CN103947775A - 一种速溶绿茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明具体公开一种速溶绿茶及其制备方法，以鲜茶叶为原料，包括破碎、提取、过滤、浓缩、成型和干燥加工步骤，所述浓缩采用先反渗透膜浓缩再低温真空浓缩，浓缩至固含量为30％～50％的浓缩液；所述成型步骤采用吹气成型工艺，通过高压充入二氧化碳气体，使二氧化碳气体包覆于茶浓缩液里；所述干燥步骤采用超临界二氧化碳干燥；在破碎前还包括高温高压蒸汽处理和速冻步骤，使茶叶中酶失去活性并产生GCG，提高茶叶的抗氧化性。本发明方法能够充分提取和保存茶叶中的有效成分，防止在制备过程中有效成分被氧化，同时在绿茶颗粒或绿茶片内充入二氧化碳，提升速溶绿茶饮用的口感和香气。

Description

一种速溶绿茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及茶饮料加工技术领域，尤其涉及一种速溶绿茶及其制备方法。

背景技术

近年来对绿茶的研究及报道越来越多，对速溶茶的研究也曾为许多研究者的课题，同时深受消费者喜爱。速溶茶粉是以茶叶为原料，经提取、过滤、浓缩、干燥而成的一种固态、溶于水、溶解后仍保持原茶风味的一类茶制品的总称。速溶绿茶就是其中的一种。然而传统的颗粒绿茶存在的问题有以下几点：(1)茶叶内含物浸出率有待提高：颗粒绿茶主要作为袋泡茶的原料，以袋泡茶为终端产品形式进入国内外市场，高浸出率有助于提高袋泡茶的市场竞争力，也可作为优良的茶叶天然产物提取原料；(2)产品质量低急待提高：长期以来国内茶叶企业多采用茶叶加工产生的副茶(碎、片、末)作为袋泡茶原料，其低劣的色、香、味品质给消费者造成袋泡茶即是低质量、低档次的印象，具有优良品质的新产品极度缺乏，已严重制约着绿茶的出口和国内消费的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种速溶绿茶及其制备方法，该方法以鲜茶叶为原料，可充分提取和保存绿茶中的有效成分，防止有效成分在制备过程中被氧化而褐变，同时在成型过程中充入二氧化碳气体，提升速溶绿茶的口感和香气。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种速溶绿茶的制备方法，以鲜茶叶为原料，包括破碎、提取、过滤、浓缩、成型和干燥加工步骤，

所述浓缩采用反渗透膜浓缩和低温真空浓缩工艺组合：先在25℃～35℃温度条件下用反渗透膜浓缩至固含量为5％～15％，得到浓缩液Ⅰ；然后将浓缩液Ⅰ在压力0.01MPa～0.10MPa进行低温真空浓缩至固含量为30％～50％的浓缩液，真空浓缩温度控制在25℃～40℃；

所述成型步骤采用吹气成型工艺，将经浓缩步骤后的茶浓缩液分装至成型容器内，在常温下通过高压充入二氧化碳气体，使二氧化碳气体包覆于茶浓缩液里，充入压力为10MPa～35MPa，每个成型容器的二氧化碳充入时间为1s～5s；

所述干燥步骤采用超临界二氧化碳干燥，将上述成型步骤得到的半成品置于超临界二氧化碳干燥装置里干燥至速溶绿茶的含水率在5％以下，二氧化碳流量为1.0kg/h～4.0kg/h,二氧化碳干燥压力为10MPa～45MPa，二氧化碳分离压力为6MPa～8MPa，干燥温度控制在30℃～45℃，干燥时间为2h～4h。

本发明采用的超临界二氧化碳干燥装置可以是如中国专利号CN201010565950.0所述的一种超临界二氧化碳干燥食品的装置。该干燥方法与其它干燥方法相比，具有显著的优势：(1)干燥过程属于萃取干燥，在脱出水分过程中，由于重新建立二氧化碳与被脱除物质的相平衡关系，可以将残存的水分子最大限度的移出材料；(2)超临界条件下不存在表面张力，被干燥物不存在因毛细管表面张力作用而导致的微观结构的改变；(3)超临界二氧化碳具有良好的扩散能力，可以较快地扩散到绿茶半成品内，萃取绿茶半成品中的水分，萃取干燥过程仅需几个小时，大大缩短干燥周期；(4)二氧化碳是一种惰性气体，对食品安全而且无污染，而且超临界二氧化碳干燥的温度也较传统的干燥方法低，可以最大程度的保留食品的营养成分。

进一步地，为得到具有理想性质和形状大小，在所述成型步骤之前往所述浓缩步骤得到的浓缩液中加入含量为浓缩液总量的10％～50％的赋形剂，所述赋形剂为羧甲基纤维素钠或糊精中的至少一种。

进一步地，在破碎步骤前的过程中还包括高温高压蒸汽处理和速冻步骤，所述高温高压蒸汽处理为将鲜茶叶放入高温高压蒸汽锅炉，蒸汽温度为120～130℃，蒸汽压力为150KPa～200KPa,蒸汽处理时间为8min～20min；所述速冻为将经高温高压蒸汽处理后的茶叶速冻至-20℃～-50℃。通过对鲜茶叶采用高温高压蒸汽处理，使鲜茶叶中的EGCG发生异构化为GCG，提升绿茶中GCG的含量达10～20倍，有研究表明GCG在某些方面表现出来的生理活性要强于EGCG，因此可显著提升鲜茶叶的对环氧酶和酪氨酸酶有抑制作用、抗氧化性等，防止在破碎提取、浓缩等步骤中有效成分被氧化；同时由于是高温高压蒸汽处理也可使鲜茶叶中的各种酶失去活性，阻止多酚类物质氧化，防止叶子红变。而且高温高压蒸汽处理后的茶叶会变软，升华茶叶中部分内部水，利于破碎步骤的进行，再经速冻处理可破坏茶叶细胞壁，有助于提升提取更多的有效成分和提取率。

进一步地，为除去鲜茶叶中的农药尤其是有机磷农药、酚类农药、有机氯农药，在高温高压蒸汽处理步骤之前还有漂洗步骤，所述漂洗为将鲜茶叶放入含有二氧化氯和臭氧的水温为4℃～10℃的清水中漂洗，二氧化氯浓度为100ppm～500ppm,臭氧浓度1ppm～50ppm，漂洗时间1min～10min，然后再用水温为30℃～50℃的清水冲洗干净，在短时间1～10min内茶叶内农药分解率可达98％以上。

进一步地，为更好地进行茶叶有效成分的提取，在提取步骤之前有破碎，所述破碎为将茶叶放进茶叶破碎装置将其破碎成碎叶，在破碎过程中同时加入15℃～25℃的冷水，茶叶与冷水的重量比为1︰2～1︰5，破碎过程中加入冷水的作用是一利用低温冷水降低茶叶的表面温度，二是使破碎后的茶叶不与空气中氧气大面积接触，减少甚至防止有效成分被氧化，三是在茶叶破碎过程中茶叶内部分物质浸入冷水中，减少有效成分的损失，而破碎后的茶叶与冷水可用于提取。本技术领域普通技术人员应该能够知道很多种适于将茶叶和水混合物中的茶叶破碎的特定装置，包括均质机、球磨机、石磨、胶体磨、气流粉碎机或茶叶破碎装置等。根据本发明方法，茶叶和水混合物中的茶叶可进行各种程度的破碎使之成为碎叶，更利于提取步骤中茶叶有效成分的提取。

进一步地，为能够在较短时间内使茶叶中的有效成分较完全地提取出来，保证绿茶本身固有的颜色及风味，同时在温度较低下有效避免不耐热成分的破坏，提高产品的质量，所述提取采用闪式提取。将破碎后的茶叶和冷水再加水浸泡0.25h～5h，水的总用量是茶叶重量的5～20倍，然后置闪式提取器中提取，提取转速为2000r/min～8000r/min，提取时间为5min～30min,提取温度为20℃～40℃。本发明采用的闪式提取技术吸收了传统的粉碎、搅拌、振动、浸渍及萃取等技术的优点，使完成一次提取所需要的时间比常规方法缩短至十分之一至百分之一。

进一步地，为提高提取效果，在所述提取过程中还加入0.001‰～0.005‰果胶酶、0.01‰～0.05‰纤维素酶和0.005‰～0.01‰蛋白酶，同时还加入0.01％～0.05％澄清剂壳聚糖。所述的果胶酶、纤维素酶、蛋白酶和壳聚糖的百分数是指果胶酶、纤维素酶、蛋白酶和壳聚糖的重量分别与所述提取步骤中待提取液总量之比。所述待提取液总量包括破碎后的茶叶、在破碎过程中与茶叶一起破碎的水以及在提取过程中再加入的水。

进一步地，为提高提取液的澄清度，同时除去提取液中所残留的胶体和杂质，防止胶体和杂质堵塞反渗透膜，在提取步骤后还有过滤步骤。所述过滤包括粗滤和超滤步骤，所述粗滤采用板框过滤机过滤，滤料为滤纸或滤布，所述超滤的超滤膜采用聚丙烯中空纤维膜，其截留分子量在70000Da～100000Da。

本发明还提供一种速溶绿茶，采用上述制备方法制成，优选地，所述速溶绿茶的成品形状为绿茶颗粒或绿茶片，也可以是其他现有速溶绿茶产品的形状，当然也可以是将制得的绿茶颗粒或其他形状置入于胶囊内的形式存在。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果：

(1)由于采用反渗透膜浓缩与低温真空浓缩组合工艺步骤制得的浓缩液固含量较高，有助于提高成型步骤的完成度和稳定度；

(2)由于采用吹气成型步骤，在绿茶半成品内包含二氧化碳气体，在冲泡饮用时二氧化碳受热膨胀而溢出，产生气泡，一方面可提升速溶绿茶饮料的香气和良好口感，在饮用时若加入冰块口感更佳，另一方可提高速溶绿茶的溶解性，溶解速度更快；

(3)由于采用超临界二氧化碳干燥步骤，一方面可在短时间内干燥除去速溶绿茶中的水，另一方面超临界条件下不存在表面张力，不破坏绿茶成型的结构，与绿茶成型结构内部的二氧化碳构成平衡关系，同时由于是在30℃～45℃下干燥不会破坏绿茶中的有效成分；

(4)由于在鲜茶叶破碎之前采用高温高压蒸汽处理，使得茶叶中的GCG含量大增，显著提升茶叶的抗氧化性，可防止在速溶绿茶制备过程中茶叶中有效成分被氧化，大大提升产品的质量；而且高温高压蒸汽使茶叶变软，利于破碎步骤的进行，也可破坏鲜茶叶中各种酶的活性，阻止多酚类物质氧化，防止叶子红变；

(5)由于在经高温高压蒸汽处理后立即速冻处理，可破坏茶叶细胞壁，有助于提升提取更多的有效成分和提取率；

(6)由于采用闪式提取实现能够在较短时间内使茶叶中的有效成分较完全地提取出来，保证绿茶本身固有的颜色及风味，同时在温度较低下有效避免不耐热成分的破坏，提高产品的质量。

具体实施方式

下面对本发明作出详细的说明。

实施例一：

本实施例提供一种速溶绿茶的制备方法，以鲜茶叶为原料，包括漂洗、高温高压蒸汽处理、速冻、破碎、提取、过滤、浓缩、成型和干燥加工步骤。

所述漂洗为将鲜茶叶放入含有二氧化氯和臭氧的水温为4℃的清水中漂洗，二氧化氯浓度为100ppm,臭氧浓度50ppm，漂洗时间10min，然后再用水温为30℃的清水冲洗干净。

所述高温高压蒸汽处理为将鲜茶叶放入高温高压蒸汽锅炉，蒸汽温度为120，蒸汽压力为150KPa,蒸汽处理时间为20min；所述速冻为将经高温高压蒸汽处理后的茶叶速冻至-20℃～-50℃。

所述破碎为将茶叶放进茶叶破碎装置将其破碎成碎叶，在破碎过程中同时加入15℃～25℃的冷水，茶叶与冷水的重量比为1︰2。

所述提取采用闪式提取，将破碎后的茶叶和冷水再加水浸泡0.25h，水的总用量是茶叶重量的5倍，然后置闪式提取器中提取，提取转速为2000r/min，提取时间为30min,提取温度为40℃。所述提取过程中还加入0.001‰果胶酶、0.05‰纤维素酶和0.01‰蛋白酶，同时使用0.01％澄清剂壳聚糖。

所述过滤包括粗滤和超滤步骤，所述粗滤采用板框过滤机过滤，滤料为滤纸或滤布，所述超滤的超滤膜采用聚丙烯中空纤维膜，其截留分子量在70000Da。

所述浓缩采用反渗透膜浓缩和低温真空浓缩工艺组合：先在25℃～35℃温度条件下用反渗透膜浓缩至固含量为5％～15％，得到浓缩液Ⅰ；然后将浓缩液Ⅰ在压力0.01MPa～0.10MPa进行低温真空浓缩至固含量为30％～50％的浓缩液，真空浓缩温度控制在25℃～40℃；

在所述成型步骤之前往所述浓缩步骤得到的浓缩液中加入含量为浓缩液总量的10％的赋形剂，所述赋形剂为羧甲基纤维素钠或糊精中的至少一种；

所述成型步骤采用吹气成型工艺，将经浓缩步骤后的茶浓缩液分装至成型容器内，在常温下通过高压充入二氧化碳气体，使二氧化碳气体包覆于茶浓缩液里，充入压力为10MPa，每个成型容器的二氧化碳充入时间为1s～5s；

所述干燥步骤采用超临界二氧化碳干燥，将上述成型步骤得到的半成品置于超临界二氧化碳干燥装置里干燥至速溶绿茶的含水率在5％以下，二氧化碳流量为1.0kg/h,二氧化碳干燥压力为10MPa，二氧化碳分离压力为6MPa，干燥温度控制在30℃，干燥时间为4h。

本实施例还提供一种速溶绿茶，采用上述制备方法制成，所述速溶绿茶的成品形状为绿茶颗粒或绿茶片。

实施例二：

本实施例提供一种速溶绿茶的制备方法，以鲜茶叶为原料，包括漂洗、高温高压蒸汽处理、速冻、破碎、提取、过滤、浓缩、成型和干燥加工步骤。

所述漂洗为将鲜茶叶放入含有二氧化氯和臭氧的水温为10℃的清水中漂洗，二氧化氯浓度为500ppm,臭氧浓度1ppm，漂洗时间1min，然后再用水温为50℃的清水冲洗干净。

所述高温高压蒸汽处理为将鲜茶叶放入高温高压蒸汽锅炉，蒸汽温度为130℃，蒸汽压力为200KPa,蒸汽处理时间为8min；所述速冻为将经高温高压蒸汽处理后的茶叶速冻至-20℃～-50℃。

所述破碎为将茶叶放进茶叶破碎装置将其破碎成碎叶，在破碎过程中同时加入15℃～25℃的冷水，茶叶与冷水的重量比为1︰5。

所述提取采用闪式提取，将破碎后的茶叶和冷水再加水浸泡5h，水的总用量是茶叶重量的20倍，然后置闪式提取器中提取，提取转速为8000r/min，提取时间为5min,提取温度为20℃。所述提取过程中还加入0.005‰果胶酶、0.01‰纤维素酶和0.005‰蛋白酶，同时使用0.05％澄清剂壳聚糖。

所述过滤包括粗滤和超滤步骤，所述粗滤采用板框过滤机过滤，滤料为滤纸或滤布，所述超滤的超滤膜采用聚丙烯中空纤维膜，其截留分子量在100000Da。

所述浓缩采用反渗透膜浓缩和低温真空浓缩工艺组合：先在25℃～35℃温度条件下用反渗透膜浓缩至固含量为5％～15％，得到浓缩液Ⅰ；然后将浓缩液Ⅰ在压力0.01MPa～0.10MPa进行低温真空浓缩至固含量为30％～50％的浓缩液，真空浓缩温度控制在25℃～40℃；

在所述成型步骤之前往所述浓缩步骤得到的浓缩液中加入含量为浓缩液总量的50％的赋形剂，所述赋形剂为羧甲基纤维素钠或糊精中的至少一种；

所述成型步骤采用吹气成型工艺，将经浓缩步骤后的茶浓缩液分装至成型容器内，在常温下通过高压充入二氧化碳气体，使二氧化碳气体包覆于茶浓缩液里，充入压力为35MPa，每个成型容器的二氧化碳充入时间为1s～5s；

所述干燥步骤采用超临界二氧化碳干燥，将上述成型步骤得到的半成品置于超临界二氧化碳干燥装置里干燥至速溶绿茶的含水率在5％以下，二氧化碳流量为4.0kg/h,二氧化碳干燥压力为45MPa，二氧化碳分离压力为8MPa，干燥温度控制在45℃，干燥时间为2h。

本实施例还提供一种速溶绿茶，采用上述制备方法制成，所述速溶绿茶的成品形状为绿茶颗粒或绿茶片。

实施例三：

本实施例提供一种速溶绿茶的制备方法，以鲜茶叶为原料，包括破碎、提取、过滤、浓缩、成型和干燥加工步骤。

所述破碎为将茶叶放进茶叶破碎装置将其破碎成碎叶，在破碎过程中同时加入15℃～25℃的冷水，茶叶与冷水的重量比为1︰2～1︰5。

所述提取采用闪式提取，将破碎后的茶叶和冷水再加水浸泡0.25h～5h，水的总用量是茶叶重量的5～20倍，然后置闪式提取器中提取，提取转速为2000r/min～8000r/min，提取时间为5min～30min,提取温度为20℃～40℃。所述提取过程中还加入0.001‰～0.005‰果胶酶、0.01‰～0.05‰纤维素酶和0.005‰～0.01‰蛋白酶，同时使用0.01％～0.05％澄清剂壳聚糖。

所述过滤包括粗滤和超滤步骤，所述粗滤采用板框过滤机过滤，滤料为滤纸或滤布，所述超滤的超滤膜采用聚丙烯中空纤维膜，其截留分子量在70000Da～100000Da。

所述浓缩采用反渗透膜浓缩和低温真空浓缩工艺组合：先在25℃～35℃温度条件下用反渗透膜浓缩至固含量为5％～15％，得到浓缩液Ⅰ；然后将浓缩液Ⅰ在压力0.01MPa～0.10MPa进行低温真空浓缩至固含量为30％～50％的浓缩液，真空浓缩温度控制在25℃～40℃；在所述成型步骤之前往所述浓缩步骤得到的浓缩液中加入含量为浓缩液总量的10％～50％的赋形剂，所述赋形剂为羧甲基纤维素钠或糊精中的至少一种；

所述成型步骤采用吹气成型工艺，将经浓缩步骤后的茶浓缩液分装至成型容器内，在常温下通过高压充入二氧化碳气体，使二氧化碳气体包覆于茶浓缩液里，充入压力为20MPa，每个成型容器的二氧化碳充入时间为1s～5s；

所述干燥步骤采用超临界二氧化碳干燥，将上述成型步骤得到的半成品置于超临界二氧化碳干燥装置里干燥至速溶绿茶的含水率在5％以下，二氧化碳流量为1.0kg/h～4.0kg/h,二氧化碳干燥压力为10MPa～45MPa，二氧化碳分离压力为6MPa～8MPa，干燥温度控制在30℃～45℃，干燥时间为2h～4h。

本实施例还提供一种速溶绿茶，采用上述制备方法制成，所述速溶绿茶的成品形状为绿茶颗粒或绿茶片。

本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人应该得知在本发明的启示下作出的结构变化，凡是与本发明具有相同或相近的技术方案，均落入本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种速溶绿茶的制备方法，以鲜茶叶为原料，包括破碎、提取、过滤、浓缩、成型和干燥加工步骤，其特征在于，

所述浓缩步骤采用反渗透膜浓缩和低温真空浓缩工艺组合：先在25℃～35℃温度条件下用反渗透膜浓缩至固含量为5％～15％，得到浓缩液Ⅰ；然后将浓缩液Ⅰ在压力0.01MPa～0.10MPa进行低温真空浓缩至固含量为30％～50％的浓缩液，真空浓缩温度控制在25℃～40℃；

所述成型步骤采用吹气成型工艺，将经浓缩步骤后的茶浓缩液分装至成型容器内，在常温下通过高压充入二氧化碳气体，使二氧化碳气体包覆于茶浓缩液里，充入压力为10MPa～35MPa，每个成型容器的二氧化碳充入时间为1s～5s；

所述干燥步骤采用超临界二氧化碳干燥，将上述成型步骤得到的半成品置于超临界二氧化碳干燥装置里干燥至速溶绿茶的含水率在5％以下，二氧化碳流量为1.0kg/h～4.0kg/h,二氧化碳干燥压力为10MPa～45MPa，二氧化碳分离压力为6MPa～8MPa，干燥温度控制在30℃～45℃，干燥时间为2h～4h。

2.根据权利要求1所述的速溶绿茶的制备方法，其特征在于，在所述成型步骤之前往所述浓缩步骤得到的浓缩液中加入含量为浓缩液总量的10％～50％的赋形剂，所述赋形剂为羧甲基纤维素钠或糊精中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的速溶绿茶的制备方法，其特征在于，在破碎步骤前的过程中还包括高温高压蒸汽处理和速冻步骤，所述高温高压蒸汽处理为将鲜茶叶放入高温高压蒸汽锅炉，蒸汽温度为120～130℃，蒸汽压力为150KPa～200KPa,蒸汽处理时间为8min～20min；所述速冻为将经高温高压蒸汽处理后的茶叶速冻至-20℃～-50℃。

4.根据权利要求3所述的速溶绿茶的制备方法，其特征在于，在高温高压蒸汽处理步骤之前还有漂洗步骤，所述漂洗为将鲜茶叶放入含有二氧化氯和臭氧的水温为4℃～10℃的清水中漂洗，二氧化氯浓度为100ppm～500ppm,臭氧浓度1ppm～50ppm，漂洗时间1min～10min，然后再用水温为30℃～50℃的清水冲洗干净。

5.根据权利要求1所述的速溶绿茶的制备方法，其特征在于，所述破碎步骤为将茶叶放进茶叶破碎装置将其破碎成碎叶，在破碎过程中同时加入15℃～25℃的冷水，茶叶与冷水的重量比为1︰2～1︰5。

6.根据权利要求1所述的速溶绿茶的制备方法，其特征在于，所述提取步骤采用闪式提取，将破碎后的茶叶和冷水再加水浸泡0.25h～5h，水的总用量是茶叶重量的5～20倍，然后置闪式提取器中提取，提取转速为2000r/min～8000r/min，提取时间为5min～30min,提取温度为20℃～40℃。

7.根据权利要求6所述的速溶绿茶的制备方法，其特征在于，所述提取过程中还加入待提取液总量的0.001‰～0.005‰果胶酶、0.01‰～0.05‰纤维素酶和0.005‰～0.01‰蛋白酶，同时还加入0.01％～0.05％澄清剂壳聚糖。

8.根据权利要求1所述的速溶绿茶的制备方法，其特征在于，所述过滤包括粗滤和超滤步骤，所述粗滤采用板框过滤机过滤，滤料为滤纸或滤布，所述超滤的超滤膜采用聚丙烯中空纤维膜，其截留分子量在70000Da～100000Da。

9.一种速溶绿茶，其特征在于，采用权利要求1至8任一项所述的制备方法制成。

10.根据权利要求9所述的一种速溶绿茶，其特征在于，所述速溶绿茶的成品形状为绿茶颗粒或绿茶片。