CN104222948A - 一种防配啤酒过敏的卤水以及采用该卤水制作卤鱼的方法 - Google Patents
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Abstract
一种防配啤酒过敏的卤水，由香辛料和调味料以及饮用水组成,所述调味料由30～40重量份的冰糖、5～10重量份的味精以及6～15重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：桂枝0.5～3重量份、苡仁0.5～3重量份、砂仁0.5～3重量份、珍珠粉0.5～3重量份、牛黄0.5～3重量份、连翘壳2～4重量份、土茯苓2～4重量份、赤芍8～10重量份，所述饮用水为800～1200重量份。本发明还涉及一种制作卤鱼的方法。本发明完全可以消除卤鱼在配啤酒过程中引起过敏的不良反应，可以有利于过敏体质患者体内尿酸分解和排除，因而在实际的配合啤酒进行食用过程中，极少出现全身过敏现象。
Description
技术领域
本发明涉及卤制品加工领域，尤其是指一种防配啤酒过敏的卤水以及采用该卤水制作卤鱼的方法。
背景技术
淡水鱼不但肉质细嫩、味道美，还因它具有营养丰富蛋白质和脂肪的含量高，保健作用强，含有 8 种人体不能合成的氨基酸，营养容易被人体吸收，特别是含有儿童生长不可缺少的碘、锌、钙等微量元素等特点，因此得到广大消费者的喜爱。
随着食品加工行业的飞速发展，卤鱼也以冷藏真空包装食品的形式由一道老少皆宜的家常小菜逐渐演变而人们日常喝酒聊天的配料和零食，特别是在夏天，很多人都有喝啤酒配卤鱼的习惯。但是据不少研究表明：卤鱼是一种高蛋白、低脂肪食物，含有嘌呤和苷酸两种成分；而啤酒则含有维生素B1，是嘌呤和苷酸分解代谢的催化剂。当嘌呤、苷酸与维生素B1混合在一起，会发生化学作用，导致人体血液中的尿酸含量迅速增加，破坏原来的平衡；特别是对于过敏体质患者，当尿酸不能及时排出体外，就以钠盐的形式沉淀下来，导致全身过敏，轻则上吐下泻，重则引起休克现象。因而，广大过敏体质患者往往觉得卤鱼美味怡人，但是在喝啤酒时却不敢食用。
发明内容
本发明提供一种防配啤酒过敏的卤水以及采用该卤水制作卤鱼的方法，其主要目的在于克服现有卤鱼在配啤酒过程中出现的引起食用者全身过敏的缺陷。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种防配啤酒过敏的卤水，由香辛料和调味料以及饮用水组成,所述调味料由30～40重量份的冰糖、5～10重量份的味精以及6～15重量份的食盐组成，其特征在于，所述香辛料由如下重量份的原料制成：桂枝0.5～3重量份、苡仁0.5～3重量份、砂仁0.5～3重量份、珍珠粉0.5～3重量份、牛黄0.5～3重量份、连翘壳2～4重量份、土茯苓2～4重量份、赤芍8～10重量份，所述饮用水为800～1200重量份。
进一步的，所述调味料由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：桂枝1.5重量份、苡仁1.5重量份、砂仁1.5重量份、珍珠粉1.5重量份、牛黄1.5重量份、连翘壳3重量份、土茯苓3重量份、赤芍9重量份。
一种制作卤鱼的方法，包括以下步骤：a、剖洗：将鲜鱼整条去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净；b、配置卤水：桂枝1.5重量份、苡仁1.5重量份、砂仁1.5重量份、珍珠粉1.5重量份、牛黄1.5重量份、连翘壳3重量份、土茯苓3重量份、赤芍9重量份放入1000重量份的水中熬制80分钟；c、投料：将600重量份的剖洗后的鲜鱼放入步骤b熬制的卤水中，再加入由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成的调味料；d、卤制：将步骤c中的混料置于100℃温度下熬制30分钟，之后再70℃温度下熬制60～100分钟；e、杀菌处理：将经过步骤d卤制而成的鱼从卤水内捞出，之后将所述鱼放置于一超临界流体萃取装置内，并且与一超临界杀菌流体接触60分钟，其中，所述超临界杀菌流体含有重量百分比为0.5%的乙醇及 0.5%的醋酸的超临界二氧化碳流体，超临界二氧化碳流体的操作温度为55℃，操作压力为1500磅力每平方英寸；f、取料封装，将鱼从超临界流体萃取装置内取出后直接放入食品封口机上进行真空包装。
进一步的，步骤e中鱼与超临界杀菌流体接触时，所述鱼与所述超临界杀菌流体的重量比1/2～1/1。
进一步的，步骤e中鱼与所述超临界二氧化碳流体接触时，所述超临界流体萃取装置以每分钟80毫升的输液速率补充新的超临界二氧化碳流体，以置换一部分已接触过鱼的超临界二氧化碳流体。
本发明所保护的卤水是在中医药理论指导下，结合现代中医药学对食品加工的研究成果，结合申请人多年研究实践经验，筛选出以下卤料原料，根据中医药理论组方，按照一定的重量组方熬制而成的。
桂枝为樟科植物肉桂Cinnamomum cassia Presl的干燥嫩枝。春、夏两季采收，除去叶，晒干，或切片晒干。
苡仁为禾本科植物薏苡的干燥成熟种仁。
砂仁为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟时实或种子。
珍珠粉为珍珠贝科动物马氏珍珠贝Pteria martensii （Dunker）、蚌科动物三角帆蚌Hyriopsis cumingii （Lea）或褶纹冠蚌Cristaria plicata （Leach）等双壳类动物受刺激形成的珍珠。自动物体内取出，洗净，干燥，研磨成粉。
牛黄为牛科动物牛Bos taurus domesticus Gmelin 干燥的胆结石。宰牛时，如发现有牛黄，即滤去胆汁，将牛黄取出，除去外部薄膜，阴干。
连翘壳为木犀科植物连翘Forsythia suspensa （Thunb.）Vahl的干燥果实。秋季果实初熟尚带绿色时采收，除去杂质，蒸熟，晒干，习称青翘；果实熟透时采收,晒干，除去杂质，习称老翘 。
土茯苓为百合科植物土茯苓Smilax glabra Roxb.的根茎。夏秋季采挖，晒干。切薄片，生用。
赤芍为毛茛科植物芍药Paeonia lactiflora Pall.或川赤芍Paeonia veitchiiLynch 的干燥根。春、秋二季采挖，除去根茎、须根及泥沙，晒干。
本发明的卤水基于中医药理论，以整体观念和辩证施治原则从补中益气入手，有鉴于中医多认为啤酒配卤鱼过敏的主要病机在于肺气虚弱、卫表不固，因而经本申请人反复摸索实践，得出“珍珠粉1.5重量份、牛黄1.5重量份、连翘壳3重量份、土茯苓3重量份、赤芍9重量份”这一可以具有益其固表、祛风止嚏功效的卤水组成，并且在该卤水的基础上，进一步配伍桂枝、苡仁、砂仁这三位中药，在中药领域中，桂枝、苡仁、砂仁配伍具有鼓舞胃气的药效，很好地将“珍珠粉、牛黄、连翘壳、土茯苓、赤芍”和“桂枝、苡仁、砂仁”配伍，实现在不损耗胃气的前提下同时起到化脏器之血瘀、清热、降黄以达到理想的消退黄疸的功效。本卤水的各成分均采用既是食品又是中药材的物质，完全当食品使用，安全无副作用，特别是食用采用该卤水制作的卤鱼，完全可以消除卤鱼在配啤酒过程中引起过敏的不良反应，可以有利于过敏体质患者体内尿酸分解和排除，因而在实际的配合啤酒进行食用过程中，极少出现全身过敏现象。另外，本发明中制作卤鱼的方法采用超临界二氧化碳流体进行杀菌处理，可以在不影响卤鱼内对人体吸收有益的热敏性营养成分的活性下，进一步达到较佳的杀菌效果，可以极大降低杀菌过程中营养成分流失，使得包装后的卤鱼具有与包装前的卤鱼基本一致的营养成本，并且可以相对延长食品的保质期。
具体实施方式
本发明公开了一种防配啤酒过敏的卤水以及采用该卤水制作卤鱼的方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
一种防配啤酒过敏的卤水，由香辛料和调味料以及饮用水组成,所述调味料由30～40重量份的冰糖、5～10重量份的味精以及6～15重量份的食盐组成，其特征在于，所述香辛料由如下重量份的原料制成：桂枝0.5～3重量份、苡仁0.5～3重量份、砂仁0.5～3重量份、珍珠粉0.5～3重量份、牛黄0.5～3重量份、连翘壳2～4重量份、土茯苓2～4重量份、赤芍8～10重量份，所述饮用水为800～1200重量份。
以下提供几个本发明的实施例：
实施例一：所述调味料由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：桂枝1.5重量份、苡仁1.5重量份、砂仁1.5重量份、珍珠粉1.5重量份、牛黄1.5重量份、连翘壳3重量份、土茯苓3重量份、赤芍9重量份。
使用本实施例的卤水制备卤鱼的过程包括以下步骤：
第一步，剖洗：将鲜鱼整条去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净。
第二步，配置卤水：桂枝1.5重量份、苡仁1.5重量份、砂仁1.5重量份、珍珠粉1.5重量份、牛黄1.5重量份、连翘壳3重量份、土茯苓3重量份、赤芍9重量份放入1000重量份的水中熬制80分钟。
第三步，投料：将600重量份的剖洗后的鲜鱼放入第二步熬制的卤水中，再加入由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成的调味料。
第四步，卤制：将第三步中的混料置于100℃温度下熬制30分钟，之后再70℃温度下熬制60～100分钟。
第五步，杀菌处理：将经过第四步卤制而成的鱼从卤水内捞出，之后将所述鱼放置于一超临界流体萃取装置内，并且与一超临界杀菌流体接触60分钟，其中，所述超临界杀菌流体含有重量百分比为0.5%的乙醇及 0.5%的醋酸的超临界二氧化碳流体，超临界二氧化碳流体的操作温度为55℃，操作压力为1500磅力每平方英寸。
第六步，取料封装，将鱼从超临界流体萃取装置内取出后直接放入食品封口机上进行真空包装。
其中，作为一个更为优选的方案，在第五步中鱼与超临界杀菌流体接触时，所述鱼与所述超临界杀菌流体的重量比1/2～1/1。
其中，作为一个更为优选的方案，在第五步中鱼与所述超临界二氧化碳流体接触时，所述超临界流体萃取装置以每分钟80毫升的输液速率补充新的超临界二氧化碳流体，以置换一部分已接触过鱼的超临界二氧化碳流体。
实施例二：本实施例的实施方式与实施例一基本相同，其不同之处在于：所述调味料由30重量份的冰糖、5重量份的味精以及6重量份的食盐组成，其特征在于，所述香辛料由如下重量份的原料制成：桂枝0.5重量份、苡仁0.5重量份、砂仁0.5重量份、珍珠粉0.5重量份、牛黄0.5重量份、连翘壳2重量份、土茯苓2重量份、赤芍8重量份，所述饮用水为800重量份。
实施例三：本实施例的实施方式与实施例一基本相同，其不同之处在于：所述调味料由40重量份的冰糖、10重量份的味精以及15重量份的食盐组成，其特征在于，所述香辛料由如下重量份的原料制成：桂枝3重量份、苡仁3重量份、砂仁3重量份、珍珠粉3重量份、牛黄3重量份、连翘壳4重量份、土茯苓4重量份、赤芍10重量份，所述饮用水为1200重量份。
本发明的卤水基于中医药理论，以整体观念和辩证施治原则从补中益气入手，有鉴于中医多认为啤酒配卤鱼过敏的主要病机在于肺气虚弱、卫表不固，因而经本申请人反复摸索实践，得出“珍珠粉1.5重量份、牛黄1.5重量份、连翘壳3重量份、土茯苓3重量份、赤芍9重量份”这一可以具有益其固表、祛风止嚏功效的卤水组成，并且在该卤水的基础上，进一步配伍桂枝、苡仁、砂仁这三位中药，在中药领域中，桂枝、苡仁、砂仁配伍具有鼓舞胃气的药效，很好地将“珍珠粉、牛黄、连翘壳、土茯苓、赤芍”和“桂枝、苡仁、砂仁”配伍，实现在不损耗胃气的前提下同时起到化脏器之血瘀、清热、降黄以达到理想的消退黄疸的功效。本卤水的各成分均采用既是食品又是中药材的物质，完全当食品使用，安全无副作用，特别是食用采用该卤水制作的卤鱼，完全可以消除卤鱼在配啤酒过程中引起过敏的不良反应，可以有利于过敏体质患者体内尿酸分解和排除，因而在实际的配合啤酒进行食用过程中，极少出现全身过敏现象。另外，本发明中制作卤鱼的方法采用超临界二氧化碳流体进行杀菌处理，可以在不影响卤鱼内对人体吸收有益的热敏性营养成分的活性下，进一步达到较佳的杀菌效果，可以极大降低杀菌过程中营养成分流失，使得包装后的卤鱼具有与包装前的卤鱼基本一致的营养成本，并且可以相对延长食品的保质期。
上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
Claims (5)
1.一种防配啤酒过敏的卤水，由香辛料和调味料以及饮用水组成,所述调味料由30～40重量份的冰糖、5～10重量份的味精以及6～15重量份的食盐组成，其特征在于，所述香辛料由如下重量份的原料制成：桂枝0.5～3重量份、苡仁0.5～3重量份、砂仁0.5～3重量份、珍珠粉0.5～3重量份、牛黄0.5～3重量份、连翘壳2～4重量份、土茯苓2～4重量份、赤芍8～10重量份，所述饮用水为800～1200重量份。
2.如权利要求1所述的一种防配啤酒过敏的卤水，其特征在于：所述调味料由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成，所述香辛料由如下重量份的原料制成：桂枝1.5重量份、苡仁1.5重量份、砂仁1.5重量份、珍珠粉1.5重量份、牛黄1.5重量份、连翘壳3重量份、土茯苓3重量份、赤芍9重量份。
3.一种制作卤鱼的方法，其特征在于，包括以下步骤：a、剖洗：将鲜鱼整条去鳞除鳃挖脏，清水漂洗干净；b、配置卤水：桂枝1.5重量份、苡仁1.5重量份、砂仁1.5重量份、珍珠粉1.5重量份、牛黄1.5重量份、连翘壳3重量份、土茯苓3重量份、赤芍9重量份放入1000重量份的水中熬制80分钟；c、投料：将600重量份的剖洗后的鲜鱼放入步骤b熬制的卤水中，再加入由35重量份的冰糖、8重量份的味精以及9重量份的食盐组成的调味料；d、卤制：将步骤c中的混料置于100℃温度下熬制30分钟，之后再70℃温度下熬制60～100分钟；e、杀菌处理：将经过步骤d卤制而成的鱼从卤水内捞出，之后将所述鱼放置于一超临界流体萃取装置内，并且与一超临界杀菌流体接触60分钟，其中，所述超临界杀菌流体含有重量百分比为0.5%的乙醇及 0.5%的醋酸的超临界二氧化碳流体，超临界二氧化碳流体的操作温度为55℃，操作压力为1500磅力每平方英寸；f、取料封装，将鱼从超临界流体萃取装置内取出后直接放入食品封口机上进行真空包装。
4.如权利要求3所述一种制作卤鱼的方法，其特征在于：步骤e中鱼与超临界杀菌流体接触时，所述鱼与所述超临界杀菌流体的重量比1/2～1/1。
5.如权利要求4所述一种制作卤鱼的方法，其特征在于：步骤e中鱼与所述超临界二氧化碳流体接触时，所述超临界流体萃取装置以每分钟80毫升的输液速率补充新的超临界二氧化碳流体，以置换一部分已接触过鱼的超临界二氧化碳流体。
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