CN1041865A - 用苹果废料制取果胶冻工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明用苹果废料制作含糖大于50%的果胶冻工艺,属于食品加工领域。新鲜的苹果渣、皮及核经过烘干,使含水量达4—9%,即可放在干燥通风处常年储存。在制果胶冻时,用水浸洗,沥干,灭酶活,挤干后加3—4倍自来水,再加入0.1—0.6%的混合酸,加热进行水解,经压滤所得的汁液加糖和辅料制成苹果冻。此工艺不需真空浓缩,工艺简单,成本低廉,适合广大乡镇企业制作,虽然原料来自苹果废料,但所得果冻有晶莹透明感,酸甜适口。
Description
本发明涉及一种食品加工方法,特别是一种利用苹果废料制作果胶冻的工艺。
目前,制作果冻的方法,在国内多用海藻酸钠作凝结剂或用山楂成冻,最近报道有用山楂加配苹果皮制果冻,主要是利用山楂富含果胶的性质。在国外根据US3,622,559专利制作果胶时需沉淀,浓缩;丹麦A/SKφBENHAVNS PEKTINFABRIK(The Copenhagen peetin Factory)(td),认为果胶粉的主要应用之一是制造果冻。苏联84年SU1076064专利提出利用新鲜的或亚硫酸处理过的鲜渣制取果胶糊的工艺,是将反映器内的苹果渣进行亚硫酸处理,用1.75atm水蒸气水解和热烫,需一整套复杂的工艺设备,得到了果胶糊,最后在真空器中浓缩制成干物质含量达10~12%的果胶糊再制果冻等。以上方法皆采用亚硫酸水解,由于工艺的复杂性,不适于小型企业及乡镇企业生产。
本发明的目的是充分利用苹果渣、皮及核这些废料,烘干,经混合酸水解,不用提纯和浓缩,用简易方法制成具有透明感的酸甜适口的苹果冻,从而使废料变宝,达到常年生产的目的。
本发明是以如下方式完成的:用鲜苹果渣或亚硫酸的防腐的鲜渣、皮及核作原料,经过70~90℃温度烘干(或晒干),使干渣含水量达4~9%,置干燥通风处常年保存。制作时,称取适量干渣,用自来水浸、洗、泡,沥干,加90-100℃热水灭酶活,挤干,再加自来水浸洗挤干,反复三至五次,经8~15小时,洗去影响果冻透明度的淀粉。在处理并挤干的果渣中,加1∶3~4的自来水,再加入0.1~0.6%的分析纯盐酸和亚硫酸的混合酸进行水解,盐酸和亚硫酸的重量比为1~2∶1,在温度为70-85℃水解1-1.5小时,再经压滤,在挤出汁液中,加入50-65%的粉碎白糖,即制成具有透明感的果冻。
本发明具有工艺简单,成本低廉,不需真空浓缩,适合广大乡镇企业生产,干渣可常年储存,常年生产,制成的果冻有晶莹的透明感,酸甜适口,所用设备简单,工艺简易可行,投资少。
以下将结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1:
将新鲜的苹果渣,皮及核送入烘房或远红外线干燥箱中,升温达85℃,恒温干燥至稍干,将温度逐渐减低,最后达70℃左右,直到干渣含水量4-9%时停止,此时的碎渣或渣块为内外皆干的淡黄色,此干渣置干燥通风处,常年保存。当制果胶冻时,例如称取1700克干渣,用自来水浸泡、沥干,反复两次,然后搅拌中加入约95℃开水,使果胶酶灭活,再加入冷水降温,挤干后得渣5100克,可用自来水反复浸洗四次,洗去淀粉,最后挤干,可增加果冻的透明感。这样挤干的果渣若取出2800克需加冷开水11.2升,混合后先加20毫升36.5%的分析纯盐酸,再加12毫升分析纯含SO2为6%的亚硫酸,盐酸具有高水解能力,亚硫酸具有强的脱色防腐能力。混合物放入夹层锅中,控制水解温度在70-85℃之间,搅拌反应45分钟后,再加15毫升亚硫酸,继续搅拌,总共水解1.2小时左右,采用螺旋下压式压滤机(或其他压滤设备)进行压滤,用尼龙滤布,可用单层或双层。以滤出汁液不含固体悬浮物为准,在压滤的汁液中加55%的粉碎砂糖,再用柠檬酸调糖酸比,PH宜控制在2.0-3.5,加少量维生素C,可增加水果鲜味,且可防褐变和增加防腐能力。如要作成桔子味果冻,每盒60克约加一滴乳化桔子香精即可,倒入盒中,约二十分至1小时成冻,成冻硬度以除盖倒置不脱落为宜,或用勺挖起成块为准。储存期在通风干燥处一般在三个月以上,如用密封小盒,保存期可达半年以上。
实施例2
前段处理与实施例1相同,即经过烘干,浸洗,灭酶活,挤干,取挤干渣5公斤,加15-17升0.2%的硫酸,辅以亚硫酸,后者视果冻色泽可调,以得淡黄色果冻为宜,加酸后搅拌水解1.5小时,温度控制在70-80℃,将压滤所得的汁液加柠檬酸调PH3.0,加糖60%,成冻时间可在十分钟以内。
本发明中的反应锅系不锈钢制夹层锅,电热锅或煤火直接加热锅,温度控制在70-85℃之间,并不一定要求恒温,最好控制在75-85℃之间即可。
Claims (3)
1、一种用苹果废料制作的含糖大于50%的果胶冻工艺,主要用鲜苹果渣,皮及核作原料,经过烘干、浸泡、沥干、灭酶活、挤干、水解、压滤出汁液,直接加糖和辅料制成,其特征是:
a、所述烘干温度为70-90℃,干渣含水量4~9%,
b、将干渣加水洗净、浸泡、沥干、灭酶活、挤干,反复3~5次,浸洗时间8-15小时,
c、所述水解是在挤干的果渣中,加1∶3~4自来水,再加0.1~0.6%的混合酸,在夹层锅或电热锅中,控制温度,加热进行水解,水解时间1~1.5小时,水解温度70-85℃,
d、所述加糖要求果冻含糖为50-65%。
2、按权利要求1所述的工艺方法,其特征是所说的混合酸为分析纯的盐酸和亚硫酸或硫酸与亚硫酸。
3、按权利要求1、2所述的工艺方法,其特征是所说的分析纯盐酸或硫酸与亚硫酸重量比为1~2∶1。(以上百分比均为重量百分比)
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1988
- 1988-10-10 CN CN88109667A patent/CN1029540C/zh not_active Expired - Fee Related
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