CN104351687A - 一种魔芋豆腐及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及魔芋食品加工技术领域，尤其是一种魔芋豆腐及其制作方法，通过将石灰与清水按照一定的比例进行混合配制之后，再控制石灰与清水接触反应的时间以及反应的温度，进而使得石灰在清水中消化程度更加彻底，进而使得获得石灰水的质量较优，氢氧化钙在石灰水中的含量达到较饱和程度，进而使得在后续与魔芋接触时，能够充分满足石灰水与魔芋的微观生化反应，进而改善魔芋豆腐原料魔芋中的营养成分的结构组成，进而为后续魔芋豆腐的制作工艺确保魔芋豆腐的口感以及劲道提供了保障。

Description

一种魔芋豆腐及其制作方法
技术领域
本发明涉及魔芋食品加工技术领域，尤其是一种魔芋豆腐及其制作方法。
背景技术
蒟蒻(拼音：jǔruò，学名：Amorphophalms konjac)，又称蒟蒻芋，俗称魔芋、雷公枪、菎蒟，中国古代又称妖芋，自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称。魔芋用途广泛，全世界大约有130种，我国就有30多种。魔芋是目前发现的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的经济作物，在食品医药魔芋的应用价值将不断地被开发展示出来。魔芋的食用价值是它受到人们普遍欢迎，魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性，药用功效：具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等多种疗效。
魔芋豆腐，早在上个世纪就已经出现，并被人们开发食用；传统的魔芋加工技术中，均是将魔芋进行清洗、研磨成浆，再将浆置于锅炉中，再向其中加入石灰水进行混合烧开煮熟制成，该制作过程中不需要加入任何添加剂；随着魔芋豆腐市场的不断扩大化，一些魔芋豆腐加工者开始在其中加入玉米面、红薯面等与魔芋进行混合配制后，磨制成浆后，再进行加工制作成豆腐；同时，也有采用石膏作为凝固剂来对魔芋进行熬制凝固加工而成的技术产生，但是上述技术，无论是传统的不添加任何物质的加工方法，还是现代加入玉米面、红薯面，又或者是采用石膏等类似物作为凝固剂来进行魔芋豆腐的加工，均不能够满足魔芋本身的营养物质的全面保留，尤其是对葡甘露聚糖的保留，同时也难以改善魔芋豆腐的口感和劲道，导致人们对魔芋豆腐的食用欲望越来越低下，进而导致了魔芋在食用领域受到了阻碍。
为此，本研究者通过长期的探索与研究，将魔芋豆腐的加工工艺进行改进，在确保不添加任何食品添加剂的前提下，为魔芋豆腐的加工工艺提供了一种新选择。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种魔芋豆腐的制作方法，该制作方法的工艺流程短，制作出来的魔芋豆腐的韧性和香脆均较优，其中富含魔芋含有的各种营养元素，尤其是葡甘露聚糖的含有。
本发明提供的魔芋豆腐的制作方法制作的魔芋豆腐的口感和劲道均较优，并且具有降血糖、降血脂、通便等保健功效。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种魔芋豆腐的制作方法，在制作过程中，先取石灰4-6kg，将其置于水缸中，再向水缸中加入5倍石灰重量的清水，并采用边加入清水边搅拌的方式进行清水的加入，搅拌速度为40-60r/min，加入时控制水缸中的温度为40-100℃，待清水加入完成后，持续搅拌处理40-50min后，停止搅拌，待其静置3-5h后，进而石灰在于清水接触时能够发声充分的消化反应，进而使得获得的石灰水中的氢氧化钙的饱和度较高，进而避免过多的水溶液的加入，确保了制作过程中，魔芋的浓度较稀所带来的口感较差和劲道不足的缺陷；再用吸管取上层清液，并将上层清液置于盛放槽中，避免了石灰颗粒残留在石灰水中，进而在石灰水与魔芋浆或者魔芋混合时的不均匀所带来的魔芋苦涩味道，改善了魔芋的口感；
再结合，将魔芋刮皮，采用清水清洗干净，切成颗粒后，避免魔芋中的杂质流露在魔芋浆液中，提高了魔芋豆腐的质量，之后，再将切成颗粒的魔芋置于大盆中，并向大盆中加入步骤1)获得的石灰水，并调整石灰水与魔芋的重量比为(1.5-2.5)：(0.9-1.1)，在采用魔芋磨板将魔芋与石灰水混合物进行研磨成浆，待研磨完成后，再将其置于大盆中，在常温环境下定型5-6h，即可获得沉淀物和上清液；除去上层清液，即可获得魔芋豆腐初成品，待用；
最后，将步骤1)获得的石灰水倒入锅炉中，使得石灰水在锅炉中占据三分之二，并将石灰水升温至温度为80-100℃后，再将步骤2)获得魔芋豆腐初成品切成30cm×30cm×30cm的块状后，放入锅炉中，与温度为80-100℃的石灰水进行混合，并恒温煮2-3h，再采用升温速度为1-3℃/min升温煮0.9-1.1h后，再将其置于10-20℃的冷水中降温至常温，即可获得成品魔芋豆腐。
本发明中采用的大盆为木盆、塑料盆中的一种。
具体在本发明中采用的塑料盆为聚乙烯塑料盆。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
①通过将石灰与清水按照一定的比例进行混合配制之后，再控制石灰与清水接触反应的时间以及反应的温度，进而使得石灰在清水中消化程度更加彻底，进而使得获得石灰水的质量较优，氢氧化钙在石灰水中的含量达到较饱和程度，进而使得在后续与魔芋接触时，能够充分满足石灰水与魔芋的微观生化反应，进而改善魔芋豆腐原料魔芋中的营养成分的结构组成，进而为后续魔芋豆腐的制作工艺确保魔芋豆腐的口感以及劲道提供了保障。
②通过在磨浆时将魔芋与石灰水按照一定的配比进行混合均匀后，再一起磨浆，进而使得魔芋与石灰水发生的微观反应更加彻底，进而更深程度的改善了魔芋豆腐中的营养结构组成，改善了魔芋的口感与劲道，提高了魔芋豆腐的保健功效。
③通过在熬制过程中对魔芋中的加入的石灰水与魔芋接触的程度，并对熬制过程中的温度进行控制与调整，使得其中的营养结构发生复杂的生化反应，进一步的确保了魔芋豆腐的口感，降低了魔芋中营养物质损失，并且整个工艺流程短，魔芋制作成本低廉。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种魔芋豆腐的制作方法，包括以下步骤：
(1)制作石灰水：取石灰4kg，将其置于水缸中，再向水缸中加入20kg的清水，并采用边加入清水边搅拌的方式进行清水的加入，搅拌速度为40r/min，加入时控制水缸中的温度为40℃，待清水加入完成后，持续搅拌处理40min后，停止搅拌，待其静置3h后，用吸管取上层清液，并将上层清液置于盛放槽中，获得石灰水待用；
(2)魔芋预处理：将魔芋刮皮，采用清水清洗干净，切成颗粒后，置于大盆中，并向大盆中加入步骤1)获得的石灰水，并调整石灰水与魔芋的重量比为1.5：0.9，在采用魔芋磨板将魔芋与石灰水混合物进行研磨成浆，待研磨完成后，再将其置于大盆中，在常温环境下定型5h，即可获得沉淀物和上清液；除去上层清液，即可获得魔芋豆腐初成品，待用；
(3)魔芋豆腐熬制：将步骤1)获得的石灰水倒入锅炉中，使得石灰水在锅炉中占据三分之二，并将石灰水升温至温度为80℃后，再将步骤2)获得魔芋豆腐初成品切成30cm×30cm×30cm的块状后，放入锅炉中，与温度为80℃的石灰水进行混合，并恒温煮2h，再采用升温速度为1℃/min升温煮0.9h后，再将其置于10℃的冷水中降温至常温，即可获得成品魔芋豆腐。
所述的大盆为木盆。
该魔芋豆腐具有劲爽，清脆之感，给予饭后血糖含量容易反弹的患者食用后，在食用后1-5h内能够维持血糖的含量维持在饭前血糖含量左右，进而确保饭后，因为食物消化带来的血糖含量不会增高的效果，具有显著的降血糖功效。
实施例2
一种魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制作石灰水：取石灰6kg，将其置于水缸中，再向水缸中加入30kg的清水，并采用边加入清水边搅拌的方式进行清水的加入，搅拌速度为60r/min，加入时控制水缸中的温度为100℃，待清水加入完成后，持续搅拌处理50min后，停止搅拌，待其静置5h后，用吸管取上层清液，并将上层清液置于盛放槽中，获得石灰水待用；
(2)魔芋预处理：将魔芋刮皮，采用清水清洗干净，切成颗粒后，置于大盆中，并向大盆中加入步骤1)获得的石灰水，并调整石灰水与魔芋的重量比为2.5：0.9，在采用魔芋磨板将魔芋与石灰水混合物进行研磨成浆，待研磨完成后，再将其置于大盆中，在常温环境下定型6h，即可获得沉淀物和上清液；除去上层清液，即可获得魔芋豆腐初成品，待用；
(3)魔芋豆腐熬制：将步骤1)获得的石灰水倒入锅炉中，使得石灰水在锅炉中占据三分之二，并将石灰水升温至温度为100℃后，再将步骤2)获得魔芋豆腐初成品切成30cm×30cm×30cm的块状后，放入锅炉中，与温度为100℃的石灰水进行混合，并恒温煮3h，再采用升温速度为3℃/min升温煮1.1h后，再将其置于20℃的冷水中降温至常温，即可获得成品魔芋豆腐。
所述的大盆为塑料盆。
所述的塑料盆为聚乙烯塑料盆。
该魔芋豆腐的口感劲爽，香脆，适宜各类人群食用。
实施例3
一种魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制作石灰水：取石灰5kg，将其置于水缸中，再向水缸中加入25kg的清水，并采用边加入清水边搅拌的方式进行清水的加入，搅拌速度为50r/min，加入时控制水缸中的温度为70℃，待清水加入完成后，持续搅拌处理45min后，停止搅拌，待其静置4h后，用吸管取上层清液，并将上层清液置于盛放槽中，获得石灰水待用；
(2)魔芋预处理：将魔芋刮皮，采用清水清洗干净，切成颗粒后，置于大盆中，并向大盆中加入步骤1)获得的石灰水，并调整石灰水与魔芋的重量比为2：1，在采用魔芋磨板将魔芋与石灰水混合物进行研磨成浆，待研磨完成后，再将其置于大盆中，在常温环境下定型5.5h，即可获得沉淀物和上清液；除去上层清液，即可获得魔芋豆腐初成品，待用；
(3)魔芋豆腐熬制：将步骤1)获得的石灰水倒入锅炉中，使得石灰水在锅炉中占据三分之二，并将石灰水升温至温度为90℃后，再将步骤2)获得魔芋豆腐初成品切成30cm×30cm×30cm的块状后，放入锅炉中，与温度为90℃的石灰水进行混合，并恒温煮2.5h，再采用升温速度为2℃/min升温煮1h后，再将其置于15℃的冷水中降温至常温，即可获得成品魔芋豆腐。
所述的大盆为木盆。
该魔芋豆腐给予易便秘患者食用后，其通便正常。
实施例4
一种魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制作石灰水：取石灰5.5kg，将其置于水缸中，再向水缸中加入27.5kg的清水，并采用边加入清水边搅拌的方式进行清水的加入，搅拌速度为59r/min，加入时控制水缸中的温度为50℃，待清水加入完成后，持续搅拌处理49min后，停止搅拌，待其静置3.9h后，用吸管取上层清液，并将上层清液置于盛放槽中，获得石灰水待用；
(2)魔芋预处理：将魔芋刮皮，采用清水清洗干净，切成颗粒后，置于大盆中，并向大盆中加入步骤1)获得的石灰水，并调整石灰水与魔芋的重量比为1.5：1.1，在采用魔芋磨板将魔芋与石灰水混合物进行研磨成浆，待研磨完成后，再将其置于大盆中，在常温环境下定型5.8h，即可获得沉淀物和上清液；除去上层清液，即可获得魔芋豆腐初成品，待用；
(3)魔芋豆腐熬制：将步骤1)获得的石灰水倒入锅炉中，使得石灰水在锅炉中占据三分之二，并将石灰水升温至温度为85℃后，再将步骤2)获得魔芋豆腐初成品切成30cm×30cm×30cm的块状后，放入锅炉中，与温度为85℃的石灰水进行混合，并恒温煮2.1h，再采用升温速度为2℃/min升温煮1h后，再将其置于17℃的冷水中降温至常温，即可获得成品魔芋豆腐。
所述的大盆为木盆。
实施例5
一种魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制作石灰水：取石灰4.5kg，将其置于水缸中，再向水缸中加入22.5kg的清水，并采用边加入清水边搅拌的方式进行清水的加入，搅拌速度为45/min，加入时控制水缸中的温度为45℃，待清水加入完成后，持续搅拌处理41min后，停止搅拌，待其静置3.6h后，用吸管取上层清液，并将上层清液置于盛放槽中，获得石灰水待用；
(2)魔芋预处理：将魔芋刮皮，采用清水清洗干净，切成颗粒后，置于大盆中，并向大盆中加入步骤1)获得的石灰水，并调整石灰水与魔芋的重量比为2.5：1.1，在采用魔芋磨板将魔芋与石灰水混合物进行研磨成浆，待研磨完成后，再将其置于大盆中，在常温环境下定型5.1h，即可获得沉淀物和上清液；除去上层清液，即可获得魔芋豆腐初成品，待用；
(3)魔芋豆腐熬制：将步骤1)获得的石灰水倒入锅炉中，使得石灰水在锅炉中占据三分之二，并将石灰水升温至温度为95℃后，再将步骤2)获得魔芋豆腐初成品切成30cm×30cm×30cm的块状后，放入锅炉中，与温度为95℃的石灰水进行混合，并恒温煮2.3h，再采用升温速度为3℃/min升温煮1h后，再将其置于11℃的冷水中降温至常温，即可获得成品魔芋豆腐。
所述的大盆为木盆。
试验例：魔芋豆腐韧性以及口感偿试试验
分别请10位魔芋食用者分别对实施例1-5的制备工艺制作的魔芋豆腐进行食用后评价，其结果如表1所示：
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
第一位 清香 香脆 劲爽 劲爽 微涩
第二位 微涩 香脆 香脆 香脆 劲爽
第三位 劲爽 香脆 香脆 香脆 香脆
第四位 劲爽 劲爽 香脆 微涩 香脆
第五位 香脆 微涩 劲爽 香脆 香脆
第六位 香脆 香脆 香脆 劲爽 劲爽
第七位 香脆 劲爽 香脆 香脆 香脆
第八位 微涩 香脆 劲爽 香脆 香脆
第九位 香脆 香脆 劲爽 香脆 香脆
第十位 劲爽 劲爽 香脆 清脆 微涩
由表中的结果显示可以看出，本发明制作工艺制作的魔芋豆腐的口感和劲道整体上均能够满足人们的食用需求，具有香脆、劲爽之感。
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案所能达到的技术效果做进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本领域技术人员在此基础上做出的非突出的实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。

Claims (4)

1.一种魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制作石灰水：取石灰4-6kg，将其置于水缸中，再向水缸中加入5倍石灰重量的清水，并采用边加入清水边搅拌的方式进行清水的加入，搅拌速度为40-60r/min，加入时控制水缸中的温度为40-100℃，待清水加入完成后，持续搅拌处理40-50min后，停止搅拌，待其静置3-5h后，用吸管取上层清液，并将上层清液置于盛放槽中，获得石灰水待用；
(2)魔芋预处理：将魔芋刮皮，采用清水清洗干净，切成颗粒后，置于大盆中，并向大盆中加入步骤1)获得的石灰水，并调整石灰水与魔芋的重量比为(1.5-2.5)：(0.9-1.1)，在采用魔芋磨板将魔芋与石灰水混合物进行研磨成浆，待研磨完成后，再将其置于大盆中，在常温环境下定型5-6h，即可获得沉淀物和上清液；除去上层清液，即可获得魔芋豆腐初成品，待用；
(3)魔芋豆腐熬制：将步骤1)获得的石灰水倒入锅炉中，使得石灰水在锅炉中占据三分之二，并将石灰水升温至温度为80-100℃后，再将步骤2)获得魔芋豆腐初成品切成30cm×30cm×30cm的块状后，放入锅炉中，与温度为80-100℃的石灰水进行混合，并恒温煮2-3h，再采用升温速度为1-3℃/min升温煮0.9-1.1h后，再将其置于10-20℃的冷水中降温至常温，即可获得成品魔芋豆腐。
2.如权利要求1所述的魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，所述的大盆为木盆、塑料盆中的一种。
3.如权利要求2所述的魔芋豆腐的制作方法，其特征在于，所述的塑料盆为聚乙烯塑料盆。
4.如权利要求1-3任一项所述的魔芋豆腐的制作方法制备的魔芋豆腐。
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