CN103392894A - 一种麻辣花生芝麻酥糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种麻辣花生芝麻酥糖及其制备方法，由以下原料按重量百分比配比组成：经烘烤粉碎的5目花生颗粒A20-30%，6目花生颗粒B15-25%，8目花生颗粒C5-15%，14目花生颗粒D2-7%，熟制白色芝麻4.5-6.5%，熟制黑色芝麻4.5-6.5%，白砂糖12-16%，麦芽糖浆9-12%，起酥油0.7-1.2%，玉米油0.8-1.4%，食盐0.05-0.15%，熟制低筋淀粉0.2-0.3%，花椒油0.5-0.7%，辣椒油0.5-0.7%，鸡精0.03-0.07%，香兰素0.002-0.007%。本发明能满足人们对于麻辣花生芝麻酥糖的口感、营养、风味要求，对于花生糖加工过程既能做到酥脆可口，又十分容易成型，可以解决麻辣花生芝麻酥糖在生产过程中坚硬不酥、松散难以连结成块的问题，并且在加工过程中采取机械加工，尽可能少的人工操作，从而使产品在水分、酸价、过氧化值、微生物、黄曲霉毒素等方面达到麻辣花生芝麻酥糖技术指标要求。

Description

一种麻辣花生芝麻酥糖及其制备方法

技术领域

    本发明属于食品技术领域，具体地说涉及一种麻辣花生芝麻酥糖及其制备方法。

背景技术

花生芝麻酥糖在我国历史悠久，其独特的花生香甜味道、香脆的芝麻清香以及极富营养价值的产品特性，深受广大消费者的喜爱，然而，传统的花生芝麻酥糖品种较为单一，产品的创新性和品种较少，市场上现有花生芝麻酥糖有的坚硬不酥脆、有的有酥脆感却极易破碎成粉，即便是有的产品酥脆适中、形状合适，营养搭配却不合理。面对我国消费休闲食品高端市场的引领，开发极富营养价值、香酥可口、外型美观、甜而不腻、风味独特的花生芝麻酥糖是一个极具挑战性的课题，在本发明以前，将花生和白芝麻、黑芝麻两种优良的食材合理搭配、确保它的酥脆可口、香酥却不易破碎、入口即化、营养搭配合理、外型美观、且搭配以独特的川麻、川辣风味的产品方面报道较少。

发明内容

 本发明提供了一种麻辣花生麻酥糖及其制备方法，解决传统麻辣花生芝麻酥糖对于酥脆度、甜度适中、麻辣风味、外型美观、营养平衡等问题。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：一种麻辣花生芝麻酥糖，由以下原料按重量百分比组成：经烘烤粉碎的5目花生颗粒A 20-30%，6目花生颗粒B 15-25%，8目花生颗粒C 5-15%，14目花生颗粒D 2-7%，熟制白色芝麻4.5-6.5%，熟制黑色芝麻 4.5-6.5%，白砂糖12-16%，麦芽糖浆9-12%，起酥油0.7-1.2%，玉米油0.8-1.4%，食盐0.05-0.15%，熟制低筋淀粉0.2-0.3%，花椒油0.5-0.7%，辣椒油0.5-0.7%，鸡精0.03-0.07%，香兰素0.002-0.007%；

由以下原料按重量百分比组成：花生颗粒A 25%，花生颗粒B 20%，花生颗粒C 10%，花生颗粒D 5%，熟制白色芝麻5.5%，熟制黑色芝麻5.5%，白砂糖14.25%，麦芽糖浆10.75%，起酥油0.85%，玉米油1.275%，食盐0.12%，熟制低筋淀粉0.3%，花椒油0.7%，辣椒油0.7%，鸡精0.05%，香兰素0.005%；

所述的花生颗粒A通过5目筛制成，花生颗粒B通过6目筛制成，花生颗粒C通过8目筛制成，花生颗粒D通过14目筛制成；

所述的花椒油为四川花椒和玉米油按照重量比1:1熬制而成，所述的辣椒油为四川辣椒丝和玉米油按照重量比1:1熬制而成；

一种麻辣花生芝麻酥糖的制备方法，包括以下步骤：

（一）、花生颗粒A、花生颗粒B、花生颗粒C、花生颗粒D的制备：

(1)、原料挑选：机器挑选；

(2)、烘烤：烘烤高温153℃，烘烤低温146℃，烘烤时间35min，烘烤厚度4cm，自动冷却；

(3)、破碎去脐、去种皮；

(4)、色选机挑选；

(5)、二次破碎：将挑选合格的花生颗粒经过二次破碎，破碎后通过5目筛制成花生颗粒A，通过6目筛制成花生颗粒B，通过8目筛制成花生颗粒C，通过14目筛制成花生颗粒D；

(6)、二次烘烤：将花生颗粒A、花生颗粒B、花生颗粒C、花生颗粒D烤至金黄色，100—120℃烘烤3-5min，烘烤厚度5cm；

（二）、熟制白芝麻、熟制黑芝麻：烘烤高温150℃，烘烤低温140℃，烘烤时间10min，烘烤厚度2cm，自动冷却；

（三）、熬糖、配料、制作：按照相应配比提取原料，先把白砂糖和麦芽糖加热熔化后，温度达到130℃时，加入起酥油、玉米油，待温度达到140℃时，依次加入食盐、熟制低筋淀粉、花椒油、辣椒油、鸡精、香兰素后，待温度再达到140℃时，加入已经烘热的各种花生颗粒、熟制白芝麻、黑芝麻，搅拌均匀，然后出锅；

（四）、整形包装：出锅后，经过整形切割机切割、冷却、包装，即为成品。

本发明的有益效果是：本发明能满足人们对于麻辣花生芝麻酥糖的口感、营养、风味要求，对于花生糖加工过程既能做到酥脆可口，又十分容易成型，可以解决麻辣花生芝麻酥糖在生产过程中坚硬不酥、松散难以连结成块的问题，并且在加工过程中采取机械加工，尽可能减少人工操作，从而使产品在水分、酸价、过氧化值、微生物、黄曲霉毒素等方面达到麻辣花生芝麻酥糖技术指标要求。

具体实施方式

 为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种麻辣花生芝麻酥糖及其制备方法，按100千克产品准备下列原料：花生颗粒A 25千克，花生颗粒B20千克，花生颗粒C 10千克，花生颗粒D 5千克，熟制白色芝麻5.5千克，熟制黑色芝麻5.5千克，该配方比例能最大限度填充花生糖块空间，达到香脆可口、外形美观的要求，白砂糖14.25千克，麦芽糖浆10.75千克，起酥油0.85千克，玉米油1.275千克，该配比可以保证麻辣花生芝麻酥糖不粘牙，不坚硬，酥脆度非常好，还可以保证麻辣花生芝麻酥糖易于粘连，外形整齐美观，食盐120克，熟制低筋淀粉300克，花椒油700克，辣椒油700克，鸡精50克，香兰素5克。

制作方法如下：

一、花生颗粒A、花生颗粒B、花生颗粒C、花生颗粒D的制备

制备过程： 

1、原料挑选——去石机QS×56，机器挑选；

2、烘烤——美国Proctor﹠Schwartz型烤炉，烘烤高温153℃，烘烤低温146℃，烘烤时间35min，烘烤厚度4cm，自动冷却；

3、破碎去脐、去种皮——花生半粒机HBJ-B型，自制；

4、色选机挑选——色选机CAHC0029C000-00；

5、二次破碎：将挑选合格的花生颗粒经过二次破碎，破碎后通过5目筛制成花生颗粒A，通过6目筛制成花生颗粒B，通过8目筛制成花生颗粒C，通过14目筛制成花生颗粒D；

6、二次烘烤：将花生颗粒A、花生颗粒B、花生颗粒C、花生颗粒D烤至金黄色，100—120℃烘烤3-5min，烘烤厚度5cm；

二、熟制白芝麻、熟制黑芝麻：

用美国Proctor﹠Schwartz型烤炉，烘烤高温150℃，烘烤低温140℃，烘烤时间10min，烘烤厚度2cm，自动冷却；

三、熬糖、配料、制作：

按照相应配比提取原料，先把白砂糖和麦芽糖加热熔化后，温度达到130℃时，加入起酥油、玉米油，待温度达到140℃时，依次加入食盐、熟制低筋淀粉、花椒油、辣椒油、鸡精、香兰素后，待温度再达到140℃时，加入已经烘热的各种花生颗粒、熟制白黑芝麻，搅拌均匀，然后出锅。

四、整形包装：

出锅后，经过整形切割机切割、冷却、包装。

所用机械：

1、整形、切割——整形、切割机械Fk-600T型全自动切块机。

2、包装——FK-100E型电脑伺服枕式包装机。

本发明使用原材料为出口花生果，品种为“花17、花39”花生仁，色泽淡红色颜色均匀，呈整粒状，掉皮粒即生仁红衣脱落，不超过2%，花生仁水分不超过8%，霉变仁粒，即发生霉变的花生仁粒不超过0.2 %，半粒和破碎粒不超过2%，不得含有陈旧粒，不得有杂质，不得检出黄曲霉素、乙草胺、丁酰肼等有毒有害物质，不得有食品添加剂甜蜜素。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉坚果炒货食品专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (5)

1.一种麻辣花生芝麻酥糖，其特征是由以下原料按重量百分比组成：经烘烤粉碎的5目花生颗粒A 20-30%，6目花生颗粒B 15-25%，8目花生颗粒C 5-15%，14目花生颗粒D 2-7%，熟制白色芝麻4.5-6.5%，熟制黑色芝麻 4.5-6.5%，白砂糖12-16%，麦芽糖浆9-12%，起酥油0.7-1.2%，玉米油0.8-1.4%，食盐0.05-0.15%，熟制低筋淀粉0.2-0.3%，花椒油0.5-0.7%，辣椒油0.5-0.7%，鸡精0.03-0.07%，香兰素0.002-0.007%。

2.根据权利要求1所述的一种麻辣花生芝麻酥糖，其特征是由以下原料按重量百分比组成：花生颗粒A 25%，花生颗粒B 20%，花生颗粒C 10%，花生颗粒D 5%，熟制白色芝麻5.5%，熟制黑色芝麻5.5%，白砂糖14.25%，麦芽糖浆10.75%，起酥油0.85%，玉米油1.275%，食盐0.12%，熟制低筋淀粉0.3%，花椒油0.7%，辣椒油0.7%，鸡精0.05%，香兰素0.005%。

3.根据权利要求1或2的所述的一种麻辣花生芝麻酥糖，其特征是所述的花生颗粒A通过5目筛制成，花生颗粒B通过6目筛制成，花生颗粒C通过8目筛制成，花生颗粒D通过14目筛制成。

4.根据权利要求1或2的所述的一种麻辣花生芝麻酥糖，其特征是所述的花椒油为四川花椒和玉米油按照重量比1:1熬制而成，所述的辣椒油为四川辣椒丝和玉米油按照重量比1:1熬制而成。

5.一种麻辣花生芝麻酥糖的制备方法，其特征是包括以下步骤：

（一）、花生颗粒A、花生颗粒B、花生颗粒C、花生颗粒D的制备：

(1)、原料挑选：机器挑选；

(2)、烘烤：烘烤高温153℃，烘烤低温146℃，烘烤时间35min，烘烤厚度4cm，自动冷却；

(3)、破碎去脐、去种皮；

(4)、色选机挑选；

(5)、二次破碎：将挑选合格的花生颗粒经过二次破碎，破碎后通过5目筛制成花生颗粒A，通过6目筛制成花生颗粒B，通过8目筛制成花生颗粒C，通过14目筛制成花生颗粒D；

(6)、二次烘烤:将花生颗粒A、花生颗粒B、花生颗粒C、花生颗粒D烤至金黄色，100—120℃烘烤3-5min，烘烤厚度5cm；

（二）、熟制白芝麻、熟制黑芝麻:烘烤高温150℃，烘烤低温140℃，烘烤时间10min，烘烤厚度2cm，自动冷却；

（三）、熬糖、配料、制作；按照相应配比提取原料，先把白砂糖和麦芽糖加热熔化后，温度达到130℃时，加入起酥油、玉米油，待温度达到140℃时，依次加入食盐、熟制低筋淀粉、花椒油、辣椒油、鸡精、香兰素后，待温度再达到140℃时，加入已经烘热的各种花生颗粒、熟制白芝麻、黑芝麻，搅拌均匀，然后出锅；

（四）、整形包装：出锅后，经过整形切割机切割、冷却、包装，即为成品。