CN103385518B - 一种沙棘雪菊果醋饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种沙棘雪菊果醋饮品及其制备方法，通过将沙棘果实进行分选、清洗、破碎、热处理、酶处理、榨汁、过滤，分别将沙棘果浆、雪菊采用超声强化液态深层酒精分段发酵、超声强化液态深层醋酸分段发酵、过滤、调配，按质量比计，将沙棘雪菊醋酸发酵原汁10～40％、蜂蜜5～10％、蔗糖5～10％、澄清沙棘汁10～30％、纯净水10～70％混合均匀，过滤、灭菌、灌装，制备获得沙棘雪菊果醋饮品，本发明利用复合酶解榨汁技术、多频超声强化高效液态分段发酵技术、发酵同步提取技术等关键技术研制的纯天然沙棘雪菊果醋发酵饮品，具有广泛的实用性。

Description

一种沙棘雪菊果醋饮品及其制备方法

发明领域

本发明属于制备发酵制备饮品的技术领域，具体的，本发明涉及一种沙棘雪菊果醋饮品及其制备的技术领域。

背景技术

沙棘又名醋柳、黄酸刺、酸刺、黑刺、酸溜溜、海鼠李等，维吾尔语″阿戚艾″，是胡颓子科沙棘属的多年生落叶灌木或小乔木，被称为世界第三代水果。沙棘果合有丰富的生物活性成分，20世纪80年代，沙棘被国家卫生部列为我国第一批药食两用植物品种之首，是珍贵的药食两用植物资源。沙棘果合有维生素C、维生素E、类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸、黄酮类化合物、磷脂类化合物、甾醇类化合物、微量元素、蛋白质等营养成分，其中维生素C、维生素E含量居一切水果蔬菜之首，被称为″维生素宝库″。现代临床研究表明，沙棘果具有很高的医药价值，有增强人体免疫力、活血降压、降低血液胆固醇、缓解心绞痛发作、防治癌症、抗衰老、抗病毒、抗过敏、抗辐射损伤、消喘止咳、消食健胃等功效，尤其对防治冠状动脉粥样硬化性心脏病方面有明显的治疗作用。因此，沙棘被广泛用于医药、食品、饮料、化妆品等领域，有极高的经济价值和生态价值，其研究和开发利用越来越受到了国内外的关注。新疆沙棘资源丰富，沙棘总产量占全国的一半以上，沙棘产业已成为新疆重要的特色、优势产业之一。新疆得天独厚的沙棘资源优势为发展特色沙棘饮料产品奠定了坚实的原料基础。

新疆昆仑雪菊学名蛇目菊、双色金鸡菊，属菊科金鸡菊属一年生草本植物，又名″血菊″，维吾尔语″古丽恰尔″，是目前新疆唯一与雪莲齐名，具有独特功效的稀有高寒野生植物。昆仑雪菊富合有黄酮类、皂甙类、氨基酸类物质，还含有蛋白质、糖类、生物碱、有机酸、酚类、蒽醌类、挥发油、油脂、内酯及香豆素类等活性成分，具有调节三高、消除疲劳、减肥养颜、抗菌消炎、调节免疫力、抗氧化衰老、营养心肌、改善睡眠质量等功效。雪菊是药食两用植物，除药用外，也可以被作为食品工业的原料，加工成各种高级饮料和各种营养保健食品。但长期以来雪菊主要作为一种保健菊花茶饮品，缺乏深加工产品，其在饮料加工领域内的研究尚属空白。

超声波具有很强的生物学效应，被广泛应用于医药、生物、轻工、化学、化工等诸多领域。由于超声的空化效应与机械效应对生物细胞具有破壁作用，故超声波在生物化学中被最早应用于粉碎细胞壁，释放出其内含物。利用超声强化天然产物的提取已成为当前国内外研究的一个热点。但是，随着超声波在生命科学应用的深入，将超声波应用于微生物的发酵过程，借助于外界物理环境的刺激，可以加速微生物细胞的生长，同时可以促进有益代谢产物的合成，缩短发酵周期等方面具有现实的意义。然而，由于国内外进行此项研究的时间不长，虽然超声波作用于微生物并产生生物学效应已有一些报道，但仅限于其应用于某些工业微生物发酵领域内的研究，尚缺乏其应用于食品发酵领域内的相关研究。且目前超声促进发酵技术大都是采用单一频率的超声模式，对于复杂的发酵形式，单频超声因其声场不够均匀，易产生驻波，较难取得理想的促进效果。开发新型多频超声技术可以解决现有技术的发展瓶颈，加速发酵进程，提高生产效率。但有关多频超声强化在发酵及相关领域的应用研究报道尚属空白。可见，超声波在微生物发酵领域具有非常广阔的应用前景。

目前，植物中天然有效成分提取常用的方法主要有：溶剂提取法、水蒸汽蒸馏法、升华法等，其中单一溶剂提取法被广泛应用于各种天然有效成分的提取过程中。雪菊中含有黄酮类、皂甙类、氨基酸蛋白质、糖类、生物碱、有机酸类等多种活性成分，不同成分的溶解性能因其分子结构及存在状态不同而有很大差异，选用单一溶剂提取，不但提取不充分，而且耗时耗能，消耗大量溶剂。如何利用不同类型溶剂的不同溶解性来选择性提取雪菊中不同分子结构的各组分，成为雪菊以及其它植物中天然有效成分提取中亟待解决的课题之一。开发发酵同步提取技术可以解决现有技术难题，以发酵过程中成分及极性不断变化的发酵液作为提取介质，利用其不断变化的溶解性来充分提取雪菊中各有效成分，既能显著地提高提取效果，又能节省提取设备和溶剂，极大地降低成本。目前此项技术尚未见国内相关研究报道，因此发酵同步提取在植物中天然有效成分浸取领域具有非常广阔的应用前景，且对其它植物中天然产物的提取具有借鉴意义。

果醋不仅风味独特，而且营养丰富，具有调节体内代谢、防癌抗癌、预防″三高″、延缓衰老等功效。随着消费观念的转变以及对果醋功能了解的加深，果醋饮料作为一种营养保健型饮品，正日益被广大消费者认可和青睐。若能充分利用新疆特色林果资源，开发果醋产品，既符合国家的产业政策，又部分解决了鲜果的销路问题，利用残次落果和酒业加工的皮渣等下脚料，通过发酵制醋，更具经济效益。因此，开发新一代的集营养、调味、保健功能为一体的沙棘雪菊果醋饮料将有着广泛的市场前景，并将产生广泛的经济和社会效益。

发明内容

针对现有技术中未见报道采用的多频超声-液态深层联合发酵技术解决了果醋生成速率慢、转化率低、发酵周期长的难题，相关研究内容国内外也尚未见报道。本发明为了提供一种沙棘雪菊果醋饮品及其制备方法，以沙棘、雪菊为原料，利用复合酶解榨汁技术、多频超声强化高效液态分段发酵技术、发酵同步提取技术等关键技术研制具有高附加值、高档次、高科技含量的纯天然沙棘雪菊果醋发酵饮品。

本发明的技术方案：

本发明通过将沙棘果实进行分选、清洗、破碎、热处理、酶处理、榨汁、过滤，分别将沙棘果浆、雪菊采用超声强化液态深层酒精分段发酵、超声强化液态深层醋酸分段发酵、过滤、调配，％以m/m计，将沙棘雪菊醋酸发酵原汁10～40％、蜂蜜5～10％、蔗糖5～10％、澄清沙棘汁10～30％、纯净水10～70％混合均匀，过滤、灭菌、灌装，制备获得沙棘雪菊果醋饮品

具体的，本发明提供一种沙棘雪菊果醋饮品的制备方法，具体制备方法步骤如下：

(1)分选：挑选充分成熟的沙棘果实，去除病虫、霉变、腐烂果及树叶、树枝等杂质。

(2)清洗：用流动水冲洗干净上述经过分选过的沙棘果。

(3)破碎：用破碎机或打浆机破碎，并去除步骤(2)清洗过的沙棘果的果皮及果核。

(4)热处理：加热步骤(3)破碎后的沙棘果浆，热处理温度为50～70℃，时间为10～20min。

(5)酶处理、榨汁：采用由果胶酶和纤维素酶组成的复合酶解法进行沙棘果浆的酶处理；将上述步骤(4)热处理制备所得沙棘果浆置于酶解罐中，将温度调节至20～55℃，以NaOH或HCL调节pH值2.5～5，复合酶制剂的添加量以步骤(4)热处理制备所得沙棘果浆质量的0.3～1.5％计，酶解反应1～4h；将酶解后沙棘果浆采用榨汁机使果肉中的汁液完全分离出来；其中，复合酶制剂由果胶酶与纤维素酶按照质量比(1-3)∶1组成。

(6)过滤：用筛网孔径大小为120～180目筛过滤步骤(5)提供酶处理、榨汁后的沙棘果汁，除去细小的悬浮物质获得沙棘汁。

(7)超声强化液态深层酒精发酵：将步骤(6)所得沙棘汁置于发酵罐中，以NaOH或HCL调节pH值3～4，加入糖液使初始糖度控制为16～18°Bx，按v/v加入5～10％活化后的酵母菌，搅拌均匀进行酒精发酵，发酵温度控制在25～40℃，控制发酵罐搅拌速度120～200r/min，通气量0.2～2.0ml/(ml·min)，在发酵10～20h后，按m/m向发酵液中加入1～5％的雪菊制备沙棘雪菊混合发酵醪液，待雪菊充分浸润后5～10h后，采用双频超声复合处理，超声复合频率为20～30kHz/40～60kHz，声强为0.2～0.9W/cm²，每10～60min周期性刺激发酵液30～100s，超声强化酒精发酵时间为3～7d后获得沙棘雪菊混合发酵醪液。

(8)超声强化液态深层醋酸发酵：当步骤(7)制备的沙棘雪菊混合发酵醪液的酒精含量以v/v计为5～6％时，将发酵液温度调整为32～36℃，以NaOH或HCL调节pH值5～6，按v/v接入5～10％活化后的醋酸菌，控制发酵罐搅拌速度120～200r/min，通气量0.2～2.0ml/(ml·min)，采用双频超声复合处理，超声复合频率为20～30kHz/40～60kHz，声强为0.2～0.9W/cm²，每10～60min周期性刺激发酵液30～100s，超声强化醋酸发酵时间为3～7d，当发酵液的酸度为5g/100ml以上时，结束发酵，制备获得沙棘雪菊醋酸发酵原汁。

(9)过滤：发酵结束后，过滤步骤(8)制备沙棘雪菊醋酸发酵原汁，得到过滤清液。

(10)调配：％按m/m计，将步骤(8)制备的沙棘雪菊醋酸发酵原汁10～40％、蜂蜜5～10％、蔗糖5～10％、步骤(9)制备的澄清沙棘汁10～30％、纯净水10～70％混合均匀制备获得调配液。

(11)过滤、灭菌、灌装：将步骤(10)制备的调配液过滤后在95℃条件下高温杀菌2min后热灌装密封处理或用超滤膜过滤除菌后在无菌环境中进行无菌灌装，即制得沙棘雪菊果醋饮料。

本发明采用的酵母菌、醋酸菌都为本领域常见的菌种，本领域普通技术人员可以通过公众渠道购买获得，任何通过公众渠道获得的任何适合果蔬发酵所用的酵母菌、醋酸菌都适合本发明提供的沙棘雪菊果醋饮品的制备技术方案。

本发明采用的热处理、酶处理、榨汁、超声强化液态深层酒精发酵、超声强化液态深层醋酸发酵、过滤、调配及相应的过滤、灭菌等技术环节具有上下一体，紧密不可分割的特点，由于沙棘果自身的酸涩味与雪菊自身带有菊花的味道和特有的中药味，需要一种合适的制备工艺，特别是选用超声强化液态深层酒精发酵和超声强化液态深层醋酸发酵，对于技术参数的筛选具有较高的要求，通过选用合适的工艺和相应的技术参数，利用技术手段合理的将沙棘果与雪菊味道融合赋予饮品特有的口感，以及通过采用合理的工艺制备及合适的饮品组分配伍对于获得较好口感和赋予营养价值的饮品具有重要的作用，对于本领域普通技术人员不通过科学的试验，合理的科学组配，随意采用常见的饮品制备方法和随意组合饮品组分不能获得本发明提供特有口感和赋予营养品质的沙棘雪菊果醋饮品，相反容易制备获得不能被饮用甚至不成为饮品的产物，上述技术环节的改变或者技术参数的变化会带来沙棘雪菊果醋饮料的质量不稳定及产品缺陷，这点是本发明依据现有技术通过不断科学研究及无数次实验得出制备本发明提供的沙棘雪菊果醋饮料，本发明制备的沙棘雪菊果醋饮料具有如下典型的质量指标及相应的口感指标：

1.感官指标

色泽：色泽亮丽，均匀一致；

滋味及气味：具有沙棘汁、雪菊和果醋的滋味和香气，滋味柔和，酸甜适口；

形态：澄清透明的液体，久置允许有轻微沉淀；

杂质：无肉眼可见杂质。

2.理化指标

可溶性固形物：≥8.0％；酸度：≥0.5％；酒精度≤0.2％；砷(以As计)：≤0.5mg/L；铅(以Pb计)：≤1.0mg/L；铜(以Cu计)：≤5.0mg/L；维生素C：≥200mg/dL；总黄酮：≥200mg/dL。

3.微生物指标

细菌总数：≤100cfu/mL；大肠菌群：≤3MPN/mL；致病菌：不得检出。

通过实施本发明具体的发明内容，可以达到以下有益效果。

(1)本发明首次利用新疆特色资源沙棘和雪菊相互配合、优势互补，来制备风味独特兼具营养和商业价值的纯天然保健饮料，不仅拓宽了沙棘和雪菊深加工产品的种类，为饮料市场增加了新的品种，而且为新疆特色资源沙棘和雪菊的深度开发利用提供了参考，对提升特色资源附加值具有重要的意义。

(2)本发明首次将多频超声-液态深层发酵技术应用在果醋的开发研制中。将低功率超声加载于的发酵过程中，不仅可以加速微生物细胞的生长，还可以促进有益次生代谢产物的产率。将现代工艺和天然原料相结合，采用的多频超声-液态深层联合发酵技术解决了醋酸生成速率慢、转化率低、发酵周期长的难题，相关研究内容国内尚未见报道。

(3)本发明首次将发酵同步提取技术应用在有效成分的提取中及果醋的开发研制中。以发酵过程中成分及极性不断变化的发酵液作为提取介质，利用其不断变化的溶解性来充分提取雪菊中各有效成分，不但可以极大地提高有效成分的提取率，同时在保证产品优异品质的前提下，实现了一套技术设备同时完成两套工艺任务，既节省了设备、降低了成本、提高了生产效率，又极大地提高了原料的利用率及有效成分的提取率，相关研究内容国内尚未见报道。

附图说明

图1显示为沙棘雪菊果醋饮品的制备工艺流程图。

具体实施方式

下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。

本发明中采用设备和材料有：KRH-PJ-100L全自动液体发酵罐(江苏科海生物工程设备有限公司)；探头式超声波处理机(功率可调，昆山市超声仪器有限公司)；DELTA320型pH计(梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司)等。

本发明中选用的所有原辅材料、试剂：沙棘、雪菊、果胶酶、纤维素酶、酵母菌、醋酸菌、NaOH(分析纯)、HCl(分析纯)等。

本发明中选用的所有原辅材料、试剂和仪器、设备都为本领域熟知选用的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。

实施例一：沙棘雪菊果醋饮品的制备

具体的，本发明利用复合酶解榨汁技术、多频超声强化高效液态分段发酵技术、发酵同步提取技术制备沙棘雪菊果醋饮品，其具体制备方法步骤如下：

(1)分选：挑选充分成熟的沙棘果实，去除病虫、霉变、腐烂果及树叶、树枝等杂质。

(2)清洗：用流动水冲洗干净上述经过分选过的沙棘果。

(3)破碎：用破碎机或打浆机破碎，并去除步骤(2)清洗过的沙棘果的果皮及果核。

(4)热处理：加热步骤(3)破碎后的沙棘果浆，热处理温度为50～70℃，时间为10～20min。

(5)酶处理、榨汁：采用由果胶酶和纤维素酶组成的复合酶解法进行沙棘果浆的酶处理；将上述步骤(4)热处理制备所得沙棘果浆置于酶解罐中，将温度调节至20～55℃，以NaOH或HCL调节pH值2.5～5，复合酶制剂的添加量以步骤(4)热处理制备所得沙棘果浆质量的0.3～1.5％计，酶解反应1～4h；将酶解后沙棘果浆采用榨汁机使果肉中的汁液完全分离出来；其中，复合酶制剂由果胶酶与纤维素酶按照质量比(1-3)∶1组成。

(6)过滤：用筛网孔径大小为120～180目筛过滤步骤(5)提供酶处理、榨汁后的沙棘果汁，除去细小的悬浮物质获得沙棘汁。

(7)超声强化液态深层酒精发酵：将步骤(6)所得沙棘汁置于发酵罐中，以NaOH或HCL调节pH值3～4，加入糖液使初始糖度控制为16～18°Bx，按v/v加入5～10％活化后的酵母菌，搅拌均匀进行酒精发酵，发酵温度控制在25～40℃，控制发酵罐搅拌速度120～200r/min，通气量0.2～2.0ml/(ml·min)，在发酵10～20h后，按m/m向发酵液中加入1～5％的雪菊制备沙棘雪菊混合发酵醪液，待雪菊充分浸润后5～10h后，采用双频超声复合处理，超声复合频率为20～30kHz/40～60kHz，声强为0.2～0.9W/cm²，每10～60min周期性刺激发酵液30～100s，超声强化酒精发酵时间为3～7d后获得沙棘雪菊混合发酵醪液。

(8)超声强化液态深层醋酸发酵：当步骤(7)制备的沙棘雪菊混合发酵醪液的酒精含量以v/v计为5～6％时，将发酵液温度调整为32～36℃，以NaOH或HCL调节pH值5～6，按v/v接入5～10％活化后的醋酸菌，控制发酵罐搅拌速度120～200r/min，通气量0.2～2.0ml/(ml·min)，采用双频超声复合处理，超声复合频率为20～30kHz/40～60kHz，声强为0.2～0.9W/cm²，每10～60min周期性刺激发酵液30～100s，超声强化醋酸发酵时间为3～7d，当发酵液的酸度为5g/100ml以上时，结束发酵，制备获得沙棘雪菊醋酸发酵原汁。

(9)过滤：发酵结束后，过滤步骤(8)制备沙棘雪菊醋酸发酵原汁，得到过滤清液。

(10)调配：％按m/m计，将步骤(8)制备的沙棘雪菊醋酸发酵原汁10～40％、蜂蜜5～10％、蔗糖5～10％、步骤(9)制备的澄清沙棘汁10～30％、纯净水10～70％混合均匀制备获得调配液。

(11)过滤、灭菌、灌装：将步骤(10)制备的调配液过滤后在95℃条件下高温杀菌2min后热灌装密封处理或用超滤膜过滤除菌后在无菌环境中进行无菌灌装，即制得沙棘雪菊果醋饮料。

通过上述提供的沙棘雪菊果醋饮品的制备方法，首次将多频超声-液态深层发酵技术应用在果醋的开发研制中；将低功率超声加载于的发酵过程中，不仅可以加速微生物细胞的生长，还可以促进有益次生代谢产物的产率；将现代工艺和天然原料相结合，采用的多频超声-液态深层联合发酵技术解决了醋酸生成速率慢、转化率低、发酵周期长的难题；同时，首次将发酵同步提取技术应用在有效成分的提取中及果醋的开发研制中。以发酵液为提取介质，不但可以极大地提高有效成分的提取率，同时在保证产品优异品质的前提下，实现了一套技术设备同时完成两套工艺任务，既节省了设备、降低了成本、提高了生产效率，又极大地提高了原料的利用率及有效成分的提取率；采用新疆特色资源沙棘和雪菊相互配合、优势互补，来制备风味独特兼具营养和商业价值的纯天然保健饮料，不仅拓宽了沙棘和雪菊深加工产品的种类，为饮品市场增加了新的品种。

实施例二：沙棘雪菊果醋饮品的制备

(1)分选：挑选充分成熟的沙棘果实，去除病虫、霉变、腐烂果及树叶、树枝等杂质。

(2)清洗：用流动水冲洗干净上述经过分选过的沙棘果。

(3)破碎：用破碎机或打浆机破碎，并去除步骤(2)清洗过的沙棘果的果皮及果核。

(4)热处理：加热步骤(3)破碎后的沙棘果浆，热处理温度为50℃，时间为20min。

(5)酶处理、榨汁：采用由果胶酶和纤维素酶组成的复合酶解法进行沙棘果浆的酶处理；将上述步骤(4)制备所得沙棘果浆置于酶解罐中，将温度调节至20℃，以NaOH或HCL调节pH值2.5，复合酶制剂的添加量为步骤(4)制备所得沙棘果浆质量的0.3％，维持此条件进行酶解反应4h；经酶解后沙棘果浆，采用榨汁机使果肉中的汁液完全分离出来；其中，复合酶制剂由果胶酶与纤维素酶按照质量比1∶1组成。

(6)过滤：用筛网孔径大小为120目筛过滤步骤(5)提供酶处理、榨汁后的沙棘果汁，除去细小的悬浮物质获得沙棘汁。

(7)超声强化液态深层酒精发酵：将步骤(6)所得沙棘汁置于发酵罐中，以NaOH或HCL调节pH值3，加入糖液使初始糖度控制为16°Bx，加入5％(v/v)活化后的酵母菌，搅拌均匀进行酒精发酵，发酵温度控制在25℃，控制发酵罐搅拌速度120r/min，通气量0.2ml/(ml·min)，在发酵20h后，向发酵液中加入1％(m/m)的雪菊制备沙棘雪菊混合发酵醪液，待雪菊充分浸润后5h后，采用双频超声复合处理，超声复合频率为20kHz/40kHz，声强为0.2W/cm²，每10min周期性刺激发酵液30s，超声强化酒精发酵时间为7d后获得沙棘雪菊混合发酵醪液。

(8)超声强化液态深层醋酸发酵：当步骤(7)制备的沙棘雪菊混合发酵醪液的酒精含量为5％(v/v)时，将发酵液温度调整为32℃，以NaOH或HCL调节pH值5，接入5％(v/v)活化后的醋酸菌，控制发酵罐搅拌速度120r/min，通气量0.2ml/(ml·min)，采用双频超声复合处理，超声复合频率为20kHz/40kHz，声强为0.2W/cm²，每10min周期性刺激发酵液30s，超声强化醋酸发酵时间为7d，当发酵液的酸度为5g/100ml以上时，结束发酵，制备获得沙棘雪菊醋酸发酵原汁。

(9)过滤：发酵结束后，过滤步骤(8)制备沙棘雪菊醋酸发酵原汁，得到过滤清液。

(10)调配：将步骤(8)制备的沙棘雪菊醋酸发酵原汁10％(m/m)、蜂蜜5％(m/m)、蔗糖5％(m/m)、步骤(9)制备的澄清沙棘汁10％(m/m)、纯净水70％(m/m)混合均匀制备获得调配液。

(11)过滤、灭菌、灌装：将步骤(10)制备的调配液过滤后在95℃条件下高温杀菌2min后热灌装密封处理，即制得沙棘雪菊果醋饮料。

实施例三：沙棘雪菊果醋饮品的制备

(1)分选：挑选充分成熟的沙棘果实，去除病虫、霉变、腐烂果及树叶、树枝等杂质。

(2)清洗：用流动水冲洗干净上述经过分选过的沙棘果。

(3)破碎：用破碎机或打浆机破碎，并去除步骤(2)清洗过的沙棘果的果皮及果核。

(4)热处理：加热步骤(3)破碎后的沙棘果浆，热处理温度为60℃，时间为15min。

(5)酶处理、榨汁：采用由果胶酶和纤维素酶组成的复合酶解法进行沙棘果浆的酶处理；将上述步骤(4)制备所得沙棘果浆置于酶解罐中，将温度调节至35℃，以NaOH或HCL调节pH值3.5，复合酶制剂的添加量为步骤(4)制备所得沙棘果浆质量的0.7％，维持此条件进行酶解反应3h；经酶解后沙棘果浆，采用榨汁机使果肉中的汁液完全分离出来；其中，复合酶制剂由果胶酶与纤维素酶按照质量比2∶1组成。

(6)过滤：用筛网孔径大小为140目筛过滤步骤(5)提供酶处理、榨汁后的沙棘果汁，除去细小的悬浮物质获得沙棘汁。

(7)超声强化液态深层酒精发酵：将步骤(6)所得沙棘汁置于发酵罐中，以NaOH或HCL调节pH值3.5，加入糖液使初始糖度控制为17°Bx，加入7％(v/v)活化后的酵母菌，搅拌均匀进行酒精发酵，发酵温度控制在30℃，控制发酵罐搅拌速度150r/min，通气量0.8ml/(ml·min)，在发酵17h后，向发酵液中加入3％(m/m)的雪菊制备沙棘雪菊混合发酵醪液，待雪菊充分浸润后7h后，采用双频超声复合处理，超声复合频率为30kHz/40kHz，声强为0.4W/cm²，每25min周期性刺激发酵液50s，超声强化酒精发酵时间为6d后获得沙棘雪菊混合发酵醪液。

(8)超声强化液态深层醋酸发酵：当步骤(7)制备的沙棘雪菊混合发酵醪液的酒精含量为5.5％(v/v)时，将发酵液温度调整为34℃，以NaOH或HCL调节pH值5.5，接入7％(v/v)活化后的醋酸菌，控制发酵罐搅拌速度150r/min，通气量0.8ml/(ml·min)，采用双频超声复合处理，超声复合频率为30kHz/40kHz，声强为0.4W/cm²，每25min周期性刺激发酵液50s，超声强化醋酸发酵时间为6d，当发酵液的酸度为5g/100ml以上时，结束发酵，制备获得沙棘雪菊醋酸发酵原汁。

(9)过滤：发酵结束后，过滤步骤(8)制备沙棘雪菊醋酸发酵原汁，得到过滤清液。

(10)调配：将步骤(8)制备的沙棘雪菊醋酸发酵原汁20％(m/m)、蜂蜜5％(m/m)、蔗糖10％(m/m)、步骤(9)制备的澄清沙棘汁15％(m/m)、纯净水50％(m/m)混合均匀制备获得调配液。

(11)过滤、灭菌、灌装：将步骤(10)制备的调配液用超滤膜过滤除菌后在无菌环境中进行无菌灌装，即制得沙棘雪菊果醋饮料。

实施例四：沙棘雪菊果醋饮品的制备

(1)分选：挑选充分成熟的沙棘果实，去除病虫、霉变、腐烂果及树叶、树枝等杂质。

(2)清洗：用流动水冲洗干净上述经过分选过的沙棘果。

(3)破碎：用破碎机或打浆机破碎，并去除步骤(2)清洗过的沙棘果的果皮及果核。

(4)热处理：加热步骤(3)破碎后的沙棘果浆，热处理温度为60℃，时间为15min。

(5)酶处理、榨汁：采用由果胶酶和纤维素酶组成的复合酶解法进行沙棘果浆的酶处理；将上述步骤(4)制备所得沙棘果浆置于酶解罐中，将温度调节至45℃，以NaOH或HCL调节pH值4.5，复合酶制剂的添加量为步骤(4)制备所得沙棘果浆质量的1.1％，维持此条件进行酶解反应2h；经酶解后沙棘果浆，采用榨汁机使果肉中的汁液完全分离出来；其中，复合酶制剂由果胶酶与纤维素酶按照质量比1∶1组成。

(6)过滤：用筛网孔径大小为160目筛过滤步骤(5)提供酶处理、榨汁后的沙棘果汁，除去细小的悬浮物质获得沙棘汁。

(7)超声强化液态深层酒精发酵：将步骤(6)所得沙棘汁置于发酵罐中，以NaOH或HCL调节pH值3.5，加入糖液使初始糖度控制为17°Bx，加入9％(v/v)活化后的酵母菌，搅拌均匀进行酒精发酵，发酵温度控制在35℃，控制发酵罐搅拌速度180r/min，通气量1.4ml/(ml·min)，在发酵14h后，向发酵液中加入4％(m/m)的雪菊制备沙棘雪菊混合发酵醪液，待雪菊充分浸润后9h后，采用双频超声复合处理，超声复合频率为20kHz/60kHz，声强为0.7W/cm²，每40min周期性刺激发酵液80s，超声强化酒精发酵时间为4d后获得沙棘雪菊混合发酵醪液。

(8)超声强化液态深层醋酸发酵：当步骤(7)制备的沙棘雪菊混合发酵醪液的酒精含量为5.5％(v/v)时，将发酵液温度调整为35℃，以NaOH或HCL调节pH值5.5，接入9％(v/v)活化后的醋酸菌，控制发酵罐搅拌速度180r/min，通气量1.4ml/(ml·min)，采用双频超声复合处理，超声复合频率为20kHz/60kHz，声强为0.7W/cm²，每40min周期性刺激发酵液80s，超声强化醋酸发酵时间为4d，当发酵液的酸度为5g/100ml以上时，结束发酵，制备获得沙棘雪菊醋酸发酵原汁。

(9)过滤：发酵结束后，过滤步骤(8)制备沙棘雪菊醋酸发酵原汁，得到过滤清液。

(10)调配：将步骤(8)制备的沙棘雪菊醋酸发酵原汁30％(m/m)、蜂蜜10％(m/m)、蔗糖5％(m/m)、步骤(9)制备的澄清沙棘汁25％(m/m)、纯净水30％(m/m)混合均匀制备获得调配液。

(11)过滤、灭菌、灌装：将步骤(10)制备的调配液过滤后在95℃条件下高温杀菌2min后热灌装密封处理，即制得沙棘雪菊果醋饮料。

实施例五：沙棘雪菊果醋饮品的制备

(1)分选：挑选充分成熟的沙棘果实，去除病虫、霉变、腐烂果及树叶、树枝等杂质。

(2)清洗：用流动水冲洗干净上述经过分选过的沙棘果。

(3)破碎：用破碎机或打桨机破碎，并去除步骤(2)清洗过的沙棘果的果皮及果核。

(4)热处理：加热步骤(3)破碎后的沙棘果浆，热处理温度为70℃，时间为10min。

(5)酶处理、榨汁：采用由果胶酶和纤维素酶组成的复合酶解法进行沙棘果浆的酶处理；将上述步骤(4)制备所得沙棘果浆置于酶解罐中，将温度调节至55℃，以NaOH或HCL调节pH值5，复合酶制剂的添加量为步骤(4)制备所得沙棘果浆质量的1.5％，维持此条件进行酶解反应1h；经酶解后沙棘果浆，采用榨汁机使果肉中的汁液完全分离出来；其中，复合酶制剂由果胶酶与纤维素酶按照质量比3∶1组成。

(6)过滤：用筛网孔径大小为180目筛过滤步骤(5)提供酶处理、榨汁后的沙棘果汁，除去细小的悬浮物质获得沙棘汁。

(7)超声强化液态深层酒精发酵：将步骤(6)所得沙棘汁置于发酵罐中，以NaOH或HCL调节pH值4，加入糖液使初始糖度控制为18°Bx，加入10％(v/v)活化后的酵母菌，搅拌均匀进行酒精发酵，发酵温度控制在40℃，控制发酵罐搅拌速度200r/min，通气量2.0ml/(ml·min)，在发酵10h后，向发酵液中加入5％(m/m)的雪菊制备沙棘雪菊混合发酵醪液，待雪菊充分浸润后10h后，采用双频超声复合处理，超声复合频率为30kHz/60kHz，声强为0.9W/cm²，每60min周期性刺激发酵液100s，超声强化酒精发酵时间为3d后获得沙棘雪菊混合发酵醪液。

(8)超声强化液态深层醋酸发酵：当步骤(7)制备的沙棘雪菊混合发酵醪液的酒精含量为6％(v/v)时，将发酵液温度调整为36℃，以NaOH或HCL调节pH值6，接入10％(v/v)活化后的醋酸菌，控制发酵罐搅拌速度200r/min，通气量2.0ml/(ml·min)，采用双频超声复合处理，超声复合频率为30kHz/60kHz，声强为0.9W/cm²，每60min周期性刺激发酵液100s，超声强化醋酸发酵时间为3d，当发酵液的酸度为5g/100ml以上时，结束发酵，制备获得沙棘雪菊醋酸发酵原汁。

(9)过滤：发酵结束后，过滤步骤(8)制备沙棘雪菊醋酸发酵原汁，得到过滤清液。

(10)调配：将步骤(8)制备的沙棘雪菊醋酸发酵原汁40％(m/m)、蜂蜜10％(m/m)、蔗糖10％(m/m)、步骤(9)制备的澄清沙棘汁30％(m/m)、纯净水10％(m/m)混合均匀制备获得调配液。

(11)过滤、灭菌、灌装：将步骤(10)制备的调配液用超滤膜过滤除菌后在无菌环境中进行无菌灌装，即制得沙棘雪菊果醋饮料。

通过上述提供的实施例制备获得沙棘雪菊果醋饮品具有以下技术特征：

1.沙棘雪菊果醋饮品感官指标

色泽：色泽亮丽，均匀一致；

滋味及气味：具有沙棘汁、雪菊和果醋的滋味和香气，滋味柔和，酸甜适口；

形态：澄清透明的液体，久置允许有轻微沉淀；

杂质：无肉眼可见杂质。

2.沙棘雪菊果醋饮品理化指标

可溶性固形物：≥8.0％；酸度：≥0.5％；酒精度≤0.2％；砷(以As计)：≤0.5mg/L；铅(以Pb计)：≤1.0mg/L；铜(以Cu计)：≤5.0mg/L；维生素C：≥200mg/dL；总黄酮：≥200mg/dL。

3.沙棘雪菊果醋饮品的微生物指标

细菌总数：≤100cfu/mL；大肠菌群：≤3MPN/mL；致病菌：不得检出。

Claims (2)

1.一种沙棘雪菊果醋饮品的制备方法，其特征在于，具体制备方法步骤如下：

(1)分选：挑选充分成熟的沙棘果实，去除病虫、霉变、腐烂果及树叶、树枝等杂质；

(2)清洗：用流动水冲洗干净上述经过分选过的沙棘果；

(3)破碎：用破碎机或打浆机破碎，并去除步骤(2)清洗过的沙棘果的果皮及果核；

(4)热处理：加热步骤(3)破碎后的沙棘果浆，热处理温度为50～70℃，时间为10～20min；

(5)酶处理、榨汁：采用由果胶酶和纤维素酶组成的复合酶解法进行沙棘果浆的酶处理；将上述步骤(4)热处理制备所得沙棘果浆置于酶解罐中，将温度调节至20～55℃，以NaOH或HCL调节pH值2.5～5，％按m/m计，复合酶制剂的添加量以步骤(4)热处理制备所得沙棘果浆质量的0.3～1.5％计，酶解反应1～4h；将酶解后沙棘果浆采用榨汁机使果肉中的汁液完全分离出来；其中，复合酶制剂由果胶酶与纤维素酶按照质量比(1-3)∶1组成；

(6)过滤：用筛网孔径大小为120～180目筛过滤步骤(5)提供酶处理、榨汁后的沙棘果汁，除去细小的悬浮物质获得沙棘汁；

(7)超声强化液态深层酒精发酵：将步骤(6)所得沙棘汁置于发酵罐中，以NaOH或HCL调节pH值3～4，加入糖液使初始糖度控制为16～18°Bx，％按v/v计，加入5～10％活化后的酵母菌，搅拌均匀进行酒精发酵，发酵温度控制在25～40℃，控制发酵罐搅拌速度120～200r/min，通气量0.2～2.0ml/(ml·min)，在发酵10～20h后，％按m/m计，向发酵液中加入1～5％的雪菊制备沙棘雪菊混合发酵醪液，待雪菊充分浸润后5～10h后，采用双频超声复合处理，超声复合频率为20～30kHz/40～60kHz，声强为0.2～0.9W/cm²，每10～60min周期性刺激发酵液30～100s，超声强化酒精发酵时间为3～7d后获得沙棘雪菊混合发酵醪液；

(8)超声强化液态深层醋酸发酵：％按v/v计，当步骤(7)制备的沙棘雪菊混合发酵醪液的酒精含量为5～6％时，将发酵液温度调整为32～36℃，以NaOH或HCL调节pH值5～6，接入5～10％活化后的醋酸菌，控制发酵罐搅拌速度120～200r/min，通气量0.2～2.0ml/(ml·min)，采用双频超声复合处理，超声复合频率为20～30kHz/40～60kHz，声强为0.2～0.9w/cm²，每10～60min周期性刺激发酵液30～100s，超声强化醋酸发酵时间为3～7d，当发酵液的酸度为5g/100ml以上时，结束发酵，制备获得沙棘雪菊醋酸发酵原汁；

(9)过滤：发酵结束后，过滤步骤(8)制备沙棘雪菊醋酸发酵原汁，得到过滤清液；

(10)调配：％按m/m计，将步骤(8)制备的沙棘雪菊醋酸发酵原汁10～40％、蜂蜜5～10％、蔗糖5～10％、步骤(9)制备的澄清沙棘汁10～30％、纯净水10～70％混合均匀制备获得调配液；

(11)过滤、灭菌、灌装：将步骤(10)制备的调配液过滤后在95℃条件下高温杀菌2min后热灌装密封处理或用超滤膜过滤除菌后在无菌环境中进行无菌灌装，即制得沙棘雪菊果醋饮料。

2.根据权利要求1所述的沙棘雪菊果醋饮品的制备方法获得的沙棘雪菊果醋饮品。