CN103829180B - 一种辐照保质糯米藕的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种辐照保质糯米藕的加工方法，涉及食品加工与辐照保质技术领域，将去皮、去藕节的藕段清洗后，经过护色、温水处理后的藕段置于含有CaCl2的浸泡液中浸泡，然后添加有海藻酸钠的糯米进行蒸制，再经糖煮、密封包装、辐照保质，制成的产品脆适中、糯甜可口、保质期长。

Description

一种辐照保质糯米藕的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工与辐照保质技术领域，特别是水生蔬菜制品加工与辐照保质技术领域。
背景技术
莲藕是睡莲科多年生宿根水生植物，以肥嫩根状茎供食用，是我国极重要的水生蔬菜，具有较高的营养价值和药用价值，糯米藕是中国传统的藕制品之一，在江苏、上海、安徽等地尤为盛行，深受消费者喜爱。一直以来，糯米藕的生产加工方式以传统工艺为主，在加工和贮藏过程中容易褐变，贮藏过程中也会逐渐老化变硬，同时保质期短，仅适合现做现卖；另一方面，要延长保质期常采用热杀菌，糯米会老化变稀和渗水，易使口感及风味变差，包装皱缩影响外观；而采用添加食品防腐剂保质，又因使用过量的防腐剂，不符合国家标准或成为食品安全报道的焦点。
发明内容
本发明针对以上情况，提出一种香脆适中、糯甜可口、保质期长的辐照保质糯米藕的加工方法。
本发明包括以下顺序步骤：将去皮、去藕节的藕段清洗，然后以茶多酚、NaCl和柠檬酸配成的pH值为2.5～3.5的护色液对藕段进行浸泡后，再置于70～90℃的温水中清洗；将经过护色、温水处理后的藕段置于含有CaCl2的浸泡液中浸泡8～12分钟，再向藕孔中灌入添加有海藻酸钠的糯米进行蒸制7～12分钟；糖煮后密封包装，密封包装后储存于5～15℃温度条件下、36小时内进行辐照保质，辐照剂量为3～7KGY。
在藕制品加工过程中，易发生酶促褐变和非酶促褐变，酶促褐变为莲藕组织中多酚氧化酶将酚类物质氧化成醌，醌聚合成有色物质，从而发生酶促褐变；非酶褐变是藕制品加工中，拉美德反应、Vc的自身氧化褐变、无色花色素的变色及金属离子引起的褐变，亚硫酸钠可以显著抑制藕的褐变，但残存的二氧化硫对人体健康有害。
本发明采用低温辐照保质延长保质期，使产品适合于规范化和规模化的工业化生产，促进莲藕食品工业的发展。
本发明采用化学、物理方法共用护色防褐变，先采用NaCl、茶多酚等配液，柠檬酸调pH值最大化达到防褐变作用，再采用温水处理进一步降低多酚氧化酶的活性，并除去护色时产生的褐变色素，减少对糯米藕品观的影响。
本发明护色改用茶多酚不仅具有抗氧化护色作用，同时还有抑菌作用，减少初始含菌数，有利最佳辐照保质效果。
本发明含有CaCl2的浸泡液由水和CaCl2组成，水和CaCl2的混合质量比为100︰0.08～0.6。含有CaCl2的浸泡液也可包括柠檬酸，水和柠檬酸的混合质量比为100︰0.1～0.3。
为保持藕的脆性，本发明选用CaCl2 、柠檬酸等配液组合浸泡，利用钙具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，保持细胞壁的完整性，从而防止高温后糯米藕变软，提高产品品质。
灌米蒸制时，灌入藕孔中的糯米由糯米和海藻酸钠组成，糯米与海藻酸钠以质量比为100︰0.1～2。本发明在糯米中添加海藻酸钠，并采用蒸制方法，可有效防止加工过程中米粒从藕孔中掉下来，同时海藻酸钠还具有抵制褐变、防淀粉老化返生、减少失重率、保持藕制品品质等作用。
本发明所述糖煮是以老糖煮液和新糖液混合对糯米藕进行煮制3～5小时，老糖煮液是取已糖煮过半制品后的老液，经沉淀、过滤后取得的液体，老糖煮液和新糖液的混合质量比为60～80︰40～20。
所述新糖液主要由水、柠檬酸、麦芽糖、冰糖、白糖和蜂蜜等组成。
糖煮时，本发明采用老糖煮液加新配糖煮液复配方法，不但节约成本、提高风味，又可防止糖煮液，因煮制次数过多，煮制时的残渣及藕中的鞣质、可溶性物质等渗入，以及美拉德反应、焦糖化反应产物的积累等导致糖液严重褐变现象，产生焦糊味、苦涩味影响糯米藕成品的风味与口感。
糯米藕要延长保质期，采用高温杀菌后，淀粉易老化返生，糯米会老化变稀和渗水，同时糯米藕营养物质受破坏，风味尽失，代之是明显的山芋风味，直接辐照处理又容易出现质量不稳定、有影响风味现象。本发明采用添加抗氧化抑菌剂、结合生产工艺的改进，确保糯米藕包装后在5～15℃温度条件、36小时内尽可能用最小辐照剂量进行辐照保质，确保生产的糯米藕产品香脆适中、糯甜可口、保质期长、营养卫生、食用方便要求。
本发明所述辐照保质时采用自动前后、上下翻身积放式悬挂链进行连续辐照，同批产品箱不均匀度为1.2～1.5。
采用自动前后、上下翻身积放式悬挂链进行连续辐照从硬件上尽可能减少同批糯米藕产品辐照处理的不均匀度，在实际辐照处理时，由于受包装箱大小、同批悬挂链辐照箱中装载不同货物等的影响，会增大实际辐照处理的不均匀度，过大的不均匀度会使同批糯米藕产品辐照保质效果不同，本发明确定不均匀度为1.2～1.5是在考虑可行性、经济性、保质效果等多方面因素情况下优选确定的，同时本发明优选的辐照剂量为4～6KGY。
具体实施方式
实施例一：
1、清洁处理：选成熟度一致、无变质、损伤莲藕进行清洗，并用不锈钢刀去皮、去藕节。
2、护色、温水处理：将去皮、去藕节的藕段用护色液浸泡30分钟后再以80℃温水清洗2分钟。
其中，护色液由水、茶多酚和NaCl组成，水、茶多酚和NaCl的混合质量比为100︰0.01︰1，水、茶多酚和NaCl混合后，以柠檬酸调pH值至2.5；护色液浸泡时固液比1︰5。
3、脆化处理：取温水清洗后的藕段以固液比1︰3的比例浸泡在浸泡液中，浸泡时间为10分钟。
其中，浸泡液由水、CaCl2和柠檬酸组成，水、CaCl2和柠檬酸的混合质量比为100︰0.20︰0.15。
4、灌米、蒸制：将清洗后的糯米与海藻酸钠以质量比为100︰1.2的比例混合均匀后，灌入浸泡后的藕段的藕孔中，然后在常压下蒸制7分钟。
5、糖煮：将蒸制后的半制品置于90℃的糖煮液中煮制3.5小时。
其中，糖煮液由质量比为70︰30的老糖煮液和新糖煮液组成。
新糖煮液由水、柠檬酸、麦芽糖、冰糖和蜂蜜组成，水、柠檬酸、麦芽糖、冰糖和蜂蜜的混合质量比为100︰0.06︰20︰2︰1。
老糖煮液是取已糖煮过半制品后的老液，经沉淀、过滤后取得的液体。
6、包装：糖煮结束后，用食用复合铝膜袋抽真空包装，置于不高于15℃温度条件下保存。
7、辐照：密封包装后在小于15℃温度条件、36小时内进行辐照保质，采用自动前后、上下翻身积放式悬挂链进行连续辐照，同批产品箱不均匀度为1.3，辐照剂量为5KGY。
实施例二：
1、清洁处理：选成熟度一致、无变质、损伤莲藕进行清洗，并用不锈钢刀去皮、去藕节。
2、护色、温水处理：将去皮、去藕节的藕段用护色液浸泡30分钟后,再以90℃温水清洗1.5分钟。
其中，护色液由水、茶多酚和NaCl组成，水、茶多酚和NaCl的混合质量比为100︰0.02︰1，水、茶多酚和NaCl混合后，以柠檬酸调pH值至3.0；护色液浸泡时固液比1︰5。
3、脆化处理：取温水清洗后的藕段以固液比1︰3的比例浸泡在浸泡液中，浸泡时间为8分钟。
其中，浸泡液由水和CaCl2组成，水和CaCl2的混合质量比为100︰0.6。
4、灌米、蒸制：将清洗后的糯米与海藻酸钠以质量比为100︰2的比例混合均匀后，灌入浸泡后的藕段的藕孔中，然后在常压下蒸制10分钟。
5、糖煮：将蒸制后的半制品置于85℃的糖煮液中煮制4小时。
其中，糖煮液由质量比为85︰15的老糖煮液和新糖煮液组成。
新糖煮液由水、麦芽糖、冰糖、蜂蜜和白糖组成，水、麦芽糖、冰糖、蜂蜜和白糖的混合质量比为100︰10︰3︰1.5︰3。
老糖煮液是取已糖煮过半制品后的老液，经沉淀、过滤后取得的液体。
6、包装：糖煮结束后，用食用复合铝膜袋抽真空包装，置于不高于10℃温度条件下保存。
7、辐照：对封包装后产品在小于10℃温度条件、36小时内进行辐照保质，采用自动前后、上下翻身积放式悬挂链进行连续辐照，同批产品箱不均匀度为1.2，辐照剂量为4.5KGY。
采用本发明方法生产的糯米藕产品香脆适中、糯甜可口、保质期长、营养卫生、食用方便。

Claims (7)

1.一种辐照保质糯米藕的加工方法，包括以下顺序步骤：将去皮、去藕节的藕段清洗后，向藕孔中灌入糯米进行蒸制7～12分钟，蒸制后糖煮、密封包装；其特征在于在灌米蒸制前进行护色、温水处理，所述护色、温水处理是以茶多酚、NaCl和柠檬酸配成的pH值为2.5～3.5的护色液对藕段进行浸泡后，再置于70～90℃的温水中清洗；将经过护色、温水处理后的藕段置于含有CaCl2的浸泡液中浸泡8～12分钟，再向藕孔中灌入添加有海藻酸钠的糯米进行蒸制；灌入藕孔中的添加有海藻酸钠的糯米中糯米与海藻酸钠的质量比为100︰0.1～2；所述糖煮是以老糖煮液和新糖液混合后对糯米藕进行煮制3～5小时，老糖煮液是取已糖煮过半制品后的老液，经沉淀、过滤后取得的液体，老糖煮液和新糖液的混合质量比为60～80︰40～20；密封包装后储存于5～15℃温度条件下、36小时内进行辐照保质，辐照剂量为3～7KGY。
2.根据权利要求1所述一种辐照保质糯米藕的加工方法，其特征在于护色液中水、茶多酚和NaCl的混合质量比为100︰0.01～0.08︰0.5～2，将水、茶多酚和NaCl混合后，以柠檬酸调护色液的pH值。
3.根据权利要求1所述一种辐照保质糯米藕的加工方法，其特征在于所述含有CaCl2的浸泡液由水和CaCl2组成，水和CaCl2的混合质量比为100︰0.08～0.6。
4.根据权利要求3所述一种辐照保质糯米藕的加工方法，其特征在于所述含有CaCl2的浸泡液还加入柠檬酸，水和柠檬酸的混合质量比为100︰0.1～0.3。
5.根据权利要求1所述一种辐照保质糯米藕的加工方法，其特征在于所述新糖液主要由水、柠檬酸、麦芽糖、冰糖、白糖和蜂蜜组成。
6.根据权利要求1所述一种辐照保质糯米藕的加工方法，其特征在于所述辐照保质时采用自动前后、上下翻身积放式悬挂链进行连续辐照，同批产品箱不均匀度为1.2～1.5。
7.根据权利要求1或6所述一种辐照保质糯米藕的加工方法，其特征在于所述辐照剂量为4～6KGY。
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