CN103404619B - 特优翠竹茶的杀青方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种特优翠竹茶的杀青方法，主要包括器材准备、原料准备、预热、加热、翻炒、出锅等步骤。由于本发明采用了手工杀青、强制送风与动态控温等手段，具有便于控制、一致性强等优点。

Description

特优翠竹茶的杀青方法
技术领域
本发明涉及一种茶叶的加工工艺，具体涉及一种特优翠竹茶的杀青方法。
背景技术
茶叶的内含成分是茶叶品质的基础，内含成分在加工过程中的变化直接影响到茶叶的品质风味。绿茶加工过程中，最关键的工序是杀青，杀青是通过高温使鲜叶中的酶迅速变性失活，同时，伴随升温过程促进了其内含物发生一系列非酶性化学反应，形成了绿茶“绿叶清汤”的品质及以“湿热”转化物为主要成分的化学组成特点。另外，高温使一些低沸点的香气和不良气味挥发，同时，在热物理化学作用下，形成一些新的特殊香气。目前绿茶杀青普遍采用滚筒杀青机，但特级至一级名茶由于其对叶色、气味及杀青均匀度的较高要求，仍然采用手工杀青的方法，由于手工杀青的工艺参数完全凭操作者触觉来控制，可靠性不足，而且操作过程因人而异，容易造成不同批次茶叶的品质波动，急需一种便于控制、一致性强的杀青方法。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种便于控制、一致性强的特优翠竹茶的杀青方法。
技术方案：为解决上述技术问题，本发明提供的特优翠竹茶的杀青方法，包括以下步骤：
1）器材准备：茶叶杀青专用铁锅、燃气灶、鼓风机、红外测温枪，将茶叶杀青专用铁锅架设在燃气灶上，将红外测温枪对准茶叶杀青专用铁锅内的中心，将鼓风机的出风口沿着茶叶杀青专用铁锅的外切线方向指向锅内；
2）原料准备：采摘的翠竹茶顶叶，分选出特优级叶；
3）预热：将燃气灶点火，对茶叶杀青专用铁锅加热，并打开鼓风机对沿锅内壁送风，对观察红外测温枪的读数；
4）加热：当红外测温强的读数达到110℃~120℃时，将特优级叶放入茶叶杀青专用铁锅中，并确保特优级叶不超过铁锅容量的1/3；
5）翻炒：采用木铲沿着送风方向刮着锅底将锅内的特优级叶进行翻炒，在观察红外测温枪的读数同时控制燃气灶的火力，锅内温度保持在80℃～90℃；
6）出锅：当锅内的特优级叶边缘出现卷曲时，取叶片用手指挤压，当无水份挤出时，将锅内特优级叶倒在平面上摊凉。
作为优选，为了减少杀青叶出现红梗、红叶的现象，步骤5）中温度控制的范围是84℃～86℃。
作为优选，为了使锅内中部和边沿受热均匀，所述步骤5）中还包括采用木铲环绕锅壁将边沿的特优级叶推入中部。
有益效果：本发明的通过沿着茶叶杀青专用铁锅的外切线方向指向锅内的鼓风机的设置，辅以红外测温枪实时读数下的温度手工控制，实现了高级炒茶师在杀青时及时排除杀青叶湿气和手指掌控温度火候的操作等同的效果，所采用的通用设备成本交底，使操作者对杀青的工艺参数的控制变得很容易，而且生产出同批次的杀青叶具有较高的一致性。
具体实施方式
实施例1：本实施例的特优翠竹茶的杀青方法包括以下步骤：
1）器材准备：茶叶杀青专用铁锅、燃气灶、鼓风机、红外测温枪，将茶叶杀青专用铁锅架设在燃气灶上，将红外测温枪对准茶叶杀青专用铁锅内的中心，将鼓风机的出风口沿着茶叶杀青专用铁锅的外切线方向指向锅内；
2）原料准备：采摘的翠竹茶顶叶，分选出特优级叶；
3）预热：将燃气灶点火，对茶叶杀青专用铁锅加热，并打开鼓风机对沿锅内壁送风，对观察红外测温枪的读数；
4）加热：当红外测温强的读数达到110℃~120℃时，将特优级叶放入茶叶杀青专用铁锅中，并确保特优级叶不超过铁锅容量的1/3；
5）翻炒：采用木铲沿着送风方向刮着锅底将锅内的特优级叶进行翻炒，在观察红外测温枪的读数同时控制燃气灶的火力，锅内温度保持在80℃～90℃；
6）出锅：当锅内的特优级叶边缘出现卷曲时，取叶片用手指挤压，当无水份挤出时，将锅内特优级叶倒在平面上摊凉。
实施例2：本实施例的特优翠竹茶的杀青方法的步骤1）～4）及6）实施例1相同，步骤5）做了一些改进，即在步骤5）中温度控制的范围是84℃～86℃，采用木铲环绕锅壁将边沿的特优级叶推入中部。
对比例：对相同的翠竹茶特优级叶，由两位高级炒茶师分别采用现有的手工杀青方法进行杀青。
分析方法：采用感官审评方法，审评杀青叶的叶色、 气味及杀青均匀度， 然后将审评结果进行多重比较，结果如下表：
                                                 
由表可见现有的手工杀青方法受不同操作者影响质量波动较大，而且均匀性欠佳。本发明的杀青方法具有较好的均匀性，而且在进一步的温度控制和翻炒方式下，杀青叶得到了很好的审评结果。

Claims (2)

1.一种特优翠竹茶的杀青方法，其特征在于包括以下步骤：
1）器材准备：茶叶杀青专用铁锅、燃气灶、鼓风机、红外测温枪，将茶叶杀青专用铁锅架设在燃气灶上，将红外测温枪对准茶叶杀青专用铁锅内的中心，将鼓风机的出风口沿着茶叶杀青专用铁锅的外切线方向指向锅内；
2）原料准备：采摘的翠竹茶顶叶，分选出特优级叶；
3）预热：将燃气灶点火，对茶叶杀青专用铁锅加热，并打开鼓风机对沿锅内壁送风，观察红外测温枪的读数；
4）加热：当红外测温枪的读数达到110℃~120℃时，将特优级叶放入茶叶杀青专用铁锅中，并确保特优级叶不超过铁锅容量的1/3；
5）翻炒：采用木铲沿着送风方向刮着锅底将锅内的特优级叶进行翻炒，在观察红外测温枪的读数同时控制燃气灶的火力，锅内温度保持在84℃～86℃；
6）出锅：当锅内的特优级叶边缘出现卷曲时，取叶片用手指挤压，当无水分挤出时，将锅内特优级叶倒在平面上摊凉。
2.根据权利要求1所述的特优翠竹茶的杀青方法，其特征在于：所述步骤5）中还包括采用木铲环绕锅壁将边沿的特优级叶推入中部。
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