制20～30分钟，捞出控水； 
(3)将水煮后的海带在调味液中煮制30～40分钟，放置一晚备用。 
4.根据权利要求3所述的鱼籽海带卷的制备方法，其特征在于步骤(五)抽真空时使用真空热合机，真空度为-0.1mpa、抽真空时间为22～27s；热合时间为2.4～3.6s、热和温度为340℃，冷却时间为3.0～5.0s。 
5.根据权利要求4所述的鱼籽海带卷的制备方法，其特征在于步骤(七)采用的杀菌锅符合并执行SN/T0400.6-2005规定或21CFR113.40规定；锅内顶部喷淋式冷却，冷却至产品中心温度38～40℃；冷却完毕的产品开锅取出，倾斜杀菌盘，去除袋面余水，然后用毛巾擦干袋面水污后装入周转箱中。 
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