CN103575906B - 一种检测麦芽敏感蛋白的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及敏感蛋白的检测方法，特别涉及一种检测麦芽敏感蛋白的方法，包括麦芽敏感蛋白提取和麦芽敏感蛋白测定两个步骤，按照一定料水比称取麦芽粉加入去离子水，再加入乳酸；经过保温、离心等处理，合并两次上清液；之后在沸水浴中保温得麦芽蛋白提取液；再利用单宁酸检测麦芽敏感蛋白含量。本发明通过原料检测的方法对下游产物起到预测的功能。能够通过调整不同敏感蛋白含量的麦芽使用比例和麦汁制备工艺，稳定麦汁、发酵液的敏感蛋白含量，从而降低下游胶体稳定性控制的压力，保证了产品质量和生产效率，实际生产中麦芽的选择以及啤酒的胶体稳定性的控制有积极指导意义。
Description
技术领域
本发明涉及敏感蛋白的检测方法，特别涉及一种检测麦芽敏感蛋白的方法。
背景技术
啤酒中富含蛋白、糖、多酚类物质。在高温、振荡、光照等条件下，这些物质的聚合会造成啤酒稳定性的改变，进而析出沉淀造成啤酒混浊。其中敏感蛋白类物质对于啤酒稳定性的影响较为严重，控制也较为严格。
敏感蛋白是一类富含脯氨酸的醇溶蛋白，主要来源于大麦麦芽。麦芽中的醇溶蛋白经过糖化溶解、煮沸变性后形成稳定性的敏感蛋白后存在于啤酒中。因此如果能从原料上判断敏感蛋白的含量，就能从原料上控制其含量的多少。目前原料蛋白的评价指标主要是针对可溶性氮等酵母可利用的蛋白类物质为主。缺乏敏感蛋白的评价指标。
目前在啤酒生产过程中，敏感蛋白的检测方法只能检测啤酒、发酵液、麦汁等这些后续产物中的，通过添加一定量的单宁酸，检测形成的混浊物质对麦汁、酒液浊度的影响，从而间接判断敏感蛋白含量的多少。但是对于原料(比如麦芽)中的敏感蛋白的含量却无法进行检测，主要是目前的提取方法不适合敏感蛋白的检测。
传统的麦芽蛋白提取方法，主要采用协定糖化法，但是这种提取方法不适合敏感蛋白的溶解和生成，无法进行麦芽敏感蛋白的检测。同时该方法需要使用专门的糖化仪进行操作，设备投资大。
目前，还没有评价原料敏感蛋白的标准和方法，对原料麦芽蛋白的评价主要是通过规定的麦汁糖化程序制备协定麦汁，再检测协定麦汁中的总蛋白含量，并不是针对敏感蛋白。但是该方法既存在操作复杂、费时费力的缺点，也存在无法检测敏感蛋白的问题。
发明内容
本发明针对现有技术中的不足，建立麦芽敏感蛋白的提取方法，进而从原料上直接判断敏感蛋白的含量的检测麦芽敏感蛋白的方法。
本发明的技术方案是：
一种检测麦芽敏感蛋白的方法，所述方法的步骤如下：
(1)麦芽敏感蛋白提取：按照料水比为1:4-1:8(W/V)，称取麦芽粉加入去离子水，再加入0.02％-0.20％(V/V)的乳酸；50℃-65℃下保温20min-60min，每隔5min混匀一次；提取结束后离心，取上清液，沉淀物用去离子水洗一次；然后再离心，合并两次上清液；之后在沸水浴中保温30min-60min，待冷却至室温后用滤纸过滤，即得麦芽蛋白提取液；
(2)麦芽敏感蛋白测定：将100mg/L单宁酸溶液缓慢滴加到步骤(1)所得麦芽蛋白提取液中作为样品，检测样品90°角的浊度值，利用10.0mg/L单宁酸添加量时样品的浊度值作为敏感蛋白的含量。
在以上方案的基础上，所述方法的步骤如下：
(1)麦芽敏感蛋白提取：按照料水比为1:4-1:6(W/V)，称取麦芽粉加入去离子水，再加入0.02％-0.1％(V/V)的乳酸；50℃-55℃下保温20min-40min，每隔5min混匀一次；提取结束后离心，取上清液，沉淀物用去离子水洗一次；然后再离心，合并两次上清液；之后在沸水浴中保温30min-50min，待冷却至室温后用滤纸过滤，即得麦芽蛋白提取液；
(2)麦芽敏感蛋白测定：将100mg/L单宁酸溶液缓慢滴加到步骤(1)所得麦芽蛋白提取液中作为样品，检测样品90°角的浊度值，利用10.0mg/L单宁酸添加量时样品的浊度值作为敏感蛋白的含量。
优选的，步骤(1)中所述的料水比为1:4。
优选的，步骤(1)中所述的乳酸加入量为0.065％(V/V)。
优选的，步骤(1)中实验条件为50℃水浴下下保温20min，每隔5min混匀一次；提取结束后离心，取上清液，沉淀物用去离子水洗一次；然后再离心，合并两次上清液；之后在沸水浴中保温30min，待冷却至室温后用滤纸过滤。
本发明的有益效果是：
(1)本发明中的提取条件中涉及的温度和调酸用pH值更加适合蛋白的溶解和变性，有利于敏感蛋白的生成，从而能够被检测到。
(2)本发明可以直接检测麦芽中的敏感蛋白，从而能够提前预测麦汁中敏感蛋白的含量，也就是通过原料检测的方法对下游产物起到预测的功能。
(3)提取方法简便省时，能够一次检测多个麦芽样品的敏感蛋白。具有高通量检测的优点。
(4)本发明除了可以检测单一麦芽样品的敏感蛋白，也可以检测搭配使用的麦芽的敏感蛋白，实际生产中都是不同品种的麦芽搭配使用，因此本发明更能反映出实际生产的情况，更好地辅助实际生产。
(5)目前由于生产中使用的原料存在质量波动，对下游的稳定性控制造成一定的压力。通过检测原料麦芽的敏感蛋白，能够通过调整不同敏感蛋白含量的麦芽使用比例和麦汁制备工艺，稳定麦汁、发酵液的敏感蛋白含量，从而降低下游胶体稳定性控制的压力，保证了产品质量和生产效率，实际生产中麦芽的选择以及啤酒的胶体稳定性的控制有积极指导意义。
附图说明
附图1为本发明检测的麦芽敏感蛋白和麦芽制备的麦汁敏感蛋白的对应关系曲线图；
具体实施方式
本发明的具体实施方式如下：
实施例1：
一种检测麦芽敏感蛋白的方法，所述方法的步骤如下：
(1)麦芽敏感蛋白提取：称取A麦芽粉2.5g，加入20mL去离子水,加入13μL的乳酸。50℃水浴下保温20min，每隔5min混匀一次。提取结束后在1000rpm下离心10min，取上清液，沉淀物用13mL去离子水洗一次，然后在1000rpm下离心10min，合并两次上清液。之后在沸水浴中保温30min，待冷却至室温后用滤纸过滤，即得麦芽蛋白提取液。
(2)麦芽敏感蛋白测定：将100mg/L单宁酸溶液缓慢滴加到步骤(1)所得麦芽蛋白提取液中作为样品，检测样品90°角的浊度值，利用10.0mg/L单宁酸添加量时样品的浊度值作为敏感蛋白的含量。
结果显示麦芽A的敏感蛋白含量为6.5EBC。
实施例2：
一种检测麦芽敏感蛋白的方法，所述方法的步骤如下：
(1)麦芽敏感蛋白提取：称取B麦芽粉4g，加入20mL去离子水，加入40μL的乳酸。65℃水浴下保温60min，每隔5min混匀一次。提取结束后在1000rpm下离心10min，取上清液，沉淀物用13mL去离子水洗一次，然后在1000rpm下离心10min，合并两次上清液。之后在沸水浴中保温60min，待冷却至室温后用滤纸过滤，即得麦芽蛋白提取液。
(2)麦芽敏感蛋白测定：将100mg/L单宁酸溶液缓慢滴加到步骤(1)所得麦芽蛋白提取液中作为样品，检测样品90°角的浊度值，利用10.0mg/L单宁酸添加量时样品的浊度值作为敏感蛋白的含量。
结果显示麦芽B的敏感蛋白含量为8.4EBC。
实施例3：
一种检测麦芽敏感蛋白的方法，所述方法的步骤如下：
(1)麦芽敏感蛋白提取：称取C麦芽粉5g，加入20mL去离子水，加入5μL的乳酸。60℃水浴下保温40min，每隔5min混匀一次。提取结束后在1000rpm下离心10min，取上清液，沉淀物用13mL去离子水洗一次，然后在1000rpm下离心10min，合并两次上清液。之后在沸水浴中保温40min，待冷却至室温后用滤纸过滤，即得麦芽蛋白提取液。
(2)麦芽敏感蛋白测定：将100mg/L单宁酸溶液缓慢滴加到步骤(1)所得麦芽蛋白提取液中作为样品，检测样品90°角的浊度值，利用10.0mg/L单宁酸添加量时样品的浊度值作为敏感蛋白的含量。
结果显示麦芽C的敏感蛋白含量为13.4EBC。
实施例4：
选择了实施例1和实施例3中的麦芽A和C样品，经过实施例1和实施例3对麦芽敏感蛋白含量检测可知。实施例1中A敏感蛋白含量相对较低，只有6.5EBC左右。实施例3中C敏感蛋白含量较高，达到13.4EBC左右。单独使用C麦芽会造成后期产物麦汁的敏感蛋白过高，从而影响麦汁的胶体稳定性。为了稳定麦汁的胶体稳定性，将A和C配使用后制备麦汁，麦汁的敏感蛋白较为合理。通过A麦芽和C麦芽按照1:1的比例搭配使用，麦汁的敏感蛋白有所降低，为8.3EBC。
表1敏感蛋白含量对比表
| 敏感蛋白EBC | |
| 麦芽A | 6.5 |
| 麦芽C | 13.4 |
| 麦芽A制备麦汁 | 7.1 |
| 麦芽C制备麦汁 | 12.4 |
| 50％麦芽A+50％麦芽C制备麦汁 | 8.3 |
结果表明，目前通过检测原料麦芽的敏感蛋白，能够进一步指导调整不同敏感蛋白含量的麦芽使用比例和麦汁制备工艺，稳定麦汁、发酵液的敏感蛋白含量，从而降低下游胶体稳定性控制的压力，保证了产品质量和生产效率，避免不必要的浪费，对于实际生产中麦芽的选择以及啤酒的胶体稳定性的控制有积极指导意义。
实验例1：
选择9个麦芽样品，分别测定其麦芽敏感蛋白和制备的麦汁的敏感蛋白。结果发现，两者间有明显的对应关系，相关系数达到0.967(见图1)。当麦汁敏感蛋白含量处于较高水平时，其对应的麦芽敏感蛋白含量也处于较高水平。说明利用麦芽的敏感蛋白能提前预测出麦汁的敏感蛋白含量，从而可以及时调整麦芽搭配比例，从而降低麦汁的敏感蛋白。
Claims (5)
1.一种检测麦芽敏感蛋白的方法，其特征在于，所述方法的步骤如下：
(1)麦芽敏感蛋白提取：按照料水比为1:4-1:8(W/V)，称取麦芽粉加入去离子水，再加入0.02％-0.20％(V/V)的乳酸；50℃-65℃下保温20min-60min之后，经过两次离心，合并两次上清液；之后在沸水浴中保温30min-60min，待冷却至室温后用滤纸过滤，即得麦芽蛋白提取液；
(2)麦芽敏感蛋白测定：将100mg/L单宁酸溶液缓慢滴加到步骤(1)所得麦芽蛋白提取液中作为样品，检测样品90°角的浊度值，利用10.0mg/L单宁酸添加量时样品的浊度值作为敏感蛋白的含量。
2.根据权利要求1所述的检测麦芽敏感蛋白的方法，其特征在于，所述方法的步骤如下：
(1)麦芽敏感蛋白提取：按照料水比为1:4-1:6(W/V)，称取麦芽粉加入去离子水，再加入0.02％-0.1％(V/V)的乳酸；50℃-55℃下保温20min-40min，每隔5min混匀一次；提取结束后离心，取上清液，沉淀物用去离子水洗一次；然后再离心，合并两次上清液；之后在沸水浴中保温30min-50min，待冷却至室温后用滤纸过滤，即得麦芽蛋白提取液；
(2)麦芽敏感蛋白测定：将100mg/L单宁酸溶液缓慢滴加到步骤(1)所得麦芽蛋白提取液中作为样品，检测样品90°角的浊度值，利用10.0mg/L单宁酸添加量时样品的浊度值作为敏感蛋白的含量。
3.根据权利要求2所述的检测麦芽敏感蛋白的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的料水比为1:4。
4.根据权利要求3所述的检测麦芽敏感蛋白的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的乳酸加入量为0.065％(V/V)。
5.根据权利要求1-4任一项所述的检测麦芽敏感蛋白的方法，其特征在于，步骤(1)中实验条件为50℃水浴下保温20min，每隔5min混匀一次；提取结束后离心，取上清液，沉淀物用去离子水洗一次；然后再离心，合并两次上清液；之后在沸水浴中保温30min，待冷却至室温后用滤纸过滤。
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| CN101821375A (zh) * | 2007-08-13 | 2010-09-01 | 联邦科学技术研究组织 | 具有低水平大麦醇溶蛋白的大麦 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Immunochemical determination of gluten in malts and beers;P. Dostálek,et al.;《Food Additives and Contaminants》;20061130;第23卷(第11期);第1074-1078页 * |
| 国产苏北麦芽麦汁浊度的影响因素研究;陈继超 等;《中国酿造》;20101231(第10期);第87-88页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103575906A (zh) | 2014-02-12 |
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