CN102524375A - 一种甘蔗保鲜剂以及一种去皮削皮甘蔗的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种由以下组分组成的甘蔗保鲜剂：D-异抗坏血酸纳2.6-3.0克；山梨酸钾0.35-0.38克；甘蔗香精0-0.01克；抗氧化剂TBHQ0.40-0.45克；蒸馏水210-230g。本发明还包括一种去皮削皮甘蔗的制作方法：(1)将甘蔗削皮，清洁(2)去掉结巴、截段；(3)放入90-100摄氏度的开水煮1-2.5分钟；(4)甘蔗装盘，沥水；(5)将保鲜剂喷洒在甘蔗表面；(6)将小段甘蔗装袋，抽真空。(7)高温杀菌。采用上述组分的保鲜剂和加工方法，保鲜剂用量少，使用在去皮削皮甘蔗表面上，可以长达十二个月的保鲜期。且在保鲜期内，甘蔗上中下部位甜度一致，外观成色好，食用口感好。

Description

一种甘蔗保鲜剂以及一种去皮削皮甘蔗的制作方法

技术领域

本发明涉及一种甘蔗保鲜剂以及一种去皮削皮甘蔗的制作方法。

背景技术

甘蔗是一种一年生或多年生宿根热带和亚热带草本植物，甘蔗的营养价值很高，它含有水分比较多，水分占甘蔗的84％。甘蔗含糖量最为丰富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达12％。此外，经科学分析，甘蔗还含有人体所需的其他物质，如蛋白质0.2克、脂肪0.5克、钙8毫克、磷4毫克、铁1.3毫克。另外，甘蔗还含有天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等多种有利于人体的氨基酸，以及维生素B1、维生素B2、维生素B6和维生素C等等。甘蔗的含铁量在各种水果中，雄踞“冠军”宝座。因此甘蔗受到了大众的广泛欢迎。但市面上的甘蔗主要是通过带皮常规贮存保鲜，其食用非常不方便，一般都需要在市场上现场选购，削皮、去皮后再食用，不仅浪费时间，也不卫生。

为了解决这一问题，中国发明专利CN 1082342C提供了一种解决方案，先将甘蔗去皮，再切成小段，然后将其浸入甘蔗用复合保鲜液中浸泡2-5分钟，待甘蔗表面水分沥干后装入透明的复合塑料薄膜袋内抽真空包装，将真空包装后的甘蔗浸入84-85℃的热水中，杀菌15-30分钟，最后用凉水冷却。该发明解决了去皮甘蔗保鲜贮存的难题，减轻了环境污染，实现了甘蔗在去皮后的有效期内不发黄、不变质、口感依旧可口的目的。

但采用上述方法获得的保鲜甘蔗，其保鲜剂用量较大，虽然解决了去皮削皮甘蔗的保鲜问题，但无疑也破坏了甘蔗本身所具有的丰富的营养成分，且大量的保鲜剂的应用，造成甘蔗的口感仍然无法与新鲜去皮甘蔗相媲美。

此外，在甘蔗的生长过程中，其汲取的养料集中在根部(下部)，造成甘蔗根部的糖分最浓，甘蔗的叶子和尖部(上部梢头)部分要积聚充分的水分，以供叶的蒸腾作用所需，根部的水分相对来说就很少，尖部大量水分冲淡了糖分，所以尖部没有根部甜。采用现有加工方法获得的短段甘蔗，开袋食用时，吃到根部的甘蔗时，较甜，而吃到尖部的甘蔗时，又较淡，口味忽甜忽淡，影响食用口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种甘蔗保鲜剂，其用量小，保鲜效果好。

本发明另一目的是提供一种去皮削皮甘蔗的制作方法。采用本发明方法制取的甘蔗，保鲜周期长，且各段甘蔗甜度一致，甘蔗食用口感好。

为解决上述技术问题，本发明的保鲜剂由以下组分组成：D-异抗坏血酸纳2.6-3.0克；山梨酸钾0.35-0.38克；甘蔗香精0-0.01克；抗氧化剂TBHQ0.40-0.45克；蒸馏水210-230g。

上述保鲜剂各组分经过申请人反复试验，合理配比，保鲜剂用量少，保鲜效果好，使用在去皮削皮甘蔗表面上，可以长达十二个月的保鲜期。且在保鲜期内，甘蔗外观成色好，食用口感好。

本发明还涉及一种去皮削皮甘蔗的加工方法。其包括如下步骤：

(1)将甘蔗削皮，清理甘蔗表面；

(2)将甘蔗去掉结巴、加工成小段；

(3)将小段甘蔗放入90-100摄氏度的开水煮1-2.5分钟；

(4)将煮过的小段甘蔗装盘，沥水；

(5)将保鲜剂喷洒在甘蔗表面；

(6)将小段甘蔗装袋，抽真空。

采用以上方法制作的去皮削皮甘蔗，其步骤2去掉结巴非常关键，否则，在削皮去皮后最多48小时，结巴开始变黑，无法保鲜。

由于一根甘蔗有三种味道，根部甜、中部适中、尖部酸味。步骤3通过设置一定的煮制时间和煮制温度，可以使头部和中部以及尖部的甜味达到同一口感。煮制后的甘蔗，由于尖部很嫩，尖部的蔗糖流失的速率要比根部慢三分之一；根部甘蔗老一些，水分充足，相对蔗糖流失最快和最多；而中部的甘蔗比根部要嫩，比尖部的要老一些，相对蔗糖流失较尖部多一些，较根部少一些。高温煮制后，尖部蔗糖通过高温膨胀，待其还未从尖部完全流失，即终止煮制，使尖部的甜度与中部和根部的甜度接近，完全把尖部的酸味掩盖了。通过煮制，最终使根部的甜度与中部以及尖部的蔗糖甜度、脆度形成一体口感。煮制温度和时间的把握非常关键，时间太短，无法达到甘蔗上中下部的同一甜度，时间太长，就会把甘蔗原有的蔗糖、维生素、氨基酸在大量的水中煮失，在施予本发明少量的添加剂的情况下，不能达到12个月的长时间保鲜效果。

更进一步的改进是，对抽真空的甘蔗高温杀菌。在高温下，甘蔗内的糖分会以液体(糖汁)的形式浸出，此时，把真空袋上下翻面，可以使袋内从甘蔗不同部位截段的短段甘蔗在糖汁的浸泡下，甜度再次中和、趋于一致，还可促进短段甘蔗各部位对保鲜剂的均匀吸收，强化保鲜效果。本步骤既增加了杀菌效果，又可以促进甘蔗表面对保鲜剂的吸收，延长保鲜时间。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。但不应将此理解为发明的上述主题的范围仅限于下述实施例。

实施例1

一种甘蔗保鲜剂由以下组分组成：D-异抗坏血酸纳2.6克；山梨酸钾0.38克；抗氧化剂TBHQ 0.45克；蒸馏水210g。

实施例2

一种甘蔗保鲜剂由以下组分组成：D-异抗坏血酸纳3.0克；山梨酸钾0.35克；甘蔗香精0.01克；抗氧化剂TBHQ 0.42克；蒸馏水230g。

实施例3

一种甘蔗保鲜剂由以下组分组成：D-异抗坏血酸纳2.8克；山梨酸钾0.36克；甘蔗香精0.01克；抗氧化剂TBHQ 0.42克；蒸馏水220g。

实施例4

一种去皮削皮甘蔗的加工方法，其包括如下步骤：

1、将甘蔗削皮，用消毒毛巾将甘蔗表面清理干净，平放；

2、将甘蔗去掉结巴、加工成2-2.5厘米的小段；

3、将小段甘蔗放入90-100摄氏度的开水浸没，煮1.5-2.5分钟；使甘蔗达到15％左右的成熟度；

4、将煮过的小段甘蔗用消毒钳夹持，平铺在消毒后不锈钢钢盘，沥水3-5分钟；钢盘长100cm，宽80cm，钢盘底部设置多排漏水孔，每个钢盘装甘蔗6-7kg；

5、将本实施例1-3配置的任一保鲜剂水溶液搅拌均匀，均匀的喷洒在短段甘蔗表面；保鲜剂使用量与甘蔗重量比为：每100kg甘蔗喷洒实施例1至实施例3所配制的保鲜剂一份。

6、戴上消毒手套把甘蔗装入真空袋，每袋装甘蔗约300g，抽真空。

7、对装袋甘蔗高温杀菌，工艺参数：温度110-130摄氏度，保温8-12分钟。约10分钟后，待包装袋内出现较多浸出液体(糖汁)时，把包装袋上下翻面，每10-15分钟翻面一次，共翻面3-5次。

采用本发明方法制取的去皮削皮甘蔗，此时甘蔗成熟度达到40％左右，且可以较长时间的保鲜。

申请人选取了共计20根甘蔗，制作了第1组样品。具体步骤如下：采用本发明实施例4的去皮削皮甘蔗的加工方法的步骤1-5将甘蔗分别截段、煮制和喷洒保鲜剂，然后分别从每根甘蔗尖部、中部、根部各取了一根短段甘蔗，将每根甘蔗的三个部位的短段甘蔗分别装入同一袋内，共20袋，抽真空，高温杀菌，温度130℃，保温8分钟。对包装袋上下翻面，每十分钟翻面一次，共翻面5次。入库，存放3个月。

申请人选取了同一材质的共计5根甘蔗，制作了第2组和第3组样品。具体步骤如下：采用本发明实施例4的去皮削皮甘蔗的加工方法的步骤1-7将甘蔗分别截段、煮制和喷洒保鲜剂，保鲜剂的配方采用本发明实施例3。将截段的甘蔗分装，共装袋50袋，每袋300g。抽真空，高温杀菌高温杀菌温度110℃，保温时间12分钟；包装袋翻面，每十分钟翻面一次，共计翻面4次。入库，将其中的25袋存放12个月作为第2组样品，其中的25袋存放15个月作为第3组样品。

申请人选取了同一材质的20根甘蔗做对比试验，制作了第4组样品。采用现有技术的工艺步骤和保鲜剂对去皮削皮甘蔗进行加工，再分别从每根甘蔗尖部、中部、根部各取了一根短段甘蔗，将每根甘蔗的三个部位的短段甘蔗分别装入同一袋内，共制作了20袋去皮削皮对比甘蔗，抽真空，浸入热水杀菌，冷却后，入库保存，存放3个月。

将本发明的甘蔗第1组样品20袋、第2组样品20袋、第3组样品20袋与对比甘蔗第4组样品20袋，在未作任何暗示的情况下请路人随意品尝，并进行口感和外观调查。其调查情况如下：

然后将本发明的第2组样品3组样品各5袋去皮削皮甘蔗进行微生物试验、理化试验送检，符合食品质量标准。

从调查情况来看，本发明制取的甘蔗保存3个月、12月、15个月后其外观色泽、口感、甜度一致性较现有技术的去皮削皮甘蔗有较大的改观，产品质量得到了消费者的认可，且保鲜期长，保鲜剂用量少。是一种深受广大消费者认可的健康、方便食品。

需要说明的是：虽然上述实施例已经详细描述了本发明的组分和加工方法，但本发明并不限于上述实施例，如截段甘蔗的长度，可以根据需要适当调整。本发明的保鲜剂除了喷洒外，也可以采用浸泡的方式施加在甘蔗的表面。凡是本领域技术人员从上述实施例中不经过创造性劳动就可以想到的替换方式和步骤，均属于本发明的保护范围。在不脱离本发明的精神和基本特征的情况下，本发明可以具体化为其他具体的形式。因此本发明的实例可以认为在所有方面均是说明性和没有限制性的，由附加的权利要求所表明的本发明范围胜于上述说明书的范围，因此在其内涵和权利要求等效范围之内的所有变化均包含在其所要求保护的范围之中。

Claims (3)

1.一种去皮削皮甘蔗的保鲜剂，其特征在于，由如下重量份的组分组成：

D-异抗坏血酸纳2.6-3.0克

山梨酸钾0.35-0.38克

甘蔗香精0-0.01克

抗氧化剂TBHQ 0.40-0.45克

蒸馏水210-230g。

2.一种将权利要求1所去皮削皮甘蔗的制作方法，包括如下步骤：

(1)将甘蔗削皮，清洁甘蔗表面；

(2)将甘蔗去掉结巴、截短为小段甘蔗；

(3)将小段甘蔗放入90-100摄氏度的开水煮1-2.5分钟；

(4)将煮过的小段甘蔗装盘，沥水；

(5)将保鲜剂喷洒在甘蔗表面；每一百公斤甘蔗喷洒保鲜剂213.3g-233.84g；

(6)将小段甘蔗装袋，抽真空。

3.一种如权利要求2所述的去皮削皮甘蔗的制作方法，其特征在于，还包括以下步骤：

(7)对抽真空的装袋甘蔗高温杀菌；温度110-130摄氏度，保温时间：8-12分钟；

(8)将真空袋上下翻面。