CN103584075A - 一种鹿花菌罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鹿花菌罐头的制备方法，将新鲜的鹿花菌洗净后切成片状，然后用清水冲洗；之后将其放入盘中，置入紫微光波炉中用中火加热处理；经紫微光波炉处理后的鹿花菌热水漂洗，漂洗干净后的鹿花菌放入食盐、CaCl2、焦亚硫酸钠的混合溶液中于常温下进行浸泡；将鹿花菌捞出、沥干水后装入包装袋中，再加汤汁，然后进行密封包装；将包装后的鹿花菌软罐头放入超高压杀菌容器中进行超高压杀菌，制得鹿花菌罐头，本发明以紫微光波炉处理鹿花菌，是将紫外线、微波、光波三重技术有效组合，具有良好的降解有害成分的作用，并经复合盐水浸泡后进一步脱除毒性和保脆，制得的鹿花菌罐头色泽鲜艳，气味芬芳，味道宜人，有一定的脆性，特点显著。
Description
技术领域
本发明涉及一种鹿花菌罐头的制备方法，属于罐头加工领域。
背景技术
鹿花菌（Gyromitra esculenta (Pers.) Fr.），子囊菌纲，盘菌目，鹿花菌科，鹿花菌属，该菌常于春秋季生于沙土松林地上，单生。鹿花菌具有一般食用菌的营养成分，且气味芬芳，味道鲜美，目前仍处在野生状态，未受到农药、化肥等的污染，是天然无公害的“绿色食品”。但鹿花菌具有一定毒性，其毒素主要集中在孢子里，如果误食带孢子的菌体，往往表现为溶血性中毒症。但在斯堪的纳维亚、东欧及北美洲的五大湖地区鹿花菌是一种著名的美食，一般在处理鹿花菌时会将之煮成半熟，处理后的鹿花菌可以作为西式蛋饼或汤的材料，或是可以嫩煎来吃。云南民间为安全起见，一般采用经风干煮洗后消除其毒性，往往是经过多次煮沸、多次冲洗后方才食用。采用这种方法除毒后，会造成其最重要的营养成分氨基酸和维生素的大量流失，使其食用价值大打折扣，导致这种野生食用资源的浪费。迄今，现在技术中没有鹿花菌软罐头及其制作方法的报道。
虽然鹿花菌的食用价值早已为民间所证实，但目前对鹿花菌的利用率很低，导致这种宝贵的野生食用菌资源被白白浪费。本发明以紫微光波炉处理鹿花菌，将紫外线、微波、光波三重技术有效组合，一是能有效杀灭原料中的微生物，二是不同波长的射线使得鹿花菌中的有害成分降解以降低或脱除其毒性，三是结合混合盐水浸泡进一步除去有害物并使得菌片具有脆性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鹿花菌罐头的制备方法，该方法将新鲜的鹿花菌洗净后切成片状，然后用清水冲洗；之后将其放入盘中，摆放厚度2～3厘米，置入紫微光波炉中用中火加热处理（处理量相当于0.2～0.3kg/kw）6～8分钟；经紫微光波炉处理后的鹿花菌用70～80℃热水漂洗，将漂洗干净后的鹿花菌放入包含质量百分比2%～3%的食盐、质量百分比0.1%～0.2%的CaCl2、质量百分比0.006%～0.01%的焦亚硫酸钠的水溶液中于常温下进行浸泡，时间30～60分钟；将菌片捞出、沥干水后装入包装袋中，添加汤汁，然后进行密封包装；将包装后的鹿花菌罐头置于300～500MPa下进行超高压杀菌10～30分钟，即得鹿花菌软罐头。
本发明方法的具体操作步骤如下：
（1）切片：将新鲜的鹿花菌用流动清水洗涤干净，之后切成0.4～0.6厘米厚的片状；然后再用清水冲洗；
（2）紫微光波炉处理：将切片后的鹿花菌放入盘中，摆放厚度2～3厘米，置入紫微光波炉中用中火加热处理（处理量相当于0.2～0.3kg/kw）6～8分钟，目的是使鹿花菌中的有害成分-----鹿花菌素充分降解；
（3）热水漂洗：经紫微光波炉处理后的鹿花菌用70～80℃热水漂洗，目的是除去其中的残留毒素；
（4）浸泡保脆：将漂洗干净后的鹿花菌放入包含质量百分比2%～3%的食盐、0.1%～0.2%的CaCl2、0.006%～0.01%的焦亚硫酸钠的水溶液中于常温下进行浸泡，时间30～60分钟，进一步脱出毒素，并使得菌片增加脆性；
（5）配汤汁：汤汁的组成物及质量百分比为2%～5%的蔗糖、0.8%～1.5%的食盐、0.08%～0.1%的柠檬酸、0.01%～0.02%的Vc，其余为水；
（6）装袋包装：将菌片捞出、沥干水后装入耐高压袋中，菌片固形物装量为包装净含量的40%～60%，其余加汤汁，然后进行密封包装；
（7）超高压杀菌：将真空包装后的鹿花菌软罐头置于300～500MPa下进行超高压杀菌10～30分钟，即得鹿花菌罐头。
本发明的有益效果是：以紫微光波炉处理鹿花菌，是将紫外线、微波、光波三重技术有效组合，既能有效杀灭原料中的微生物，同时不同波长的射线使得鹿花菌中的有害成分---鹿花菌素降解以降低或脱除其毒性，避免了传统的先干制，再用大量沸水煮洗所引起的软烂及氨基酸等水溶性营养成分的大量流失，再结合混合盐水浸泡进一步除去有害物并使得菌片具有脆性，采用超高压杀菌，使食品的质地和营养成分保持较好，所制得的鹿花菌罐头色泽鲜艳，气味芬芳，味道宜人，有一定的脆性，特点显著。
具体实施方式
下面给出本发明具体的实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于所述内容，本实施例中方法如无特殊说明的均按常规方法操作，所用试剂如无特殊说明的采用常规试剂或按常规方法配置的试剂。
实施例1
（1）切片：将新鲜的鹿花菌用流动清水洗涤干净，之后切成0.4厘米厚的薄片；然后再用清水冲洗；
（2）紫微光波炉处理：将切片后的鹿花菌放入盘中，摆放厚度2厘米，置入紫微光波炉中用中火加热处理6分钟，处理量为0.2kg/kw，目的是使鹿花菌中的有害成分——鹿花菌素充分降解；
（3）热水漂洗：经紫微光波炉处理后的鹿花菌用70℃热水漂洗，目的是除去其中的残留毒素；
（4）浸泡保脆：将冲洗干净后的鹿花菌放入包含质量百分比2%的食盐、0.1%的CaCl2、0.006%的焦亚硫酸钠的水溶液中于常温下进行浸泡，时间30分钟，进一步脱出毒素，并使得菌片增加脆性；
（5）配汤汁：汤汁的组成物及质量百分比为2%的蔗糖、0.8%的食盐、0.08%的柠檬酸、0.01%的Vc，其余为水；
（6）装袋包装：将菌片捞出、沥干水后装入耐高压袋中，菌片固形物装量为包装净含量的40%，其余加汤汁，然后进行密封包装；
（7）超高压杀菌：将真空包装后的鹿花菌罐头置于300MPa下进行超高压杀菌30分钟，即得鹿花菌罐头，所制得的鹿花菌罐头色泽鲜艳，气味芬芳，味道宜人，有一定的脆性。
实施例2
（1）切片：将新鲜的鹿花菌用流动清水洗涤干净，之后切成0.5厘米厚的薄片；然后再用清水冲洗；
（2）紫微光波炉处理：将切片后的鹿花菌放入盘中，厚度2.5厘米，置入紫微光波炉中用中火加热处理7分钟，处理量为0.25kg/kw，目的是使鹿花菌中的有害成分——鹿花菌素充分降解；
（3）热水漂洗：经紫微光波炉处理后的鹿花菌用75℃热水漂洗，目的是除去其中的残留毒素；
（4）浸泡保脆：将冲洗干净后的鹿花菌放入包括质量百分比2.5%的食盐、0.2%的CaCl2、0.008%的焦亚硫酸钠的水溶液中于常温下进行浸泡，时间40分钟，进一步脱出毒素，并使得菌片增加脆性；
（5）配汤汁：汤汁的组成物及质量百分比为3%的蔗糖、1.0%的食盐、0.09%的柠檬酸、0.015%的Vc，其余为水；
（6）装袋包装：将菌片捞出、沥干水后装入耐高压袋中，菌片固形物装量为包装净含量的60%，其余加汤汁，然后进行密封包装；
（7）超高压杀菌：将真空包装后的鹿花菌罐头置于400MPa下进行超高压杀菌20分钟，即得鹿花菌罐头，所制得的鹿花菌罐头色泽鲜艳，气味芬芳，味道宜人，有一定的脆性。
实施例3
（1）切片：将新鲜的鹿花菌用流动清水洗涤干净，之后切成0.6厘米厚的薄片；然后再用清水冲洗；
（2）紫微光波炉处理：将切片后的鹿花菌放入盘中，厚度3厘米，置入紫微光波炉中加热处理8分钟，处理量为0.3 kg/kw，目的是使鹿花菌中的有害成分——鹿花菌素充分降解；
（3）热水漂洗：经紫微光波炉处理后的鹿花菌用80℃热水漂洗，目的是除去其中的残留毒素；
（4）浸泡保脆：将冲洗干净后的鹿花菌放入包括质量百分比3%的食盐、0.2%的CaCl2、0.01%的焦亚硫酸钠的水溶液中于常温下进行浸泡，时间60分钟，进一步脱出毒素，并使得菌片增加脆性；
（5）配汤汁：汤汁的组成物及质量百分比为5%的蔗糖、1.5%的食盐、0.1%的柠檬酸、0.02%的Vc，其余为水；
（6）装袋包装：将菌片捞出、沥干水后装入耐高压袋中，菌片固形物装量为包装净含量的60%，其余加汤汁，然后进行密封包装；
（7）超高压杀菌：将真空包装后的鹿花菌软罐头置于500MPa下进行超高压杀菌10分钟，即得鹿花菌软罐头，所制得的鹿花菌罐头色泽鲜艳，气味芬芳，味道宜人，有一定的脆性。
实施例4
（1）切片：将新鲜的鹿花菌用流动清水洗涤干净，之后切成0.5厘米厚的薄片；然后再用清水冲洗；
（2）紫微光波炉处理：将切片后的鹿花菌放入盘中，厚度2.5厘米，置入紫微光波炉中加热处理6.5分钟，处理量为0.3 kg/kw，目的是使鹿花菌中的有害成分——鹿花菌素充分降解；
（3）热水漂洗：经紫微光波炉处理后的鹿花菌用80℃热水漂洗，目的是除去其中的残留毒素；
（4）浸泡保脆：将冲洗干净后的鹿花菌放入包括质量百分比2.5%的食盐、0.2%的CaCl2、0.008%的焦亚硫酸钠的水溶液中于常温下进行浸泡，时间50分钟，进一步脱出毒素，并使得菌片增加脆性；
（5）配汤汁：汤汁的组成物及质量百分比为4%的蔗糖、1.2%的食盐、0.1%的柠檬酸、0.02%的Vc，其余为水；
（6）装袋包装：将菌片捞出、沥干水后装入耐高压袋中，菌片固形物装量为包装净含量的45%，其余加汤汁，然后进行密封包装；
（7）超高压杀菌：将真空包装后的鹿花菌软罐头置于450MPa下进行超高压杀菌14分钟，即得鹿花菌软罐头，所制得的鹿花菌罐头色泽鲜艳，气味芬芳，味道宜人，有一定的脆性。
Claims (2)
1.一种鹿花菌软罐头的制备方法，其特征在于：将新鲜的鹿花菌洗净后切成片状，然后用清水冲洗；之后将其放入盘中，摆放厚度2～3厘米，置入紫微光波炉中用中火加热处理6～8分钟，处理量为0.2～0.3kg/kw；经紫微光波炉处理后的鹿花菌用70～80℃热水漂洗，将漂洗干净后的鹿花菌放入包含质量百分比2%～3%的食盐、0.1%～0.2%的CaCl2、0.006%～0.01%的焦亚硫酸钠的水溶液中于常温下进行浸泡，时间30～60分钟；将菌片捞出、沥干水后装入包装袋中，添加汤汁，然后进行密封包装；将包装后的鹿花菌软罐头置于300～500MPa下进行超高压杀菌10～30分钟，即得鹿花菌软罐头。
2.根据权利要求1所述鹿花菌软罐头的制备方法，其特征在于具体按如下步骤进行：
（1）切片：将新鲜的鹿花菌用流动清水洗涤干净，之后切成0.4～0.6厘米厚的片状，然后再用清水冲洗；
（2）紫微光波炉处理：将切片后的鹿花菌放入盘中，摆放厚度2～3厘米，置入紫微光波炉中用中火加热处理6～8分钟，处理量为0.2～0.3kg/kw；
（3）热水漂洗：经紫微光波炉处理后的鹿花菌用70～80℃热水漂洗；
（4）浸泡保脆：将漂洗干净后的菌片放入包含质量百分比2%～3%的食盐、0.1%～0.2%的CaCl2、0.006%～0.01%的焦亚硫酸钠的水溶液中于常温下进行浸泡，时间30～60分钟；
（5）配汤汁：汤汁的组成物及质量百分比为2%～5%的蔗糖、0.8%～1.5%的食盐、0.08%～0.1%的柠檬酸、0.01%～0.02%的Vc，其余为水；
（6）装袋包装：将菌片捞出、沥干水后装入耐高压袋中，菌片固形物装量为包装净含量的40%～60%，其余加汤汁，然后进行密封包装；
（7）超高压杀菌：将真空包装后的鹿花菌软罐头置于300～500MPa下进行超高压杀菌10～30分钟，即得鹿花菌软罐头。
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2013
- 2013-11-22 CN CN201310591065.3A patent/CN103584075B/zh not_active Expired - Fee Related
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