CN104186735A - 一种利用茶鲜叶单片加工花香绿茶的方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用茶鲜叶单片加工花香绿茶的方法，其包括:采下茶树新梢第二、三、四叶单片或相同嫩度对夹叶单片；用竹筛在20-25℃车间摊放20-30min后移至30℃-35℃温度下摊放，摊叶厚度为叶与叶不重叠，保持通风，中间轻翻一次，待摊放叶色稍转暗绿色、微带花香味时再将摊放叶两筛合并成一筛在温度20-25℃、80-85％的空气湿度条件下续摊30-40min；再采用食品级无气味的塑料袋装茶摊放叶，灌满空气，抓紧袋口，分3个阶段翻动塑料袋，让摊放叶在袋中做圆周或上下滚动，每次翻动之后将摊放叶倒出放竹筛中静置，静置过程空气湿度保持80-90％，到激香叶黄绿不红边、花香显露为准，再按杀青-揉捻-干燥加工工艺制作即可。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用茶鲜叶单片加工花香绿茶的方法，特别是一种利用采制高嫩度优质茶后剩下的单片或夏秋茶易形成的相同嫩度对夹叶单片生产花香绿茶的方法。
背景技术
随着社会的发展及人民生活水平的提高，越来越多的人崇尚自然，回归自然。茶叶作为一种天然饮料，深受广大消费者青睐，消费量逐年上升。高档名优茶因生产成本高，价格不菲，普通工薪阶层难以大量消费。名优茶采制后剩下的成熟叶单片及夏秋茶形成的对夹叶，这种较成熟的鲜叶做成的普通绿茶苦涩味重，且具粗老气，不受消费者欢迎，一般利用价值低；或只能作为黑毛茶加工原料，且价格低廉，经济效益差，茶农没有生产积极性，导致基本上是无人采制，造成茶鲜叶资源的极大浪费。花香型茶具有自然的花香，性价比高，是当前茶叶消费市场的新宠。如果能以成熟茶叶单片为原料开发花香型绿茶，不仅充分利用廉价的茶鲜叶原料，极大地提高茶叶的产量和改善茶叶的品质，成为提高粗老茶及夏秋茶品质的有效途径之一，可促进茶业增效，茶农增收。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对茶树成熟叶利用效率极低，基本未利用或只用于加工成黑毛茶的现状，提供一种简单、安全、低成本的利用茶鲜叶单片加工花香绿茶的方法。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用茶鲜叶单片加工花香绿茶的方法，通过激活茶鲜叶中水解酶的活性及科学利用茶叶加工中的化学变化制成花香型绿茶，该方法包括下列步骤：
1)茶树鲜叶一茶二采的分段采摘：待茶树新梢长到一芽四、五叶时，避开雨水叶，先采下茶树一芽一叶用于制作需高嫩度鲜叶原料的其它优质茶，再采下茶树上所剩下的第二、三、四叶单片或相同嫩度对夹叶单片，作为制作花香绿茶的鲜叶原料；
2)变温控湿摊放:用于制作花香绿茶的鲜叶原料采回后用竹筛摊放，摊放标准为每个直径为100cm的竹筛中摊放0.4-0.6kg，在20-25℃的环境温度、常规空气湿度的车间摊放20-30min后移至30℃-35℃的环境温度、常规空气湿度的环境下摊放，摊叶厚度为叶与叶不重叠，保持通风，摊放过程中间轻翻一次，轻翻力度以不损伤鲜叶为基准，待摊放鲜叶原料的叶色稍转暗绿色，微带花香味为止；再将摊放叶两筛合并成一筛在环境温度20-25℃、空气湿度为80-85％的条件下续摊30-40min，出现花香为止；
3)茶叶微创激香：控制室温20-25℃、空气湿度为80-85％，采用长为100-110cm、宽为50-60cm的食品级无气味的塑料袋装0.6-0.8kg上一步所得摊放叶，灌满空气，抓紧袋口，翻动塑料袋，让摊放叶在塑料袋中做圆周或上下滚动，在保证叶片不受伤的前提下使翻动速度均匀，分为3轮次完成，每轮翻动次数分别为：20-25次、40-50次及60-75次，翻动后将茶叶倒出静置于竹筛中，静置时间分别为110-120min、170-180min、170-180min，静置过程不宜通风，空气湿度保持80-90％，微创程度以叶面黄绿不红边、花香显露为准；
4)杀青；
5)揉捻：将经杀青的茶叶按照加压轻-重-轻的原则趁热揉捻30-35min，下机解块摊凉15-20min，复揉到90-95％的茶叶成条，茶汁不能外流；
6)干燥：采用毛火温度110-120℃烘到茶叶含水量为15-18％，取出摊凉25-30min，再用70-80℃烘到足干；
7)拣剔:干燥后的茶叶去黄片和碎末，包装即可。
上文中提到的“其它茶”为根据茶叶制作时对茶鲜叶嫩度要求而制作的任意茶。
相对于目前粗老鲜叶的加工利用技术，本发明具有以下创新性：
1.本发明采用一茶二采技术，是充分利用茶叶原材料，高效、安全、低成本研发花香绿茶新产品的技术
成熟度高的茶树鲜叶不能用来加工成优质红绿茶，基本上是留在茶树上不采了。本发明采用一茶二采的技术，将茶树鲜叶分级加工，幼嫩的芽叶用来加工其它有嫩度要求的高档茶，粗老鲜叶原料加工成花香绿茶，提高了茶叶香气，改善了茶叶滋味，极大地增进了其品质；另一方面，由于茶树嫩茎长到了一芽四叶后，并没有把嫩梢全部采下来，只采了叶片，腋芽仍留在茶树上，因此毫不减少下一轮茶芽的萌发密度，甚至还有增加。一茶二采技术既解决了春茶生产洪峰期加工能力造成的茶叶浪费问题，也解决了夏秋茶容易形成对夹叶利用价值低的瓶颈问题，可以极大地降低生产成本，提高产品的附加值。
2.本发明采用变温控湿摊放及微创激香技术，科学地利用鲜叶中酶的活性促进茶叶中内含成分的转变，提高茶叶的香气，改善茶叶的滋味，并提高茶叶的可塑性
茶树鲜叶随着成熟度增加，纤维素含量提高，有效成分含量下降，硬度大，可塑性差，按传统方法加工方法鲜叶采回后马上高温杀青彻底破坏酶的活性，做成的苦涩滋味重，且具有粗老气。本发明所用茶树鲜叶品质低。本发明采用茶树鲜叶适当变温摊放，科学地利用茶树鲜叶中酶的活性，将纤维素、淀粉、果胶、蛋白质、儿茶素等物质水解，增加茶汤中可溶性低聚糖或单糖、氨基酸及简单儿茶素含量；释放香气物质，；通过激香工艺进一步增进香气，极大地增加茶叶中有效成分的含量，协调其内含成分的比例，增强可塑性，改善品质。
总体而言,本发明充分利用成熟茶鲜叶开发花香型绿茶，既开发了高品质的新产品，又充分利用了原料，提高了制率，降低了成本，大大提高产品的附加值，对茶区经济有重大的促进作用，带来了巨大的经济效益和社会效益。
下面将茶鲜叶按传统工艺及本发明创新工艺加工的对比试验结果比较如下：
1.检测内容及方法
1.1感官审评
采用国家标准进行密码审评，从外形、香气、汤色、滋味、叶底五项因子进行感官审评。
1.2主要理化成分检测实验：
(1)水浸出物含量测定：采用国家标准GB8305-87，即全量法
(2)茶多酚含量测定：采用国家标准GB8313-87，即酒石酸铁比色法
(3)黄酮类含量测定：采用三氯化铝比色法
(4)氨基酸含量测定：采用国家标准GB8314-87，即茚三酮显色法
(5)可溶性糖含量测定：采用蒽酮比色法
(6)儿茶素及咖啡碱组分检测采用HPLC法
色谱柱为：Kromasil C18色谱柱(150mm×4.6mm)，柱温35℃，流动相：A相：水、B相：N，N-二甲基甲酰胺：甲醇：乙酸＝395：20：15，梯度洗脱，检测时间为35min，流速为1mL/min，进样量为20μL，检测波长为278nm。
(7)茶叶香气成分含量采用SDE(同时蒸馏提取)法提取后再用气质联用(GC-MS)方法测定。
2.试验研究
2.1本发明方法
2.1.1鲜叶采摘
茶树新梢长到一芽四、五叶时，避开雨天及大雾天，采下一芽一叶后剩下的单片或形成相同嫩度的对夹叶后采下的单片。
2.1.2鲜叶变温控湿摊放
茶鲜叶采回后用直径为100cm的竹筛摊放0.4-0.6kg，在20-25℃的环境温度的车间摊放20-30min后移至30-35℃的环境温度下摊放一段时间，摊叶厚度为叶与叶不重叠，保持通风，中间轻翻一次，不损伤鲜叶。待摊放叶色稍转暗绿色，微带花香味为止。再将摊放叶两筛合并成一筛在环境温度控制在20-25℃、空气湿度为80-85％的条件下续摊30-40min，出现花香为止。
2.1.3茶叶微创激香
控制室温20-25℃、空气湿度为75-85％，采用长为100-110cm、宽为50-60cm的食品级无气味塑料袋装0.6-0.8kg茶摊放叶，灌满空气，抓紧袋口，翻动塑料袋，让摊放叶在袋中做圆周或上下滚动，撑握不伤叶的力度和速度均匀。分为3轮次进行，翻动次数分别为：20-25次、40-50次及60-75次，翻动后将茶叶倒出静置于竹筛中，静置时间分别为110-120min、170-180min、170-180min，静置过程不宜通风，空气湿度保持80-85％，到叶面黄绿不红边、花香显露为准。
2.1.4杀青
采用高温杀青，杀透到鲜叶花香突出、手捏叶不碎成团，松手后叶子能散开，完全破坏茶叶中酶的活性。
2.1.5揉捻
杀青叶撑握加压轻-重-轻的原则趁热揉捻30-35min，下机解块摊凉15-20min，复揉到90-95％的茶叶成条，茶汁不能外流。
2.1.6干燥
采用毛火温度110-120℃烘到茶叶含水量为15-18％，取出摊凉25-30min，再用70-80℃烘到足干。
2.1.7拣剔
干燥后的茶叶去黄片和碎末，包装即可。
2.2传统加工工艺
2.2.1茶叶采摘与2.1.1相同
2.2.2茶叶加工
将所采摘的鲜叶按传统绿茶加工工艺分别加工成炒青绿茶和烘青绿茶，拣剔筛分后分别包装即可。
2.3不同加工工艺绿茶品质差异分析
2.3.1各加工工艺的茶叶感官审评
将各加工工艺的绿茶按绿茶国标感官审评方法进行审评，审评结果如表1。
表1不同加工工艺对绿茶品质的影响
表1的审评结果显示本发明制法加工的茶花香持久，滋味醇厚，叶底柔软，按传统工艺加工的茶带粗老气，滋味苦涩，品质较差。
2.3.2不同加工工艺茶叶的内含成分检测
按1.2方法检测传统工艺和本发明制法制造的绿茶的内含成分，结果如表2。
表2不同加工工艺对绿茶内含成分的影响
表2显示本发明制法与传统制法的茶相比其水浸出物、可溶性糖、氨基酸等对茶汤品质有利的物质均有所增加，具苦味的茶多酚及儿茶素含量稍降低，酚氨比更合适，所以滋味醇厚回甘。
2.3.3不同加工工艺对花香绿茶香气成分的影响
试验比较分析了本发明制法加工成的花香茶与传统烘青工艺加工成的绿茶的香气物质的差异。本发明制备的花香绿茶与传统烘青绿茶在香气物质组成上有很大区别，花香绿茶的主要香气物质为橙花叔醇、b-芳樟醇、己酸-顺-3-己烯酯、己酸己酯、己酸-反-2-己烯酯和a-法尼烯等，面积百分比分别占24.85％、4.33％、3.64％、3.49％、、2.92％、1.52％；对照工艺茶的主要香气物质为芳樟醇氧化物(呋喃)、芳樟醇氧化物(吡喃)、b-芳樟醇、顺-3-甲基环己醇、α-石竹烯、冰片烯、杜松醇、十六烷酸/棕榈酸、己醛和苯甲醛等，面积百分比分别占16.45％、3.36％、3.32％、2.87％、2.57％、1.11％；具花果香的橙花叔醇在本发明的花香绿茶中含量特别高，占到整个香气物质峰面积的百分比的24.85％，且各香气成分比例协调，这就是按本发明制法生产的花香绿茶花香高的一个重要原因。
具体实施方式
实施例一
1.鲜叶采摘
待茶园中茶树新梢长到一芽四叶时，在晴天，先将一芽二叶采下用于加工其它茶，再采下茶树上剩下的三、四叶单片用于加工花香绿茶。
2.鲜叶变温控湿摊放
茶鲜叶采回后用直径为100cm的竹制小孔筛摊放0.5kg，在环境温度为22℃的车间摊放25min后将鲜叶移至环境温度为35℃的车间摊放一段时间，摊叶厚度以叶与叶不重叠，保持通风，中间轻翻一次，不损伤鲜叶，待摊放叶色稍转暗绿色，微带花香味时再将摊放叶两筛合并成一筛在20℃、空气湿度为85％的条件下续摊40min。
3.茶叶微创激香
控制室温20℃、空气湿度为85％，采用长为100cm、宽为60cm的食品级无气味塑料袋装0.6kg茶叶，灌满空气，抓紧袋口，翻动塑料袋，让摊放叶在袋中做圆周和上下运动，掌握不伤叶力度并使速度均匀。第一次翻动塑料袋20次、倒出放竹筛中静置120min；第二次翻动塑料袋40次、倒出放竹筛中静置170min；第三次翻动塑料袋70次、倒出放竹筛中静置180min。
4.杀青
采用高温杀青，杀透到鲜叶花香突出、手捏叶不碎能成团。
5.揉捻
杀青叶撑握加压轻-重-轻的原则趁热揉捻35min，下机解块摊凉15min，复揉到95％的茶叶成条即可。
6.干燥
采用毛火温度120℃，烘到茶叶含水量为18％，其中翻动一次，取出摊凉30min再70℃烘到足干。
7.拣剔
干燥后的茶叶去黄片和碎末，包装用于品质评定。
8.品质评定
按上述工艺加工的茶叶外形色泽黄绿尚润，条索紧结、匀齐，汤色黄绿明亮，花香高且持久，滋味醇厚回甘稍带花香，叶底黄绿较明亮，较软。
实施例二
1.鲜叶采摘
待茶树新梢长到一芽四叶时，在多云天，先将一芽一叶采下用于加工其它茶，再采下茶树上剩下的二、三、四叶单片用于加工花香绿茶。
2.鲜叶变温控湿摊放
茶鲜叶采回后用直径为100cm的竹制小孔筛摊放0.6kg，在25℃的环境温度、常规空气湿度的车间摊放30min后移至35℃的温度的环境下摊放恰当时间，叶不搭叶，保持通风，中间轻翻一次，不损伤鲜叶，待摊放叶色稍转暗绿色，微带花香为止。再将摊放叶两筛合并成一筛在环境温度控制在20℃、湿度为82％的条件下续摊38min，摊放后阶段不需空气流通，出现花香为止。
3.茶叶微创激香
控制室温22℃、空气湿度为82％，采用长为110cm、宽为50cm的食品级无气味塑料袋装0.7kg茶叶，灌满空气，抓紧袋口，翻动塑料袋，让摊放叶在袋中做圆周和上下运动，掌握不伤叶力度并使速度均匀。第一次翻动塑料袋25次、倒出放竹筛中静置110min；第二次翻动塑料袋45次、倒出放竹筛中静置175min；第三次翻动塑料袋70次、倒出放竹筛中静置175min，以叶面黄绿不红边、花香显露为准。
4.杀青
采用高温杀青，杀透到鲜叶花香突出、手捏叶不碎成团，松手后茶叶能散开。
5.揉捻
杀青叶掌握加压轻-重-轻的原则机趁热揉捻35min，下机解块摊凉20min，复揉到95％的茶叶成条即可。
6.干燥
采用毛火温度120℃，烘到茶叶含水量为15％，取出摊凉30min再75℃烘到足干。
7.拣剔
干燥后的茶叶去黄片和碎末，包装用于品质评定。
8.品质评定
按上述工艺加工的茶叶外形色泽黄绿较润，条索尚紧结、匀齐，汤色黄绿明亮，花香较高持久，滋味醇厚回甘带花香，叶底黄绿较明亮，较软。
Claims (1)
1.一种利用茶鲜叶单片加工花香绿茶的方法，其特征在于,通过激活茶鲜叶叶片中酶的活性、科学利用茶鲜叶中的内含成分在加工中的化学变化制成花香型绿茶，该方法具体包括下列步骤：
1)茶树鲜叶一茶二采的分段采摘：待茶树新梢长到一芽四、五叶时，避开雨水叶，先采下茶树一芽一叶用于制作需高嫩度鲜叶原料的其它优质茶，再采下茶树上所剩下的第二、三、四叶单片或相同嫩度对夹叶单片，作为制作花香绿茶的鲜叶原料；
2)变温控湿摊放:用于制作花香绿茶的鲜叶原料采回后用竹筛摊放，摊放标准为每个直径为100cm的竹筛中摊放0.4-0.6kg，在20-25℃的环境温度、常规空气湿度的车间摊放20-30min后移至30℃-35℃的环境温度、常规空气湿度的环境下摊放，摊叶厚度为叶与叶不重叠，保持通风，摊放过程中间轻翻一次，轻翻力度以不损伤鲜叶为基准，待摊放鲜叶原料的叶色稍转暗绿色，微带花香味为止；再将摊放叶两筛合并成一筛在环境温度20-25℃、空气湿度为80-85％的条件下续摊30-40min，出现花香为止；
3)茶叶微创激香：控制室温20-25℃、空气湿度为80-85％，采用长为100-110cm、宽为50-60cm的食品级无气味的塑料袋装0.6-0.8kg摊放叶，灌满空气，抓紧袋口，翻动塑料袋，让摊放叶在塑料袋中做圆周或上下滚动，在保证叶片不受伤的前提下使翻动速度均匀，分为3轮次完成，每轮翻动次数分别为：20-25次、40-50次及60-75次，翻动后将茶叶倒出静置于竹筛中，静置时间分别为110-120min、170-180min、170-180min，静置过程不宜通风，空气湿度保持80-90％，微创程度以叶面黄绿不红边、花香显露为准；
4)杀青；
5)揉捻：将经杀青的茶叶按照加压轻-重-轻的原则趁热揉捻30-35min，下机解块摊凉15-20min，复揉到90-95％的茶叶成条，茶汁不能外流；
6)干燥：采用毛火温度110-120℃烘到茶叶含水量为15-18％，取出摊凉25-30min，再用70-80℃烘到足干；
7)拣剔:干燥后的茶叶去黄片和碎末，包装即可。
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