CN103931775A - 豆奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域,具体涉及一种豆奶及其制备方法。豆奶由如下重量百分比的原料制成:水70%、大豆15%、植物油5%、果葡糖浆5%、白砂糖4%、食用盐0.5%、黄原胶0.5%。本发明的豆奶,成本低、营养价值高、味道好;豆奶采用半干法制备,科学合理、周期短,提高了生产效率。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域,具体涉及一种豆奶及其制备方法。
背景技术
豆奶营养价值可与牛奶相媲美。二者蛋白质含量相近,豆奶中钙含量虽为牛奶的一半,但铁含量是牛奶的10倍,豆奶中亚油酸极为丰富,不含胆固醇,可阻止成年期心血管疾病的发生;豆奶中有丰富的卵磷脂可清除血中多余的固醇类;豆奶中皂甙、黄酮具有降血脂、降胆固醇、抗衰老等保健作用。根据国家大豆行动计划试点学校调查,对于每天课间喝豆奶的学生,其身高、体重等形态发育指标提高了,贫血病率下降,感冒发病减少了,学习成绩明显提高。豆奶被西方营养学家称作“健脑”食品,因为豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞,提高老年人的记忆力与注意力。现有技术中的豆奶,其营养单一,药物繁多,成本高。目前我国大多数企业采用湿法豆奶生产工艺,大豆经过浸泡工序制成,步骤繁琐,周期长,成本高。
发明内容
本发明的目的是提供一种豆奶,成本低、营养价值高、味道好;本发明同时提供了豆奶的制备方法,科学合理、周期短,提高了生产效率。
本发明所述的豆奶,由如下重量百分比的原料制成:
本发明所述的豆奶的制备方法,步骤如下:
(1)原料大豆进行筛选,经过自衡振动清选机、比重去石机、磁选器后成为干净大豆,然后进行分选大小分类;
(2)筛选后的干净大豆先在热罐中干燥,加热温度70-80℃,使其含水量在5%以下,然后在冷罐中冷却,实施脱皮;
(3)脱皮工艺中有凿纹磨,磨片的间隙调节到多数豆子开成两瓣,而不会将子叶粉碎,破碎的豆皮和豆眼被旋风分离器收集,破碎的豆瓣由振动筛分级,直径在Φ4.5-Φ2.8的豆瓣被定量输送进灭酶失活软化机组;
(4)灭酶失活软化机组中通入蒸汽2.5-4.0kg/cm2,豆瓣在其中螺旋输送器的推动下,经40秒时间完成灭酶操作,利用真空脱腥罐进行除腥;
(5)灭酶失活后的豆瓣进入研磨机中,随之注入相当于豆重九倍的80-85℃水,耗量1000L/h;同时注入碳酸氢钠溶液,浓度3.9%,流量100l/h,耗量200-500kg/h;
(6)经磨后物料被泵入细磨中,大豆磨碎后,浆体中应有90%的固形物可通过150目筛;
(7)将物料泵入卧式螺旋分离机后,浆液和豆渣分别连续出料,得到浆体,对浆体进行分离,分离后的浆体中应有90%的固形物可通过40目过滤器;
(8)植物油、果葡糖浆、白砂糖、食用盐和黄原胶混合后得到调料液,将均质后的调料液经流量计泵入调味罐中,与纯豆奶均匀混合,调成不同品种的豆奶;
(9)调制后的豆奶被连续泵入超高温杀菌系统内,在超高温杀菌系统中,豆奶先经板式换热器预热到85℃后,蒸汽喷射器将蒸汽与豆奶均匀混合,瞬时豆奶被加热到142-148℃,保温30秒后再喷入真空罐中,在真空泵作用下,真空罐内保持-360mmHg的压力,喷入的高温豆奶瞬时闪电式蒸发出水分,豆奶温度随至降到70-74℃,再泵入均质机进行均质,均质压力为15Mpa;
(10)均质后的豆奶经板式换热器冷却到23-27℃,送入贮存罐中暂存或直接送入罐装线,将袋送入罐装机,进行无菌灌装;
(11)最后经装箱机及封箱机封箱,即可检验和入库。
本发明所述的豆奶的制备方法,具体步骤如下:
(1)原料大豆运入第一工序进行筛选,经过自衡振动清选机、比重去石机、磁选器等设备后成为干净大豆,然后进行分选大小分类进入下一道工序。
(2)筛选后的干净大豆先在热罐中干燥,加热温度70-80℃,使其含水量在5%以下。然后在冷罐中冷却,冷却温度为常温±5℃。这样由于膨胀率的不同,皮与豆肉之间有了间隙,实施脱皮,该工艺为国际先进工艺。
(3)脱皮工艺中有凿纹磨,磨片的间隙调节到多数豆子开成两瓣,而不会将子叶粉碎。破碎的豆皮和豆眼被旋风分离器收集;破碎的豆瓣由振动筛分级。直径在Φ4.5-Φ2.8的豆瓣被定量输送进灭酶失活软化机组。
(4)灭酶失活软化机组中通入蒸汽(2.5-4.0kg/cm2),豆瓣在其中螺旋输送器的推动下,经40秒时间完成灭酶操作。活性酶能与其它物质反应而产生腥味,利用真空脱腥罐,进行除腥。
(5)灭酶失活后的豆瓣进入研磨机中,随之注入相当于豆重九倍的80-85℃热水,耗量1000L/h;同时注入碳酸氢钠溶液,浓度3.9%,流量100l/h,耗量200-500kg/h,以增进磨碎效果。
(6)经磨后物料被泵入细磨中。磨制时加水的作用,一是易于携带大豆进磨;二是大豆磨制时会生热,引起大豆蛋白质变性,加水起到降温冷却作用;三是使豆中蛋白质溶解出来,成为良好的胶体溶液。大豆磨碎后,浆体中应有90%的固形物可通过150目筛。
(7)将物料泵入卧式螺旋分离机后,浆液和豆渣分别连续出料。豆渣可以做家畜饲料。豆浆中含水量应在80%左右,含水过多,则蛋白质回收率降低,对热浆进行分离,可降低浆体粘度,有助于分离。分离后的浆体中应有90%的固形物可通过40目过滤器。
(8)植物油、果葡糖浆、白砂糖、食用盐和黄原胶混合后得到调料液,将均质后的调料液经流量计按一定比例泵入调味罐中,与纯豆奶均匀混合,调成不同品种的豆奶。
(9)调制后的豆奶被连续泵入超高温杀菌系统内。在超高温杀菌系统中,豆奶先经板式换热器预热到85℃后,蒸汽喷射器将蒸汽与豆奶均匀混合。瞬时豆奶被加热到142-148℃左右,保温30秒后再喷入真空罐中。在真空泵作用下,真空罐内保持-360mmHg的压力。喷入的高温豆奶瞬时闪电式蒸发出水分,豆奶温度随至降到70-74℃,再泵入均质机进行均质,均质压力为15Mpa。加热杀菌的目的:一是杀灭微生物;二是灭酶,破坏不良因子,特别是胰蛋酶抑制物。均质的原理是在高压下将豆奶经均质阀的狭缝压出来,将脂肪粒子打碎,使豆奶乳浊液稳定,具有奶状的粘度,易于消化,从而改善豆奶口感和稳定性。
(10)均质后的豆奶经板式换热器冷却到23-27℃,送入贮存罐中暂存或直接送入罐装线,将袋送入罐装机,进行无菌灌装。贮存罐采用无菌,密封,恒压,可保持豆奶24小时不变质。
(11)此生产线采用无菌化管线设计:每次对管线及设备CIP清洗后,启动蒸汽系统自动对管路及设备进行灭菌处理;生产时蒸汽管路中通有蒸汽,形成一道无菌屏障从而达到无菌化生产。蒸汽温度一般为140℃,压力为0.27Mpa。
(12)最后经装箱机及封箱机封箱,即可检验和入库。
本发明所述的豆奶是采用半干法制备得到。
本发明与现有技术相比,具有如下有益效果:
本发明的豆奶,成本低、营养价值高、味道好;豆奶采用半干法制备,科学合理、周期短,提高了生产效率。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步描述。
实施例1
原料如下:
制备方法如下:
(1)原料大豆进行筛选,经过自衡振动清选机、比重去石机、磁选器后成为干净大豆,然后进行分选大小分类;
(2)筛选后的干净大豆先在热罐中干燥,加热温度70℃,使其含水量在5%以下,然后在冷罐中冷却,实施脱皮;
(3)脱皮工艺中有凿纹磨,磨片的间隙调节到多数豆子开成两瓣,而不会将子叶粉碎,破碎的豆皮和豆眼被旋风分离器收集,破碎的豆瓣由振动筛分级,直径在Φ4.5-Φ2.8的豆瓣被定量输送进灭酶失活软化机组;
(4)灭酶失活软化机组中通入蒸汽3.0kg/cm2,豆瓣在其中螺旋输送器的推动下,经40秒时间完成灭酶操作,利用真空脱腥罐进行除腥;
(5)灭酶失活后的豆瓣进入研磨机中,随之注入相当于豆重九倍的85℃热水,耗量1000L/h;同时注入碳酸氢钠溶液,浓度3.9%,流量100l/h,耗量300kg/h;
(6)经磨后物料被泵入细磨中,大豆磨碎后,浆体中应有90%的固形物可通过150目筛;
(7)将物料泵入卧式螺旋分离机后,浆液和豆渣分别连续出料,得到浆体,对浆体进行分离,分离后的浆体中应有90%的固形物可通过40目过滤器;
(8)植物油、果葡糖浆、白砂糖、食用盐和黄原胶混合后得到调料液,将均质后的调料液经流量计泵入调味罐中,与纯豆奶均匀混合,调成不同品种的豆奶;
(9)调制后的豆奶被连续泵入超高温杀菌系统内,在超高温杀菌系统中,豆奶先经板式换热器预热到85℃后,蒸汽喷射器将蒸汽与豆奶均匀混合,瞬时豆奶被加热到142℃,保温30秒后再喷入真空罐中,在真空泵作用下,真空罐内保持-360mmHg的压力,喷入的高温豆奶瞬时闪电式蒸发出水分,豆奶温度随至降到74℃,再泵入均质机进行均质,均质压力为15Mpa;
(10)均质后的豆奶经板式换热器冷却到23℃,送入贮存罐中暂存或直接送入罐装线,将袋送入罐装机,进行无菌灌装;
(11)最后经装箱机及封箱机封箱,即可检验和入库。
实施例2
原料如下:
制备方法如下:
(1)原料大豆进行筛选,经过自衡振动清选机、比重去石机、磁选器后成为干净大豆,然后进行分选大小分类;
(2)筛选后的干净大豆先在热罐中干燥,加热温度80℃,使其含水量在5%以下,然后在冷罐中冷却,实施脱皮;
(3)脱皮工艺中有凿纹磨,磨片的间隙调节到多数豆子开成两瓣,而不会将子叶粉碎,破碎的豆皮和豆眼被旋风分离器收集,破碎的豆瓣由振动筛分级,直径在Φ4.5-Φ2.8的豆瓣被定量输送进灭酶失活软化机组;
(4)灭酶失活软化机组中通入蒸汽4.0kg/cm2,豆瓣在其中螺旋输送器的推动下,经40秒时间完成灭酶操作,利用真空脱腥罐进行除腥;
(5)灭酶失活后的豆瓣进入研磨机中,随之注入相当于豆重九倍的80℃热水,耗量1000L/h;同时注入碳酸氢钠溶液,浓度3.9%,流量100l/h,耗量500kg/h;
(6)经磨后物料被泵入细磨中,大豆磨碎后,浆体中应有90%的固形物可通过150目筛;
(7)将物料泵入卧式螺旋分离机后,浆液和豆渣分别连续出料,得到浆体,对浆体进行分离,分离后的浆体中应有90%的固形物可通过40目过滤器;
(8)植物油、果葡糖浆、白砂糖、食用盐和黄原胶混合后得到调料液,将均质后的调料液经流量计泵入调味罐中,与纯豆奶均匀混合,调成不同品种的豆奶;
(9)调制后的豆奶被连续泵入超高温杀菌系统内,在超高温杀菌系统中,豆奶先经板式换热器预热到85℃后,蒸汽喷射器将蒸汽与豆奶均匀混合,瞬时豆奶被加热到148℃,保温30秒后再喷入真空罐中,在真空泵作用下,真空罐内保持-360mmHg的压力,喷入的高温豆奶瞬时闪电式蒸发出水分,豆奶温度随至降到70℃,再泵入均质机进行均质,均质压力为15Mpa;
(10)均质后的豆奶经板式换热器冷却到27℃,送入贮存罐中暂存或直接送入罐装线,将袋送入罐装机,进行无菌灌装;
(11)最后经装箱机及封箱机封箱,即可检验和入库。
实施例3
原料如下:
制备方法如下:
(1)原料大豆进行筛选,经过自衡振动清选机、比重去石机、磁选器后成为干净大豆,然后进行分选大小分类;
(2)筛选后的干净大豆先在热罐中干燥,加热温度75℃,使其含水量在5%以下,然后在冷罐中冷却,实施脱皮;
(3)脱皮工艺中有凿纹磨,磨片的间隙调节到多数豆子开成两瓣,而不会将子叶粉碎,破碎的豆皮和豆眼被旋风分离器收集,破碎的豆瓣由振动筛分级,直径在Φ4.5-Φ2.8的豆瓣被定量输送进灭酶失活软化机组;
(4)灭酶失活软化机组中通入蒸汽2.5kg/cm2,豆瓣在其中螺旋输送器的推动下,经40秒时间完成灭酶操作,利用真空脱腥罐进行除腥;
(5)灭酶失活后的豆瓣进入研磨机中,随之注入相当于豆重九倍的82℃热水,耗量1000L/h;同时注入碳酸氢钠溶液,浓度3.9%,流量100l/h,耗量200kg/h;
(6)经磨后物料被泵入细磨中,大豆磨碎后,浆体中应有90%的固形物可通过150目筛;
(7)将物料泵入卧式螺旋分离机后,浆液和豆渣分别连续出料,得到浆体,对浆体进行分离,分离后的浆体中应有90%的固形物可通过40目过滤器;
(8)植物油、果葡糖浆、白砂糖、食用盐和黄原胶混合后得到调料液,将均质后的调料液经流量计泵入调味罐中,与纯豆奶均匀混合,调成不同品种的豆奶;
(9)调制后的豆奶被连续泵入超高温杀菌系统内,在超高温杀菌系统中,豆奶先经板式换热器预热到85℃后,蒸汽喷射器将蒸汽与豆奶均匀混合,瞬时豆奶被加热到145℃,保温30秒后再喷入真空罐中,在真空泵作用下,真空罐内保持-360mmHg的压力,喷入的高温豆奶瞬时闪电式蒸发出水分,豆奶温度随至降到72℃,再泵入均质机进行均质,均质压力为15Mpa;
(10)均质后的豆奶经板式换热器冷却到25℃,送入贮存罐中暂存或直接送入罐装线,将袋送入罐装机,进行无菌灌装;
(11)最后经装箱机及封箱机封箱,即可检验和入库。
Claims (2)
1.一种豆奶,其特征在于由如下重量百分比的原料制成:
2.一种权利要求1所述的豆奶的制备方法,其特征在于步骤如下:
(1)原料大豆进行筛选,经过自衡振动清选机、比重去石机、磁选器后成为干净大豆,然后进行分选大小分类;
(2)筛选后的干净大豆先在热罐中干燥,加热温度70-80℃,使其含水量在5%以下,然后在冷罐中冷却,实施脱皮;
(3)脱皮工艺中有凿纹磨,磨片的间隙调节到多数豆子开成两瓣,而不会将子叶粉碎,破碎的豆皮和豆眼被旋风分离器收集,破碎的豆瓣由振动筛分级,直径在Φ4.5-Φ2.8的豆瓣被定量输送进灭酶失活软化机组;
(4)灭酶失活软化机组中通入蒸汽2.5-4.0kg/cm2,豆瓣在其中螺旋输送器的推动下,经40秒时间完成灭酶操作,利用真空脱腥罐进行除腥;
(5)灭酶失活后的豆瓣进入研磨机中,随之注入相当于豆重九倍的80-85℃水,耗量1000L/h;同时注入碳酸氢钠溶液,浓度3.9%,流量100l/h,耗量200-500kg/h;
(6)经磨后物料被泵入细磨中,大豆磨碎后,浆体中应有90%的固形物可通过150目筛;
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