CN103549368B - 一种海藻酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海藻酱油及其制备方法，该海藻酱油，以大豆、海藻提取液、食用盐为原料，经浸泡、蒸煮、制曲拌料、加海藻提取液、发酵工序制成。该海藻酱油营养价值，且长期食用无危害。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱油及其制备方法，具体为一种海藻酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是人们餐桌上必不可少的调味品。目前，酱油的种类口味单一、品种匮乏、营养价值低。
海藻的食用方式比较简单，既可以食用其鲜品，也可以食用其腌渍品或干品。蜈蚣藻属（Grateloupia）的海藻藻体呈红色或紫红色，含有丰富的红藻淀粉和红藻多糖，其中硫酸多糖占海藻干物质的50%以上，具有抗病毒、抗肿瘤、抗凝血、抗血栓、抗氧化和增强机体免疫力等诸多药效作用，营养价值高，是人们餐桌上的美味佳肴。但是目前，大多数人并没有意识到蜈蚣藻独特的营养价值，蜈蚣藻的食用并不广泛。
如何开发一种既酱油的鲜味，又具有海藻的独特口味的营养价值高的酱油是目前酱油制备的难点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种营养价值高、既具有海藻的独特味道又具有酱油鲜味的海藻酱油。
基于上述见解，本发明是这样实现的：
一、原料处理：清选并洗净大豆，5-10份大豆加50-80份海藻提取液浸泡3-5小时，取出大豆，装入蒸锅内添加50-80份海藻提取液常压蒸煮4-6h，蒸至熟透而不烂后出锅，将煮熟的大豆冷却至80±5℃，与干面粉拌和，拌匀后装匾，放入曲室制曲；
二、制曲：曲室温度为25-28℃，曲颜色为黄绿色视为制曲完成；
三、制醅发酵：将曲置于容器中，每1份曲加入食盐海藻水1-5份，压实，于阳光下暴晒；酱醅颜色为红褐色时，翻酱一次，酱醅颜色为黑褐色且伴有倾向时进行抽油。
四、抽取母油：向装有酱醅的容器中加入食盐海藻水，每1份酱醅加入食盐海藻水1-5份，插入竹筒或塑料管，利用液汁压力渗入竹筒或塑料管；母油暴晒3-5月后，去除沉淀，每1份母油加浓缩海藻提取液1-10份，过滤出酱油，高压灭菌后分装。
优选的，所述海藻提取液的制备方法为：
（1）用纱布擦去海藻表面的粘液，洗净后烘干24-48h，烘干温度为50-60℃；
（2）将烘干后的海藻用粉碎机粉碎至粒径为0.5-1mm；
（3）采用流化床气流粉碎技术加工海藻超细粉粒至500-2000目；
（4）10-15份海藻超细粉粒、1-3份料酒和50-80份水搅拌均匀得海藻提取液；
（5）海藻提取液于3000r/min条件下离心5min，弃去上清液后得浓缩海藻提取液。
优选的，所述食盐海藻水是由食盐和海藻提取液混合而获得的，食盐与海藻提取液的质量比为1:10-1:20。
优选的，所述海藻为蜈蚣藻和/或带型蜈蚣藻。
具体实施方案
下面用非限定性实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一：清选并洗净大豆，5份大豆加50份海藻提取液浸泡3-5小时，取出大豆，装入蒸锅内添加50份海藻提取液常压蒸煮4-6h，蒸至熟透而不烂后出锅，将煮熟的大豆冷却至80±5℃，与干面粉拌和，拌匀后装匾，放入曲室制曲；曲室温度为25-28℃，曲颜色为黄绿色视为制曲完成；将曲置于容器中，每1份曲加入食盐海藻水1份，压实，于阳光下暴晒；酱醅颜色为红褐色时，翻酱一次，酱醅颜色为黑褐色且伴有倾向时进行抽油；向装有酱醅的容器中加入食盐海藻水，每1份酱醅加入食盐海藻水1份，插入竹筒或塑料管，利用液汁压力渗入竹筒或塑料管；母油暴晒3-5月后，去除沉淀，每1份母油加浓缩海藻提取液1份，过滤出酱油，高压灭菌后分装。
实施例二：清选并洗净大豆，10份大豆加80份海藻提取液浸泡3-5小时，取出大豆，装入蒸锅内添加80份海藻提取液常压蒸煮4-6h，蒸至熟透而不烂后出锅，将煮熟的大豆冷却至80±5℃，与干面粉拌和，拌匀后装匾，放入曲室制曲；曲室温度为25-28℃，曲颜色为黄绿色视为制曲完成；将曲置于容器中，每1份曲加入食盐海藻水5份，压实，于阳光下暴晒；酱醅颜色为红褐色时，翻酱一次，酱醅颜色为黑褐色且伴有倾向时进行抽油；向装有酱醅的容器中加入食盐海藻水，每1份酱醅加入食盐海藻水5份，插入竹筒或塑料管，利用液汁压力渗入竹筒或塑料管；母油暴晒3-5月后，去除沉淀，每1份母油加浓缩海藻提取液10份，过滤出酱油，高压灭菌后分装。
实施例三：清选并洗净大豆，8份大豆加80份海藻提取液浸泡3-5小时，取出大豆，装入蒸锅内添加70份海藻提取液常压蒸煮4-6h，蒸至熟透而不烂后出锅，将煮熟的大豆冷却至80±5℃，与干面粉拌和，拌匀后装匾，放入曲室制曲；曲室温度为25-28℃，曲颜色为黄绿色视为制曲完成；将曲置于容器中，每1份曲加入食盐海藻水4份，压实，于阳光下暴晒；酱醅颜色为红褐色时，翻酱一次，酱醅颜色为黑褐色且伴有倾向时进行抽油；向装有酱醅的容器中加入食盐海藻水，每1份酱醅加入食盐海藻水3份，插入竹筒或塑料管，利用液汁压力渗入竹筒或塑料管；母油暴晒3-5月后，去除沉淀，每1份母油加浓缩海藻提取液8份，过滤出酱油，高压灭菌后分装。
实施例四：清选并洗净大豆，5份大豆加80份海藻提取液浸泡3-5小时，取出大豆，装入蒸锅内添加80份海藻提取液常压蒸煮4-6h，蒸至熟透而不烂后出锅，将煮熟的大豆冷却至80±5℃，与干面粉拌和，拌匀后装匾，放入曲室制曲；曲室温度为25-28℃，曲颜色为黄绿色视为制曲完成；将曲置于容器中，每1份曲加入食盐海藻水3份，压实，于阳光下暴晒；酱醅颜色为红褐色时，翻酱一次，酱醅颜色为黑褐色且伴有倾向时进行抽油；向装有酱醅的容器中加入食盐海藻水，每1份酱醅加入食盐海藻水5份，插入竹筒或塑料管，利用液汁压力渗入竹筒或塑料管；母油暴晒3-5月后，去除沉淀，每1份母油加浓缩海藻提取液6份，过滤出酱油，高压灭菌后分装。
上述实例只是为说明本发明的技术构思以及技术特点，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明的实质所做的等效变换或修饰，都应该涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种海藻酱油，其特征在于该海藻酱油是通过以下工艺制作而得的
(1)原料处理：清选并洗净大豆，5-10份大豆加50-80份海藻提取液浸泡3-5小时，取出大豆，装入蒸锅内添加50-80份海藻提取液常压蒸煮4-6h，蒸至熟透而不烂后出锅，将煮熟的大豆冷却至80±5℃，与干面粉拌和，拌匀后装匾，放入曲室制曲；
(2)制曲：曲室温度为25-28℃，曲颜色为黄绿色视为制曲完成；
(3)制醅发酵：将曲置于容器中，每1份曲加入食盐海藻水1-5份，压实，于阳光下暴晒；酱醅颜色为红褐色时，翻酱一次，酱醅颜色为黑褐色且伴有倾向时进行抽油；
(4)抽取母油：向装有酱醅的容器中加入食盐海藻水，每1份酱醅加入食盐海藻水1-5份，插入竹筒或塑料管，利用液汁压力渗入竹筒或塑料管；母油暴晒3-5月后，去除沉淀，每1份母油加浓缩海藻提取液1-10份，过滤出酱油，高压灭菌后分装。
2.一种权利要求1所述的一种海藻酱油，其特征在于：海藻提取液的制备方法为：
(1)用纱布擦去海藻表面的粘液，洗净后烘干24-48h，烘干温度为50-60℃；
(2)将烘干后的海藻用粉碎机粉碎至粒径为0.5-1mm；
(3)采用流化床气流粉碎技术加工海藻超细粉粒至500-2000目；
(4)10-15份海藻超细粉粒、1-3份料酒和50-80份水搅拌均匀得海藻提取液；
(5)海藻提取液于3000r/min条件下离心5min，弃去上清液后得浓缩海藻提取液。
3.一种权利要求1或2所述的一种海藻酱油，其特征在于：所述食盐海藻水是由食盐和海藻提取液混合而获得的，食盐与海藻提取液的质量比为1︰10-1︰20。
4.一种权利要求1或2所述的一种海藻酱油，其特征在于：所述海藻为蜈蚣藻和/或带型蜈蚣藻。
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| 酶法酿制海带保健酱油;张丽华;《中国调味品》;20030531(第5期);第28页"2.2.2海带酱油的制作工艺流程"、"2.2.4.3发酵"、第27页"2.2.1海带浸提液的制备" * |
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