CN103907685A - 一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉及其制作方法，该生产工艺制作的熟黄豆豆粉集黄豆与黄豆豆芽的营养为一身，能够保持黄豆的原香，颗粒细腻、水分含量低、杀菌彻底保质期长，是不含任何添加剂的纯天然绿色保健食品。其是将黄豆洗净、浸烫、浸泡、脱水、堆放、压片，将压好的黄豆豆片用低温烘焙设备加工为熟黄豆豆片，将熟黄豆豆片杀菌处理后通过粉碎机器研磨成的熟黄豆豆粉按照要求分袋包装。这样加工成的熟黄豆豆粉、熟黄豆豆片保持黄豆的营养成分及原来风味，同时也生出许多新的营养素，其颗粒细腻、复水性更好，可直接用开水冲调成黄豆豆浆饮用，也可做为食品、饮料的配料使用。

Description

一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉及其制作方法

技术领域 

本发明涉及一种食品，尤其是一种通过低温烘焙设备加工制作成的不含任何添加剂的纯天然的熟黄豆豆粉。

背景技术     黄豆享有“豆中之王”的美称，每天吃点黄豆、豆制品或喝杯豆浆是众多营养学家的建议。中医认为黄豆大豆味甘、性平，入脾、大肠经；具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效；健身宁心，下利大肠，润燥消水的功效。增强机体免疫功能，防止血管硬化，通导大便，降糖、降脂，大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成等。 

黄豆芽不仅是可口的蔬菜，还具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化、老年高血压。黄豆芽含维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用。黄豆在发芽过程中，黄豆中使人胀气的物质被分解,有些营养素也更容易被人体吸收了。 

人们在烹饪和咀嚼黄豆时，只有一部分细胞壁被破坏而将蛋白质释放出来，还有很大一部分仍然被细胞壁的“怀抱”里，最后绝大部分都变为粪便排泄出去了，大豆经过研磨后细胞壁被充分破坏，蛋白质也就自然而然地被释放了出来，吸收率由原来的50%左右提高到90%左右，这可以说大大地提高了黄豆的营养价值。 

黄豆虽好，但也不宜贪吃，成年人每天食用50g就差不多了，大概就是成人的手抓满一把的量就可以了。黄豆含有抗胰蛋白酶、红细胞凝集素等物质，抗胰蛋白酶会影响人体胰蛋白酶的活性，红细胞凝集素会导致人体出现红细胞溶血，也就是细胞破裂，黄豆中的皂甙毒素有容易引起中毒等副作用，所以黄豆不宜生食，夹生黄豆也不宜吃。患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、动脉硬化、低碘者不宜食用。消化不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。 

现在市场上销售的黄豆以整颗粒黄豆、黄豆芽为主，在运输、销售、保管过程中易造成二次污染，黄豆的食用方法多以全颗粒的黄豆为主，整颗黄豆在煮蒸过程中不容易熟，需要长时间的熬制。黄豆芽的生产过程中不良添加剂的使用，造成毒黄豆芽的产生防不胜防。食品辅料加工以黄豆豆粉的使用方便，吸收效果为最佳，目前已经公开的黄豆豆粉加工方法主要是将黄豆通过日晒干燥后直接磨成黄豆豆粉，制作成的黄豆豆粉没有高温熟制加工，不适宜随时冲调饮用，不够全面吸收黄豆营养，口感也不好。市场上也没有熟黄豆豆片的产品销售。 

发明内容

本发明的目的是提供一种通过低温烘焙设备加工制作成的不含任何添加剂的熟黄豆豆粉和熟黄豆豆片，其集黄豆与黄豆豆芽的营养为一身，粉粒细腻，能够保持黄豆的原香，水分含量低、杀菌彻底保质期长、方便食用。黄豆全部选自原产地，经过筛选、清洗、浸烫、浸泡、堆放、压片、低温烘焙、杀菌、研磨、包装等十几道工序，经过粉碎机器研磨成的熟黄豆豆粉完全保留黄豆和黄豆豆芽的营养，其蛋白质所含的氨基酸重新组合了，黄豆中原来不易被吸收的物质急剧下降，而对人体有益的成分则不断出现或增加，同时也生出许多新的营养素，疗效可以显著提高吸收速度，其颗粒细腻、复水性更好，可以直接用开水冲调成黄豆豆浆饮用。熟黄豆豆粉、熟黄豆豆片也可以根据个人喜好，加入适量的蜂蜜、牛奶、粥等食品食用，新鲜方便，口感好。也可做为食品、饮料、保健品的配料使用，加入低温烘焙的熟黄豆豆粉后的食品是一种很好营养食品。 

1、黄豆的浸泡：黄豆结构致密、坚硬，进一步加工常采用适当的湿热预处理，浸泡一方面可以软化黄豆籽粒，使其便于加工处理；另一方面可以减少植酸、胃胀气因子（棉子、水苏糖等）、蛋白酶抑制剂等抗营养成分在黄豆中的含量。浸泡温度、时间是黄豆浸泡工序中要掌握的关键因素，二者相互影响，相互制约。应该注意是浸泡水温度不宜过高，否则黄豆自身呼吸加强，消耗本身的营养成分，而且容易引起微生物繁殖，导致黄豆腐败。 

浸烫也叫预煮，经过挑选后净洗好的黄豆在浸泡之前，一般先倒入80℃的热水中，浸泡1～3分钟，目的是为了调整与黄豆种子发芽时有关的氧化酶系的活性，给休眠状态的种子以温度刺激，黄豆的生长休眠期会打断。浸泡比较理想的水温应控制在5～40℃的范围内，浸泡1～12小时可保证黄豆充分吸水，是泡黄豆的最佳时间。浸泡后的黄豆脱水后准放放置2～24小时的一定时间，是为了更好的让黄豆的种皮，子叶，胚就会产生生长反应，黄豆浸泡后其蛋白质所含的氨基酸可重新组合，可以被人体直接吸收；黄豆中原来不易被吸收 的物质急剧下降，而对人体有益的成分则不断出现或增加，使黄豆中更多的钙、磷、铁、钾等矿物质被释放出来，维生素含量的变化最大，既保留有黄豆的营养特点，同时也生出许多新的营养素；黄豆中的油脂被转化为热量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人也可以放心食用。 

2、黄豆的低温烘焙熟制加工：低温烘焙技术是利用煤、电、燃烧气体、太阳能、蒸汽、微波等产生的热为热源，发热源通过散热器将容器内保持在恒温的温度，控温范围为50℃~ 300℃之间 ，温度的精度由温度控制表的精度确定，依托真空原理来加工烘焙原料。低温烘焙是指低温烘焙设备在对原料烘焙制作加工的节奏，所使用的火力，在烘焙中原料的脱水期、烘焙每个价段根据原料的特质、含水量等和烘焙者的理解所使用的节奏，因为不同的烘焙节奏（升温节奏、火力、排气的控制）会有不同的效果，也可说是快炒和慢炒，因为温度较快炒低些，时间上也拉的长些，低温烘焙可以是食物慢慢熟的比较充分。在真空的状态下黄豆的水分被干燥约为2～5％间，口感更酥脆，是黄豆熟制的原始结构自然呈现的技术手法，黄豆不变性，锁定保持黄豆的营养成分和原来风味。 

因黄豆里含有脂肪，为防止在后续加工中产生脂肪分解酶，使脂肪酸败，品质劣变，现在就是利用低温烘焙的100~120℃温度使酶钝化，这样就可以锁住营养，不造成营养流失。黄豆含有抗胰蛋白酶、红细胞凝集素等物质，抗胰蛋白酶会影响人体胰蛋白酶的活性，红细胞凝集素会导致人体出现红细胞溶血，也就是细胞破裂，黄豆有一种皂苷的毒素,这些抗胰蛋白酶、红细胞凝集素、皂苷的毒素在高温加工过程中可被分解破坏。 

一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉的制作方法包括：（1）、精选无虫蛀、无霉烂、不变质、无杂质的黄豆为原料。（2）、将选好的黄豆净洗，添水漫过黄豆浸烫、浸泡。（3）、将浸泡好的黄豆用脱水机脱去表面水后堆放在一起。（4）脱水后的黄豆堆放放置一定的时间后，整粒黄豆通过双辊压片机压制加工成不同要求厚度的黄豆豆片。（5）、将压制加工好的黄豆豆片用烘焙设备制作加工为低温烘焙熟制好的熟黄豆豆片。（6）、通过杀菌设备对熟黄豆豆片进行杀菌处理。（7）、将熟黄豆片通过粉碎机器研磨成按颗粒要求细度的熟黄豆豆粉，也可以通过超微粉碎机粉碎研磨成颗粒超微细度的熟黄豆豆粉末。（8）、将粉碎研磨好的熟黄豆豆粉分袋包装后，可以直接食用、销售。（9）通过低温烘焙技术制作的熟黄豆豆片可以直接食用、销售。 

本发明具有如下优点： 

1、本发明是低温烘焙加工技术制作的纯天然低温烘焙熟的熟黄豆豆粉、熟黄豆豆片：黄豆 经过筛选、清洗、浸烫、浸泡、堆放、压片、低温烘焙、杀菌、粉碎研磨、包装等十几道工序所制作的黄豆豆粉是经过低温烘焙熟的纯天然黄豆豆粉，其颗粒细腻，集黄豆与黄豆豆芽的营养为一身，其蛋白质所含的氨基酸重新组合后可以被人体直接吸收；黄豆中原来不易被吸收的物质急剧下降，而对人体有益的成分则不断出现或增加，使黄豆中更多的钙、磷、铁、钾等矿物质被释放出来；维生素含量的变化最大，既保留有黄豆的营养特点，同时也生出许多新的营养素，其能够保持黄豆的原香，水分含量低杀菌彻底保质期长，不含任何添加剂的纯天然绿色保健食品。黄豆中的油脂被转化为热量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人也可以放心食用；黄豆中的抗胰蛋白酶、红细胞凝集素、皂苷的毒素在高温加工过程中已经被分解破坏。

2、本发明是低温烘焙加工技术制作的纯天然低温烘焙熟的熟黄豆豆粉、熟黄豆豆片，完全保留黄豆的营养，其集黄豆与黄豆豆芽的营养为一身。（1）、因为纯天然低温烘焙黄豆豆粉是低温烘焙好的熟制黄豆豆粉产品，其颗粒细腻、复水性更好，所以可以直接用开水冲调成黄豆豆浆饮用，可以显著提高营养的吸收度。（2)、纯天然低温烘焙熟的熟黄豆豆粉、熟黄豆豆片根据个人喜好加在适量的蜂蜜、牛奶、粥、饮料、饭菜等食品里食用，新鲜方便，口感好，食疗效果好。(3)、纯天然低温烘焙的熟黄豆豆粉做为食品配料，如：饮料、食品、糖果、牛奶、调味品、冲剂等加入低温烘焙的熟黄豆豆粉后是一种很好营养食品的配料产品。 

3、现在农副产品的深加工提高了农产品的附加值，满足了现代社会的快节奏的消费需求，解决了杂粮传统家庭烹饪的食用的耗时、费力，简化了食用的制作过程。 

具体实施方式

实施例1：一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉的制作方法包括如下： 

(1)、精选无虫蛀、无霉烂、不变质、无杂质的黄豆为原料。

(2)、将选好的黄豆洗净后，先倒入80℃的热水浸烫2分钟后用冷水浸泡，添水水温度在10℃的情况下浸泡3个小时。 

(3)、将浸泡好的黄豆用脱水机脱去黄豆表面的水，脱水后的黄豆在室温低于30度的情况下堆放放置5小时后，整粒黄豆通过双辊压片机压制加工成厚度为0.25mm的黄豆豆片。 

（4）、将压制加工好的黄豆豆片用低温烘焙设备制作烘焙加工为低温烘焙熟制好的熟黄豆豆片，烘焙箱里的温度设置为120℃左右，烘焙时间为80分钟。 

（5）、通过杀菌设备对熟黄豆豆片进行杀菌处理。 

（6）、将杀菌处理后的熟黄豆豆片通过超微粉碎机粉碎研磨成颗粒度为500目的熟黄豆 豆粉。

（7）、将粉碎研磨制作的低温烘焙的熟黄豆豆粉，按照销售袋装重量要求分袋包装后，可以食用销售。 

（8）、通过低温烘焙技术制作、杀菌处理后的熟黄豆豆片可以直接销售食用。 

实施例2：一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉的制作方法包括如下： 

（1）、精选无虫蛀、无霉烂、不变质、无杂质的黄豆为原料。

（2）、将选好的黄豆洗净后，先倒入100℃的热水浸烫2分钟后，进行黄豆表面的水分脱水处理后准放80分钟。 

（3）、将脱水、堆放后整粒黄豆用低温烘焙设备制作烘焙加工为低温烘焙熟制好的熟黄豆，烘焙箱里的温度设置为100℃左右，烘焙时间为60分钟。 

（4）、通过杀菌设备对熟黄豆进行杀菌处理。 

（5）、将杀菌处理后的熟黄豆通过超微粉碎机粉碎研磨成颗粒度为500目的熟黄豆豆粉。

（6）、将粉碎研磨制作的低温烘焙的熟黄豆豆粉，按照销售袋装重量要求分袋包装后，可以直接食用、销售。 

Claims (7)

1.一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉及其制作方法，其特征在于：制作方法是：精选无虫蛀、无霉烂、不变质、无杂质的黄豆为原料；将选好的黄豆洗净，添水将黄豆浸烫、浸泡；将浸泡好的黄豆用脱水机脱去其表面水后堆放放置一定时间后，将整粒黄豆通过双辊压片机压制加工成不同要求厚度的黄豆豆片；将压制加工好的黄豆豆片用烘焙设备制作加工成熟黄豆豆片；通过杀菌设备对熟黄豆豆片进行杀菌处理；将熟黄豆豆片通过粉碎机器研磨成按颗粒要求细度的熟黄豆豆粉，也可以通过超微粉碎机粉碎研磨成颗粒超微细度的熟黄豆豆粉；将粉碎研磨好的熟黄豆豆粉分袋包装后，直接食用、销售；通过低温烘焙技术制作的熟黄豆豆片杀菌后，可以分袋包装后，直接食用、销售；这样加工成的熟黄豆豆粉、熟黄豆豆片保持黄豆的营养成分及原来风味，同时也生出许多新的营养素，其颗粒细腻、复水性更好，可直接用开水冲调成黄豆豆浆饮用，也可做为食品、饮料的配料使用。

2.根据权利要求1所述的一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉，其特征在于：将精选无虫蛀、无霉烂、不变质、无杂质的黄豆，进行净洗、浸烫、浸泡、脱水、堆放、压片。

3.根据权利要求1所述的一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉，其特征在于：将压制好的黄豆豆片通过低温烘焙设备制作加工成为熟黄豆豆片后，用杀菌设备对熟黄豆豆片进行杀菌处理。

4.根据权利要求1所述的一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉，其特征在于：将杀菌处理后的熟黄豆豆片通过粉碎机器研磨加工成的熟黄豆豆粉按照销售袋装重量要求分袋包装。

5.根据权利要求1所述的一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉，其特征在于：制作低温烘培黄豆豆片的加工设备是有发热源的低温烘焙设备。

6.根据权利要求1所述的一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉，其特征在于：黄豆由于浸烫、浸泡、脱水、堆放的作用，其种皮，子叶，胚就会产生生长反应，黄豆中的蛋白质所含的氨基酸重新组合后，黄豆中原来不易被吸收的物质急剧下降，既保留有黄豆的营养特点，同时也生出许多新的营养素。

7.根据权利要求1所述的一种纯天然低温烘焙熟的黄豆豆粉，其特征在于：通过低温烘焙技术制作的纯天然低温烘焙的熟黄豆豆粉、熟黄豆豆片能够保持黄豆的原香，集黄豆与黄豆芽的营养为一身，水分含量低，杀菌彻底保质期长，可以直接食用，也可做为食品、饮料、保健品、牛奶、冲剂等的配料使用。