CN103829158B - 膳食纤维方便米粒面的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种膳食纤维方便米粒面的生产工艺,包括以下生产步骤,过筛、混合、恒温恒湿调质、挤压造粒成型、干燥和冷却;该种膳食纤维方便米粒面的生产工艺,能够通过在配方中添加小麦膳食纤维,在挤压工艺中可以减缓挤压过程中面粉中淀粉结晶和面筋网络结构的形成,从而使米粒面中不会产生气孔,所得米粒面结构紧密,在增加米粒面中的膳食纤维含量的同时,保证米粒面的口感。此外,本发明还添加了适当比例的海藻酸丙二醇酯和蔗糖脂肪酸酯,解决加入小麦膳食纤维后制得的米粒面容易产生掉渣或者表面粗糙的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种生产工艺,尤其涉及一种膳食纤维方便米粒面的生产工艺。
背景技术
随着食品工业的发展,特别是粮食加工业的迅速发展,人们吃的粮食越来越精细,膳食结构发生了很大的改变,这种膳食结构改变导致了营养摄入失衡,提供的能量和脂肪过高,膳食纤维过低,对一些慢性疾病的预防不利,特别是部分人因为工作等原因,生活不规律,致使富贵病(糖尿病、心血管病、肥胖症、肠道癌、便秘等)越来越普遍。我国居民的膳食纤维的适宜摄入量是根据《平衡膳食宝塔》推算出来的,根据不同的膳食情况有所差异,即低能量7531kJ(1800kcal)膳食为25g/d,中等能量10042kJ(2400kcal)膳食为30g/d,高能量11715kJ(2800kcal)膳食为35g/d。据2002年中国营养学会的测算,我国人均膳食纤维摄入量为14.1±10.4g/d,而且其摄入量随当前食品精加工的水平呈下降趋势,由此人均日摄入量不足的量至少有25-14.1=10.9g。
于此,增加食品主料如面粉中的膳食纤维是极其重要且有效的措施之一。面粉作为一种传统的食品主料,已经有几千年的食用历史,主要用来制作馒头、面条、包子、油条、面包、蛋糕等食品,但是随着社会的发展,人们生活节奏越来愈快,方便食品成为食品消费的趋势,面粉作为食品主料,还需要经过制作才能食用,而且制作需要一定的专业技术,所以消费者越来越倾向于直接购买制作好的成品或半成品,如米粒面,来食用。但是米粒面的生产过程中,挤压造粒成型时,由于挤压产生的压力和剪切力,在挤压机中会产生瞬时高温,同时,当面粉被挤出后,压力得到了瞬间释放,瞬间压差会使面粉膨化,由于面粉的主要成分是淀粉和面筋,在这种水分含量较高,同时存在高温高压的情况下,由于淀粉结晶以及面筋网络结构的形成,会使所生产的米粒面内部产生很多气孔,从而影响米粒面的最终感官品质,而且食用时由于结构不紧密而口感不理想。
上述问题是在米粒面的生产过程中应当予以解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种膳食纤维方便米粒面的生产工艺解决现有技术中存在的在米粒面的生产过程中,由于面粉的主要成分是淀粉和面筋,在水分含量较高且高温高压时,由于淀粉结晶以及面筋网络结构的形成,会使所生产的米粒面内部产生很多气孔,而影响米粒面的最终感官品质,且食用时由于结构不紧密而口感不理想的问题。
本发明的技术解决方案是:
一种膳食纤维方便米粒面的生产工艺,包括以下生产步骤,
过筛:将面粉和小麦膳食纤维过筛;
混合:称取主料,所述主料包括重量百分比92-97%的面粉和重量百分比3-8%的小麦膳食纤维,将称取的主料放入三维混合机中进行混合5-10min,得到混合均匀的物料;
恒温恒湿调质:将上一步骤中所得物料置于恒温恒湿调质机中,加入主料重量的20-30%的饮用水后,进行密封抽真空,并使恒温恒湿调质机的腔内温度保持在30-40℃、湿度65-70%进行混合4-6min,在物料和水混合均匀后进行15-25min的慢速调质处理,使物料充分吸水润胀;
挤压造粒成型:使用双螺杆挤压机以转速110-200r/min、温度80-150℃将物料挤压出挤压磨具,对挤压出的物料进行切割,形成米粒状颗粒;
干燥:对上一步骤得到的米粒状颗粒进行干燥,使米粒状颗粒的水分在2-10min内降至主料重量的14.0%以下;
冷却:对干燥后的米粒状颗粒进行冷却,使米粒状颗粒的温度降为4-8℃,得到米粒面。
进一步改进在于:所述混合步骤中,三维混合机中还添加有主料重量的0.01-0.1%的海藻酸丙二醇酯和主料重量的0.01-0.1%的蔗糖脂肪酸酯与主料进行混合。
进一步改进在于:所述过筛为过70-100目筛。过筛能够为保证物料的混合均匀和挤压效果。
进一步改进在于:所述小麦膳食纤维为不溶性膳食纤维。
进一步改进在于:在所述冷却步骤后对米粒状颗粒进行分级,筛选出不完善粒后,进行包装。
本发明一种膳食纤维方便米粒面的生产工艺,为了增加米粒面中的膳食纤维含量,在配方中添加小麦膳食纤维,该小麦膳食纤维为不溶性膳食纤维,不具有粘性,且不容易跟其他配料发生反应,所以加到面粉中之后,在挤压工艺中可以减缓挤压过程中面粉中淀粉结晶和面筋网络结构的形成,从而使米粒面中不会产生气孔,所得米粒面结构紧密,保证米粒面的口感,且有效地增加了米粒面中的膳食纤维含量。
将小麦膳食纤维添加到米粒面中,虽起到了紧密米粒面内部结构的作用的,但同时也带来了技术难题,由于小麦膳食纤维不具有粘性,很不容易与面粉粘合,制得的米粒面容易产生掉渣或者表面粗糙的问题,所以本发明同时添加了适当比例的海藻酸丙二醇酯和蔗糖脂肪酸酯。由于海藻酸丙二醇酯和蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化性能,且含有丰富的亲水基,亲水性强,与主料混合后,有利于物料与水紧密、充分结合,从而解决加入小麦膳食纤维后制得的米粒面容易产生掉渣或者表面粗糙的问题。
本发明的有益效果是:本发明一种膳食纤维方便米粒面的生产工艺,能够通过在配方中添加小麦膳食纤维,在挤压工艺中可以减缓挤压过程中面粉中淀粉结晶和面筋网络结构的形成,从而使米粒面中不会产生气孔,所得米粒面结构紧密,在增加米粒面中的膳食纤维含量的同时,保证米粒面的口感。此外,本发明还添加了适当比例的海藻酸丙二醇酯和蔗糖脂肪酸酯,解决加入小麦膳食纤维后制得的米粒面容易产生掉渣或者表面粗糙的问题。
具体实施方式
下面详细说明本发明的优选实施例。
一种膳食纤维方便米粒面的生产工艺,包括以下生产步骤,
过筛:将面粉和小麦膳食纤维过筛;
混合:称取主料,所述主料包括重量百分比92-97%的面粉和重量百分比3-8%的小麦膳食纤维,将称取的主料放入三维混合机中进行混合5-10min,得到混合均匀的物料;
恒温恒湿调质:将上一步骤中所得物料置于恒温恒湿调质机中,加入主料重量的20-30%的饮用水后,进行密封抽真空,并使恒温恒湿调质机的腔内温度保持在30-40℃、湿度65-70%进行混合4-6min,在物料和水混合均匀后进行15-25min的慢速调质处理,使物料充分吸水润胀;
挤压造粒成型:使用双螺杆挤压机以转速110-200r/min、温度80-150℃将物料挤压出挤压磨具,对挤压出的物料进行切割,形成米粒状颗粒;
干燥:对上一步骤得到的米粒状颗粒进行干燥,使米粒状颗粒的水分在2-10min内降至主料重量的14.0%以下;
冷却:对干燥后的米粒状颗粒进行冷却,使米粒状颗粒的温度降为4-8℃,得到米粒面。
实施例一
本实施例提供一种膳食纤维方便米粒面的生产工艺,包括以下生产步骤:过筛、混合、恒温恒湿调质、挤压造粒成型、干燥和冷却。过筛:将面粉和小麦膳食纤维过100目筛。混合:称取主料,所述主料包括重量百分比95%的面粉和重量百分比4%的小麦膳食纤维,将称取的主料放入三维混合机中进行混合8min,得到混合均匀的物料。恒温恒湿调质:将上一步骤中所得物料置于恒温恒湿调质机中,加入主料重量的25%的饮用水后,进行密封抽真空,并使恒温恒湿调质机的腔内温度保持在35℃、湿度68%进行混合5min,在物料和水混合均匀后进行20min的慢速调质处理,使物料充分吸水润胀。挤压造粒成型:使用双螺杆挤压机以转速160r/min、温度120℃将物料挤压出挤压磨具,对挤压出的物料进行切割,形成米粒状颗粒。干燥:对上一步骤得到的米粒状颗粒进行干燥,使米粒状颗粒的水分的重量百分比在6min内降至12.0%。冷却:对干燥后的米粒状颗粒进行冷却,使米粒状颗粒的温度降为6℃,得到米粒面。
实施例二
本实施例提供一种膳食纤维方便米粒面的生产工艺,包括以下生产步骤:过筛、混合、恒温恒湿调质、挤压造粒成型、干燥和冷却。过筛:将面粉和小麦膳食纤维过80目筛。混合:称取主料,所述主料包括重量百分比92%的面粉和重量百分比7%的小麦膳食纤维,将称取的主料放入三维混合机中进行混合5min,得到混合均匀的物料。恒温恒湿调质:将上一步骤中所得物料置于恒温恒湿调质机中,加入主料重量的20的饮用水后,进行密封抽真空,并使恒温恒湿调质机的腔内温度保持在30℃、湿度65%进行混合4min,在物料和水混合均匀后进行15min的慢速调质处理,使物料充分吸水润胀。挤压造粒成型:使用双螺杆挤压机以转速110r/min、温度80℃将物料挤压出挤压磨具,对挤压出的物料进行切割,形成米粒状颗粒。干燥:对上一步骤得到的米粒状颗粒进行干燥,使米粒状颗粒的水分的重量百分比在4min内降至10.0%。冷却:对干燥后的米粒状颗粒进行冷却,使米粒状颗粒的温度降为4℃,得到米粒面。
实施例三
本实施例提供一种膳食纤维方便米粒面的生产工艺,包括以下生产步骤:过筛、混合、恒温恒湿调质、挤压造粒成型、干燥和冷却。过筛:将面粉和小麦膳食纤维过70目筛。混合:称取主料,所述主料包括重量百分比96%的面粉和重量百分比3%的小麦膳食纤维,将称取的主料放入三维混合机中进行混合10min,得到混合均匀的物料。恒温恒湿调质:将上一步骤中所得物料置于恒温恒湿调质机中,加入主料重量的30%的饮用水后,进行密封抽真空,并使恒温恒湿调质机的腔内温度保持在40℃、湿度70%进行混合6min,在物料和水混合均匀后进行25min的慢速调质处理,使物料充分吸水润胀。挤压造粒成型:使用双螺杆挤压机以转速200r/min、温度150℃将物料挤压出挤压磨具,对挤压出的物料进行切割,形成米粒状颗粒。干燥:对上一步骤得到的米粒状颗粒进行干燥,使米粒状颗粒的水分的重量百分比在10min内降至14.0%。冷却:对干燥后的米粒状颗粒进行冷却,使米粒状颗粒的温度降为8℃,得到米粒面。
Claims (3)
1.一种膳食纤维方便米粒面的生产工艺,其特征在于:包括以下生产步骤,
过筛:将面粉和小麦膳食纤维过70-100目筛;
混合:称取主料,所述主料包括重量百分比92-97%的面粉和重量百分比3-8%的小麦膳食纤维,将称取的主料放入三维混合机中进行混合5-10min,三维混合机中还添加有主料重量的0.01-0.1%的海藻酸丙二醇酯和主料重量的0.01-0.1%的蔗糖脂肪酸酯与主料进行混合,得到混合均匀的物料;
恒温恒湿调质:将上一步骤中所得物料置于恒温恒湿调质机中,加入主料重量的20-30%的饮用水后,进行密封抽真空,并使恒温恒湿调质机的腔内温度保持在30-40℃、湿度65-70%进行混合4-6min,在物料和水混合均匀后进行15-25min的慢速调质处理,使物料充分吸水润胀;
挤压造粒成型:使用双螺杆挤压机以转速110-200r/min、温度80-150℃将物料挤压出挤压磨具,对挤压出的物料进行切割,形成米粒状颗粒;
干燥:对上一步骤得到的米粒状颗粒进行干燥,使米粒状颗粒的水分在2-10min内降至主料重量的14.0%以下;
冷却:对干燥后的米粒状颗粒进行冷却,使米粒状颗粒的温度降为4-8℃,得到米粒面。
2.如权利要求1所述的膳食纤维方便米粒面的生产工艺,其特征在于:所述混合步骤中,所述小麦膳食纤维为不溶性膳食纤维。
3.如权利要求1所述的膳食纤维方便米粒面的生产工艺,其特征在于:在所述冷却步骤后对米粒状颗粒进行分级,筛选出不完善粒后,进行包装。
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