CN104222923A - 仙山玉珠的加工方法 - Google Patents

Abstract

仙山玉珠的加工方法，通过精选、清洗、杀青、速冷、腌制、清选、制海椒、制浸泡液、泡制、发酵、配汤汁、包装共十二大步骤完成。其有益效果是在本发明方法中，将仙山玉珠直接用高温蒸汽杀青，可以避免因使用沸水而发生的养分流失；直接采用冷风快速冷却和风干可以确保仙山玉珠保持原有颜色；采用海椒分量逐渐向上递减，食盐分量逐渐向上递增与仙山玉珠逐层叠铺，可以使同一大坛中泡制出的产品品质和口味均匀，可大大减少次品的发生，提高了生产效率。制海椒和汤汁的制备不仅可以使仙山玉珠产品别具风味，还可以有效的延长保质期；这样做出的仙山玉珠产品雪白如玉、饱满如珠、质地脆嫩、品味无限。

Description

仙山玉珠的加工方法

技术领域

本发明涉及一种泡菜的加工方法，特别是一种仙山玉珠的加工方法。

背景技术

仙山玉珠又名草石蚕，形如宝塔，又名宝塔菜，其性味甘平，入肺、脾经，有润肺益肾、滋阴补血的功能。可治疗气喘、肺虚咳嗽、肾虚腰痛、淋巴结核、肺结核咯血等病症。我国自古栽培，分布在南北各地。仙山玉珠属唇形科水苏属中能形成地下块茎的一年生草本植物。浅根性，根长不过10厘米。地上茎直立，接触地面部分，节节生不定根，萌蘖性强。地下部分发生匍匐茎，顶端膨大形成蚕蛹状块茎。仙山玉珠的块茎肉质脆嫩，可制蜜饯，酱渍、腌渍品。

仙山玉珠不但营养丰富，而且有特殊的香味，加工后质脆嫩，雪白如玉，天然神奇，品味无限，是人们餐桌上的佐餐佳肴。但是仙山玉珠不易保存，容易变质腐烂，为了延长其保质期，民间常常用来制作泡菜，如今已经成为武陵山地区的特产。

将仙山玉珠做成泡菜，最初始于土家族民间，因不明原因，做出的泡菜产品往往颜色发黑，并且在大批量生产时，经常出现口味不一的问题，往往会出现有些太咸了，有些又太淡了，做成鲜辣味的，即使从同一个坛子泡出的，也会出现有些太辣，有些口味又很适合，有的又不辣。这样往往需要返工，大量浪费了人力物力。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述技术问题，提供一种可以避免产品发黑，并且加工后同批次的产品口味相同的，可以提高生产效率的仙山玉珠的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种仙山玉珠的加工方法，其特征在于具体步骤如下。

⑴精选：将仙山玉珠原材料按质量要求精选修削，分级筛选。

⑵清洗：用清水清洗干净。

⑶杀青：将仙山玉珠单层铺放在筛网式传送带上，用高温蒸汽从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射杀青。

⑷速冷：蒸汽杀青后直接用筛网式传送带送入冷风箱中降温风干，用低温冷风从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射，将仙山玉珠冷却并风干。

⑸腌制：将仙山玉珠用海椒和食盐放入腌制池中腌制，首先在腌制池底面铺撒海椒和食盐，再铺放仙山玉珠，再铺撒海椒和食盐，如此反复，最后再铺撒海椒和食盐覆盖，然后喷洒冷沸水，直到水面冒出；其中铺撒的海椒由腌制池底面向上逐层减少，铺撒的食盐由腌制池底面向上逐层增加。

⑹清选：将腌制后的仙山玉珠用冷沸水冲洗干净，去净海椒，沥干水份后入库泡制。

⑺制海椒：按照重量份将干姜、胡椒、花椒和桂皮各1份磨成粗粉末，用30份70%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用20份70%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.10-1.20时，得到醇提浸膏；另外将海椒在沸水中翻滚5-7分钟，然后取出沥干，然后按照重量份取10份沥干后的海椒与1份醇提浸膏混合，充分搅拌均匀。

⑻制浸泡液：按照重量份取冷沸水100份、食盐9-11份、鲜白萝卜汁45-55份、白砂糖4-6份、菌种母液5份，混合制成浸泡液；其中鲜白萝卜汁是将新鲜白萝卜榨汁后，再过滤取汁所得。

⑼泡制：将制海椒铺撒在大坛底面，再将仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将制海椒铺撒在仙山玉珠上面，如此反复，最后铺撒制海椒在仙山玉珠上面；其中铺撒的制海椒由腌制池底面向上逐层减少；然后喷洒浸泡液，直到浸泡液水面冒出3-4cm；然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，使坛盖口没入清水液面3-4cm，将坛口密封。    

⑽发酵：将密封好的大坛放置在发酵室内，保持发酵室内环境温度在15℃-20℃之间，发酵5-7天。

⑾配汤汁：将清水煮沸，在沸水中加入清水重量份10%的海椒熬制30-40分钟，捞出海椒得到海椒水，然后趁热加入海椒水重量3%的白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁。

⑿包装：将泡制好的仙山玉珠连同制海椒一起起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌3-10分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干风干包装外水分，再将检验合格的产品装箱入库。

优选的，一种仙山玉珠的加工方法，其特征在于具体步骤如下。

⑴精选：将仙山玉珠原材料按质量要求精选修削，分级筛选，确保无虫、无杂色及无残损和杂物。

⑵清洗：用清水清洗干净，在确保无泥沙、杂质的情况下，不能使原料破损。

⑶杀青：将仙山玉珠单层铺放在筛网式传送带上，用高温蒸汽从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射，蒸汽温度为98-100℃，蒸汽压力为0.033Mpa，流量为210kg／h，杀青时间为8分钟。

⑷速冷：蒸汽杀青后直接用筛网式传送带送入冷风箱中降温风干，用低温冷风从上下双向向铺撒在传送带上的仙山玉珠喷射，冷风的温度为3℃，冷风压力为0.033Mpa，冷气流量为2000m3／h，冷却并风干的时间为8分钟。

⑸腌制：按照重量份将仙山玉珠100份、海椒15份、食盐6份的比例预备材料；将5份海椒铺撒在腌制池底面，再将0.4份食盐平撒在海椒上，再将25份仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将4份海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将0.8份食盐平撒在海椒上，再将25份仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将3份海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将1.2份食盐平撒在海椒上，再将25份仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将2份海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将1.6份食盐平撒在海椒上，再将25份仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将1份海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将2份食盐平撒在海椒上；然后喷洒冷沸水，直到水面冒出。

⑹清选：将腌制后的仙山玉珠用冷沸水冲洗干净，去净海椒、异物、杂质以及带黄斑、病斑、黑斑、虫眼和烂疤的仙山玉珠，沥干水份后入库泡制。

⑺制海椒：按照重量份将干姜、胡椒、花椒和桂皮各1份磨成粗粉末，用30份70%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用20份70%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.15时，得到醇提浸膏；另外将海椒在沸水中翻滚6分钟，然后取出沥干，然后按照重量份取10份沥干后的海椒与1份醇提浸膏混合，充分搅拌均匀。

⑻制浸泡液：按照重量份取冷沸水100份、食盐10份、鲜白萝卜汁50份、白砂糖5份、菌种母液5份，混合制成浸泡液；其中鲜白萝卜汁是将新鲜白萝卜榨汁后，再过滤取汁所得。

⑼泡制：按照重量份取步骤6中沥干后的仙山玉珠100份、步骤7中的制海椒15份；首先将将5份制海椒铺撒在大坛底面，再将25份仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将4份制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将25份仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将3份制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将25份仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将2份制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将25份仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将1份制海椒铺撒在仙山玉珠上面；然后喷洒浸泡液，直到浸泡液水面冒出3.5cm；然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，使坛盖口没入清水液面3.5cm，将坛口密封。    

⑽发酵：将密封好的大坛放置在发酵室内，保持发酵室内环境温度在18℃，发酵6天。

⑾配汤汁：将清水煮沸，在沸水中加入清水重量份10%的海椒熬制35分钟，捞出海椒得到海椒水，然后趁热加入海椒水重量3%的白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁。

⑿包装：将泡制好的仙山玉珠连同制海椒一起起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌7分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干风干包装外水分，再将检验合格的产品装箱入库。

在本发明方法中，将仙山玉珠直接用高温蒸汽杀青，可以避免因使用沸水而发生的养分流失；直接采用冷风快速冷却和风干可以确保仙山玉珠保持原有颜色；采用海椒逐渐向上递减，食盐逐渐向上递增与仙山玉珠逐层叠铺，可以使同一大坛中的产品泡制出的品质和口味均匀，可大大减少次品的发生，提高了生产效率。制海椒和汤汁的制备不仅可以使仙山玉珠产品别具风味，还可以有效的延长保质期；这样做出的仙山玉珠产品雪白如玉、饱满如珠、质地脆嫩、品味无限。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

首先将仙山玉珠原材料按质量要求精选修削，分级筛选；再用清水清洗干净。

然后取仙山玉珠150kg，单层铺放在筛网式传送带上，用高温蒸汽从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射杀青，蒸汽温度为95℃，蒸汽压力为0.030Mpa，蒸汽流量为200kg／h，杀青9分钟。接着将蒸汽杀青后的仙山玉珠直接用筛网式传送带送入冷风箱中降温风干，用低温冷风从上下双向向铺撒在传送带上的仙山玉珠喷射，冷风的温度为2℃，冷风压力为0.030Mpa，冷气流量为1900m3／h，冷却时间为7分钟。

然后准备腌制材料，取仙山玉珠50kg、海椒7.5kg、食盐3kg；首先将2.5kg海椒铺撒在腌制池底面，再将0.2kg食盐平撒在海椒上，再将12.5kg仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将2kg海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将0.4kg食盐平撒在海椒上，再将12.5kg仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将1.5kg海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将0.6kg食盐平撒在海椒上，再将12.5kg仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将1kg海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将08kg食盐平撒在海椒上，再将12.5kg仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将0.5kg海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将1kg食盐平撒在海椒上；然后喷洒冷沸水，直到水面冒出；腌制30小时。

然后将腌制后的仙山玉珠用冷沸水冲洗干净，去净海椒，沥干水份后入库泡制。

另外取干姜、胡椒、花椒和桂皮各5kg磨成粗粉末，用150kg 70%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用100kg 70%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.10时，得到醇提浸膏；另外再将海椒在沸水中翻滚7分钟，然后取出沥干，然后取15kg沥干后的海椒与1.5kg醇提浸膏混合，充分搅拌均匀，得到制海椒。

另外取冷沸水50kg、食盐5kg、鲜白萝卜汁25kg、白砂糖2.5kg、菌种母液2.5kg，混合制成浸泡液；其中鲜白萝卜汁是将新鲜白萝卜榨汁后，再过滤取汁所得。

然后取腌制后的仙山玉珠50kg、制海椒7.5kg；首先将将2.5kg制海椒铺撒在大坛底面，再将12.5kg仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将2kg制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将12.5kg仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将1.5kg制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将12.5kg仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将1kg制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将12.5kg仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将1kg制海椒铺撒在仙山玉珠上面；然后喷洒浸泡液，直到浸泡液水面冒出3cm；然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，使坛盖口没入清水液面3cm，将坛口密封。然后将密封好的大坛放置在发酵室内，保持发酵室内环境温度在15℃，发酵7天。

然后将100kg清水煮沸，在沸水中加入10kg海椒熬制30分钟，然后捞出海椒得到海椒水95.7kg，然后趁热加入2.87kg白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁。

最后将泡制好的仙山玉珠连同制海椒一起起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌3分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干风干包装外水分，再将检验合格的产品装箱入库，得到仙山玉珠成品。

实施例2。

首先将仙山玉珠原材料按质量要求精选修削，分级筛选，确保无虫、无杂色及无残损和杂物。再用清水清洗干净，在确保无泥沙、杂质的情况下，不能使原料破损。

然后取仙山玉珠200kg，单层铺放在筛网式传送带上，用高温蒸汽从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射杀青，蒸汽温度为98-100℃，蒸汽压力为0.033Mpa，蒸汽流量为210kg／h，杀青8分钟。接着将蒸汽杀青后的仙山玉珠直接用筛网式传送带送入冷风箱中降温风干，用低温冷风从上下双向向铺撒在传送带上的仙山玉珠喷射，冷风的温度为3℃，冷风压力为0.033Mpa，冷气流量为2000m3／h，冷却时间为8分钟。

然后准备腌制材料，取仙山玉珠100kg、海椒15kg、食盐6kg；首先将5kg海椒铺撒在腌制池底面，再将0.4kg食盐平撒在海椒上，再将25kg仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将4kg海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将0.8kg食盐平撒在海椒上，再将25kg仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将3kg海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将1.2kg食盐平撒在海椒上，再将25kg仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将2kg海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将1.6kg食盐平撒在海椒上，再将25kg仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将1kg海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将2kg食盐平撒在海椒上；然后喷洒冷沸水，直到水面冒出；腌制36小时。

然后将腌制后的仙山玉珠清洗干净，去净海椒、异物、杂质以及带黄斑、病斑、黑斑、虫眼和烂疤的仙山玉珠，用冷沸水冲洗干净，沥干水份后入库泡制。

另外取干姜、胡椒、花椒和桂皮各10kg磨成粗粉末，用300kg 70%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用200kg 70%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.15时，得到醇提浸膏；另外再将海椒在沸水中翻滚6分钟，然后取出沥干，然后取30kg沥干后的海椒与3kg醇提浸膏混合，充分搅拌均匀，得到制海椒。

另外取冷沸水100kg、食盐10kg、鲜白萝卜汁50kg、白砂糖5kg、菌种母液5kg，混合制成浸泡液；其中鲜白萝卜汁是将新鲜白萝卜榨汁后，再过滤取汁所得。

然后取腌制后的仙山玉珠100kg、制海椒15kg；首先将将5kg制海椒铺撒在大坛底面，再将25kg仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将4kg制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将25kg仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将3kg制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将25kg仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将2kg制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将25kg仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将1kg制海椒铺撒在仙山玉珠上面；然后喷洒浸泡液，直到浸泡液水面冒出3.5cm；然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，使坛盖口没入清水液面3.5cm，将坛口密封。然后将密封好的大坛放置在发酵室内，保持发酵室内环境温度在18℃，发酵6天。

然后将200kg清水煮沸，在沸水中加入20kg海椒熬制35分钟，然后捞出海椒得到海椒水187.7kg，然后趁热加入5.63kg白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁。

最后将泡制好的仙山玉珠连同制海椒一起起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌7分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干风干包装外水分，再将检验合格的产品装箱入库，得到仙山玉珠成品。

实施例3。

首先将仙山玉珠原材料按质量要求精选修削，分级筛选；再用清水清洗干净。

然后取仙山玉珠300kg，单层铺放在筛网式传送带上，用高温蒸汽从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射杀青，蒸汽温度为100℃，蒸汽压力为0.035Mpa，蒸汽流量为220kg／h，杀青7分钟。接着将蒸汽杀青后的仙山玉珠直接用筛网式传送带送入冷风箱中降温风干，用低温冷风从上下双向向铺撒在传送带上的仙山玉珠喷射，冷风的温度为5℃，冷风压力为0.035Mpa，冷气流量为2100m3／h，冷却时间为9分钟。

然后准备腌制材料，取仙山玉珠200kg、海椒30kg、食盐12kg；首先将10kg海椒铺撒在腌制池底面，再将0.8kg食盐平撒在海椒上，再将50kg仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将8kg海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将1.6kg食盐平撒在海椒上，再将50kg仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将6kg海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将2.4kg食盐平撒在海椒上，再将50kg仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将4kg海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将3.2kg食盐平撒在海椒上，再将50kg仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将2kg海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将4kg食盐平撒在海椒上；然后喷洒冷沸水，直到水面冒出；腌制40小时。

然后将腌制后的仙山玉珠用冷沸水冲洗干净，去净海椒，沥干水份后入库泡制。

另外取干姜、胡椒、花椒和桂皮各20kg磨成粗粉末，用600kg 70%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用400kg 70%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.20时，得到醇提浸膏；另外再将海椒在沸水中翻滚5分钟，然后取出沥干，然后取60kg沥干后的海椒与6kg醇提浸膏混合，充分搅拌均匀，得到制海椒。

另外取冷沸水200kg、食盐20kg、鲜白萝卜汁100kg、白砂糖10kg、菌种母液10kg，混合制成浸泡液；其中鲜白萝卜汁是将新鲜白萝卜榨汁后，再过滤取汁所得。

然后取腌制后的仙山玉珠200kg、制海椒30kg；首先将将10kg制海椒铺撒在大坛底面，再将50kg仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将8kg制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将50kg仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将6kg制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将50kg仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将4kg制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将50kg仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将2kg制海椒铺撒在仙山玉珠上面；然后喷洒浸泡液，直到浸泡液水面冒出4cm；然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，使坛盖口没入清水液面4cm，将坛口密封。然后将密封好的大坛放置在发酵室内，保持发酵室内环境温度在20℃，发酵5天。

然后将400kg清水煮沸，在沸水中加入40kg海椒熬制40分钟，然后捞出海椒得到海椒水372.6kg，然后趁热加入11.18kg白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁。

最后将泡制好的仙山玉珠连同制海椒一起起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌10分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干风干包装外水分，再将检验合格的产品装箱入库，得到仙山玉珠成品。

Claims (2)

1.仙山玉珠的加工方法，其特征在于具体步骤如下：

⑴精选：将仙山玉珠原材料按质量要求精选修削，分级筛选；

⑵清洗：用清水清洗干净；

⑶杀青：将仙山玉珠单层铺放在筛网式传送带上，用高温蒸汽从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射杀青；

⑷速冷：蒸汽杀青后直接用筛网式传送带送入冷风箱中降温风干，用低温冷风从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射，将仙山玉珠冷却并风干；

⑸腌制：将仙山玉珠用海椒和食盐放入腌制池中腌制，首先在腌制池底面铺撒海椒和食盐，再铺放仙山玉珠，再铺撒海椒和食盐，如此反复，最后再铺撒海椒和食盐覆盖，然后喷洒冷沸水，直到水面冒出，腌制30-40小时；其中铺撒的海椒由腌制池底面向上逐层减少，铺撒的食盐由腌制池底面向上逐层增加；

⑹清选：将腌制后的仙山玉珠用冷沸水冲洗干净，去净海椒，沥干水份后入库泡制；

⑺制海椒：按照重量份将干姜、胡椒、花椒和桂皮各1份磨成粗粉末，用30份70%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用20份70%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.10-1.20时，得到醇提浸膏；另外将海椒在沸水中翻滚5-7分钟，然后取出沥干，然后按照重量份取10份沥干后的海椒与1份醇提浸膏混合，充分搅拌均匀；

⑻制浸泡液：按照重量份取冷沸水100份、食盐9-11份、鲜白萝卜汁45-55份、白砂糖4-6份、菌种母液5份，混合制成浸泡液；其中鲜白萝卜汁是将新鲜白萝卜榨汁后，再过滤取汁所得；

⑼泡制：将制海椒铺撒在大坛底面，再将仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将制海椒铺撒在仙山玉珠上面，如此反复，最后铺撒制海椒在仙山玉珠上面；其中铺撒的制海椒由腌制池底面向上逐层减少；然后喷洒浸泡液，直到浸泡液水面冒出3-4cm；然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，使坛盖口没入清水液面3-4cm，将坛口密封；    

⑽发酵：将密封好的大坛放置在发酵室内，保持发酵室内环境温度在15℃-20℃之间，发酵5-7天；

⑾配汤汁：将清水煮沸，在沸水中加入清水重量份10%的海椒熬制30-40分钟，捞出海椒得到海椒水，然后趁热加入海椒水重量3%的白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁；

⑿包装：将泡制好的仙山玉珠连同制海椒一起起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌3-10分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干风干包装外水分，再将检验合格的产品装箱入库。

2.根据权利要求1所述的仙山玉珠的加工方法，其特征在于具体步骤如下：

⑴精选：将仙山玉珠原材料按质量要求精选修削，分级筛选，确保无虫、无杂色及无残损和杂物；

⑵清洗：用清水清洗干净，在确保无泥沙、杂质的情况下，不能使原料破损；

⑶杀青：将仙山玉珠单层铺放在筛网式传送带上，用高温蒸汽从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射，蒸汽温度为98-100℃，蒸汽压力为0.033Mpa，蒸汽流量为210kg／h，杀青时间为8分钟；

⑷速冷：蒸汽杀青后直接用筛网式传送带送入冷风箱中降温风干，用低温冷风从上下双向向铺撒在传送带上的仙山玉珠喷射，冷风的温度为3℃，冷风压力为0.033Mpa，冷气流量为2000m3／h，冷却时间为8分钟；

⑸腌制：按照重量份将仙山玉珠100份、海椒15份、食盐6份的比例预备材料；将5份海椒铺撒在腌制池底面，再将0.4份食盐平撒在海椒上，再将25份仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将4份海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将0.8份食盐平撒在海椒上，再将25份仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将3份海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将1.2份食盐平撒在海椒上，再将25份仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将2份海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将1.6份食盐平撒在海椒上，再将25份仙山玉珠铺撒在食盐上面；再将1份海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将2份食盐平撒在海椒上；然后喷洒冷沸水，直到水面冒出；腌制36小时；

⑹清选：将腌制后的仙山玉珠清洗干净，去净海椒、异物、杂质以及带黄斑、病斑、黑斑、虫眼和烂疤的仙山玉珠，用冷沸水冲洗干净，沥干水份后入库泡制；

⑺制海椒：按照重量份将干姜、胡椒、花椒和桂皮各1份磨成粗粉末，用30份70%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用20份70%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.15时，得到醇提浸膏；另外将海椒在沸水中翻滚6分钟，然后取出沥干，然后按照重量份取10份沥干后的海椒与1份醇提浸膏混合，充分搅拌均匀；

⑻制浸泡液：按照重量份取冷沸水100份、食盐10份、鲜白萝卜汁50份、白砂糖5份、菌种母液5份，混合制成浸泡液；其中鲜白萝卜汁是将新鲜白萝卜榨汁后，再过滤取汁所得；

⑼泡制：按照重量份取步骤6中沥干后的仙山玉珠100份、步骤7中的制海椒15份；首先将将5份制海椒铺撒在大坛底面，再将25份仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将4份制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将25份仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将3份制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将25份仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将2份制海椒铺撒在仙山玉珠上面，再将25份仙山玉珠铺撒在制海椒上面；再将1份制海椒铺撒在仙山玉珠上面；然后喷洒浸泡液，直到浸泡液水面冒出3.5cm；然后盖上坛盖，在坛口的边沿槽中加入清水，使坛盖口没入清水液面3.5cm，将坛口密封；    

⑽发酵：将密封好的大坛放置在发酵室内，保持发酵室内环境温度在18℃，发酵6天；

⑾配汤汁：将清水煮沸，在沸水中加入清水重量份10%的海椒熬制35分钟，捞出海椒得到海椒水，然后趁热加入海椒水重量3%的白砂糖充分搅拌混合调制，冷却后得到汤汁；

⑿包装：将泡制好的仙山玉珠连同制海椒一起起坛沥干，然后按规格计量，装入包装容器中，再加汤汁，然后抽真空封口；然后连同包装放入沸水中杀菌7分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干风干包装外水分，再将检验合格的产品装箱入库。