CN103829272B - 一种半干发酵牛肉火腿的制备方法 - Google Patents

一种半干发酵牛肉火腿的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103829272B
CN103829272B CN201410107434.1A CN201410107434A CN103829272B CN 103829272 B CN103829272 B CN 103829272B CN 201410107434 A CN201410107434 A CN 201410107434A CN 103829272 B CN103829272 B CN 103829272B
Authority
CN
China
Prior art keywords
cube meat
fermentation
meat
ham
beef
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN201410107434.1A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103829272A (zh
Inventor
俞龙浩
薛冰
张瑞红
宋大伟
陈洪生
李艳青
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Heilongjiang Bayi Agricultural University
Original Assignee
Heilongjiang Bayi Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Heilongjiang Bayi Agricultural University filed Critical Heilongjiang Bayi Agricultural University
Priority to CN201410107434.1A priority Critical patent/CN103829272B/zh
Publication of CN103829272A publication Critical patent/CN103829272A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103829272B publication Critical patent/CN103829272B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明的一种半干发酵牛肉火腿的加工方法涉及火腿的加工领域，是通过下列步骤：将牛肉剔除筋膜和可见脂肪，切成块状，将制得的肉块冷冻、再解冻，将冷冻解冻过程重复进行三次，保存待处理；将得到的肉块挤压成型，放入饱和食盐溶液中，捞出沥水；将腌制液和菌液混合后，注入肉块中，再将肉块发酵，当pH达到4～6时终止发酵，干制；将制得的肉块烟熏至呈枣红色，在冷藏，即得成品。本发明利用反复冻融和挤压处理技术对块状牛肉原料进行处理，使肌肉纤维断裂，细胞结构破裂，从而，一是促进注入的发酵菌种在肉块中的均匀分布，二是降低肉块的保水性，加速发酵和干燥过程中的水分蒸发。以此达到生产产品品质均匀，且节省发酵及干制时间，缩短生产周期，节约成本。

Description

一种半干发酵牛肉火腿的制备方法
技术领域
本发明涉及火腿的加工领域，尤其涉及一种半干发酵牛肉火腿的制备方法。
背景技术
干制牛肉火腿产品作为块状发酵肉制品,是欧美等一些西方发达国家、地区的一种高档产品。它是以牛的部分分割肉为原料经过长时间腌国制、干燥加工而成的块状发酵肉制品。
通常传统方式生产的发酵火腿加工工艺大多采用自然接种发酵，生产周期很长。如，西班牙的伊比利亚火腿，其发酵时间为18-20个月，Serrano干腌火腿其总发酵时间为8～10个月；意大利帕尔玛火腿的总生产周期约为10～18个月，大多数产品为1年。我国金华火腿、宣威火腿、如皋火腿的成熟时间也长达1年以上。这种发酵方式其发酵所需的微生物都是从自然环境中偶然混入的野生菌，因此这种产品区域性很强，同时其质量容易受季节性的影响，产品质量不稳定。因此，保证发酵牛肉火腿产品安全和特有风味的前提下，改变工艺条件来缩短其干燥成熟加工时间是降低成本、提高产品质量的均匀度是规模化生产的关键。为此，国内外学者关于发酵火腿的研究工作主要集中在两方面：一是筛选和培育具有优良性状的微生物菌种，以直投式接种方式代替自然接种方式，使发酵火腿中有益菌迅速达到优势，从而达到保证产品安全和不同生产批次产品之间的质量均匀性。二是改进生产工艺来缩短发酵和干制过程的研究，如：采用直接注入到原料肉中，再经过真空滚揉方式加快腌制剂在肉中的扩散（或腌制液和发酵剂与小块肉混合后再经过真空滚揉、成型等方式）从而达到缩短发酵时间、提高产品质量的均匀度的目的。如公开号为CN101422247A公开文件，也公开了一种发酵牛肉火腿的制备方法。然而，上述方法，其注射腌制剂和发酵剂，以及真空滚揉方式虽然可以加快腌制液在肉块中的扩散时间，但发酵剂的菌种是无法通过肌纤维细胞膜。有研究表明干制牛肉火腿中心、中间、外部部位之间的营养物含量和色泽、嫩度、多汁性、滋味、香气等感官质量均存在明显差异，而且这可能是由于干制牛肉火腿部位间常见发酵细菌存在明显差异的结果。因此，发酵剂注射和真空滚揉方式对接种菌的均匀分布的作用是有限的，结果即使是同一产品，其部位不同，最终产品质量有所差异。
发明内容
本发明旨在针对背景技术中存在的不足，而提供的一种半干发酵牛肉火腿的制备方法。
本发明的一种半干发酵牛肉火腿的制备方法，通过下列步骤：
a、预处理
选择优质的牛肉，剔除筋膜和可见脂肪，然后切成块状；
b、冻融
将a步骤制得的肉块放入-20oC～-10oC冷冻20～26小时、再到5oC～10oC解冻20～26小时，将冷冻解冻过程重复进行三次，保存温度为8oC～-4oC待处理；
c、挤压成型及解冻
将b步骤得到的肉块挤压成型，放入温度为1oC～3oC的饱和食盐溶液中，直至肉块中心温度达到1oC～3oC后，捞出沥水；
d、注射腌制液和发酵剂
将腌制液和菌液混合后，注入到c步骤制得肉块中，腌制液注入量为肉块重量的10～20%，菌液注入后，在肉块中清酒乳杆菌浓度要达到4～10logcfu/g，肉糖葡萄球菌浓度要达到3～12logcfu/g，滚揉扩散均匀；
e、发酵与干制
将d步骤的肉块放到恒温温度为20～30oC、湿度为70-90%的条件下发酵，当pH达到4～6时终止发酵，将经发酵后的肉块放入恒温在10～25oC、相对湿度为45%～75%的吹风干制，直至水分含量达到40%～50%为止；
f、冷熏
将e步骤制得的肉块在22oC～28oC温度下烟熏2～4小时，至产品表面呈枣红色，在1oC～3oC的环境中冷藏22～26小时，即得成品；
所述的菌液为清酒乳杆菌（Lactobacillussakeisubsp.sakei；L.s）和肉糖葡萄球菌（Staphylococcuscaunosus;S.c）的混合物。
本发明中所述的腌制液的组成的重量份数为：食盐80～150份、葡萄糖50～100份、亚硝酸钠0.5～2份、异抗坏血酸钠1～5份、水700～900份。
本发明的一种半干发酵牛肉火腿的制备方法，利用反复冻融和挤压处理技术对块状牛肉原料进行处理，使肌肉纤维断裂，细胞结构破裂，从而，一是促进注入的发酵菌种在肉块中的均匀分布，二是降低肉块的保水性，加速发酵和干燥过程中的水分蒸发。以此达到生产产品品质均匀，且节省发酵及干制时间，缩短生产周期，节约成本。
附图说明
图1是牛肉冻融前横切面电镜图片；
图2是牛肉冻融后横切面电镜图片；
图3牛肉冻融前纵切面电镜图片；
图4牛肉冻融后纵切面电镜图片；
图1和图3的为未经过冻融处理的牛肉块的电镜，图2和图4是经过冻融处理的牛肉块电镜图，通过这四幅图可以更直观的看出，经过冻融挤压处理的肉块比未经过处理的肉块的组织破坏程度更大，效果理想。
具体实施方式
实施例1
本发明的一种半干发酵牛肉火腿的制备方法，通过下列步骤：
a、预处理
选择优质的牛肉，剔除筋膜和可见脂肪，然后切成块状，用保鲜膜包裹；
b、冻融
将a步骤制得的肉块放入-20oC～-10oC冷冻20～26小时、再到5oC～10oC解冻20～26小时，将冷冻解冻过程重复进行三次，保存温度为8oC～-4oC待处理；
c、挤压成型及解冻
将b步骤得到的肉块除去保鲜膜，挤压成型，放入温度为1oC～3oC的饱和食盐溶液中，直至肉块中心温度达到1oC～3oC后，捞出沥水；
d、注射腌制液和发酵剂
将腌制液和菌液混合后，注入到c步骤制得肉块中，腌制液注入量为肉块重量的10～20%；菌液注入后，在肉块中清酒乳杆菌浓度要达到4～10logcfu/g，肉糖葡萄球菌浓度要达到3～12logcfu/g，滚揉扩散均匀；
e、发酵与干制
将d步骤的肉块放到恒温温度为20～30oC、湿度为70～90%的条件下发酵，当pH达到4～6时终止发酵，将经发酵后的肉块放入恒温在10～25oC、相对湿度为45%～75%的吹风干制，直至水分含量达到40%～50%为止；
f、冷熏
将e步骤制得的肉块在22oC～28oC温度下烟熏2～4小时，至产品表面呈枣红色，在1oC～3oC的环境中冷藏22～26小时，即得成品；
所述的菌液为清酒乳杆菌（Lactobacillussakeisubsp.sakei；L.s）和肉糖葡萄球菌（Staphylococcuscaunosus;S.c）的混合物。
实施例2
本发明的一种半干发酵牛肉火腿的制备方法，通过下列步骤：
a、预处理
选择优质的牛背最长肌肉，剔除筋膜和可见脂肪，然后切成块状，用保鲜膜包裹；
b、冻融
将a步骤制得的肉块放入-18oC～-13oC冷冻24小时、再到6oC～8oC解冻20小时，将冷冻解冻过程重复进行三次后，再将其置于温度为4oC～-1oC环境中备用；
c、挤压成型及解冻
将b步骤得到的肉块除去保鲜膜，按产品规格挤压成方型或圆武型，若冷冻肉无法放入模具中，可先对肉进行修型，然后再放入模具中，然后挤压直到将肉压实成型，成型后去掉保鲜膜，装入网兜勒紧后肉块放入放入温度为1oC～3oC的饱和食盐溶液中，饱和食盐溶液可以加速解冻、适当脱水，并将温度计插入肉块中心，直至肉块中心温度升至1oC～3oC后，捞出沥水；
d、注射腌制液和发酵剂
将腌制液和菌液混合后，注入到c步骤制得肉块中，腌制液注入量为肉块重量的10～20%，菌液注入后，在肉块中清酒乳杆菌浓度要达到6logcfu/g，肉糖葡萄球菌浓度要达到8logcfu/g，滚揉扩散均匀，同时增加盐溶蛋白溶出和软化肉块；
e、发酵与干制
将d步骤的肉块放到恒温温度为24～6oC、湿度为75～83%的条件下发酵，当pH达到5.2时终止发酵，将经发酵后的肉块放入恒温在15～20oC、相对湿度为55%～60%的吹风干制，直至水分含量达到45～48%为止；
f、冷熏
将e步骤制得的肉块在24oC～26oC温度下烟熏2.5～3.5小时，至产品表面呈枣红色，在1oC～3oC的环境中冷藏24小时，即得成品。
所述的腌制液的是下列物质按重量份数制成：食盐100～140份、葡萄糖55～70份、亚硝酸钠0.5～1份、异抗坏血酸钠2～3份、水750～850份。
下面结合数据对本发明的优越性作进一步说明：
经过冻融处理的发酵火腿制品经过32h发酵结束，而未经过处理的直到40h，pH才达到5.2以下。经过冻融处理的发酵火腿干制10天，其水分含量达到45.1%，而非冻融处理的到了12天才达到45%。即冻融处理可以缩短发酵时间8小时，干制时间缩短2天。
表一发酵过程中pH的变化
数据以平均值±标准误差的形式表示.ValuesaretheMean±SE；
从表一可以看出，通过冻融处理的肉块达到要求pH（5.2以下）的时间为32h，比未经过冻融处理的肉块更早的达到要求。
表二发酵干制过程中水分含量的变化（%）
数据以平均值±标准误差的形式表示.ValuesaretheMean±SE；
a,b指在同一行的不同字母间存在显著差异(P<0.05)。
表三贮藏过程中TBARS值（mg丙二醛/100g）和TVBN值的变化
数据以平均值±标准误差的形式表示.ValuesaretheMean±SE；
a,b指在同一列相同指标之间的不同字母间存在显著差异(P<0.05)；
表三显示了在贮藏1-90d过程中，两个处理组的牛肉火腿TBARS值和TVBN值的变化。从表中可以看出非冻融处理的发酵火腿的TVBN值在贮藏60天时已经显著高于冻融处理组，且在90d的时候，未经冻融处理的发酵火腿的TBARS值达到0.32，而冻融处理的发酵火腿的TBARS值到120天时才接近0.30的临界值。另外，非冻融处理的发酵火腿的TVBN值一直比冻融处理组高，说明冻融处理可以一定程度上抑制氧化过程，对保质期延长有利。
表四发酵火腿各部位间菌落数量（logcfu/g）
数据以平均值±标准误差的形式表示.ValuesaretheMean±SE；
a-d指在同一列的不同字母间存在显著差异(P<0.05)；
表四分别取不同处理样品的三个部位（外、中、内）进行菌落计数，结果显示经过冻融处理的发酵火腿的外中内部微球菌和.乳酸菌没有显著差异，而未经过冻融处理的总菌落、微球菌、乳酸菌均显示显著差异。说明经过冻融和挤压处理的肉块，在注入菌液与盐卤后，分散比较均匀，将有利于产品品质的均匀性。

Claims (1)

1.一种半干发酵牛肉火腿的制备方法，通过下列步骤：
a、预处理：
选择优质的牛肉，剔除筋膜和可见脂肪，然后切成块状；
b、冻融：
将a步骤制得的肉块放入-20oC～-10oC冷冻20～26小时、再到5oC～10oC解冻20～26小时，将冷冻解冻过程重复进行三次，保存温度为8oC～-4oC待处理；
c、挤压成型及解冻：
将b步骤得到的肉块，挤压成型，放入温度为1oC～3oC的饱和食盐溶液中，直至肉块中心温度达到1oC～3oC后，捞出沥水；
d、注射腌制液和发酵剂：
将腌制液和菌液混合后，注入到c步骤制得肉块中，腌制液注入量为肉块重量的10～20%；菌液注入后，在肉块中清酒乳杆菌浓度要达到4～10logcfu/g，肉糖葡萄球菌浓度要达到3～12logcfu/g，滚揉扩散均匀；
所述的腌制液的组成的重量份数为：食盐80～150份、葡萄糖50～100份、亚硝酸钠0.5～2份、异抗坏血酸钠1～5份、水700～900份；
e、发酵与干制：
将d步骤的肉块放到恒温温度为20～30oC、湿度为70～90%的条件下发酵，当pH达到4～6时终止发酵，将经发酵后的肉块放入恒温在10～25oC、相对湿度为45%～75%的吹风干制，直至水分含量达到40%～50%为止；
f、冷熏：
将e步骤制得的肉块在22oC～28oC温度下烟熏2～4小时，至产品表面呈枣红色，在1oC～3oC的环境中冷藏22～26小时，即得成品；
所述的菌液为清酒乳杆菌（Lactobacillussakeisubsp.sakei；L.s）和肉糖葡萄球菌（Staphylococcuscaunosus;S.c）的混合物。
CN201410107434.1A 2014-03-21 2014-03-21 一种半干发酵牛肉火腿的制备方法 Expired - Fee Related CN103829272B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410107434.1A CN103829272B (zh) 2014-03-21 2014-03-21 一种半干发酵牛肉火腿的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410107434.1A CN103829272B (zh) 2014-03-21 2014-03-21 一种半干发酵牛肉火腿的制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103829272A CN103829272A (zh) 2014-06-04
CN103829272B true CN103829272B (zh) 2016-03-30

Family

ID=50793422

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410107434.1A Expired - Fee Related CN103829272B (zh) 2014-03-21 2014-03-21 一种半干发酵牛肉火腿的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103829272B (zh)

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107373472B (zh) * 2017-07-28 2021-05-11 江苏省农业科学院 调味青虾仁的制备方法
CN107509966B (zh) * 2017-09-22 2020-11-17 江西开元安福火腿有限责任公司 一种五香安福火腿低温腌渍发酵方法
CN107874141A (zh) * 2017-11-10 2018-04-06 天津春发生物科技集团有限公司 一种用烤肉加工工艺制备发酵风味火腿的方法
CN110679862A (zh) * 2019-11-08 2020-01-14 江苏长寿集团如皋火腿有限公司 一种如皋火腿减盐腌制工艺
CN111938101B (zh) * 2020-08-24 2023-05-16 成都大学 一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法
CN111938090B (zh) * 2020-08-24 2023-05-12 成都大学 一种带皮发酵火腿及其加工方法
CN112989090B (zh) * 2021-03-22 2023-02-21 贵州省草业研究所 一种牛羊发酵饲料生产加工数据智能采集方法和装置
CN115005385A (zh) * 2022-06-14 2022-09-06 北京工商大学 一种火腿低盐复合腌制剂及其制备方法与使用方法

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ATE155653T1 (de) * 1995-10-24 1997-08-15 Nestle Sa Rekonstituiertes fleisch
CN101422247B (zh) * 2008-11-26 2011-03-30 吉林农业大学 发酵牛肉火腿
CN102871145B (zh) * 2012-10-17 2013-06-19 南充市过江龙食品有限公司 酱卤牛肉的生产方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN103829272A (zh) 2014-06-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103829272B (zh) 一种半干发酵牛肉火腿的制备方法
CN105105207B (zh) 一种即食冷酸鱼及其制备方法
CN105077372A (zh) 一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法
CN103750389B (zh) 一种低盐腌腊猪肉的快速腌制方法
CN102894349B (zh) 一种冬虫夏草菌株用于生产虫草发酵肉品的方法
CN102038219B (zh) 一种鲊鱼的加工方法
CN105330351A (zh) 一种纯天然海藻肥及其制备工艺
CN103652014A (zh) 一种增加多糖含量的茶叶发酵方法
CN105455021B (zh) 风味香肠及其制备方法
CN103783237A (zh) 一种果脯蜜饯的制作方法
CN105230920A (zh) 一种桂圆红枣补血养颜猕猴桃果脯及其制备方法
CN104814467A (zh) 一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法
CN104719947A (zh) 一种超高压、多菌种发酵香肠的制作方法
CN104799226B (zh) 一种发酵卜辣椒的加工方法
CN104705611B (zh) 一种发酵卜藕尖的加工方法
CN107042566A (zh) 一种杞柳的软化去皮方法
CN106942619B (zh) 一种风干肉制品及其加工方法
CN104721244A (zh) 一种三七干燥工艺
CN104855134A (zh) 毛木耳高产栽培方法
CN102763709A (zh) 一种冷却肉的生产工艺
CN109105153B (zh) 一种柞蚕蛹虫草的高效培育方法
CN103211235B (zh) 一种嫩化水牛肉的方法
CN110353177A (zh) 发酵猪肉干制作工艺
CN105230926A (zh) 一种香芋风味猕猴桃果脯及其制备方法
CN104026505A (zh) 一种柿枣的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20160330

Termination date: 20200321

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee