CN103462015A - 一种脂溶性营养物质的包埋保护方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脂溶性营养物质的包埋保护方法，属于食品加工技术领域，本发明的主要步骤为：将乳清蛋白粉制成浓度为8％~12%的乳清蛋白溶液，并用0.2~2mol/L氢氧化钠溶液调整pH至7.0~9.0，将脂溶性营养物质添加到调整pH后的乳清蛋白溶液中，经高速剪切机以3000r/min~10000r/min的速度剪切30~100s，在1~20Mp压力下均质，水浴加热温度保持在80℃~90℃并以200r/min~500r/min的速度不断搅拌，水浴加热时间持续10~60分钟，通过这种方法制备的产品包埋脂溶性营养素，能够减少脂类氧化和掩盖异味，而且不需喷雾干燥成微胶囊颗粒，大大简化了工艺流程，节约了能源。
Description
技术领域
本发明属食品加工技术领域，涉及一种脂溶性营养物质的包埋保护方法。
背景技术
乳清蛋白是在干酪生产过程中产生的一种副产品，经过特殊工艺浓缩精制后而成。乳清蛋白的主要蛋白质成分有：β-乳球蛋白48%、蛋白酶-胨20%、α-乳白蛋白19%、免疫球蛋白8%和牛血清白蛋白5%。乳清蛋白易于被人体消化吸收，多重的生理活性也赋予了它非常高的工业化利用价值。由于乳清蛋白富含能维持人体内抗氧化剂水平的蛋氨酸和半胱氨酸，能刺激人体免疫系统，在细胞分裂时尽量稳定DNA，因此，它能阻止化学诱发性癌症的发生并且降低低密度脂蛋白(LDL)胆固醇水平，增加骨骼强度。所以，乳清蛋白在针对各个年龄阶段人群的保健品和营养品，以及针对免疫缺陷人群的药品的开发中具有强大的应用价值。
脂溶性营养物质是指一类能够溶解在脂肪中，进而被人体摄入、消化、吸收的物质。常见的脂溶性营养物质包括鱼油、藻油、磷脂、维生素A、维生素D、维生素E等。鱼油和藻油的主要成分是DHA和EPA。DHA具有有强化思维，增强智力的作用；EPA具有降低血液粘稠度，增进血液循环，预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病的功效。磷脂具有活化细胞，维持新陈代谢、基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体免疫力等作用。 维生素A具有维持视觉，促进生长发育，增强免疫力，清除自由基的功能。维生素D是形成骨骼和软骨的发动机，能使牙齿坚硬，对神经也很重要，并对炎症有抑制作用。维生素E具有具有促进生殖，抗自由基氧化，延缓衰老等神奇功效。
本技术是将乳清蛋白通过热改性技术形成具有空间网络状结构的聚合物，进而作为一种载体包埋并保护脂溶性营养物质，起到抗氧化和掩盖异味的作用。
发明内容
本发明是提供一种脂溶性营养物质的包埋保护方法。
一种脂溶性营养物质的包埋保护方法，制备方法包括以下步骤：
1）通过机械搅拌，将乳清蛋白粉（乳清蛋白质含量≥80%）溶解于纯净水中，制成浓度为8％~12%的乳清蛋白溶液，并在0~10℃水化6~24h；
2）在15℃~30℃条件下，将1）中所述的水化后的乳清蛋白溶液用0.2~2 mol/L氢氧化钠溶液调整pH至7.0~9.0；
3）将脂溶性营养物质添加到2）中所述的调整pH后的乳清蛋白溶液中，经高速剪切机剪切，高压均质，然后水浴加热并不断搅拌，最后迅速冷却至室温。
4）步骤3）中所述的脂溶性营养物质是添加量为0.1g/kg~10g/kg的鱼油，或添加量为0.2g/kg~20g/kg的藻油，或添加量为5g/kg~10g/kg的磷脂，或添加量为13mg/kg~30.5mg/kg的维生素A，或添加量为60μg/kg~200μg/kg的维生素D，或添加量为200mg/kg~550mg/kg的维生素E。
5）步骤4）中所述的高速剪切机剪切速度为3000 r/min ~10000r/min，剪切时间为30~100s，高压均质压力为1~20MPa，水浴加热温度保持在80℃~90℃，水浴加热时间持续10~60分钟，水浴加热时的搅拌速度为200 r/min ~500r/min。
本发明最终产品特点：本发明所述的一种脂溶性营养物质的包埋保护方法所制备的成品呈液体状态，溶液均匀，无脂溶性营养物质上浮，有80%~90%的粒度在1μm左右。经过4℃冷藏24h后，形成具有流动性的凝胶，凝胶表面光滑，质地柔软，无脂溶性物质上浮，无其他异味。
具体实施方式
实施例1
脂溶性营养物质—鱼油的包埋保护方法
（1）通过机械搅拌，将乳清浓缩蛋白粉溶解于纯净水中，制成浓度为8％的乳清蛋白溶液，并在2℃条件下水化10h；
（2）在15℃条件下，将1）中所述的浓度为8％的乳清蛋白溶液用0.2 mol/L氢氧化钠溶液调整pH至7.5；
（3）将鱼油按照0.1g/kg的比例添加到2）中所述的调整pH后的乳清蛋白溶液中，采用高速剪切机以3000 r/min的速度剪切50s，在10MPa压力下均质，水浴温度保持在80℃并以200 r/min的速度不断搅拌，水浴加热时间持续20分钟，最后迅速冷却至室温。
实施例2
脂溶性营养物质—磷脂的包埋保护方法
（1）通过机械搅拌，将乳清浓缩蛋白粉溶解于纯净水中，制成浓度为9％的乳清蛋白溶液，并在3℃条件下水化12h；
（2）在20℃条件下，将1）中所述的浓度为9％的乳清蛋白溶液用0.5 mol/L氢氧化钠溶液调整pH至7.5；
（3）将磷脂按照5g/kg的比例添加到2）中所述的调整pH后的乳清蛋白溶液中，采用高速剪切机以5000 r/min的速度剪切45s，在15MPa压力下均质，水浴温度保持在83℃并以250 r/min的速度不断搅拌，水浴加热时间持续25分钟，最后迅速冷却至室温。
实施例3
脂溶性营养物质—维生素A的包埋保护方法
（1）通过机械搅拌，将乳清分离蛋白粉溶解于纯净水中，制成浓度为10％的乳清蛋白溶液，并在4℃条件下水化24h；
（2）在25℃条件下，将1）中所述的浓度为10％的乳清蛋白溶液用1 mol/L氢氧化钠溶液调整pH至8；
（3）将维生素A按照15mg/kg的比例添加到2）中所述的调整pH后的乳清蛋白溶液中，采用高速剪切机以7000 r/min的速度剪切50s，在20MPa压力下均质，水浴温度保持在85℃并以350 r/min的速度不断搅拌，水浴加热时间持续30分钟，最后迅速冷却至室温。
实施例4
脂溶性营养物质—维生素D的包埋保护方法
（1）通过机械搅拌，将乳清分离蛋白粉溶解于纯净水中，制成浓度为12％的乳清蛋白溶液，并在4℃条件下水化24h；
（2）在28℃条件下，将1）中所述的浓度为12％的乳清蛋白溶液用2 mol/L氢氧化钠溶液调整pH至8.5；
（3）将维生素D按照140μg/kg的比例添加到2）中所述的调整pH后的乳清蛋白溶液中，采用高速剪切机以8000 r/min的速度剪切60s，在15MPa压力下均质，水浴温度保持在85℃并以500 r/min的速度不断搅拌，水浴加热时间持续35分钟，最后迅速冷却至室温。
Claims (4)
1.一种脂溶性营养物质的包埋保护方法，其特征在于：制备方法包括如下步骤：
1）通过机械搅拌，将乳清蛋白粉溶解于纯净水中，制成浓度为8％~12%的乳清蛋白溶液，并在0~10℃水化6~24h；
2）在15℃~30℃条件下，将1）中所述的水化后的乳清蛋白溶液用0.2~2 mol/L氢氧化钠溶液调整pH至7.0~9.0；
3）将脂溶性营养物质添加到2）中所述的调整pH后的乳清蛋白溶液中，经高速剪切机剪切，高压均质，然后水浴加热并不断搅拌，最后迅速冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的一种脂溶性营养物质的包埋保护方法，其特征在于：1）中所述的乳清蛋白粉中乳清蛋白质含量≥80%。
3.根据权利要求1所述的一种脂溶性营养物质的包埋保护方法，其特征在于：3）中所述的脂溶性营养物质是添加量为0.1g/kg~10g/kg的鱼油，或添加量为0.2g/kg~20g/kg的藻油，或添加量为5g/kg~10g/kg的磷脂，或添加量为13mg/kg~30.5mg/kg的维生素A，或添加量为60μg/kg~200μg/kg的维生素D，或添加量为200mg/kg~550mg/kg的维生素E。
4.根据权利要求1所述的一种脂溶性营养物质的包埋保护方法，其特征在于： 3）中所述的高速剪切机剪切速度为3000 r/min ~10000r/min，剪切时间为30~100s，高压均质压力为1~20MPa，水浴加热温度保持在80℃~90℃，水浴加热时间持续10~60分钟，水浴加热时的搅拌速度为200 r/min ~500r/min。
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