CN103598358A - 发酵型沙棘叶茶的制法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了发酵型沙棘叶茶的制法，鉴于现有制造沙棘叶茶的原料都是采摘下来的沙棘嫩叶，这样严重影响沙棘灌木的生长，因而严重减弱种植沙棘灌木能够固沙、防风、改善生态环境的社会效益；本发明的原料是非嫩叶狀态的沙棘叶，随后采用发酵工艺制造沙棘叶茶；由于沙棘叶叶片组织的特殊性，发酵过程除了引入传统发酵茶工艺常用的霉菌与酵母菌外，还引入两株杆菌。本发明产品的汤色呈红褐色，口感醇和回甘，散发陈香气，其中叶底较完整、呈现黑绿色。
Description
技术领域
本发明涉及在茶叶制备过程中采用发酵方法，特别适用于把非嫩芽状态的沙棘叶片制成发酵型沙棘茶。
背景技术
俗称沙棘茶包含沙棘果茶与沙棘叶茶，本文主题是沙棘叶茶。沙棘叶来源于胡颓子科植物中的“中国沙棘”(Hippophae rhumnoidesL. subsp.Sinensis Rousi)的叶片，常种植于高寒、缺水、荒漠地区，我国是世界上沙棘资源最丰富的国家。沙棘叶和沙棘果都含有极丰富的营养成分和生理活性物质，主要有蛋白质、多糖类、有机酸、生物碱、黄酮类，氨基酸、类胡萝卜素、叶绿素及微量元素等。沙棘叶含还有人体所需的微量元素如：Fe、Mg、Ca、Zn、Mo、K等元素，且含量较高，沙棘叶中镁、铁含量高于日常果蔬含量，除钾的含量不及菠菜外，其它均可与其他果蔬相媲美。
沙棘叶中的沙棘黄酮主要是异鼠李素、槲皮素和山奈酚、杨梅素等构成的黄酮苷，且叶中的黄酮含量高于果中的含量。沙棘黄酮具有增加冠状动脉血流量，降低心肌耗氧量，抑制血小板聚集，抗肿瘤、调节免疫、延缓衰老等多种药理作用，因而早有沙棘叶茶上市。
现有沙棘叶茶的商品分为两类：一类是沙棘叶片与其他植物叶片制成的混合茶；另一类是单纯沙棘叶制品，本案仅涉及后者，本文以下所述沙棘茶是指单纯的沙棘叶茶制品。。
现有沙棘茶例如中国专利200410013506.2《沙棘茶》，它是以沙棘(树)嫩叶为原料；又如高原圣果沙棘制品有限公司的产品“高原圣果百通茶(沙棘茶)”以及山东东营立强沙棘开发有限公司出品的“沙棘茶”，其原料亦都是沙棘嫩叶。
沙棘灌木不同于茶灌木，种植沙棘灌木的宗旨是固沙、绿化、改善生态环境。采摘沙棘嫩叶的缺点是严重影响沙棘灌木的生长，这违背与影响种植沙棘的宗旨，有碍改善生态环境，所以采用沙棘嫩叶制茶是现有技术的缺点。不采用沙棘嫩叶为原料的沙棘茶还未有报道。当前以沙棘嫩叶制茶的工艺都采用制茶行业中传统的“杀青-炒制”工艺。
本发明“发酵型沙棘叶茶的制法”的原料是沙棘已成长成熟的叶片，不采摘嫩叶，每次采摘量控制在30％以下，不致显著影响沙棘的生长，因而能够克服上述有讳种植沙棘宗旨的缺点。但成熟沙棘叶味酸、涩，若仍采用“杀青-炒制”工艺制茶，产品质量极差，这个技术缺点必须克服。本发明“发酵型沙棘叶茶的制法”能够克服这个技术缺点。
发明内容
本发明“发酵型沙棘叶茶的制法”解决上述技术问题采用的技术方案是：采摘非嫩芽状态成熟的沙棘叶片，按发酵茶工艺制沙棘茶；成熟沙棘叶味酸、涩，必须引入特殊菌种进行发酵才能有效消除酸涩味，才使产品质量达到上等。
叙述具体技术方案之前先说明本发明的特殊点。
“发酵茶”的关键技术是“发酵”。发酵过程的化学变化反应既可采用植物叶片自身独有的多酚氧化酶作为催化剂加速发酵，亦可利用大气中现存的某些细菌进行发酵，更可人为地引入特种细菌进行发酵。除了发酵必须的菌种以外，发酵条件诸如温度、时间、湿度、通风强度、整体翻动次数均影响最终茶叶产品的风味或质地；还又如发酵方式，如渥堆发酵或特制容器内发酵亦影响产品风味。某种发酵茶的发酵过程最佳条件都靠自我探索。多数名茶如不同品牌的乌龙茶、普洱茶、陈香茶、铁观音，它们发酵过程的技术参数常作为专有技术保密。
我国发酵型名茶源自云贵高原，那里年平均气温高、大气湿度大，有利于细菌繁殖。传统发酵茶都采用渥堆发酵，发酵茶叶的菌种来自当地的大气之中，经过超过百年以上的实践-筛选，才保存下来为数不多的“名茶”品种，普洱茶就是其一。
目前，运用近代料技手段能探明发酵型名茶中存在的菌种，如普洱茶中的菌种就分两大类：“黑曲霉菌-酵母菌组合”或“青霉菌-酵母菌组合”。组合的菌种不同则产品的规格或沏出的茶“汤色”亦不同、价值亦异。目前，制造发酵型茶开始改用人工引入特定菌种，如中国专利201010182948.5《一种近平滑假丝酵母真菌及其在普洱茶生产中的应用》就是一例。
根据这些现有知识，结合本地区具体情况，本发明的“菌种引入”采用如下方式：霉菌与酵母菌来自本地区的大气之中；针对沙棘叶片的特殊性，另外特意引入相应的菌种，即嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌，这也是本发明技术方案的特点。。
本发明的具体技术方案如下：
(1)采摘成熟沙棘叶(片)：在晴朗日子，按沙棘灌木的沙棘叶总量的30％采摘非嫩芽狀态的沙棘叶片(连梗)。
(2)清水洗叶片：清水冲洗去除叶片泥沙，摊晒凉干至叶面无明显水痕。
(3)杀青：将沙棘叶片放在杀青机内，不断翻动沙棘叶层，温度维持在80℃-95℃、历时6-10min完成杀青。该工艺参数是本行业的共识，杀青的作用是终止沙棘叶片内原有的生化反应，使新的生化反应得以顺利进行。
(4)搓揉并引入霉菌与酵母菌：既可采用手工搓揉，使叶面破碎，破坏原有植物组织，亦可采用本行业专用的包揉机进行。手工搓揉在常温下进行，包揉机则温度维持在38℃-40℃，本工序的终点都以未见完整的叶片为准，该工艺参数是本行业的共识。沙棘叶面破碎后，使随后引入的细菌能够进入内层，得以充分发酵，所以搓揉后的沙棘叶片需在室内摊开放置2-3天，并翻动八至十次，以使大气中的霉菌与酵母菌孢子均匀附着于叶片表面，达到引入霉菌与酵母菌的目的。该工艺是本行业的共识，
(5)引入嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌菌种：
沙棘叶片不同于茶树叶片，为抵御高寒地区的风沙，进化过程使得它的叶片组织结构与茶树叶片有明显不同，它具有特有的“韧皮部”、“厚角质组织”，它俩若不能借助发酵-分解-软化，则产品风味极差。
多次实践发现当引入乳杆菌种进行发酵，才能分解-软化它俩，获得上乘茶品，乳杆菌是嗜酸乳杆菌PA2(Lb.acidopnilus PA2)与植物乳杆菌PP12(Lb.plantarum PP12)，引入乳杆菌的方式是引入含有嗜酸乳杆菌PA2(Lb.acidopnilus PA2)与植物乳杆菌PP12(Lb.plantarumPP12)的培养液加入200倍无菌水后的稀释液，该稀释液引入量占待发酵沙棘叶的3％～5％，具体做法见实施例。
在制备发酵茶过程中引入“杆菌”，这已有先例。据《微生物在茶业中的研究与应用现状》一文报道；现有商品“…(发酵茶)伏砖茶中除含有霉菌外，还含有许多细菌，其中多数是杆菌”。该文作者傅海平等(湖南省茶叶研究所，长沙)，该文原刊载于“湖南省茶叶学会2007年学术年会论文集”。另外本发明采用的两种杆菌决无毒害作用，它俩已大量用于注册保健药品之中。
(6)低温发酵：我国沙棘种植区都在北纬40°附近的“高寒地区”，年均气温远低于云贵高原地区，大气湿度亦低，因而不宜采用渥堆发酵，采用特制容器内发酵。特制容器一般是不锈钢的立式容器，其圆筒周围有充水夹套，夹套内可输入冷或热水，达到调节容器内的温度。下侧有卸料口，顶部有装料口，并能通风。发酵开始前先向沙棘叶层均匀地喷洒无菌水，使潮水量(含水量)达30％～35％。低温发酵的温度为(37±1)℃，持续时间(36～46)小时，其间通风换气四次，温度超过设定值可增加通风次数，第12小时与24小时各翻堆(动)一次。随后转入高温发酵。
(7)高温发酵：发酵的温度为(40±1)℃，持续时间(36～46)小时，通风换气四次，温度超过设定值可增加通风次数。
低温发酵主要是促使酵母菌与霉菌生长，高温发酵主要是促使嗜酸乳杆菌PA2与植物乳杆菌PP12生长。当发酵工序结束，沙棘叶堆积层内部应有发育良好的菌丝，且散发轻微的陈香气味。
(8)干燥-灭菌：完成发酵的叶片采用热空气(温度大于90℃)气流干燥至含水量≤3％，干燥的同时亦杀灭活菌，这时茶叶产品呈灰绿色粒狀物。(9)产品造型：趁叶片未冷，快速置于模具中压制成型，包装后得产品。
本产品用沸水沏出的茶，其汤色呈红褐色，口感醇和回甘，散发陈香气，其中叶底呈现黑绿、较完整。经检测其中沙棘黄酮含量与用新鲜沙棘叶沏出的茶水中的含量相接近。
本发明的特点：制作沙棘茶的原材料是成熟的沙棘叶、不是嫩芽，因而克服了因制沙棘茶而损害沙棘灌木生长的矛盾，这是创新；沙棘叶发酵过程同时使用无毒害作用的乳杆菌作发酵剂，能有效消除成熟沙棘叶特有的酸、涩味，使产品质量达到上乘。
具体实施方式
实施例
发酵罐的型式：直径φ1000mm、高1500mmm、顶部与底部均为椭圆封头的不锈钢板焊制立式容器，圆筒体下部有φ500mm带盖人孔(兼作出料口)，上封头有φ500mm装料孔(兼作轴流式风机的排气口)，圆筒体四周有夹套，其中通入热水或冷水使容器内的物料得以升温或降温；圆筒体内部设置测温元件。
含有嗜酸乳杆菌PA2与植物菌乳杆PP1培养液的制法：
秤取0.1克1：1嗜酸乳杆菌PA2与植物乳杆菌PP1活菌冻干粉(由呼和浩特市内蒙古普泽生物制品公司提供)，备用；
量取1.1升鲜牛奶、加入33克蔗糖、煮沸-冷却、静置6小时、撇去上层油脂层后把上述活菌冻干粉混入牛奶中，搅拌10分钟，放入40℃恒温箱，维持8小时恒温发酵后，取出少许奶状物作活菌浓度显微镜计数检测，当达到5.0*108个／mL(该浓度为常规值)为合格品，否则延长发酵后再检测，合格品即为“含有嗜酸乳杆菌PA2与植物菌乳杆PP1培养液”；
含有嗜酸乳杆菌PA2(Lb.acidopnilus PA2)与植物乳杆菌PP12(Lb.plantarum PP12)的培养液加入100倍无菌水后的稀释液的制法：量取20毫升上述“含有嗜酸乳杆菌PA2与植物菌乳杆PP1培养液”，分散在1800mL无菌水中，即得(简称“乳杆菌稀释液”)；全量转移到“喷雾器”内，备用：
发酵茶制作过程：
(1)采摘沙棘叶：采摘成熟沙棘叶；
(2)清水洗：洗后摊晒凉干至叶面无明显水痕；
(3)杀青：沙棘叶片放入杀青机，温度维持在(82±1)℃、历时10min；
(4)搓揉并引入霉菌与酵母菌：在平整地坪上平铺聚乙烯塑料布，10Kg杀青后的沙棘叶摊开于上面，手工搓揉叶片至未见完整的叶片为度。放置2.5天，其间翻动十次；
(5)引入嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌菌种：把喷雾器内450mL“乳杆菌稀释液”，均匀地喷洒于沙棘叶层上面，喷洒时不断均匀翻动沙棘叶叶层；然后把经此处理的“10Kg”沙棘叶片全量转移到上迷不锈钢容器内，不断翻功叶层的同时喷洒进3000mL无菌水，使沙棘叶层度潮水量达30％～35％；。
(6)低温发酵：温度为(37±1)℃，持续时间40小时，通风换气四次，第12小时与24小时各翻堆(动)一次；
(7)高温发酵：温度为(40±1)℃，持续时间40小时，通风换气四次；
(8)干燥-灭菌：发酵后的沙棘叶片转移到气流干燥机，用>90℃热空气的气流干燥至含水量≤3％；
(9)产品造型：趁叶片未冷，快速置于模具中压制成型，包装后得产品。
至此，本发明“发酵型沙棘叶茶的制法”的要点是：
制作发酵型沙棘叶茶按如下工序进行，即采摘成熟沙棘叶叶片，清水洗叶片，杀青，搓揉并引入霉菌与酵母菌，引入嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌，低温发酵，高温发酵，干燥-灭菌，产品造型；其中，杀青的工艺参数是温度80℃～95℃保持6min～10min，引入乳杆菌的方式是引入含有嗜酸乳杆菌PA2(Lb.acidopnilus PA2)与植物乳杆菌PP12(Lb.plantarum PP12)的培养液加入200倍无菌水后的稀释液、该稀释液引入量是占待发酵沙棘叶重量的3％～5％，低温发酵的工艺参数是温度(37±1)℃保持(36～46)小时，高温发酵的工艺参数是温度(40±1)℃保持(36～46)小时；另外，引入上述含有嗜酸乳杆菌PA2与植物乳杆菌PP1培养液的制法是把1：1的嗜酸乳杆菌PA2与植物乳杆菌PP12的活菌冻干粉分散在灭菌的含3％蔗糖的脱脂牛奶中，保持(39±1)℃达8小时扩大培养后所得的产物。
Claims (1)
1.发酵型沙棘叶茶的制法，其特征在于，制作发酵型沙棘叶茶按如下工序进行，即采摘沙棘叶片、清水洗叶片、杀青、搓揉并引入霉菌与酵母菌、引入嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌、低温发酵、高温发酵、干燥-灭菌、产品造型；其中：杀青的工艺参数是温度80℃～95℃保持6min～10min；引入乳杆菌的方式是引入含有嗜酸乳杆菌PA2(Lb.acidopnilusPA2)与植物乳杆菌PP12(Lb.plantarum PP12)的培养液加入200倍无菌水后的稀释液，该稀释液引入量占待发酵沙棘叶的3％～5％；低温发酵的工艺参数是温度(37±1)℃保持(36～46)小时；高温发酵的工艺参数是温度(40±1)℃保持(36～46)小时；另外：引入含有嗜酸乳杆菌PA2与植物乳杆菌PP1培养液的制法是把1：1的嗜酸乳杆菌PA2与植物乳杆菌PP12的活菌冻干粉分散在灭菌的含3％蔗糖的脱脂牛奶中、经保持(39±1)℃达8小时扩大培养后所得的产物。
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