CN103932225A - 一种熟化香肠加工工艺 - Google Patents

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周蓓蓓
杨松
闫晓明
尤逢惠
陈敏
崔艳芳
宋亚琼
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    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
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Abstract

本发明公开了一种熟化香肠加工工艺，包括以下步骤：步骤一、称取猪肉，绞碎；步骤二、称取配料：盐、糖、五香粉、白胡椒粉、红曲粉、黑胡椒粉、鸡精、姜粉、淀粉、白酒、老抽；步骤三、将步骤二称取的所有原料和步骤一加工的猪肉混合并搅拌均匀，然后静置腌制2-6小时；步骤四、将步骤三加工的混合物灌入肠衣中，将灌装好的香肠放入烘房中烘干；步骤五、使用铝箔袋或塑料袋将步骤四加工的香肠密封包装，然后进行熟化和灭菌。本发明所述的一种熟化香肠加工工艺，不仅使香肠产品可以具有开袋即食的便捷性，且不含有亚硝酸钠，食用更健康，此外，可以缩短现有的香肠加工周期，并能够提高产品标准化程度，保证全年生产的连续性。

Description

一种熟化香肠加工工艺
技术领域
本发明涉及一种熟化香肠加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
与火腿肠不同，在现有技术中，香肠制品在出厂后通常还需要经过烹饪后才能食用，但是随着人们生活节奏的日益加快，开袋即食的熟化食品更能够符合消费者的需求。此外，现有的香肠制品中通常通过添加亚硝酸钠以保持肉色鲜艳，但是长期食用含有亚硝酸钠的食品，严重不利于人体健康；而未添加亚硝酸钠或在现有配方基础上简单替换亚硝酸钠，难以保证香肠制品可以具有持久的鲜艳外观。再次，现有的香肠制品工业化加工工艺周期较长，不仅成本高、效率低，而且受自然环境随意性及条件的限制，产品标准化程度低，难以保证全年生产的连续性。
发明内容
本发明正是针对现有技术存在的不足，提供一种熟化香肠加工工艺，不仅使香肠产品可以具有开袋即食的便捷性，且不含有亚硝酸钠，食用更健康，此外，可以缩短现有的香肠加工周期，并能够提高产品标准化程度，保证全年生产的连续性。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种熟化香肠加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、称取猪肉0.5-2 kg，绞碎；
步骤二、按照下列配方称取配料：盐10-35 g、糖30-100 g、五香粉0.2-2 g、白胡椒粉0.2-2 g、红曲粉0.5-2 g、黑胡椒粉0.2-2 g、鸡精0.5-5 g、姜粉0.2-2 g、淀粉2-15 g、白酒2-15 ml、老抽0.5-3 ml；
步骤三、将步骤二称取的所有原料和步骤一加工的猪肉混合并搅拌均匀，然后静置腌制2-6小时；
步骤四、将步骤三加工的混合物灌入肠衣中，将灌装好的香肠放入烘房中烘干；
步骤五、使用铝箔袋或塑料袋将步骤四加工的香肠密封包装，然后进行熟化和灭菌。
本发明通过优选地配方，可以使用红曲粉代替香肠制品通常使用的亚硝酸钠，以保持肉色鲜艳，而红曲粉属于天然色素，对人体无害，从而使香肠制品更加绿色、健康。
作为上述技术方案的改进，所述步骤四中的烘干工艺为：烘房设置的干球温度为30-60℃，湿球温度为20-40℃，烘干10-48小时。
通过采用上述工艺大大缩短了香肠产品的制作时间，至少缩短风干发酵时间的2/3以上；且相比传统晾晒，大大减少香肠产品受微生物、灰尘等污染的几率，产品更易达到商业无菌标准也更符合环境卫生标准；再次，采用上述工艺生产出的香肠产品品质均一，不受自然环境随意性及条件的限制，产品标准化程度高，适用于大规模工业化生产并保证其全年生产的连续性。
作为上述技术方案的改进，所述步骤五中的熟化和灭菌工艺为：在121-130℃下加热30分钟，使产品中心温度能够达到121℃且保持6分钟。
所述熟化和灭菌工艺使熟化和灭菌一步完成，提高了工作效率，降低了生产成本。
作为上述技术方案的改进，所述步骤五中的熟化和灭菌工艺为：先通过蒸制或煮制从而使香肠熟化，然后通过辐照进行灭菌。
所述工艺能够有效地降低香肠产品在高温灭菌时发生破袋的几率，从而提高产品合格率和质量稳定性。
作为上述技术方案的改进，所述辐照灭菌的辐照剂量为6-9 kGy。
综上所述，本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：
采用本发明所述的工艺加工的熟化香肠具有开袋即食的便捷性，能够更好地符合现代消费者的生活节奏；且通过优选配方，可以使用红曲粉代替香肠制品通常使用的亚硝酸钠，以保持肉色鲜艳，而红曲粉属于天然色素，对人体无害，从而使香肠制品更加绿色、健康；大大缩短了香肠产品的制作时间，至少缩短风干发酵时间的2/3以上；且相比传统晾晒，大大减少香肠产品受微生物、灰尘等污染的几率，产品更易达到商业无菌标准也更符合环境卫生标准；再次，采用上述工艺生产出的香肠产品品质均一，不受自然环境随意性及条件的限制，产品标准化程度高，适用于大规模工业化生产并保证其全年生产的连续性。
具体实施方式
下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。
具体实施例一
步骤一、称取猪肉0.5-2 kg，所述猪肉可以为新鲜肉或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包，冷冻肉应预先解冻；
步骤二、将猪肉分割成肉块，用绞肉机绞碎；
步骤三、按照下列配方称取配料：
盐10-35 g、糖30-100 g、五香粉0.2-2 g、白胡椒粉0.2-2 g、红曲粉0.5-2 g、黑胡椒粉0.2-2 g、鸡精0.5-5 g、姜粉0.2-2 g、淀粉2-15 g、白酒2-15 ml、老抽0.5-3 ml；
步骤四、将步骤三称取的所有原料和步骤二加工的猪肉混合并搅拌均匀，然后静置腌制2-6小时；
步骤五、将步骤四加工的混合物灌入肠衣中，将灌装好的香肠放入烘房中，烘房设置的干球温度为30-60℃，湿球温度为20-40℃，烘干10-48小时；
步骤六、使用铝箔袋或塑料袋将步骤五加工的香肠密封包装，然后进行高温高压处理，从而使香肠熟化并灭菌；
所述高温高压处理方式为：在121-130℃下加热30分钟，使产品中心温度能够达到121℃且保持6分钟。
灭菌时的包装产品可以不经熟化过程，因为灭菌本身能够达到熟化的要求。
具体实施例二
步骤一至五同具体实施例一；
步骤六、使用铝箔袋或塑料袋将步骤五加工的香肠密封包装，然后通过蒸制或煮制从而使香肠熟化；
或者先将步骤五加工的香肠通过蒸制或煮制从而使香肠熟化，然后使用铝箔袋或塑料袋将熟化的香肠密封包装；
步骤七、将步骤六加工的香肠包装产品通过辐照进行灭菌，香肠包装产品辐照剂量为6-9 KGy。
以上内容是结合具体的实施例对本发明所作的详细说明，不能认定本发明具体实施仅限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明保护的范围。

Claims (5)

1.一种熟化香肠加工工艺，其特征是，包括以下步骤：
步骤一、称取猪肉0.5-2 kg，绞碎；
步骤二、按照下列配方称取配料：盐10-35 g、糖30-100 g、五香粉0.2-2 g、白胡椒粉0.2-2 g、红曲粉0.5-2 g、黑胡椒粉0.2-2 g、鸡精0.5-5 g、姜粉0.2-2 g、淀粉2-15 g、白酒2-15 ml、老抽0.5-3 ml；
步骤三、将步骤二称取的所有原料和步骤一加工的猪肉混合并搅拌均匀，然后静置腌制2-6小时；
步骤四、将步骤三加工的混合物灌入肠衣中，将灌装好的香肠放入烘房中烘干；
步骤五、使用铝箔袋或塑料袋将步骤四加工的香肠密封包装，然后进行熟化和灭菌。
2.如权利要求1所述的一种熟化香肠加工工艺，其特征是，所述步骤四中的烘干工艺为：烘房设置的干球温度为30-60℃，湿球温度为20-40℃，烘干10-48小时。
3.如权利要求1所述的一种熟化香肠加工工艺，其特征是，所述步骤五中的熟化和灭菌工艺为：在121-130℃下加热30分钟，使产品中心温度能够达到121℃且保持6分钟。
4.如权利要求1所述的一种熟化香肠加工工艺，其特征是，所述步骤五中的熟化和灭菌工艺为：先通过蒸制或煮制从而使香肠熟化，然后通过辐照进行灭菌。
5.如权利要求4所述的一种熟化香肠加工工艺，其特征是，所述辐照灭菌的辐照剂量为6-9 kGy。
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