CN101744186B - 一种豆腐及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆腐，其特征在于它由豆浆和含有CO2的碳酸水(可以是零摄氏度至40-50摄氏度)和MgCl2·6H2O(具体是指生产豆制品时常用的六水氯化镁，可以是卤水或卤片，本发明中按其中六水氯化镁计)溶液混合制成，其中用于制作豆浆所需黄豆与制作碳酸水溶液所需CO2和MgCl2·6H2O的质量比为1000：1～50:0.5～50。本发明的优点在于与现有工艺相比，提供了一种保持手工豆腐的浓烈豆香味，煮熟后或用其他方法烹饪后易产生蜂巢状孔，弹性足，口感更好，易入味，不易碎的豆腐。
Description
技术领域：
本发明涉及一种食品及其制作方法，具体地说就是一种豆腐及其制作方法。
背景技术：
豆腐是一种人们非常喜爱食用的豆制品，一般是由豆浆点入卤水或石膏，待植物蛋白凝固后，压制成豆腐。但是工业化生产的这种豆腐往往失去或减弱了传统手工作坊生产的豆腐的浓烈豆香味，用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制作的豆腐易碎。
发明内容：
本发明的目的是提供一种保持了手工豆腐的浓烈豆香味，煮熟后或用其他方法烹饪后易产生蜂巢状孔，弹性足，口感更好，更易入味的豆腐。
为了实现上述目的，本发明提出以下技术方案：一种豆腐，其特征在于：常温下，它由豆浆和含有CO2的碳酸水(可以是零摄氏度至50摄氏度)和MgCl2(具体是指生产豆制品时常用的六水氯化镁，本发明所述氯化镁均按六水氯化镁计)溶液混合制成，其中用于制作豆浆所需黄豆与制作碳酸水溶液所需CO2和MgCl2·6H2O的质量比为1000：1～50:0.5～50。其中制作碳酸水溶液所需CO2与水的质量比为2～35：1000，制备MgCl2·6H2O水溶液中MgCl2·6H2O与水的质量比为1:2～3000，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：5～30。优选地，制备碳酸水溶液所需CO2与水的质量比约为4～25：1000，制备MgCl2·6H2O水溶液中MgCl2·6H2O与水的质量比为1:4～50，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：5～20。作为凝固剂的碳酸水和MgCl2·6H2O水溶液可以是混合物也可以先后分别加入.MgCl2·6H2O水溶液可以是纯MgCl2·6H2O水溶液也可以是卤水或卤片水溶液，本发明按其中MgCl2·6H2O含量计算。
为了实现上述目的，本发明提出以下技术方案：一种豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步骤：A、将黄豆加水磨浆，煮沸，去渣(按生产工艺不同可先去渣再煮浆，也可先煮浆再去渣)，制成豆浆；B、将二氧化碳压入MgCl2·6H2O水溶液中，制成混合凝固剂；C、将混合凝固剂导入豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。其中二氧化碳加压压力在0.05MPa～3.5MPa，MgCl2·6H2O水溶液中MgCl2·6H2O与水的质量比为1:2～3000，制备豆浆所需黄豆与制备混合凝固剂所需CO2与MgCl2·6H2O的质量比为1000：1～50:0.5～50。其中制备碳酸水溶液所需CO2与水的质量比为2～35：1000，制备MgCl2·6H2O水溶液中MgCl2·6H2O与水的质量比为1:2～3000.制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：5～30。优选地，制备碳酸水溶液所需CO2与水的质量比为4～25：1000，制备MgCl2·6H2O水溶液中MgCl2·6H2O与水的质量比为1:4～50，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：5～20。
本发明的优点在于与现有工艺相比，这种豆腐保持了手工豆腐的浓烈豆香味，煮熟后或用其他方法烹饪后易产生蜂巢状孔，弹性好，入味快，不易碎。
具体实施方式：
本发明提供的一种豆腐，其特征在于它由豆浆、碳酸水溶液和MgCl2·6H2O水溶液混合制成，其中制备豆浆所需黄豆与制备碳酸水溶液所需CO2和MgCl2·6H2O的质量比为1000：1～50：0.5～50。其中制备碳酸水溶液所需CO2与水的质量比为2～35：1000，制备MgCl2·6H2O水溶液中MgCl2·6H2O与水的质量比为1:2～3000，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：5～30。优选地，制备碳酸水溶液所需CO2与水的质量比为4～25：1000，制备MgCl2·6H2O水溶液中MgCl2·6H2O与水的质量比为1:4～50，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：5～20。
本发明的主要原理是：豆浆中的胶粒所带电荷被碳酸水溶液中的电解质中和后凝结，而MgCl2·6H2O水溶液的凝固作用已有共识，二者共同使豆蛋白凝固.
下面列举一些具体实施例：
根据本发明的实施例，可以将MgCl2·6H2O加入碳酸水溶液中作为混合凝固剂，能够大大节约碳酸水溶液单独作为凝固剂时的使用量，而产品仍会保有单独使用碳酸水作为凝固剂的优点。一般来说，制备豆浆所需黄豆：制备碳酸水溶液所需CO2：MgCl2·6H2O(以质量计)为1000：1～50：0.5～50。这时，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1：5～30。优选地，制备豆浆所需黄豆：制备碳酸水溶液所需CO2：MgCl2·6H2O(以质量计)为1000：4～25：5～35。
以下是一些实施例：
1、将二氧化碳气体持续压入到注满1000毫升1℃的氯化镁溶液的压力容器中，其中氯化镁含量为0.3克.恢复到常温，气液相平衡后压力容器中压力为1MPa，这时压力容器内约溶解14克CO2气体，取干黄豆300克，常温下用水浸泡8小时左右，磨浆，滤渣，加水煮浆，得浆2.5千克，然后将上述混合凝固剂导入到豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。
2、将95克MgCl2·6H2O溶入930毫升水中，装入压力容器，再将二氧化碳气体压入到上述压力容器中，1～4℃时可加快二氧化碳的溶解，达到气液相平衡。当温度接近冰点，压力略高于0.1MPa时，压力容器内约溶解3克CO2气体。将3千克干黄豆浸泡，磨浆，加水煮沸后得浆27千克。将上述CO2和MgCl2·6H2O混合溶液导入上述豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。
3、将二氧化碳导入盛有1升水的压力容器中，在室温时，达到气液相平衡后压力为1.5MPa时釜内约溶解二氧化碳16克；另将60克MgCl2·6H2O溶于300克水中。将2.3千克干黄豆浸泡，磨浆，煮沸去渣后得浆20千克。先滴入MgCl2溶液再将上述CO2溶液导入上述豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。或先将CO2溶液导入豆浆中再滴入MgCl2·6H2O溶液，待其凝固后，过滤，压制成型。
4、40℃时，将170克MgCl2·6H2O溶入880毫升水中，装入压力容器中，将二氧化碳气体压入到压力容器中，气液相平衡后，压力容器中压力为1.9MPa时约溶解二氧化碳15克。将5.5千克干黄豆浸泡，磨浆，去渣加水煮沸、消泡后得浆48千克，将上述CO2和MgCl2·6H2O混合溶液导入上述豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。
5、30℃时，将300克MgCl2·6H2O溶入750毫升水中，装入压力容器中，将二氧化碳气体压入到压力容器，达到气液相平衡后，压力容器中压力为2.7MPa时约溶解16克CO2。将7千克干黄豆浸泡，磨浆，加水煮沸，消泡，去渣，得浆50千克，将上述CO2和MgCl2·6H2O混合溶液导入上述豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。
将MgCl2·6H2O与碳酸水溶液混合后作为混合凝固剂，可以大大节约碳酸水溶液的使用量，而产品仍会保持单独使用碳酸水作凝固剂的优点，即该豆腐保有传统手工豆腐的浓烈豆香味，煮熟后内部易产生纹理，易出孔，弹性足，口感好，易入味。用食品级柠檬酸、苹果酸、磷酸也可起到增强碳酸水溶液作为凝固剂的效果，但用量大，成本高，且MgCl2·6H2O有使碳酸水点制的豆花发生沉降的效果，而并不只是悬浮在黄浆水的上层。
除了将MgCl2·6H2O和碳酸水溶液先混合制成混合溶液作为凝固剂使用外，也可以先用MgCl2·6H2O点制，然后再用碳酸水溶液作为凝固剂进行点制，反之亦可。说明书中所述的凝固剂可以根据实施例的不同表示不同的成分，可以是碳酸水溶液，也可以是MgCl2·6H2O与碳酸水溶液的混合物。在本发明中豆浆的制作过程为现有技术，其中使用的黄豆为干黄豆，在市场上可以直接买到。根据本发明的一个实施例，碳酸水和MgCl2·6H2O混合溶液的制作过程如下：先将MgCl2·6H2O加水溶解，降温，然后加入到压力容器中，将过滤后的食品级二氧化碳从钢罐通过连接管道不断通入到压力容器中，至气液相平衡。在该实施例中，所需设备和原料可购得。以上制作过程可以在0℃至50℃左右时进行，但CO2在0～4℃时溶解度高，所以制备水溶液时宜用冷水。本发明不受实施例的限制。实际加工碳酸水时可参照碳酸汽水的碳酸生产工艺，比如可以把MgCl2·6H2O水溶液想象为糖浆。同时要注意MgCl2·6H2O的腐蚀性。
Claims (3)
1.一种豆腐，其特征在于该豆腐由豆浆、碳酸水溶液和MgCl2·6H2O水溶液混合制成，制备豆浆所需黄豆∶制备碳酸水溶液所需CO2∶MgCl2·6H2O(以质量计)为1000∶1～50∶0.5～50。
2.按权利要求1所述的豆腐，其特征在于制备豆浆所需黄豆∶制备碳酸水混合溶液所需CO2∶MgCl2·6H2O(以质量计)为1000∶4～25∶5～35。
3.一种豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步骤：A、将黄豆加水磨浆，制成豆浆；B、将二氧化碳压入MgCl2·6H2O水溶液中，制成凝固剂，将凝固剂导入豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型；或者，先将MgCl2·6H2O加入豆浆中，再将凝固剂碳酸水导入豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型；或者，先将凝固剂碳酸水导入豆浆中，再将MgCl2·6H2O水溶液加入豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型；其中二氧化碳加压压力在0.05MPa～3.5Mpa，凝固剂温度为0℃至50℃，制备MgCl2·6H2O水溶液中MgCl2·6H2O与水的质量比为1∶2～3000，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为1∶5～30；制备豆浆所需黄豆∶制备碳酸水溶液所需CO2∶MgCl2·6H2O(以质量计)为1000∶1～50∶0.5～50。
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