CN103843958A - 一种爽口型葛糖糕的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种爽口型葛糖糕的制备方法，属于农副产品深加工领域。爽口型葛糖糕是以大米为原料，经清洗、粉碎、溶解、水合、制备得大米浆；然后将大米浆液转入搅拌罐中加入溶解好的葛粉、食品添加剂及熬煮好的白糖和红糖混合物，混合均匀，装笼，蒸煮，冷却，真空包装，杀菌，冷却，包装即可得爽口型葛糖糕成品。本发明尽最大限度地保留了葛粉有效物质，口感焦甜味，而且制作的葛年糕柔软爽口，不易皲裂，焦甜味突出，保质期更久，不易老化，葛香味浓郁，香味怡人。

Description

一种爽口型葛糖糕的制备方法

技术领域

本发明属于农产品精深加工技术领域，尤其涉及葛糖糕制备方法。

背景技术

大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。现代新型大米还应用色选、风选、去菌除尘、灭菌绝虫、抗菌、阻氧、抑酶、仿生包装等加工技术以使大米更卫生安全，鲜香营养，损耗更小。大米营养价值较高，是人类的主食，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。

葛粉，这里所用的是葛根淀粉。葛根含有丰富的葛根异黄酮类化合物，如葛根素、大豆甙、大豆甙元等营养成分，还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、锌、硒等矿物质，是老少皆宜的名贵滋补品，有“千年人参”之美誉。既有药用价值，又有营养保健之功效。主要产于广西、江苏、江西、湖北、湖南等地。

随着经济的发展，人民生活水平的提高，人民对食品的要求已不再是吃饱饭，填饱肚子，而要求更多的是吃的健康，吃饭方便。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种葛糖糕的制备方法，生产出的葛糖糕口感好、不易老化。本发明所用的所有的食品原料、食品添加剂全部符合国家相关法律法规。

本发明具体技术方案如下：

一种爽口型葛糖糕的制备方法，包括如下步骤：（1）按重量份准备：大米500份，葛粉100份，白糖50份，红糖25份，食品添加剂0.2～0.8份；（2）大米粉碎成大米粉末，加水充分搅拌，水合，成大米浆；（3）葛粉加水搅拌，成葛粉浆；（4）所述食品添加剂为三聚磷酸钠和蔗糖酯重量比2:3混合物，溶解备用；（5）白糖及红糖加水熬煮，成糖浆；（6）取上述大米浆、葛粉浆、三聚磷酸钠、糖浆、食品添加剂，充分混合，成葛糖糕原浆，调节pH至5.8；（7）蒸熟，冷却。

步骤（2）大米粉末为100目大米粉末。

步骤（2）加水充分搅拌，按重量比水：大米=1～3:1；水合的时间为60min～180min；优选地，水：大米=2～1:1，水合的时间为60min～120min；更进一步的优选为，水：大米=1:1，水合的时间为60min～100min。

步骤（3）水温度：0℃～40℃，重量比葛粉：水=1:1～4；优选地，水温度：10℃～30℃，重量比葛粉：水=1:1～2；进一步优选为，水温度：10℃～25℃，重量比葛粉：水=1:1。

步骤（5）熬煮温度：160℃～200℃，熬煮时间为5min～10min；优选地，熬煮温度：180℃～200℃，熬煮时间为5min～8min。

步骤（6）用柠檬酸：柠檬酸钠重量比10:1混合溶液调节pH。

步骤（7）蒸具体为葛糖糕原浆在110℃～120℃，蒸30min～90min；优选地，115℃～120℃，蒸30min～60min；冷却至0℃～40℃，优选为25℃～40℃。

步骤（7）后，还进一步包括切块，包装，杀菌步骤；所述包装为真空包装，杀菌为122℃±1℃，30min～60min；优选为121℃，为30min。

本发明有益效果如下：

（1）采用180℃～200℃熬糖工艺，这样的熬汤工艺产生特定的香味，使葛糖糕焦香味突出，回味无穷；

（2）利用食品添加剂三聚磷酸钠和蔗糖酯及其复配协同作用改善葛糖糕的品质，使葛糖糕柔软、爽口，使葛糖糕保质期更久，皲裂慢，不易老化；

（3）利用柠檬酸及柠檬酸钠调节葛糖糕的pH值，使葛糖糕口感柔和，爽口，不易皲裂，不黏牙，不卡喉，特别是柠檬酸钠的使用，使葛糖糕的口味更好，不冲、不腻；

（4）利用特殊的工艺将最大限度的保留葛粉里的有效成分，葛味怡人，具有清热、去火、解酒、护肝等作用。同时，投资不高，效益较好。

具体实施方式

以下以通过优选实施例对本发明工艺做进一步的详细说明，但本发明的保护范围并不局限于此。

实施例一

使用二次粉碎技术（一次粉碎使用辊式粉碎，所用过滤的筛网目数是30目，二次粉碎使用爪式粉碎，所用筛网过滤的目数是100目）将500公斤大米粉碎成大米粉末。将大米粉末用500公斤生活饮用水搅拌溶解成大米浆，然后水合 60min。用10℃100公斤生活饮用水将100公斤的葛粉溶解完全。将50公斤白糖和25公斤红糖倒入160℃的锅里熬煮分钟10min；将0.2公斤的食品添加剂三聚磷酸钠和0.3公斤的食品添加剂蔗糖酯用1.5公斤的生活饮用水溶解完全，将大米浆，葛粉液，熬煮好的糖液及食品添加剂混合均匀，在糖糕混合原浆分6份，将酸度调节剂柠檬酸10份及柠檬酸钠1份用11份水溶解完全，再将酸度调节剂溶液在不断的搅拌条件下以5ml/s的速度分别喷洒到葛糖糕原浆里，将葛糖糕原浆pH值调整分别调整到5.0、5.5、5.8、6.0、6.2、6.5，将不同pH值葛糖糕液倒入不同的蒸笼里在 110℃条件下蒸煮90min，将蒸煮好的糖糕冷却到35℃冷却，冷却后的葛糖糕使用0.06mm厚度的塑料真空度为-0.057Mpa真空包装，将真空包装好的糖糕块装入杀菌笼里，在121℃杀菌60分钟，杀菌后，冷却到35℃再卸笼，瓦楞纸箱包装。

产品测得指标如下：

感官要求：

色  泽：呈淡红色，均匀一致。

香气及滋味：具有葛香味浓郁，焦甜味。

外观形态：外观整齐，表面光滑，细腻，没有裂缝。

组织：无不规则大空洞，无糖粒，无粉块。

杂质：无肉眼可见杂质。

理化指标：

水分/（g/100g）                                 ≤75

总砷(以As计)/（mg/kg）                         ≤0.5

铅 (Pb)/（mg/kg）                               ≤0.5

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）    不得检出

将6种不同pH值的葛糖糕，选用了不同年龄阶层的50个人做品尝实验，针对最美味葛糖糕进行投票，结果如下：

pH值	得票数
		5.0	1
5.5	4
		5.8	25
6.0	10
		6.2	7
6.5	3

结果表明：调节pH值5.8获得了最高的得票数，具有明显更美味的效果。

实施例二

使用二次粉碎技术（一次粉碎使用辊式粉碎，所用过滤的筛网目数是30目，二次粉碎使用爪式粉碎，所用筛网过滤的目数是100目）将500公斤大米粉碎成大米粉末。将大米粉末用500公斤生活饮用水搅拌溶解成大米浆，然后水合 60min。用10℃100公斤生活饮用水将100公斤的葛粉溶解完全。将50公斤白糖和25公斤红糖倒入160℃的锅里熬煮分钟10min；将0.2公斤的食品添加剂三聚磷酸钠和0.3公斤的食品添加剂蔗糖酯用1.5公斤的生活饮用水溶解完全，将大米浆，葛粉液，熬煮好的糖液及食品添加剂混合均匀，在糖糕混合原浆分2份，一份用只含柠檬酸的酸度调节剂，另一份用只含柠檬酸及柠檬酸钠的酸度调节剂在不断的搅拌条件下以5ml/s的速度分别喷洒到葛糖糕原浆里，将葛糖糕原浆pH值调整分别调整到5.8、分别将葛糖糕液倒入蒸笼里在 110℃条件下蒸煮90min，将蒸煮好的糖糕冷却到35℃冷却，冷却后的葛糖糕使用0.06mm厚度的塑料真空度为-0.057Mpa真空包装，将真空包装好的糖糕块装入杀菌笼里，在121℃杀菌60分钟，杀菌后，冷却到35℃再卸笼，瓦楞纸箱包装。

产品测得指标如下：

感官要求：

色  泽：呈淡红色，均匀一致。

香气及滋味：具有葛香味浓郁，焦甜味。

外观形态：外观整齐，表面光滑，细腻，没有裂缝。

组织：无不规则大空洞，无糖粒，无粉块。

杂质：无肉眼可见杂质。

理化指标：

水分/（g/100g）                                 ≤75

总砷(以As计)/（mg/kg）                         ≤0.5

铅 (Pb)/（mg/kg）                               ≤0.5

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）    不得检出

将2种不同不同酸度调节剂的葛糖糕，选用了不同年龄阶层的50个人做品尝实验，针对葛糖糕的爽口性进行投票，结果如下：

酸度调节剂	得票数
		柠檬酸	7
柠檬酸、柠檬酸钠	43

结果表明采用柠檬酸、柠檬酸钠复合调配酸度，能让大多数人感觉爽口性得到了提高。

实施例三

使用二次粉碎技术（一次粉碎使用辊式粉碎，所用过滤的筛网目数是30目，二次粉碎使用爪式粉碎，所用筛网过滤的目数是100目）将500公斤大米粉碎成大米粉末。将大米粉末用500公斤生活饮用水搅拌溶解成大米浆，然后水合 60min。用10℃100公斤生活饮用水将100公斤的葛粉溶解完全。将50公斤白糖和25公斤红糖倒入200℃的锅里熬煮分钟5min；将0.2公斤的食品添加剂三聚磷酸钠和0.3公斤的食品添加剂蔗糖酯用1.5公斤的生活饮用水溶解完全，将大米浆，葛粉液，熬煮好的糖液及食品添加剂混合均匀，将酸度调节剂柠檬酸10份及柠檬酸钠1份用22份水溶解完全，再将酸度调节剂溶液在不断的搅拌条件下以5ml/s的速度喷洒到葛糖糕原浆里，将葛糖糕液倒入蒸笼里在 120℃条件下蒸煮30min，将蒸煮好的糖糕冷却到35℃冷却，冷却后的葛糖糕使用0.06mm厚度的塑料真空度为-0.060Mpa真空包装，将真空包装好的糖糕块装入杀菌笼里，在122℃杀菌50分钟，杀菌后，冷却到35℃再卸笼，瓦楞纸箱包装。

产品测得指标如下：

感官要求：

色  泽：呈淡红色，均匀一致。

香气及滋味：具有葛香味浓郁，焦甜味。

外观形态：外观整齐，表面光滑，细腻，没有裂缝。

组织：无不规则大空洞，无糖粒，无粉块。

杂质：无肉眼可见杂质。

理化指标：

水分/（g/100g）                                 ≤75 

总砷(以As计)/（mg/kg）                         ≤0.5

铅 (Pb)/（mg/kg）                               ≤0.5

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）    不得检出。

实施例四

使用二次粉碎技术（一次粉碎使用辊式粉碎，所用过滤的筛网目数是30目，二次粉碎使用爪式粉碎，所用筛网过滤的目数是100目）将500公斤大米粉碎成大米粉末。将大米粉末用500公斤生活饮用水搅拌溶解成大米浆，然后水合 60min。用10℃100公斤生活饮用水将100公斤的葛粉溶解完全。将50公斤白糖和25公斤红糖倒入180℃锅里熬煮分钟8min；将0.2公斤的食品添加剂三聚磷酸钠和0.3公斤的食品添加剂蔗糖酯用1.5公斤的生活饮用水溶解完全，将大米浆，葛粉液，熬煮好的糖液及食品添加剂混合均匀，将酸度调节剂柠檬酸10份及柠檬酸钠1份用22份水溶解完全，再将酸度调节剂溶液在不断的搅拌条件下以5ml/s的速度喷洒到葛糖糕原浆里，将葛糖糕液倒入蒸笼里在 115℃条件下蒸煮50min，将蒸煮好的糖糕冷却到35℃冷却，冷却后的葛糖糕使用0.06mm厚度的塑料真空度为-0.062Mpa真空包装，将真空包装好的糖糕块装入杀菌笼里，在123℃杀菌30分钟，杀菌后，冷却到35℃再卸笼，瓦楞纸箱包装。

产品测得指标如下：

感官要求：

色  泽：呈淡红色，均匀一致。

香气及滋味：具有葛香味浓郁，焦甜味。

外观形态：外观整齐，表面光滑，细腻，没有裂缝。

组织：无不规则大空洞，无糖粒，无粉块。

杂质：无肉眼可见杂质。

理化指标：

水分/（g/100g）                                 ≤75 

总砷(以As计)/（mg/kg）                         ≤0.5

铅 (Pb)/（mg/kg）                               ≤0.5

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）    不得检出。

实施例五 食品添加剂复配实验

使用二次粉碎技术（一次粉碎使用辊式粉碎，所用过滤的筛网目数是30目，二次粉碎使用爪式粉碎，所用筛网过滤的目数是100目）将500公斤大米粉碎成大米粉末。将大米粉末用500公斤生活饮用水搅拌溶解成大米浆，然后水合 60min。用10℃100公斤生活饮用水将100公斤的葛粉溶解完全。将50公斤白糖和25公斤红糖倒入180℃锅里熬煮分钟8min；将0.5公斤的食品添加剂（三聚磷酸钠和蔗糖酯）用1.5公斤的生活饮用水溶解完全，将大米浆，葛粉液，熬煮好的糖液及食品添加剂混合均匀，将酸度调节剂柠檬酸10份及柠檬酸钠1份用22份水溶解完全，再将酸度调节剂溶液在不断的搅拌条件下以5ml/s的速度喷洒到葛糖糕原浆里，将葛糖糕液倒入蒸笼里在 115℃条件下蒸煮50min，将蒸煮好的糖糕冷却到35℃冷却，冷却后的葛糖糕放置在30℃空气中考察皲裂时间。

调整食品添加剂三聚磷酸钠与蔗糖酯复配比例，考察复配对葛糖糕皲裂时间影响。

实验结果如下：

三聚磷酸钠：蔗糖酯重量比	皲裂时间（小时）
		3:3	144
2:3	192
		3:2	120

结果表明食品添加剂三聚磷酸钠和蔗糖酯及其复配协同作用能很大程度上影响葛糖糕的品质，尤其对其皲裂时间有很大的影响，调配至三聚磷酸钠和蔗糖酯重量比2:3，能减少葛糖糕皲裂，使葛糖糕柔软、爽口，使葛糖糕保质期更久，不易老化。

Claims (9)

1.一种爽口型葛糖糕的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）按重量份准备：大米500份，葛粉100份，白糖50份，红糖25份，食品添加剂0.2～0.8份；（2）大米粉碎成大米粉末，加水充分搅拌，水合，成大米浆；（3）葛粉加水搅拌，成葛粉浆；（4）所述食品添加剂为三聚磷酸钠和蔗糖酯重量比2:3混合物，溶解备用；（5）白糖及红糖加水熬煮，成糖浆；（6）取上述大米浆、葛粉浆、三聚磷酸钠、糖浆、食品添加剂，充分混合，成葛糖糕原浆，调节pH至5.8；（7）蒸熟，冷却。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）大米粉末为100目大米粉末。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）加水充分搅拌，按重量比水：大米=1～3:1；水合的时间为60min～180min；优选地，水：大米=2～1:1，水合的时间为60min～120min；更进一步的优选为，水：大米=1:1，水合的时间为60min～100min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（3）水温度：0℃～40℃，重量比葛粉：水=1:1～4；优选地，水温度：10℃～30℃，重量比葛粉：水=1:1～2；进一步优选为，水温度：10℃～25℃，重量比葛粉：水=1:1。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（5）熬煮温度：160℃～200℃，熬煮时间为5min～10min；优选地，熬煮温度：180℃～200℃，熬煮时间为5min～8min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（6）用柠檬酸：柠檬酸钠重量比10:1混合溶液调节pH。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（7）蒸具体为葛糖糕原浆在110℃～120℃，蒸30min～90min；优选地，115℃～120℃，蒸30min～60min；冷却至0℃～40℃，优选为25℃～40℃。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（7）后，还进一步包括切块，包装，杀菌步骤。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于所述包装为真空包装，杀菌为122℃±1℃，30min～60min；优选为121℃，为30min。