CN103891914A - 新型卤水豆腐凝固剂及自凝固卤水豆腐生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种新型卤水豆腐凝固剂及自凝固卤水豆腐生产方法，其中，新型卤水豆腐凝固剂，包括重量百分比的氯化镁40-60%、酒石酸1-5%、可溶性淀粉20-30%和葡萄糖酸内酯10-25%。本发明在传统的氯化镁卤盐的基础上，增加了酒石酸、可溶性淀粉、葡萄糖酸内酯，萄糖酸内酯可以改善豆腐的口味，使豆腐变得口感嫩滑；而酒石酸和可溶性淀粉可以有效地包裹氯化镁中的镁离子，有效地减轻传统豆腐的苦涩味。这样就达到了既能保证传统卤水豆腐的营养，又具有内酯豆腐嫩滑的口感的目的。
Description
技术领域
本发明涉及一种新型卤水豆腐凝固剂及低温自凝固卤水豆腐生产方法。
背景技术
卤水豆腐是我国传统豆腐的别名，分为南豆腐和北豆腐，顾名思义它的凝固剂是卤水（即镁盐或钙盐，如氯化镁、氯化钙和硫酸钙等）。其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量很高，宜煎、炸、做馅等。
然而，如今豆制品行业纷纷引进许多新的技术，生产出许多新的豆腐产品，例如木棉豆腐、绢豆腐、内酯豆腐等。这些新产品的奥妙就是抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。使出品率提高，质地变细腻，口感变水嫩，同时去除了卤水的苦味。
但卤水豆腐的主要优势，一是提供植物性蛋白质，二是提供大量的钙。用大豆蛋白部分替代鱼肉类，对控制慢性疾病有利；而不喜欢奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供应足够的钙。而与奶酪相比，豆腐当中镁、钙比较高，成酸性较低，非常有利于骨骼的健康。分析数据表明，100克南豆腐可以提供116毫克钙、36毫克镁、6.2克蛋白质；100 克北豆腐可以提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质。所以只要吃200克北豆腐，就可以满足一日钙需要量的1/3，比喝半斤奶还要多。可是，如果把这些豆腐换成内酯豆腐，100克内酯豆腐含钙17毫克、镁24毫克、蛋白质5.0克。这主要是因为凝固剂换成了葡萄糖酸内酯，而葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，用它来作为凝固剂，一点也不会增加钙和镁的含量，全靠豆浆本身的钙镁含量。
尽管卤水豆腐通常有点苦味，但这正是镁元素所带来的。许多人知道，镁是对心血管健康十分有益的一种元素，能帮助降低血压，降低动脉血管的紧张度，预防心血管疾病的发生，还具有强健骨骼和牙齿的作用。可见，从营养的角度考虑，还是选择传统制作的豆腐更为明智，而用卤水点的豆腐尤其理想。但从口感的角度看，卤水豆腐确实不能达到内酯豆腐嫩滑的口感。
如何生产一种豆腐，它即能保证传统卤水豆腐的营养，又具有内酯豆腐嫩滑的口感是本行业科技人员急需解决的问题。
发明内容
为了克服上述问题，本发明向社会提供一种即能保证传统卤水豆腐的营养，又具有内酯豆腐嫩滑的口感的新型卤水豆腐凝固剂。
本发明还提一种自凝固卤水豆腐生产方法。
本发明的技术方案是：提供一种新型卤水豆腐凝固剂，包括重量百分比的氯化镁40-60%、酒石酸1-5%、可溶性淀粉20-30%和葡萄糖酸内酯10-25%。
本发明还提供一种自凝固卤水豆腐生产方法，包括如下步骤，
（1）、熟豆浆制作步骤；
（2）、熟豆浆冷去步骤，将煮好的熟豆浆用板式热交换器冷却至20℃-30℃以内；
（3）、点卤步骤，将上述的卤水豆腐凝固剂，按占熟豆浆总量的0.5-1.5%称重后，用50-55℃的水溶解并搅拌均匀，再加入到熟豆浆中并搅拌均匀，得到混合物；
（4）、灌装步骤，将得到的混合物通过灌装机，注入包装盒内封口；
（5）、将灌装封口好的盒装豆腐放入升温槽内，使盒内豆腐升至85℃-91℃，并保持成型40到45分钟；
（6）、成型好的盒装豆腐转入冷却槽冷却至室温，入库存储。
作为对本发明的改进，所述的熟豆浆制作步骤为，按大豆与水的比例为1：1.5-2.5放入水中浸泡；浸泡3-6小时；将泡好的大豆磨成生浆，将磨好的生浆出去豆渣，将分离豆渣后的生浆煮沸并保温5分钟，制得熟豆浆。
作为对本发明的改进，还包括在所述熟豆浆经过板式交换器冷却后，再进二次过滤过步骤。
本发明在传统的氯化镁卤盐的基础上，增加了酒石酸、可溶性淀粉、葡萄糖酸内酯，萄糖酸内酯可以改善豆腐的口味，使豆腐变得口感嫩滑；而酒石酸和可溶性淀粉可以有效地包裹氯化镁中的镁离子，有效地减轻传统豆腐的苦涩味。这样就达到了即能保证传统卤水豆腐的营养，又具有内酯豆腐嫩滑的口感的目的。
具体实施方式
本发明提供一种新型卤水豆腐凝固剂，包括重量百分比的氯化镁40-60%、酒石酸1-5%、可溶性淀粉20-30%和葡萄糖酸内酯10-25%。
新型卤水豆腐凝固剂的实施例，
实施例1
氯化镁40%、酒石酸5%、可溶性淀粉30%和葡萄糖酸内酯25%，按比例配比，混合均匀即可。
实施例2
氯化镁50%、酒石酸1%、可溶性淀粉25%和葡萄糖酸内酯24%，按比例配比，混合均匀即可。
实施例3
氯化镁60%、酒石酸5%、可溶性淀粉20%和葡萄糖酸内酯15%，按比例配比，混合均匀即可。
实施例4
氯化镁60%、酒石酸5%、可溶性淀粉25%和葡萄糖酸内酯10%，按比例配比，混合均匀即可。
本发明还提供一种自凝固卤水豆腐生产方法，包括如下步骤，
（1）、熟豆浆制作步骤；
（2）、熟豆浆冷去步骤，将煮好的熟豆浆用板式热交换器冷却至20℃-30℃以内；
（3）、点卤步骤，将上实施例1-实施例4中的任何一种所述的卤水豆腐凝固剂，按占熟豆浆总量的0.5-1.5%称重后，用50-55℃的水溶解并搅拌均匀，再加入到熟豆浆中并搅拌均匀，得到混合物；
（4）、灌装步骤，将得到的混合物通过灌装机，注入包装盒内封口；
（5）、将灌装封口好的盒装豆腐放入升温槽内，使盒内豆腐升至85℃-91℃，并保持成型40到45分钟；
（6）、成型好的盒装豆腐转入冷却槽冷却至室温，入库存储。
优选的，所述的熟豆浆制作步骤为，按大豆与水的比例为1：1.5-2.5放入水中浸泡；浸泡3-6小时；将泡好的大豆用水磨成生浆（一般采用再加泡好的黄豆的2-3倍水磨浆），将磨好的生浆出去豆渣，将分离豆渣后的生浆煮沸并保温5分钟，制得熟豆浆。
优选的，在所述熟豆浆经过板式交换器冷却后，再进二次过滤过步骤，进一步滤除更小的冷凝物，可以减少成品豆腐的苦涩味。
本发明在传统的氯化镁卤盐的基础上，增加了酒石酸、可溶性淀粉、葡萄糖酸内酯，萄糖酸内酯可以改善豆腐的口味，使豆腐变得口感嫩滑；而酒石酸和可溶性淀粉可以有效地包裹氯化镁中的镁离子，有效地减轻传统豆腐的苦涩味。这样就达到了即能保证传统卤水豆腐的营养，又具有内酯豆腐嫩滑的口感的目的。
Claims (4)
1.一种新型卤水豆腐凝固剂，其特征在于：包括重量百分比的氯化镁40-60%、酒石酸1-5%、可溶性淀粉20-30%和葡萄糖酸内酯10-25%。
2.一种自凝固卤水豆腐生产方法，其特征在于：包括如下步骤，
（1）、熟豆浆制作步骤；
（2）、熟豆浆冷去步骤，将煮好的熟豆浆用板式热交换器冷却至20℃-30℃以内；
（3）、点卤步骤，将权利要求1所述的卤水豆腐凝固剂，按占熟豆浆总量的0.5-1.5%称重后，用50-55℃的水溶解并搅拌均匀，再加入到熟豆浆中并搅拌均匀，得到混合物；
（4）、灌装步骤，将得到的混合物通过灌装机，注入包装盒内封口；
（5）、将灌装封口好的盒装豆腐放入升温槽内，使盒内豆腐升至85℃-91℃，并保持成型40到45分钟；
（6）、成型好的盒装豆腐转入冷却槽冷却至室温，入库存储。
3.如权利要求2所述的自凝固卤水豆腐生产方法，其特征在于：所述的熟豆浆制作步骤为，按大豆与水的比例为1：1.5-2.5放入水中浸泡；浸泡3-6小时；将泡好的大豆用水磨成生浆，将磨好的生浆出去豆渣，将分离豆渣后的生浆煮沸并保温5分钟，制得熟豆浆。
4.如权利要求2或3所述的自凝固卤水豆腐生产方法，其特征在于：还包括在所述熟豆浆经过板式交换器冷却后，再进二次过滤过步骤。
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